Makis au jambon du Pays Basque et fromage de brebis

Makis au jambon du Pays Basque et fromage de brebis

recette basque originale de Pierre Oteiza

pour 4 personnes

préparation 45 min

Ingrédients 

100 g de jambon de la Vallée des Aldudes ou Bayonne

100 g de fromage de brebis

400 g de riz à sushi

Vinaigre pour sushis

Feuilles de riz

Ciboulette

Poudre de piment d’Espelette AOP

préparation

Faire cuire le riz à sushi et l'assaisonner avec le vinaigre spécial sushi

Faire tremper quelques secondes une feuille de riz dans de l’eau tiède et déposer là sur une natte en bambou

Disposer des brins de ciboulette et saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette AOP

Une fois le riz refroidi, l'étaler sur la feuille de riz en fine couche en gardant une bande libre de 2cm sur la partie haute

Déposer des lamelles de jambon de la Vallée des Aldudes d’environ 3 à 4 cm de large puis terminer avec des morceaux de fromage de brebis

Rouler le maki puis couper en tronçons

On Egon! Bon Appétit ! 

Pierre Oteiza

salaisons artisanales, plats cuisinés, charcuteries, fromages, piment d’Espelette et vins

www.pierreoteiza.com

Recette de boudin noir du Pays basque rôti aux pêches plates d’Hélène Darroze

Le boudin noir du Pays basque rôti aux pêches plates 

recette pour 6 personnes d’Hélène Darroze

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 30 min

Ingrédients 

6 boudins noirs piquants

6 pêches plates

5 cl d’huile d’olive de cuisson

5 cl de vinaigre de cidre

Fleur de sel

Poivre de Timut (ou poivre du moulin, à défaut)

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C

Lavez les pêches. Ne les pelez surtout pas et ne les dénoyautez pas.

Déposez les boudins noirs et les pêches entières dans un plat allant au four

Arrosez d’un filet d’huile d’olive

Assaisonnez les pêches de fleur de sel et de poivre de Timut

Enfournez le plat et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, selon la maturité des fruits, jusqu’à ce que les boudins éclatent légèrement et que les pêches soient fondantes

Réservez les boudins et les pêches dans un plat de service

Posez le plat de cuisson sur un feu vif, déglacez avec le vinaigre, détachez bien tous les sucs à l’aide d’une spatule et laissez réduire quelques instants jusqu’à obtenir un jus sirupeux

Versez-le sur les boudins et les pêches

Le kalimotxo

Le Kalimotxo, une boisson emblématique du Pays basque, offre une combinaison surprenante de vin rouge et de boisson cola

L'origine du Kalimotxo en Basque (également connu comme Calimocho en Espagnol) est liée au Vieux Port d'Algorta.

Bien que le mélange de vin rouge et de soda au cola existât déjà en Espagne dans les années 1920, c’était une boisson minoritaire car très peu d’établissement servaient le soda américain. Les choses changèrent en 1953 avec la mise en marche de la première usine de Coca Cola en Espagne et le mélange se popularisa sous diff érentes dénomination: Rioja Libre, Mochete, Tincola, Cuba Libre du Pauvre, Cubata de l’ouvrier…

 Mais le 12 août 1972, en plein cœur des fêtes de San Nicolás du Vieux Port d’Algorta (Getxo), qu’est né le «Kalimotxo». On attribue l’invention du terme à la cuadrilla (groupe d’amis) «Antzarrak» qui cette année-là assuma l’organisation des festivités. Pour ce faire, ils achetèrent 2.000 litres de vin rouge qui, on ignore si à cause de la chaleur régnante ou de la picaresque du vendeur, était piqué. 

Comme la somme déboursée pour l’achat avait été importante, ils durent chercher une sortie au vin défectueux qui, bien que n’étant pas nocif pour la santé de l’avis d’un ami médecin, avait un goût très désagréable. Après plusieurs mélanges, ils essayèrent avec le soda au cola, et cherchèrent la quantité nécessaire pour dissimuler le mauvais goût du vin, parvenant à la règle qu’il était nécessaire d’égaler la quantité de vin et de soda. Ils devraient ainsi pouvoir écouler aux clients 4.000 litres de ce breuvage pour se débarrasser de toutes les existences de vin. 

Certains opinèrent qu’il serait mieux de ne pas dire de quel breuvage il s’agissait et de lui donner un nom attractif. Les idées pour la dénomination n’aboutissaient pas, jusqu’à l’arrivée d’un ami de la cuadrilla, un garçon d’Erandio surnommé «Kalimero» mais plus connu sous l’abréviation de «Kali», d’aspect assez disgracieux; quelqu’un fit la remarque qu’en basque laid se dit motxo, et l’association du nom Kalimotxo fut rapidement et unanimement adopté par toutes et tous. Le succès fut incroyable. Le terme kalimotxo s’étendit dans toute la Communauté autonome basque et navarraise, se popularisant au début des années 1980, et de là s’étendit aux régions voisines et finalement à tout l’État et au reste du monde. 

Plus tard, la multinationale Coca Cola enregistra le nom de la célèbre boisson. 

Même l’académie royale espagnole de la langue reconnaît la dénomination Calimocho comme nom du mélange de vin rouge et de soda au cola.

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Foire aux fromages 2026 à Tardets-Sorholus

La Foire aux fromages 2026

Jeudi 20 aout à Tardets-Sorholus au Pays Basque en Soule

 

Rendez vous dédié aux amoureux du fromage : le rendez-vous des producteurs de fromages sur la place de Tardets.

Programme

- A partir de 9h, vente et dégustations de fromages, produits artisanaux, danses, concours de fourrage et fromage

- 11h30 dégustation d'Irouléguy chants et danses

- 15h30 résultat des concours fromage et fourrage

- 16h30 partie de Yoko Garbi au fronton

- repas animé du comité

Mairie de Tardets-Sorholus

Contact 05.59.28.55.90

La Piperade au jambon de Bayonne

La Piperade au jambon de Bayonne

plat emblématique du Pays Basque

recette pour 6 personnes

ingrédients

- 2 kg de tomates

- 2 poivrons verts ou piment doux d'Anglet

- 2 beaux oignons

- 6 gousses d’ail

- 50 g de sucre en poudre

- sel et piment rouge d’Espelette

- huile d’arachide

- 6 oeufs

- 6 tranches de jambon de Bayonne 

Préparation

La sauce tomate basquaise 

- Faire cuire les tomates après les avoir pelées et épépinées

- Dans une poêle mettre un peu d’huile à chauffer et faire revenir l’ail coupé en lamelles, l’oignon haché et le poivron coupé en bâtonnets

- Faire cuire sans dorer

- Jeter le tout sur la tomate, et la faire réduire jusqu’à une consistance épaisse. Assaisonner de sel, piment rouge d’Espelette(poudre de piment piquant), et de sucre.

La  piperade 

- Faire chauffer la sauce tomate

- Casser les œufs et les battre

- Les jeter sur la tomate chaude et faire cuire en remuant un peu(cuisson des œufs brouillés)

- L’œuf ne se mélange pas avec la tomate mais forme de gros grumeaux jaunes ou blancs, qui s’harmonisent avec la tomate rouge et les poivrons verts.

- Servir accompagné d’une tranche de jambon de Bayonne, pas trop fine, et très légèrement poêlée.

On Egin  !  Bon Appétit !

 

véritable piperade souletine (région de Mauléon)

véritable piperade souletine (région de Mauléon)

Origine 

Son origine est souletine (région de Mauléon). Au départ, elle était confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans les zones de montagne. Il fut ajouté, plus tard, de la tomate qui agrémente le goût, puis des œufs. Le pain a disparu aujourd’hui de la piperade sauf pour la piperade souletine.

le pain remplaçait les oignons

Pour 4 pers  

Préparation : 15min 
Cuisson : 45min

Ingrédients

- 1 kg de tomates 

- 200 g. de pain rassis

- 175g de piments doux

- 1 jaune d'œuf

- 2 échalottes émincées

- 2 gousses d'ail hachées

- huile d'arachide

- sel

- piment d'Espelette

préparation

Mettre le pain à tremper dans de l'eau.

Peler les tomates et les couper en 4 

Epépiner les piments et les couper en lamelles

Faire revenir l'ail et l'échalotte dans une cocotte avec un peu d'huile

Ajouter les tomates, les piments et le piment d'Espelette

Egoutter et presser le pain, l'ajouter à la préparation et sans éteindre le feu, écraser finement le pain à la fourchette pour l'intégrer à la préparation

Faire réduire 1/2 h 

Saler

Ajouter le jaune d'œuf et le mélanger 

Mettre dans un plat

La piperade se consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou du fromage de brebis...

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Poêlée de langoustines à la basquaise

Poêlée de langoustines à Basquaise

recette pour 2 personnes en plat ou 4 personnes en entrée 

Ingrédients

24 Langoustine fraîche en carapace

4 tomates

4 tranches de jambon de Bayonne

6 petits oignons

½ botte de persil plat

1 cuillère à café de piment d’Espelette

1 gousse d’ail

Huile d’olive

poivre, fleur de sel

Préparation

Eplucher les petits oignons et les émincer finement

Monder les tomates en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante, les éplucher et épépiner. Réduire les tomates en petits dés.

Eplucher et hacher finement la gousse d’ail.

Couper les tranches de jambon de Bayonne en lanières épaisses

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen

Ajouter les oignons et les laisser fondre sans colorer pendant 1 à 2 minutes

Ajouter les lanières de jambon de Bayonne et l’ail

Laisser revenir 1 minute en mélangeant

Ajouter les tomates et le piment d’Espelette

Laisser revenir 3 à 4 minutes

Poivrer

Cuisson des Langoustines

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu vif

Ajouter les Langoustines et les laisser cuire 2 à 3 minutes le temps qu’ils rougissent

Saupoudrer un peu de piment d’Espelette pendant la cuisson.

Disposer au fond de cassolettes ou de plats individuels la sauce tomate au jambon de Bayonne

Répartir les Langoustines dans les plats

Placer 3-4 minutes sous le grill dans un four préchauffé à 240°

Servir en parsemant les Langoustines avec un peu de fleur de sel.

La recette fonctionne trés bien aussi avec des Gambas ou des crevettes géantes. servir avce des pennes par exemple

côté vin

Kattalin vin blanc sec ou rosé biologique d'AOC Irouléguy

Moules au cidre Basque

Moules au cidre Basque

Moules aux savoeurs du sud ouest 

recette pour 2-3 personnes

Ingrédients

2 kg de moules

70g d’oignons ciselés

60g d’échalotes ciselées

2g d’ail écrasé et haché

180g de champignons de Paris émincés

5g de persil haché

Une petite branche de thym effeuillée

Pommes type « granny »

80g de fins lardons de poitrine demi-sel ou morceau de Jambon de Bayonne

65 g de beurre salé

15cl de crème fraîche

30cl de cidre Basque Euskal Sagardoa

Sel - Piment d'espelette

Préparation

Gratter, parer et laver les moules.

Blanchir rapidement les petits lardons de poitrine demi-sel et les égoutter.

Dans un rondeau de taille souhaitée, contenant une belle noix de beurre, étuver les oignons et les échalotes ciselées en ajoutant l’effeuillée de thym frais.

Dans une poêle, avec le reste du beurre, sauter sans trop de coloration les champignons de Paris et les lardons en les parfumant en fin de cuisson, avec une pointe d’ail.

Verser le cidre brut sur l’étuvée « oignons-échalotes », puis ajouter 40 g de pommes aigres taillées en brunoise ainsi que les moules. Couvrir pour ouvrir rapidement à plein feu.

En fin de cuisson, égoutter dans un petit sautoir, le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème. Additionner la poêlée champignons lardons. Lier l’ensemble avec un soupçon de maïzena. Rectifier l’assaisonnement à vôtre goût.

Dresser les moules ouvertes dans une soupière, puis saupoudrer de persil haché.

Fête du thon 2026 Atunako besta 2026 à Saint-Jean-de-Luz

Fête du thon 2026 Atunako besta 2026

Samedi 25 Juillet à Saint-Jean-de-Luz 

rendez-vous festif et gastronomique

A partir du XXe siècle les pêcheurs basques se spécialiseront dans la pêche à la sardine et au thon et le port de Saint-Jean-de-Luz - Ciboure

le port de Saint-Jean-de-Luz - Ciboure fut le premier port thonier et sardinier de France d'ou la fête du thon

Programme

- de 12h à 18h  Stands de restauration, animations variées et concerts avec la Kaskarot Banda.

- à partir de 18h30  défilé des bandas sur le port pour animer le repas unique à base de thon préparé par les 20 associations luziennes

Menu unique : thon, piperade, gâteau basque, pain et vin au Port de pêche de Saint de Luz

Tarif : 17 € par personne, 8 € pour les enfants, 

- de 20h à 23h30 Grand bal animé sur les quais, avec une atmosphère musicale assurée par des groupes locaux.

- 23h30 à 2h Toro de fuego, DJ set et bataille de confettis en clôture.

Chipirons à la plancha persillade

Chipirons à la plancha persillade

plat de la côté basque à la plancha

Ingrédients

. 1 kg de chipirons (petits calamars) bien frais

. 2 gousses d'ail finement hachées

. 2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé

. Huile d'olive extra vierge généreuse

. 1 pincée de piment d'Espelette

. Jus de citron frais pressé

. Sel de mer et poivre noir du moulin

. Persil frais pour la décoration

Préparation

. Rincez soigneusement les petits calamars sous l'eau froide. Pratiquez une incision délicate dans le sens de la longueur pour permettre une cuisson uniforme.

. Arrosez généreusement la plancha d'huile d'olive et faites-la chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et légèrement fumante.

. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, le persil ciselé et le piment d'Espelette. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis mélangez énergiquement.

. Ajoutez les chipirons dans le bol de marinade et enrobez-les délicatement pour qu'ils s'imprègnent bien de tous les arômes méditerranéens.

. Déposez immédiatement les chipirons sur la plancha très chaude. Saisissez-les à feu vif pendant quelques minutes seulement - c'est le secret pour éviter une texture caoutchouteuse !

. En toute fin de cuisson, arrosez généreusement les chipirons de jus de citron frais qui va rehausser toutes les saveurs et apporter cette fraîcheur si caractéristique.

. Dressez immédiatement sur un plat de service chaud et saupoudrez généreusement de persil frais ciselé

La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

CHIPIRONS À LA LUZIENNE

chipirons ou petits calamars un plat typique et local du Pays Basque et notamment à Saint-Jean-de-Luz

pour 4 personnes



Ingrédients 
- 1 vingtaine de chipirons- 2 beaux oignons- 1 kg de tomates pelées et épépinées - 3 poivrons- huile d’olive- sucre- sel et piment d'espelette- cognac

préparation

 Dans un plat en terre verser 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.-  Faire chauffer, doucement, avant d’incorporer les rondelles et les tentacules des chipirons. Laisser revenir le tout sur feu doux ¾ d’heure environ.
  Pendant ce temps, couper l’oignon en morceaux et le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et poivrons taillés en dés, l’ail haché, le sel, le piment (sucrer légèrement la tomate). Laisser cuire 35 mn avant de passer la préparation au moulin à légumes. Verser la sauce sur les calamars et remettre à cuire doucement pendant deux bonnes heures
  Avant de servir faire chauffer, 1 verre de cognac, le flamber et verser dans la sauce.

Servir chaud avec du riz nature.

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Chipiron farci à l'encre

CHIPIRON RELLANO EN SU TINTA

Chipiron farci à l'encre

pour 4 personnes

INGREDIENTS 

- 8 Chipirons
- 250 gr chair à Saucisse personnellement j’utilise du chorizo haché
- 50 gr oignon rouge
-  2 gousses d’ail
- 10 cl d’armagnac
- 50 cl coulis de tomates
- 15 gr Encre de seiche
- Sel , piment d'Espelette

La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

PREPARATION

Nettoyer les calamars sans percer les poches.
Hacher les ailerons et les tentacules, réserver.
Dans un cul de poule, mélanger la chair à saucisse avec les tentacules et les ailerons hachés. Ajouter l'armagnac.

Saler légèrement, ajouter le piment d'Espelette. Réserver au frais au moins une heure.
Emincer l'oignon.
Farcir les encornets avec la farce et les fermer avec un cure dent.

Dans une poêle, faire suer l'oignon et les 2 gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive.
Verser la sauce tomate et ajouter l'encre de seiche. Laisser mijoter 10 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire sur toutes les faces les encornets dans un plat en terre huilé.
Verser la sauce à l'encre et enfourner à four chaud (170°) pendant 10 minutes de plus.
Pour servir, vous pouvez pré-découper en rondelle les encornets et saupoudrez par dessus de la coriandre émincée.

chipirons au jambon de Bayonne

cuisson 1h30

préparation 30 min

recette pour 4 personnes 

Ingrédients 

- 8 chipirons

- 6 cuillérées à soupe . d'huile

- 1 gousse d'ail

- 2 oignons

- 200 g de jambon de Bayonne

- 2 branches de persil

- 50 g de mie de pain

- sel et poivre un peu de lait tiède

Préparation

couper la tête et les tentacules des chipirons

les vider de leurs entrailles, des parties dures et de leur encre

hacher les têtes et les tentacules, le jambon, l'ail, l'oignon, le persil; et incorporer de la mie de pain (que l'on aura fait tremper au préalable dans un peu de lait tiède)

faire revenir dans 2 cuillérées à soupe d'huile

farcir les chipirons; les coudre pour que la farce ne puisse s'échapper lors de la cuisson

faire cuire dans l'huile restante dans une cocotte à tout petit feu 1 heure 30.

On Egin ! c'est une merveille !

decoration possible avec quelques tomates revenues, fèves et feuilles d'origan

Le Chipiron du Pays Basque

Le Chipiron du Pays Basque

Chipiron est le nom donné aux encornets au Pays Basque

Le chipiron du basque txipiroi est plus souvent appelé calamar ou a Pays basque, on parle de “supion”

Il est incontournable des tables basques

la pêche au chipiron, l’une des pêches les plus anciennes, pratiquées dans les eaux basques entre septembre et décembre.

Il est pêché en pirogue sur la côte basque : la pêche à la turlutte se pratique au coucher du soleil dans la baie de Saint-Jean-de-Luz à l'aide d"une cournne d'hameçons

Santé

Appelé aussi encornet, il est riche en sélénium, dont les effets semblent être bénéfiques pour la santé, mais aussi en vitamines B12 et B2

Côté cuisine

la cuisson du chipiron reste délicate car il faut savoir l'arrêter au bon moment. « Le chipiron est rose. Quand il est cuit, il devient blanc

il se cuisine à la plancha, sauté à la ciboulette, à l'ail et au persil, au piment d'Espelette ou à l'encre

Conservation

La durée optimale de conservation des produits de la mer achetés en poissonnerie est de 48h au réfrigérateur. Il est possible de les congeler et de les conserver dans un sachet fraîcheur à garder au maximum 3 à 4 mois.

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la Confrérie du chipiron de Bidart est une association dont le but est la valorisation des produits de la mer, de la pêche régionale, de sa cuisine spécifique, et plus particulièrement du chipiron

Rappel

Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions.

Fête du Chipiron 2026 à Hendaye Pays Basque

Fête du Chipiron 2026

lundi 13 juillet à Hendaye

Organisé par les Associations Hendayaises sur l'Avenue des Mimosas 

Repas à base d'encornets  .

Prix du repas 16€ (baso berri 1€)

Animé par la Zarpai Banda, Kaskarot Banda, Trio Alma Flamenca Latina, Katxi Taldea et Patcha Mama.

apéro-concerts, fanfares bandas, chants chorales, musiques pop et traditionnelles 

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Axoa de thon à la basquaise

Axoa de thon à la basquaise

La traditionnelle recette de l'Axoa revisitée par les pêcheurs

Ingrédients

Longe de thon albacore

Oignon émincé

Ail

Huile d'olive

Poivron rouge et vert en lanière

Piment d'Espelette

Fumet de poisson

Tomate concassée

Coulis de tomate

Thym

Sel

Poivre

Piments doux

Préparation

Retirez les graines des piments et émincez-les finement.

Coupez dans la longe des tranches épaisses de thon.

Dans une grande cocotte, versez l’huile d’olive, faites suer les oignons.

Ajoutez l’ail, le thym, le concassé de tomate, les poivrons et les piments.

Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le coulis de tomate, le fumet de poisson et le piment d’Espelette.

Faites réduire, assaisonnez, puis déposez les tranches de thon sur la préparation.

Faites cuire à couvert et à feu doux 8 à 10 min.

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thon à la basquaise et légumes de saison

thon à la basquaise et légumes de saison

Recette  pour 4 personnes  par le chef xabi ibarboure

Ingrédients

- 600g de thon

Pour la basquaise 

- 3 tomates cœur de bœuf

- 200g de piments doux

- 1 botte d’oignons nouveaux

Pour la sauce 

- 40cl de mayonnaise

- 1 cuillère à soupe de cornichons

- 1 cuillère à soupe d’échalote

- ½ cuillère à soupe de câpres

- 1 cuillère d’œuf dur haché

- 1 cuillère à soupe de persil

- 1 cuillère d’estragon

Préparation 

Pour la basquaise 

- Couper les tomates, les oignons et les piments.

- Poêler les 3 éléments, séparément, pendant quelques légumes.

- Mélanger les légumes et ajouter un peu de thym.

- Faire cuire le thon dans un filet d’huile d’olive, quelques minutes par côté.

Pour la sauce 

- A la mayonnaise, ajouter les cornichons, les échalotes, les câpres, l’œuf dur haché, le persil et l’estragon.

- Dresser l’assiette.

Thon grillé Pipérade

Thon grillé Pipérade

spécialité basque notamment repas traditionnel de la fête du Thon de Saint Jean de Luz

Recette Pour 4 personnes

Ingrédients 

2 Darnes de thon de ± 400 g chacune

2 Oignons

4 Gousses d’ail

4 Poivrons verts ou piment d'Anglet

6 Cuillères à soupe d’huile d’olive

1 Kg de tomates mûres à point

1 Petit piment rouge

Farine

Sel & Poivre

préparation

Peler les oignons et les émincer.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher.

Laver les poivrons, les épépiner puis les couper en lanières.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les oignons, l’ail et les poivrons, mélanger et laisser cuire doucement pendant 15 min.

Peler et couper les tomates en 2, les presser afin d’éliminer les graines, les couper en morceaux et les ajouter avec le petit piment épépiné et haché, saler et poivrer légèrement.

Laisser cuire doucement pendant 20 min en remuant de temps en temps. 

Pendant la cuisson de cette préparation, peler les 2 autres gousses d’ail et les tailler en éclats.

En piquer les darnes de thon, puis fariner celles-ci légèrement.

Faire chauffer le reste d’huile dans une grande poêle. 

Poser les darnes de thon piquées et farinées dans l’huile chaude, les faire saisir pendant 5 min sur une face, puis les retourner.

Compter de 3 à 4 min de cuisson, puis verser la piperade sur les darnes de thon et laisser mijoter doucement pendant 5 min. 

Servir très chaud

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Axoa d’agneau de lait des Pyrénées au cidre basque, pommes caramélisées

recette pour 4 personnes

recette du chef Vincent Poussard

Ingrédients

600 g d’épaule désossée d’agneau de lait des Pyrénées

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

3 oignons nouveaux

1 gousse d’ail

1 pincée de sucre

4 pommes du limousin

50 g de beurre

1,5 l de cidre basque

piment d’Espelette

sel

persil

Préparation

Coupez l’agneau en tout petits cubes. Equeutez, épépinez, lavez et taillez les poivrons en lanières.

Epluchez l’ail et l’oignon. Emincez grossièrement l’oignon.

Faites revenir, avec coloration, les petits cubes d’agneau à l’huile d’olive dans une cocotte.

Salez et saupoudrez de piment d’Espelette.

Ajoutez les légumes et faites suer en ajoutant une noix de beurre.

Versez le cidre, faites cuire à couvert, et laissez mijoter 45 minutes.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, sortez la viande et la garniture à l’aide d’un écumoire, réservez la viande dans un plat de service au chaud.

Enlevez le couvercle pour faire réduire le jus de cuisson par évaporation.

Vérifiez l’assaisonnement, montez au beurre, et versez sur la viande et les poivrons.

Pendant ce temps, épluchez, évidez et émincez les pommes en grosses lamelles.

Posez sur une plaque allant au four, et badigeonnez de beurre fondu, d’un peu de sucre, et de piment d’Espelette.

Faites cuire au four moyen environ 30 minutes.

Disposer les pommes en rosace et placer une portion d’Axoa au centre.