feuilleté biche au foie gras et truffes
Pour 4 personnes
ingrédients:
4 pavés de biche
2 tranches de foie gras
1 truffe
sel, poivre
1 échalote
1 cc de fonds de veau déshydraté dans 200 ml d'eau bouillante
10 cl de porto
1 cc d'huile d'olive
50 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou 350gr de ma pâte feuilletée
préparation :
Poivrer et saler les pavés de biche.
Dans une poêle huilée (1 cc
d'huile d'olive essuyée avec un sopalin), dorer rapidement les pavés de
biche sur tous les côtés (même les entames). Réserver sur une assiette:
les pavés doivent complètement refroidir.
Eplucher la truffe. Emincer finement les épluchures, réserver. Trancher en fines lamelles la truffe épluchée.
Couper les tranches de foie gras en deux horizontalement. Réserver au froid.
Pendant ce temps, préparer la sauce: éplucher l'échalote et émincer
finement. Dans une casserolle, faire réduire le porto et l'échalote à
glace (le liquide doit être sirupeux). Ajouter le fonds de veau dilué
dans l'eau bouillante. Laisser réduire à 5 cl. Ajouter les épluchures de
truffe, couvrir et laisser infuser hors feu.
Quand la viande est bien froide, couper les pavés en 2
horizontalement. Placer une tranche de foie gras au centre d'un
demi-pavé, couvrir de lamelles de truffes (attention, ni le foie gras ni
les truffes ne doivent toucher les bords. Recouvrir de la seconde
partie de pavé (on referme en fait la pavé comme s'il était entier).
Abaisser
la pâte feuilletée. Diluer le jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau froide.
Couper 8 rectangles de pâte de 2 cm plus large que les pavés. Poser les
pavés sur 4 rectangles de pâte badigeonnés d'oeuf côté viande, recouvrir
d'un autre rectangle. Plier les bords comme une enveloppe et bien
appuyer. Faire une festonnage avec une fourchette, replier encore une
fois, et refaire un festonnage avec une fourchette (cela donne un bord
rayé, bien soudé). Dorer le feuilleté. Vous pouvez le décorer avec des
abaisses de pâte en forme de rose, feuilles, ou autre... (et pourquoi
pas du houx avec des feuilles découpées et des petites boulettes?).
Dorer le tout. Placer les feuilletés sur plaque recouverte d'une feuille
de papier sulfurisé, réserver au moins une heure au froid. Cette
recette peut être faite le matin pour le soir.
Préchauffer le four à 230°c. Redorer avant de cuire 15 minutes à four chaud (230°c).
Au moment de servir, terminer la sauce en la chauffant rapidement. La
monter au beurre avec 50 gr de beurre bien froid coupé en petits
morceaux. Hors feu, les incorporer au fur-et-à-mesure au fouet.
Servir le feuilleté avec la sauce autour ou en saucière.
la viande de biche vous rebute, vous pouvez réaliser cette recette avec du bison, du boeuf ou de l'autruche!
le petit +
choisir un vin pour accompagner le plat : Saint-Julien, Saint-Estèphe, madiran
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samedi 7 décembre 2013
la Sauce Champagne
la Sauce Champagne
pour 6 Personnes
ingrédients:
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,
poivre
préparation :
Faire revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.
Versez le fumet (25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.
Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
cette sauce sera parfaite pour un poisson et crustacés : trubot, saumon , saint jacques, homard.....
Faire
revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et
faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.
Versez le fumet(25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
Juste avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
Read more at http://www.ptitchef.com/recettes/sauce-au-champagne-fid-193603#Dy3FMCLvSQ32EeTu.99
Versez le fumet(25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
Juste avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
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ingrédients:
pour 6 PERS
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,poivre
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pour 6 PERS
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,poivre
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ingrédients:
pour 6 PERS
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,poivre
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pour 6 PERS
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,poivre
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Risotto aux cèpes et bacon
Risotto aux cèpes et bacon
pour deux personnes
ingrédients:
- un verre de vin blanc (125 ml)
- 200 g de riz arborio
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 tranches de bacon
- 150 g de cèpes émincés
- sel/ poivre
-copeaux de parmesan
préparation :
- dans une casserole , dorer l’oignons coupé en fines lamelle dans le beurre. Ajouter le riz non cuit et cuire 1 minute à feu moyen en remuant.
- dans une poêle, faire revenir les tranches de bacon émincées puis réserver (il faudra ajouter les lamelles de bacon à la fin de la recette).
- dans une poêle, faire revenir les cèpes émincés
- déglacer le riz avec le vin et cuire à feu moyen, en brassant jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le bouillon,environ 180 ml à la fois en remuant souvent jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. (vous ne rajouterez pas forcément le litre de bouillon)
- remettre du bouillon lorsque la cuillère passé dans le riz laisse un sillon. Après 20 minutes le riz devrait être al dente avec une consistance crémeuse.
- ajouter en suite les cèpes en mélangeant le tout, servir dans chaque assiette le risotto puis ajouter le parmesan en copeaux dans chaque assiette ainsi que le bacon émincé
- saler et poivrer et servir chaud.
pour deux personnes
ingrédients:
- un verre de vin blanc (125 ml)
- 200 g de riz arborio
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 tranches de bacon
- 150 g de cèpes émincés
- sel/ poivre
-copeaux de parmesan
préparation :
- dans une casserole , dorer l’oignons coupé en fines lamelle dans le beurre. Ajouter le riz non cuit et cuire 1 minute à feu moyen en remuant.
- dans une poêle, faire revenir les tranches de bacon émincées puis réserver (il faudra ajouter les lamelles de bacon à la fin de la recette).
- dans une poêle, faire revenir les cèpes émincés
- déglacer le riz avec le vin et cuire à feu moyen, en brassant jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le bouillon,environ 180 ml à la fois en remuant souvent jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. (vous ne rajouterez pas forcément le litre de bouillon)
- remettre du bouillon lorsque la cuillère passé dans le riz laisse un sillon. Après 20 minutes le riz devrait être al dente avec une consistance crémeuse.
- ajouter en suite les cèpes en mélangeant le tout, servir dans chaque assiette le risotto puis ajouter le parmesan en copeaux dans chaque assiette ainsi que le bacon émincé
- saler et poivrer et servir chaud.
la sauce Périgueux
la sauce Périgueux
un roux blond auquel on ajoute des lamelles ou des râpures ou du jus de truffe.
l'incontournable des recettes de cuisine Périgourdine et du sud ouest .
pour 5 à 6 personnes
ingrédients :
- 4 échalotes
- 40 cl de vin blanc sec de Bergerac
- 1 gros oignon (ou 2 petits)
- 50 cl de bouillon de viande (boeuf, volaille... )
- 1 truffe de 15 à 25 gr
- graisse d'oie ou de canard.
Préparation :
Hachez finement les échalotes,
Versez un peu de graisse dans une petite poêle, laissez tiédir puis ajoutez les échalotes que l'on fait blondir à feu doux.
Versez le vin blanc par petite dose jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Dans une autre poêle, faites revenir dans la graisse quelques tranches d'oignons, ajoutez y une cuillerée de farine (vous faites un roux) que vous mouillez avec le bouillon tiède.
Mélangez le roux des oignons avec la sauce au vin blanc et échalotes.
Laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse.
Ajoutez la truffe entière coupée en morceaux (ou les pelures de truffes) .
Rajoutez sel poivre si nécessaire.
Cette sauce accompagnera de la viande rouge; boeuf, magrets de canard....
un roux blond auquel on ajoute des lamelles ou des râpures ou du jus de truffe.
l'incontournable des recettes de cuisine Périgourdine et du sud ouest .
pour 5 à 6 personnes
ingrédients :
- 4 échalotes
- 40 cl de vin blanc sec de Bergerac
- 1 gros oignon (ou 2 petits)
- 50 cl de bouillon de viande (boeuf, volaille... )
- 1 truffe de 15 à 25 gr
- graisse d'oie ou de canard.
Préparation :
Hachez finement les échalotes,
Versez un peu de graisse dans une petite poêle, laissez tiédir puis ajoutez les échalotes que l'on fait blondir à feu doux.
Versez le vin blanc par petite dose jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Dans une autre poêle, faites revenir dans la graisse quelques tranches d'oignons, ajoutez y une cuillerée de farine (vous faites un roux) que vous mouillez avec le bouillon tiède.
Mélangez le roux des oignons avec la sauce au vin blanc et échalotes.
Laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse.
Ajoutez la truffe entière coupée en morceaux (ou les pelures de truffes) .
Rajoutez sel poivre si nécessaire.
Cette sauce accompagnera de la viande rouge; boeuf, magrets de canard....