Chips de cèpes

Chips de cèpes

parfait pour l'apéritf

ingrédients

600 gr Cèpes frais : 

1 cuillère à soupe Huile d’olive 

3 pincées Sel 

piment d'espelette

Préparation

Préchauffer le four à 200°C

Choisir des cèpes en très bon état, à la chair très ferme

Nettoyer les cèpes de la terre avec un couteau et éventuellement une petite brosse. Nettoyer le chapeau avec un linge ou un sopalin humide

Couper les cèpes finement. Si vous y arrivez, couper en une tranche à la fois le chapeau et le pied. Cela sera joli

Disposer les cèpes coupés sur une plaque de four recouverte de papier cuisson

Verser sur les tranches de cèpe l'huile d'olive. Ne verser que quelques gouttes d'huile par tranche. Utiliser pour se faire votre doigt pour contrôler l'huile

Laisser cuire environ 45 min. Sortir quand les chips sont à votre goût

Une fois cuits saupoudrer un peu de sel et de piment d'espelette 

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le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

le cèpe d'été (Boletus aestivalis)

chapeau: 
5 à 25 cm., noisette, brun-clair à jaune-grisâtre, sa surface est finement veloutée. Hémisphérique puis convexe, parfois déprimé, charnu. Cuticule ayant tendance à craqueler par temps sec, laissant apparaître la chair blanche. Hyménium: blanc puis jaune et enfin verdâtre.

Pied:
5 à 20 cm., parfois plus, beige à brunâtre orné d’un réseau plus clair. Plein, compact, robuste, trapu et ventru dans le jeune âge il devient cylindrique et élancé. Chair: blanche ne virant pas, tendre, moins compacte que chez les autres Cèpes. Odeur agréable, saveur douceâtre et un peu sucrée. Spores: brun-jaunâtre.

ou et quand ? : 
de Mai à Septembre dans les bois de feuillus, surtout de châtaigniers, de chênes et de hêtres.
Assez commun.

Observations: c’est un excellent comestible dont le craquèlement du chapeau et la chair moins compacte permettent, entre autres, de le différencier du Cèpe de Bordeaux et du Cèpe bronzé, tous deux excellents.

Les cèpes

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Conserves de cèpes au naturel

Conserves de cèpes au naturel

Pour 1 kg de cèpes parfaitement nettoyés

ingrédients

  -  1 citron
  -  20g de sel

Les cuire 10 mn dans l'eau citronnée,
Les égoutter, les plonger dans l'eau froide, les éponger et les mettre en bocal.
Faire fondre le sel dans 2 l d'eau, laisser refroidir

Recouvrir les cèpes, fermer et stériliser 1h. Durée de conservation : 1 an.

Les cèpes

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Brochette de Coquilles Saint-Jacques aux endives, cajou et cèpes

Brochette de Coquilles Saint-Jacques aux endives, noix de cajou et cèpes en nage

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie

4 belles endives

miel

50 g de noix de cajou

200 g de cèpes (bouchon)

2 échalotes ciselées

1/2 l de fumet de poisson et crustacés

50 g de beurre d'Isigny

1 trait d'huile de tournesol

5 cl de Noilly Prat

1/2 botte de ciboulette ciselée-

Préparation

Pocher les endives à l'eau citronnée puis les étuver au miel.

Confectionner 4 brochettes (sur pic en bois) avec 4 noix de coquille Saint-Jacques sur chaque.

Poêler les brochettes à l'huile de tournesol (départ à froid) et les retourner lorsqu'elles sont bien colorées. Mettre de côté.

Dans une casserole avec un peu d'huile et noix de beurre, faire suer les échalotes ciselées.

Ajouter les cèpes et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation.

Déglacer au Noilly Prat. Réduire de moitié puis ajouter le fumet et réduire 1/4. Ajouter les noix de cajou. Assaisonner.

Chauffer les coquilles et les endives, puis servir chaud avec les cèpes en nage.

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Burger de canard au foie gras et ses cèpes

burger de canard aux poires et foie gras

recette pour des burgers originaux
Avec quelques cèpes poêlés ramassés fraîchement dans les bois

Ingrédients pour 2 burgers 

pour les petits pains :
le recette

Pour les burgers :
- 1 poire
- confiture de figues
- 1/2 magret de canard
- 1 belle tranche de foie gras
- mixed spice (ou épices à pains d'épices)
- sel et poivre
- 1 noisette de beurre


Préparation :

- Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire le magret d'abord côté peau. Puis retournez le et faites bien griller l'autre face. Si vous l'aimez saignant, 5mn suffiront. Puis mettez le au four que vous aurez juste préchauffé à 50° pour le garder au chaud;
- Epluchez les poires, coupez-les en lamelles . Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre. Faites rotir les poires puis assaisonnez-les de mixed spice.
- Coupez le foie gras en morceau.
- Coupez le pain en deux; Tartinez un peu de confiture. Posez les poires, coupez le magret, salez et poivrez-le. Posez-le sur les poires, puis le foie gras et posez l'autre face du pain dessus. Mangez bien chaud avec un bon vin rouge....
un vrai délice !

Faux-filet sauce aux cèpes et girolles

Faux-filet sauce aux cèpes et girolles

recette d'automne pour 4 personnes

Ingrédients

4 tranches un peu épaisses de faux-filet

400g de champignons (cèpes et girolle)

15 cl de crème liquide

1 échalote

1 noix de beurre

Une quantité suffisante d'huile de tournesol

Quelques pluches de persil plat

Sel

Poivre du moulin

Suggestion de ..

Préparation

Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux, ajustant la taille si nécessaire. Pelez et émincez finement l'échalote.

Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote émincée, saupoudrez de sel, et laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Incorporez ensuite les champignons, les faisant revenir jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.

Pendant que les champignons cuisent, chauffez une grande poêle avec suffisamment d'huile. Salez la viande sur les côtés et saisissez-la des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Parallèlement, préparez les pommes de terre Hasselbak.

Pendant la cuisson de la viande, versez la crème dans la poêle contenant les champignons. Mélangez, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez mijoter à feu moyen.

Disposez la viande dans des assiettes ou un plat de service. Servez la sauce aux champignons à côté ou versez-la légèrement sur la viande. Ajoutez les pommes de terre Hasselbak pour accompagner. Servez immédiatement, appréciant la combinaison des saveurs riches des champignons, de la viande tendre, de la sauce crémeuse, et des pommes de terre croustillantes.

Côté vin

Châteauneuf-du-Pape (rouge),

Pomerol (rouge),

Barolo (rouge).

rôti de veau à la sauce aux cèpes

rôti de veau à la sauce aux cèpes
recette Pour 6 personnes
 

préparation : 20 mn
 cuisson : 1 h 15 mn

plat de la  Dordogne.

rôti de veau à la sauce aux cèpes

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Ingrédients

- 1 belle poignée de cèpes secs

- 2 kg de rôti de veau

- 100 g de lardons

- 300 g de champignons de paris

- 2 échalotes

- 1 verre de vin blanc sec

- 40 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à café de maizena

- 30 cl de fond de veau

- 1 botte de ciboulette

- 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation

Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 min au moins. 

Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    

Salez et poivrez le rôti. 

Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    

Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. 

Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min à couvert et à feu très doux.   

Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.

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Cèpes à la strasbourgeoise

Cèpes à la strasbourgeoise

simple pour cuisiner vos cèpes  

Ingrédients :  

500 g de cèpes 
2 ou 3 tomates 
1 oignon 
2 gousses d'ail 
1 ou 2 feuilles de laurier 
1 brin de romarin 
1/2 verre d'huile d'olive 
sel, poivre 
2 clous de girofle 
250 g de pâtes rubans

Préparation.  

   Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Pelez ail et oignon, émincez-les et faites-les doucement suer à l'huile dans une poêle.
    Ajoutez la pulpe des tomates, le laurier, un peu de romarin, du sel, du poivre et les clous de girofle écrasés. Laissez cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que vous obteniez un coulis assez épais et bien aromatisé.

   préparez une persillade (hachis d'ail et de persil), parez les cèpes, coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à l'huile dans une poêle avec un peu de la persillade ; salez et poivrez lorsqu'ils auront rendu puis résorbé leur eau de végétation. 

  Mettez la fin de la persillade et prolongez la cuisson quelques minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
Servez bien chaud ces trois éléments séparés.

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, 
copeaux de fromage de brebis et foie gras

  

Une recette du chef Yves Camdeborde
recette pour 4 personnes

Ingrédients:

- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 4 jolis cèpes bien fermes
- 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
- 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
- Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive 

Sangria 

- 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
- 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
- 3 feuilles de gélatine

préparation 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
Réserver au frais au moins deux heures.
Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.

 source  : www.sudouest-gourmand.fr

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velouté de potiron gratiné aux cèpes

 velouté de potiron gratiné aux cepes

cèpes, potirons et Halloween : une recette parfaite et facile de saison

recette pour 6 à 8 personnes

PRÉPARATION 10 min

CUISSON 45 min

Ingrédients

200 g Potiron environ 3,5g de glucides simples pour 100g

200 g cepe

2 petits Oignon frais

100 g Carotte environ 6,5g de glucides simples pour 100g

3 Carré frais Gervais

1 jaune oeuf

1/2 cube Bouillon de volaille

Persil

préparation

Laver et couper le potiron et les carottes en cubes 

Les mettre dans un fait tout ou dans la cuve de votre robot cuiseur . 

Ajouter les tête des oignons nouveaux coupées en 2, 50g de cèpes nettoyés, le bouillon de volaille - saler-poivrer - et recouvrir d'eau (1cm au dessus max)

Cuire à petits bouillons pendant dans 30 minutes et mixer finement (ajouter les carrés frais et le jaune d'oeuf au moment de mixer)

Nettoyer et couper le reste des cèpes en tranches de 3/4 mm - ciseler 2 cm de la queue des oignons. 

Faire revenir l'ensemble dans une poêle huilée 5/6 minutes en retournant et en ajoutant un peu de persi à la fin.

Verser le velouté dans des ramequins et disposer les cèpes dessus 

Mettre au four à 210° pendant 15 minutes. 

Décorer avec quelques feuilles de persil

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La daube niçoise aux cèpes

retour cuisine nicoise

La daube niçoise aux cèpes

Recette Pour 8 à 10 personnes

 ingrédients

2 kgs de viande de bœuf à daube (joue, paleron, gîte à la noix)

200 gr de petit salé bien gras

4 gousses d’ail

4 oignons

10 carottes

5 tomates pelées épépinées

1 bouquet garni, clous de girofle

huile d’olive   sel poivre, poivre en grains

5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac     1 bouteille de bon vin rouge

½ c de farine

Quelques écorces d’orange non traitée

600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à tremper dans un peu d’eau tiède

préparation

La veille :

Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.

Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons,  le bouquet garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées,  les clous de girofle.

Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile d’olive.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

Cuisson :

Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.

Séparer les légumes de la marinade.

Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.

Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.

Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors  à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.

Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.

Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux  et laisser revenir doucement.

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Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.

Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures.

Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.

Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter à la daube avec les écorces d’orange.

Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance, c’est encore meilleur réchauffé.

Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

Ce plat s’accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis. 

Muffins aux cèpes et Jambon de Bayonne

MUFFINS AUX CÈPES et Jambon de Bayonne

Recette pour 16 muffins

Ingrédients

- 360 g de farine

- 250 g de de cèpes

- 100 g de cubes de jambon de Bayonne

- 200 g d'Emmental

- 6 oignons 

- 2 ail

- 250 ml de lait

- 50 ml d'huile de tournesol

- Levure

- 1 œuf

- Sel

- Piment d'espelette

- Noix de muscade

Préparation

 Nettoyer et couper les champignons en petits morceaux et hacher finement les oignons et l'ail.

 Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir l'oignon et l'ail. Lorsqu'il est transparent, ajoutez les cèpes. Assaisonner et cuire. Ajouter le jambon de Bayonne, donner quelques tours poêle et sortir du feu .

 Dans un bol, mélanger la mesure exacte de farine, 2 cuillères à soupe de levure, le fromage, la muscade, le sel et le piment d'Espelette . 

Dans un autre bol, battre l'œuf, le lait et l'huile de tournesol et mélanger les deux mélanges jusqu'à obtenir une masse grumeleuse. Ajouter la sauce aux champignons.

 Beurrez les moules et remplissez les 2/3 avec le mélange. 

 Mettre au four préchauffé à 180º C, 20 minutes. 

POUR UNE BONNE CUSISSON Piquez avec un cure-dent jusqu'à ce qu'il ressorte propre

BON APPETIT ! 

Poelee de calamars et cèpes au jambon iberique

Poelee de calamars et cèpes au jambon iberique

recette par la cheffe Amandine Chaignot pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 à 6 tranches de Jamon Ibérico d'Espagne

- 1 kg de cèpes

- 1,5 kg de calamars frais

- 3 gousses d'ail

- 2 cuillères d'encre de seiche

- 50 g de beurre

- 1 bouquet de persil

- 1 verre de vin blanc

- 1 oignon

préparation

Nettoyer les calamars et les quadriller finement et régulièrement. Les tailler en forme de triangles.

Eplucher et laver les cèpes avant de les tailler en quartiers.

la Sauce

Dans une casserole à fond épais, faire colorer l'oignon émincé avec les gousses d'ail.

Ajouter les parures de calamars et laisser suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Passer cette sauce au chinois fin et ajouter l'encre de seiche puis monter au beurre.

Faites sauter cèpes et calamars séparément.

Dresser les assiettes avec une belle cuillère de sauce à l'enccre puis disposer les calamars et les cèpes et des fines tranches de jambon ibérique. Décorer de quelques points d'huile de persil et de pousses de jeune persil. 

Servir aussitôt et déguster bien chaud.

Cèpes panés

Cèpes panés

Une façon toute simple de déguster les cèpes frais

Temps de préparation15 min

Temps de cuisson 5 à 10 min

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 1.5 kg de cèpes frais

- 3 oeufs

- 1 verre d'huile d'olive

- chapelure

- sel 

- piment d'espelette

Préparation

nettoyer les champignons

les découper en tranche spas trop fines

les tremper dans l'oeurf battus puis dans la chapelure de tout côté

les frire tout de suite un par un

laisser les dorer de chaque côté 

saler et pimenter

Accompagnés de quelques feuilles de salade ou d'une  aïoli à l’aneth 

bonne dégustation

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Pavé de kangourou avec crème de cèpes

Pavé de kangourou avec crème de cèpes

Préparation  10 min
Cuisson  10 min

Recetfe pour 4 personnes

Ingrédients  

 
- 4 pavés de kangourou
- vinaigre de framboise
- crème fraiche
- vin rouge
- huile ou beurre
- sel, poivre

Préparation 

Poivrer et saler les pavés de kangourous des deux côtés.
   Faire chauffer une pôele et faire revenir la viande pendant 5-10 min des deux côtés. Déglacer la pôele avec le vinaigre.
Laisser prendre un peu pour former un jus et ajouter la crème.
     Au moment de servir verser un peu de vin rouge dans la pôele et mettre à feu vif pendant 3-4 min

- détaillez les Pommes De Terre en dés.
les faire pré-cuire quelques minutes à l'eau bouillante, on égoutte.
-   mettre les Oignons à dorer dans une cocotte, avec le beurre.
On joint ensuite les lardons puis quelques minutes après les Champignons.
-  baissez le feu et on fait cuire le tout une dizaine de minutes.

On joint les Pommes De Terre, on assaisonne, et on fait cuire 10 minutes de plus.

Crème délicate aux cèpes

Ingrédients
400g de cèpes
1 gousse d'ail
2 échalotes
1 cuillère à soupe de persil haché
20cl de crème liquide
20cl de bouillon de volaille
50g de beurre

préparation 

Bien nettoyer les cèpes sans les laver en éliminant la partie terreuse, bien les frotter dans un linge humide.
Escaloper les cèpes.
Chauffer 50g de beurre dans un poêlon, ajouter les échalotes hachées, 1 gousse d'ail non pelée, et laisser suer.
Puis ajouter les cèpes, les laisser colorer en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Saler, poivrer mettre le persil, puis mouiller avec 20cl de bouillon de volaille.
Porter à ébullition, puis incorporer 20cl de crème liquide,porter à petits frémissements.
Couvrir et laisser cuire 15 min.
Au terme de la cuisson, mixer le tout en prenant soin d'enlever la gousse d'ail.
Mettre le velouté dans une soupière et déguster bien chaud

Servir avec une pûrée 

ou 

Pommes De Terre Forestières

 1 kg de Pommes De Terre,

200 g d' Oignons blancs,

1 kg de Champignons émincés,

200 g de lardons,

60 g de beurre

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la Crème aux cèpes de saison

Crème aux cèpes

parfait pour accompagner viandes, Tagliatelles ….

Ingrédients

• 400g de cèpes de saison
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 20cl de crème liquide
• 20cl de bouillon de volaille
• 50g de beurre

préparation :
- Bien nettoyer les cèpes sans les laver en éliminant la partie terreuse, bien les frotter dans un linge humide.
Escaloper les cèpes.
- Chauffer 50g de beurre dans un poêlon, ajouter les échalotes hachées, 1 gousse d'ail non pelée, et laisser suer.
- Puis ajouter les cèpes, les laisser colorer en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
Saler, poivrer mettre le persil, puis mouiller avec 20cl de bouillon de volaille.
- Porter à ébullition, puis incorporer 20cl de crème liquide,porter à petits frémissements.
Couvrir et laisser cuire 15 min.
- Au terme de la cuisson, mixer le tout en prenant soin d'enlever la gousse d'ail.
Mettre le velouté dans une soupière et déguster bien chaud

 

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Le Boletus edulis ou Cèpe de Bordeaux

 Le Boletus edulis ou Cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux est sans conteste l'un des champignons les plus commun

Son pied est Blanchâtre ou beige, il est couvert d'un mince réseau de veines 

Son chapeau brun avec liseré blanc

quand le trouver ?

ou le trouver ?

https://cepesencepes.blogspot.com/2016/10/le-boletus-edulis-ou-cepe-de-bordeaux.html

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