recette de la Cacciucco soupe de pêcheur toscane ⠀

recette de la Cacciucco

soupe de pêcheur toscane ⠀

 Cette soupe généreuse rassemble poissons de roche, poulpe, seiche et moules dans une sauce tomate relevée au vin rouge. On la sert bien chaude, versée sur du pain grillé frotté à l'ail, pour un plat complet qui réchauffe les soirées d'hiver. ⠀

Recette pour 4 personnes 

Préparation 45 min 

Cuisson 1 h 

Ingrédients

1,5 kg Poissons de roche

Rascasse, chapon, rouget, gondin...

800 g Poissons à darne Roussette, congre, murène

1 kg Poulpe, seiche, calamar

400 g Moules, tellines ou vongole

400 g Crevettes ou autres crustacés

Ragoût

2 Oignons

5 Gousses d'ail

2 Carottes

1 Branche de céleri

2 c. à soupe Huile d'olive

2 Piments

5 Feuilles de sauge

1,5 Verre de vin rouge

2 c. à soupe Concentré de tomates

8 Tranches de pains rassis

Persil

Sel et poivre

Préparation 

poissons et fruits de mer

Vider et laver tous les poissons et fruits de mer sans enlever les têtes et les arrêtes centrales pour les poissons de roche. Couper poulpe, seiche et calamar en petits morceaux. Couper les poissons à darne en plus gros morceaux. Réserver au frais.

Dans une sauteuse, ajouter 1 L d'eau salée, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon et les poissons de roche entiers. Porter à ébullition et faire cuire 40 minutes. Passer les poissons dans un presse-purée. Allonger d'eau de cuisson pour obtenir un bouillon de poissons. Réserver.

Dans une autre sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive 3 gousses d'ail hachées, 3 feuilles de sauge, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, du sel, du poivre et du piment. Y ajouter le poulpe, seiche et calamar. Déglacer au vin rouge, ajouter le concentré de tomates et la feuille de sauge. Ajouter quelques louches de bouillon de poisson obtenu à l'étape précédente. Lorsque les chaires s'attendrissent, ajouter les poisson à darne. Faire cuire à feux doux pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson.

Ajouter les crustacées, moules et tellines avec leurs coquilles. Mouiller avec le bouillon de poissons. Lorsque les coquilles s'ouvrent le cacciucco est prêt.

Servir avec des tranches de pain grillées frottées des gousses d'ail restantes. Déposer dans un plat de service en terre cuite. Déposer en premier poulpe, seiche et calamar, puis les poissons à darnes et enfin les moules et telline. 

Verser un peu de bouillon et un filet d'huile d'olive. Parsemer de persil finement haché. 

côté vin

Vin rouge léger : La tradition livournaise privilégie un vin rouge jeune, peu tannique et fruité, comme un Chianti jeune ou un Chianti Classico frais, qui s'accorde bien avec la tomate et le piment.

Vin rouge de Toscane : Un vin à base de sangiovese (comme un Rosso di Montepulciano) légèrement rafraîchi.

Vin blanc corsé : Si vous préférez le blanc, optez pour un vin blanc sec et structuré de Toscane, tel qu'un Vernaccia di San Gimignano ou un Vermentino de la côte

La Porchetta

La Porchetta

Traditionnellement réalisée avec un jeune porc entier d’un poids maximal de 100kg, la porchetta ( prononcez porketta) est une spécialité charcutière du centre et du nord de l’Italie.

Si on la prépare parfois avec du lapin ou encore de la volaille, je choisi pour ma part et pour plus de confort, de d’utiliser simplement un très très bon et généreux morceau de poitrine.

recette pour 6/8 personnes

Ingrédients  

2 kg poitrine de porc entière avec sa couenne

1 têtes d’ail

1 branche de fenouil sauvage

ou 2 c.à.s. de fenouil en poudre + le haut (les feuilles) de trois fenouils

1 branche de romarin

Sel, poivre

2 c.à.s. d’huile d’olive

Préparation 

La veille: Retirez la couenne de la poitrine sans l’abimer et réservez-la . Desossez-là avec la pointe d’un petit couteau bien affûté. Ou bien faites faire ces opérations par votre boucher..

Epluchez et retirer le germe de l’ail. Hachez les feuilles du fenouil et/ou du romarin. Mixez le tout avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Badigeonnez de ce mélange, les deux cotés de la poitrine.

Enroulez la viande ainsi aromatisée sur elle même, dans le sens de la largeur.

Enroulez avec la couenne et ficelez avec du fil à rôtir.

Enveloppez la porchetta dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium et réservez au frais jusqu’au lendemain pour que les aromes imprègnent la viande (8 heures minimum)

Le matin, sortez du réfrigérateur et laissez à température ambiante pour 2 ou 3 heures pour que la chair se détende.

Préchauffez votre four à 180°

Développez la viande. Placez dans un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium ou de papier de cuisson. Enfournez pendant 3 heures en arrosant avec un peu d’eau et retournant de temps en temps. Retirez la feuille pour la dernière demie heure.

Sortez la porchetta du four et enveloppez-là à nouveau dans du papier aluminium.

Laissez reposer au moins une 1 ou 2 heures avant de déguster.

Le gras doit se figer à nouveau pour facilité la découpe.

Servez-la en tranches fines lors d’un apéritif, accompagnée d’un bon vin rouge italien

Elle est généralement servie froide en tranches.

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Carbonada criolla le ragoût sucré-salé ⠀

Carbonada criolla 

le ragoût sucré-salé ⠀ 

ragoût d'origine argentine

Il marie la douceur des fruits d'été à la richesse du bœuf mijoté pour un résultat étonnamment réconfortant. Potiron, patate douce et maïs apportent du fondant, tandis que les pêches viennent adoucir la sauce tomatée sans jamais l'alourdir. Un plat unique généreux, parfait pour les repas de fin d'été. ⠀ 

recette pour 8 personnes 

Préparation 30 min 

Ingrédients

950g de viande de boeuf à bourguignon

3 cuil. à s. d'huile d'olive

200g de poivrons tricolore 

500g de tomates pelées ou concassées (en conserve ou selon saison)

2 oignons

2 gousses d'ail

4 cuil. à s. de thym séché

150ml de bouillon de légumes

500g de pommes de terre

500g de patate douces

1 courgette

1 pêche jaune (en conserve ou selon la saison)

Sel, poivre

Préparation

Laver la viande de bœuf, la sécher puis la saisir à feu vif dans un peu d'huile chaude. Saler et ajouter du poivre.

Peler les oignons et l’ail et les couper en dés.

Retirer la viande de la casserole et faire revenir les poivrons (surgelés), les oignons et l'ail dans de la matière grasse en les retournant de temps en temps. Ajouter la viande et les tomates.

Ajouter le thym et le bouillon, puis couvrir et laisser mijoter pendant 1heure.

Pendant ce temps-là, peler les pommes de terre et les patates douces et nettoyer la courgette. Les couper en gros cubes.

Ajouter les pommes de terre à la viande (et davantage de bouillon, si nécessaire) et laisser cuire pendant 10 min . Ajouter ensuite les patates douces et la courgette et laisser cuire pendant 15 min supplémentaires.

Si c'est la saison des pêches, laver la pêche et la dénoyauter. Les couper en gros cubes (sinon, utiliser une conserve). 

Les ajouter à la viande et laisser cuire pendant environ 5 min

Assaisonner avec du sel et du poivre avant de servir.

Jambonneau maison

Jambonneau maison

Le jarret de porc appelé également jambonneau est la partie située entre le pied et la cuisse du porc.

Ce morceau gélatineux et osseux peut également se rôtir ou se faire griller

Ingredients

4 jarrets de porc

4 bocaux (selon la taille des jarrets)

Sel 

poivre 

Feuille de lauriers ou baies de genièvre (facultatif)

Préparation

Désosser les jarrets de porc, saler, poivrer . 

Sel ( 2 gr pour 100 gr de jarret désossé)

poivre ( 1 gr pour 200 gr de jarret désossé)

Ajouter feuilles de laurier et/ou baies de genièvre 

Rouler les jarrets et les mettre dans des bocaux préalablement stérilisés (ébouillantés).

Refermer les bocaux, les placer dans une grande marmite, les séparer avec des torchons de vaisselle afin qu'il ne s'entrechoque pas pendant la cuisson et recouvrir d’eau froide,

Laisser cuire 3h à partir de l’ébullition.

Laisser refroidir dans la marmite jusqu’au lendemain.

Après ouverture vous pourrez conserver des jarrets de porc 3 jours au réfrigérateur.

Côté vin

Un vin rouge avec un Jambonneau servir :

Un Alsace Pinot Noir Rouge

Un Beaujolais Villages Rouge

Un Bourgueil Rouge

Un Brouilly Rouge

Pour un vin rosé

Pensez à un Bandol, Lirac ou un Tavel

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la recette du pâté de campagne facçon charcutier

la recette du pâté de campagne

Recette pour une terrine de 3.5Kg de farce finie 

- 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 
- 875g de foie de porc (25%). .
- 63g de sel (18g /kg). 
- 10g de sucre (2g/kilo). 
- 10g de poivre (3g/kg).
- 7g de poivre blanc (2g/kilo). 
- 7g d’épices Rabelais (2g/kg).
- 3g de noix de muscade (1g/kg).
- 1g de clou de girofle en poudre.
- 4g de piment d’Espelette (1g/kg).
- 40 grains de poivre noirs.
- 35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).
- 35g de persil (10g/kilo).
- 45g d’échalotes (15g/kilo).
- 2 oignons émincés.
- 350ml de lait entier frais (100ml/kilo).
- 100 ml de vin blanc (25g/kilo).
- 35ml de cognac (10g/kilo).
- 4 œufs (œuf/kilo).

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.
Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.
Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3 heures et 30 minutes au bain-marie.
Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3 h et 45 minutes.

Quand le pâté est prêt, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.

rouelle de porc en bocaux

Rouelle de porc en bocaux

Un peu comme du jamboneau

La rouelle offre une chair maigre et juteuse, idéale pour rôtir ou braiser.

Le jambonneau est beaucoup plus gélatineux et fondant en raison de la présence de tendons et de collagène autour de l'os

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 3h

Ingrédients

1 kg 400 de rouelle de porc

8 gousses d’ail

8 tomates cerises (facultatif : ne pas mettre si ce n’est pas la saison)

1 citron jaune

7 petites branches de thym

7 petites branches d’estragon

Paprika

Sel, poivre

Préparation

Commencer par laver soigneusement les terrines, les couvercles et les capsules avec de l’eau chaude savonneuse (sans éponge abrasive) et les sécher sur un torchon propre sans les essuyer.

Couper la rouelle de porc en morceaux (je n’ai pas mis la couenne ni l’os du centre) de la taille d’une noix mais il est possible de mettre un bout de couenne au fond de chaque terrine qui apportera de la gelée en fonction de vos préférences.

Répartir les morceaux de rouelle de porc dans chaque terrine en les tassant et en laissant un peu de place pour y ajouter dans chacune d’entre elle ; la tomate cerise, l’ail, le thym, l’estragon, le paprika, le sel, le poivre et une cuillère à café de jus de citron . Deux tomates cerise et deux gousses d’ail ont été déposées dans la grande terrine. N’oubliez pas de bien respecter le niveau de remplissage indiqué sur chaque terrine. Essuyer les bords de vos terrines avec un torchon propre et mettre la capsule puis visser le couvercle sans le serrer trop fort.

Déposer les terrines sur la grille dans le stérilisateur Mettre une pierre ou quelque chose de lourd sur chaque terrine pour qu’elles tiennent bien en place ou déposer une grille à pâtisserie (volette) sur les terrines et y déposer une pierre dessus (le but est de faire en sorte que les terrines ne flottent pas pendant la stérilisation.

Verser de l’eau froide dans le stérilisateur (il faut que l’eau dépasse la hauteur des terrines).

Stériliser 3 h à 100° avec un stérilisateur (si vous utilisez une cocotte minute c’est deux heures)

Une fois la stérilisation effectuée, éteindre le stérilisateur. Au bout de 30 minutes, ajouter de l’eau froide progressivement (pour éviter le choc thermique) dans le stérilisateur pour que les terrines refroidissent plus vite. Le but est de refroidir le plus rapidement possible les terrines sans créer de choc thermique.

Pour vérifier que la stérilisation a été bien réalisée, dévisser le couvercle quand les terrines sont totalement refroidies et vérifier que la capsule reste bien soudée. Si ce n’est pas le cas, vous avez dû faire une bêtise, mais comme j’ai bien tout expliqué, cela ne devrait pas arriver.

Morcilla de Arro Le boudin au riz en Aragonais

Morcilla de Arro Le boudin au riz en Aragonais

Le boudin au riz en Aragon et en Espagne est connu sous le nom de morcilla de arroz. 

C'est une charcuterie traditionnelle fabriquée à base de sang de porc, de riz, de saindoux et d'épices (souvent du paprika ou du poivre)

recette pour 6 personnes

Ingrédients

 500 g de Riz rond : (de type Bomba ou équivalent)

1,5 litre de Sang de porc frais :

500 g de Gras de porc ou Saindoux : (coupé en très petits dés ou fondu)

 1 kg d'Oignons hachés très finement

50 g Pignons de pin :  (optionnel, mais très typique en Aragon)

2 cuillères à soupe de Sel 

1 cuillère à café de Poivre noir moulu : 

2 cuillères à soupe de Paprika doux 

1 demi-cuillère à café de Cannelle moulue 

1 cuillère à café d'Origan séché 

Boyaux de porc environ 3 à 4 mètres nettoyés et dessalés)

Préparation

Faites pocher les oignons hachés à feu doux avec le gras de porc (saindoux) jusqu'à ce qu'ils soient complètement translucides et fondants.Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant seulement 10 à 12 minutes. Le riz doit rester très ferme (al dente) car il finira de cuire à l'intérieur du boudin. Égouttez-le bien.

la farce 

Dans un grand récipient, mélangez le riz tiédi, les oignons pochés avec leur graisse, et les pignons de pin.Ajoutez toutes les épices : sel, poivre, paprika, origan et la touche de cannelle.Versez le sang de porc petit à petit tout en mélangeant continuellement à l'aide d'une grande cuillère pour obtenir une texture homogène.

Remplissage des boyaux

À l'aide d'un entonnoir à saucisse ou d'un poussoir, enfilez le boyau.

Remplissez les boyaux avec la préparation.

Astuces 

Ne remplissez le boyau qu'à 60 % ou 70 % de sa capacité. Le riz va gonfler pendant la cuisson finale ; si le boudin est trop serré, il éclatera à coup sûr. Attachez les extrémités avec de la ficelle de cuisine tous les 15-20 cm pour former les boudins. 

Faites chauffer une grande marmite d'eau. L'eau doit être frémissante mais ne doit pas bouillir à gros bouillons (environ 85-90°C).Plongez délicatement les morcillas dans l'eau.

Dès qu'elles commencent à chauffer, piquez doucement la peau des boudins à l'aide d'une fine aiguille ou d'un cure-dent pour laisser l'air s'échapper et éviter qu'elles ne rompent.

Laissez cuire pendant environ 45 à 50 min. Elles sont prêtes lorsque la graisse qui s'échappe des petits trous est transparente et que le boudin est ferme au toucher

.

Dégustation

Coupez-la en rondelles épaisses d'environ 1,5 à 2 cm) et Faites-les dorer à la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes de chaque côté 

Servez chaud sur du pain grillé, accompagnée de piments piquillos ou d'œufs au plat

la Fête des Fromages de Savoie 2026 à Yenne

Fête des Fromages de Savoie 2026

les 3 et 4 Octobre à Yenne 

un week-end plein de saveurs et de découvertes sur le territoire de Tomme de Savoie IGP  sur l'Esplanade de la salle des fêtes 

- Présentation des 8 fromages de Savoie AOP et IGP.

- Fabrication en direct (Tomme de Savoie, Abondance, Reblochon) 

- traite des vaches

- démonstrations de chiens de troupeau

- Le Trail de la Tomme de Savoie

- Repas savoyards traditionnels sur place (diots au vin blanc ou jambon à la broche avec polenta crémeuse à la Tomme de Savoie)

- dégustations

- marchés d'artisans 

A la découvrir les Fromages de Savoie 

restauration sur place

Entrée et parkings gratuits

Rappel

8 fromages de Savoie 

A.O.P. Abondance

A.O.P. Beaufort,

A.O.P. Chevrotin

I.G.P. Emmental de Savoie,

I.GP. Raclette de Savoie,

A.O.P. Reblochon,

A.O.P. Tome des Bauges 

I.G.P. Tomme de Savoie

Gâteau de pommes de terre à la Morteau

Gâteau de pommes de terre à la Morteau

un plat salé, rustique et réconfortant, associant des rondelles de pommes de terre fondantes et de saucisse fumée dans un appareil onctueux au comté

recette pour 6 personnes

Ingrédients 

– 6 pommes de terre pelées et déjà cuites

– 1 saucisse de Morteau

– 3 oeufs

– 100ml de crème fraîche

– sel et poivre

– 1/2 cc de muscade

– 200g de fromage de comté 

Préparation 

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte feuilletée dans un moule.

Couper les pommes de terre et la saucisse de Morteau en fines rondelles.

Dans un bol, battre les oeufs et le fromage de comté. Ajouter la crème fraîche. 

Bien mélanger. Saler et poivrer à votre goût. Ajouter la noix de muscade. Mélanger. Réserver.

Disposer une première couche de rondelles de pomme de terre sur la pâte feuiletée. Recouvrir de la moitié des rondelles de saucisse. 

Couvrir avec le reste de rondelles de pomme de terre et terminer avec les dernières rondelles de saucisse. 

Verser le mélange précédent par dessus. Parsemer de fromage râpé.

Cuire a four environ 45 minutes. 

Servir avec une salade.