La règle est simple mais incontournable :
Il faut de 12 à 15g de sel fin et de 3 à 5g de poivre noir moulu par kg de mêlée.
La marge est faible et dépend de votre goût.
sinon
la saucisse fraîche
Pour chaque kilo de viande hachée pour la réalisation , je vous conseille de mettre 17 g de sel et 3 g de poivre moulu.
le saucisson
assaisonnez avec 21 g de sel et 4 g de poivre moulu, agrémentez de quelques baies de poivre en grain.
les terrines
Salez, poivrez à raison de 10 g de sel par kilo de viande et de 5 g de poivre par kilo de viande.
Les saucissons cuits
Sel dosage courant 16 à 18 g/kg
Le Poivre
La quantité de poivre influence sur le piquant de votre farce ou pâté. Pour les plus rebutés, 1 g au kilo est le minimum, et pour les amateurs, ne dépassez pas 5 g (c'est déjà beaucoup). Mon goût personnel s'établit à 3 g par kilo.
Les Épices
Il est courant d'ajouter des épices aux farces, surtout dans le cas de réalisation de pâté. Les plus couramment utilisés sont le quatre-épices (un mélange de poivre, muscade, girofle et cannelle) et les épices Rabelais. Une pesée d'1 g par kilo est idéale. Ni plus, ni moins.
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