Comment choisir son saumon fumé ?
Le saumon fumé est l’un des poissons préférés des Français.
Le saumon atlantique est aujourd’hui constitué de saumon d’élevage à 90%. Il est plus facile de trouver du saumon pacifique sauvage.
Quant au saumon d’Alaska, il n'est pas systématiquement sauvage suivant son élevage au couveuse ou en ruisseau
Santé
- Le saumon sauvage est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge : un excellent antioxydant
- le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation. C’est pourquoi les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine, et disposent ainsi d’un éventail de couleurs en fonction de la teinte qu’ils souhaitent donner au saumon, à l’image du DSM SalmoFan™ développé par le laboratoire Hoffman-LaRoche.
Quelle origine privilégier ?
La plupart des saumons proposés dans le commerce en France proviennent de Norvège, d’Irlande ou d’Ecosse pour le saumon d’élevage, mais aussi du Canada ou d’Alaska dans le cas du saumon sauvage.
Le saumon Atlantique désigne le salmo salar, celui que l’on consomme le plus communément en France. Les spécimens sauvages étant rares et très protégés, il s’agit presque exclusivement de saumon venant d’élevages installés en Irlande, en Ecosse ou en Norvège, éventuellement au Chili.
La qualité d’un saumon fumé dépendra beaucoup aussi de sa transformation et des méthodes de salage, séchage puis fumage . Sur le papier, la chair s'annonce délicate, et la texture plutôt beurrée. Mais si les connaisseurs la préfèrent à celle du Pacifique, au goût plus pâteux, la qualité du Salmo salar varie selon son pays d'origine et les conditions d'élevage.
Les saumons du Pacifique sont principalement sauvages et d’espèces diverses (saumon argenté du Pacifique Oncorhynchus kisutch, saumon rouge du Pacifique Oncorhynchus nerka, saumon keta du Pacifique Oncorhynchus keta ou saumon rose du Pacifique Oncorhynchus gorbuscha).
Quelles différences entre un saumon sauvage ou d’élevage ?
Le saumon sauvage est l’assurance que les poissons se sont nourris naturellement : mais leur chair est plus ferme, plus sèche et son goût est parfois prononcé
quels sont les signes de qualité à scruter pour faire le bon choix ?
un salage au sel sec prend plus de temps, mais il est plus respectueux du poisson, un salage par injection de saumure faisant gonfler la chair, la rendant spongieuse et altèrant donc sa qualité.
Un saumon fumé qui suinte est justement signe d’un salage à la saumure.
Préférez aussi un saumon fumé au bois (plutôt que vaporisé d’arômes de fumée).
Le Label Rouge
Ce label impose de nombreuses contraintes au niveau de l'élevage et de la transformation du poisson rose. Il oblige notamment une croissance lente en mer de 14 mois minimum et une alimentation riche en produits d'origine marine.
Une fois en bassin, la densité des poissons est limitée à 20 kg par mètre cube. Quant à sa transformation, le Label Rouge préconise un parage sévère, un salage au sec - et non par injection de saumure, responsable du goût d'eau de certains saumons - et un fumage dans les sept jours suivant la date de pêche. Critère ultime pour prétendre le décrocher, le taux de matières grasses du poisson doit être compris entre 7 % et 17 %. Pour ceux qui veulent aller plus loin, le logo AB - agriculture biologique - garantit encore davantage des conditions d'élevage respectueuses de l'animal, de l'environnement et du consommateur.
Plusieurs labels existent :
MSC (Marine Shepward Council)
Ce label co-créé par Unilever et WWF a pour objectif de maintenir les stocks de poisson et les écosystèmes marins en bonne santé. Les pêcheries certifiées doivent aussi minimiser leur impact sur l’écosystème marin. Ce label est cependant très controversé et accusé de certifier des pêcheries contribuant à la surexploitation des espèces.
ASC (Aquaculture Stewardship Council)
Ce label est également à l’initiative du WWF : c'est l'équivalent du MSC pour les poissons d’élevage. Ces derniers doivent provenir d’élevages qui limitent leur impact sur l’eau, la nature et l’environnement. Les élevages doivent également s'engager en faveur du bien-être des animaux.
Artisanal
Peu répandu, ce label présente un cahier des charges plus strict. Il concerne la pêche artisanale (bateaux de moins de 14 mètres) et cherche à valoriser la pêche responsable de manière globale, en intégrant des critères environnementaux mais aussi sociaux et économiques.
Pêche Durable
Ce label français a été lancé par le ministère de la Transition écologique en 2017. Les pêcheries labellisées doivent minimiser leur impact sur le stock de poissons et limiter leur usage d’énergies fossiles. Il sera affiché dans les poissonneries à partir de l’été 2019.
Le prix
Mieux vaut être prêt à ouvrir son porte-monnaie lorsqu'il s'agit de saumon de qualité. Car lorsqu'on sait qu'un saumon artisanal met 3 à 4 jours pour être fumé contre seulement 4 heures lorsqu'il est issu de l'industrie, l'écart de prix paraît tout à coup plus justifié. Pour ceux qui ne sont pas prêts à «investir» trop d'argent, optez pour la truite. Car mieux vaut une bonne truite fumée qu'un mauvais saumon !
Et la truite dans tout ça !
La truite saumonée est une bonne alternative au saumon. Moins grasse, elle est naturellement moins polluée, les polluants se stockant essentiellement dans les parties grasses. Seul petit bémol, elle est légèrement moins riche en Oméga-3.
De la même manière, la truite fumée est une alternative plus intéressante que le saumon fumé. Si la problématique du sel et du fumage reste la même que pour le saumon, elle est moins grasses et donc moins polluée en métaux lourds.
L’idéal reste de varier les sources de saumon afin d’éviter l’accumulation des mêmes contaminants à long terme, et de consommer le saumon occasionnellement (1 fois par semaine maximum).
L'huître Vendée Atlantique « fine » 
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