recette La saucisse gendarme maison

recette La saucisse gendarme maison

La saucisse gendarme

un type de saucisse fumée à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent, produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Lorraine, en Suisse et en Alsace.

Une authentique recette de saucisses gendarme maison

cuisson 8h

salage/pressage 3 jours

Ingrédients

700 g de plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras

300 g de poitrine de porc grasse

25 g de sel

4 g de poivre gris ou noir concassé au dernier instant

4 g de carvi ou graines de cumin moulues au dernier moment

1 g de sucre

0.5 g de salpêtre ou remplacer le sel par moitié sel nitrité et moitié sel de cuisine

1 g de coriandre moulue au dernier instant

1 g de muscade râpée au dernier moment

3 g d’ail frais dégermé ou en poudre

25 ml de vin rouge fort

Boyaux de porc 42/44 mm ou 44/46 mm

Préparation

Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.

Trier les viandes soigneusement, en retirant tous les petits os, cartilages et nerfs, puis couper en lanières pour faciliter le passage au hachoir. Réserver au frais.

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre, le carvi ou cumin, le sucre, le salpêtre, la coriandre, la muscade et l’ail passé au presse-ail ou en poudre, puis ajouter le vin dans un verre à part. Réserver.

Hacher les viandes dans une bassine avec une grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.

Saupoudrer les épices sur les viandes hachées et mélanger vigoureusement pour obtenir une mêlée homogène. Ajouter le vin à la fin et mélanger à nouveau pour que la préparation soit bien homogène et collante.

Remplir le poussoir en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Embosser doucement et bien serré, puis tracer des portions de 20 cm.

Une fois le poussage terminé, couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage de deux jours avant le fumage.

Le jour du fumage, placer dans le fumoir à froid avec un tirage doux pendant 8 heures.

Le lendemain, mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée pour leur donner leur forme typique un peu carrée.