La mantecatura l'émulsion Italienne

La mantecatura 

Une émulsion magique qui transforme le blé dur en délice pour des pâtes crêmeuses

La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie. 

Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique 

Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant

Les règles de la mantecatura

Couper le feu 

C'est l'erreur numéro un à éviter. Le parmesan ou le pecorino ne doivent jamais cuire au risque de faire trancher la sauce ou de coller au fond de la poêle.

L'eau de cuisson 

Gardez toujours une louche d'eau riche en amidon avant d'égoutter les pâtes. Elle sert de liant naturel.

Le choix du gras 

Utilisez une huile d'olive de grande qualité ou du beurre très froid coupé en dés selon la recette.

Le mouvement 

Utilisez une poêle à bords hauts et remuez ou faites sauter énergiquement pour incorporer de l'air et lier la sauce

Servir les pâtes immédiatement, en les saupoudrant éventuellement de fromage râpé, de persil haché ou d’autres herbes aromatiques.

Recette du Cacio et Pepe

Recette du cacio et pepe

 un grand classique de la cuisine romaine

Recette avec seulement 3 ingrédients

préparation 10 min

cuisson 15 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de pâtes longues (bucatini, spaghetti, liguine…)

180 g de Pecorino romano fraîchement râpé

8 g de poivre noir fraîchement moulu

Gros sel pour l'eau des pâtes

80 g de Parmesan fraîchement râpé

Préparation

Faites bouillir de l'eau dans un grand fait-tout. Salez avec du gros sel puis mettez les pâtes à cuire 2 min de moins que l'indication al dente sur le paquet.

Pendant ce temps, râpez finement les fromage dans un grand bol. Pour râper mon fromage, j'adore celle Microplane, très efficace et qui permet d'obtenir une poudre fine.

Dans une grande casserole, faites doucement torréfier le poivre noir fraîchement moulu.

Egouttez les pâtes tout en conservant quelques louches d'eau de cuisson, pleine d'amidon.

Versez une louche d'eau de cuisson dans la casserole avec le poivre et ajoutez les pâtes, remuez bien et prolongez la cuisson de 2 min pour obtenir des pâtes al dente. Ajoutez un peu d'eau de cuisson, si nécessaire.

Versez une petite louche d’eau de cuisson dans le fromage et mélangez à l'aide d'un petit fouet.

Coupez le feu sous les pâtes au poivre puis versez la crème de pecorino-parmesan. Mélangez immédiatement en remuant la casserole, en faisant sauter les pâtes afin de bien les enrober de la sauce obtenue.

Ne remettez surtout pas le feu en route sinon le fromage va coaguler.

Servez les assiettes (préalablement chauffées) avec un peu plus de poivre noir moulu et fromage fraîchement râpé.

Le secret

La mantecatura

La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie.

Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique

Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant

recettes et moments gourmands

https://www.facebook.com/piedsouslatable

La Foire aux Vins et dégustations de Pauillac 2026

La Foire aux Vins et dégustations de Pauillac 2026

Jusqu'au au 27 août à Pauillac

Tous les mardis et jeudis après-midi de 15h30 à 19h à la Maison du Tourisme et du Vin de Pauillac

Rencontrez les viticulteurs des 8 appellations du Médoc et dégustez leurs vins.

Une vingtaine de viticulteurs des appellations du Médoc vous font déguster gratuitement leurs vins à la Maison des vins de Pauillac

Et pour l'achat de 12 bouteilles identiques, le viticulteur vous offre la 13ème !

Sans réservation.

Entrée gratuite et sans réservation

Maison du Tourisme et du Vin de Pauillac

La Verrerie - 33250 Pauillac

Tél. 05 56 59 03 08