Baba au Rhum recette de la Maison Stohrer

 

Baba au Rhum 

recette de la Maison Stohrer

recette pour 10 personnes

Préparation 1h15

Repos 1h

Cuisson 20 min

Ingrédients

La pête

– 400 g de farine

– 10 g de sel fin

– 18 g de sucre semoule

– 20 g de levure boulangère

– 5 oeufs

– 100 g d’eau froide

– 120 g de beurre froid

sirop d'imbibage au rhum

– 500 g de sucre semoule

– 530 g d’eau

– 110 g de rhum brun

Crème chantilly à la vanille

– 500 g de crème fleurette

– 50 g de mascarpone

– 30 g de sucre glace

– Les graines de 1 gousse de vanille

Nappage

– 200 g de nappage à chaud du commerce ou de confiture d’abricots (si vous utilisez de la confiture, il faudra ajouter 10 % d’eau)

Finition

– 2 g de poudre de vanille séchée

Préparation

Versez la farine tamisée en pluie dans le bol du batteur, puis ajoutez le sel fin, le sucre et la levure. Mélangez rapidement à l’aide du crochet. 

Ajoutez les oeufs dans le bol de l’appareil et continuez de pétrir avec le crochet, puis incorporez l’eau. Travaillez bien la pâte pour lui donner « du corps » (de l’élasticité), afin qu’elle soit bien lisse et se décolle des parois du bol. Ajoutez enfin le beurre froid coupé en cubes. Pétrissez jusqu’à ce que celui-ci soit bien amalgamé. Garnissez le moule à savarin beurré à mi-hauteur.

Laissez pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne le haut du moule. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez pour 20 minutes environ. Démoulez ensuite le baba sur une grille et laissez-le refroidir. Il est alors prêt à être imbibé.

Imbibage au rhum

Dans une casserole, faites bouillir le sucre et l’eau. Ajoutez le rhum. Plongez le baba dans le sirop.

Maintenez-le en immersion complète afin qu’il s’imbibe parfaitement.

Sortez-le délicatement et laissez-le s’égoutter sur grille.

Crème chantilly à la vanille

Versez tous les ingrédients dans un cul-de-poule et fouettez-les à la main ou au batteur pour monter la crème.

Une fois la chantilly bien montée et aérienne, placez-la dans une poche.

Assemblage et Finition

Lorsque le baba est imbibé, il est prêt à être garni. Toujours sur la grille, recouvrez-le de nappage à l’aide d’une louche – votre nappage doit être légèrement tiède (40 °C), sinon il sera difficile à travailler.

Remplissez l’intérieur du baba de crème Chantilly à la vanille avec la poche munie d’une douille unie n° 15. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

À l’aide de la poche munie d’une douille saint-honoré, réalisez une jolie rosace de crème sur le dessus du baba. Saupoudrez de vanille séchée.