Les antipasti

Les antipasti ou antipasto

signifie littéralement «avant le repas

Véritable institution de la cuisine italienne comme les pintxos au Pays Basque ou tapas en Espagne

Origine

Les antipasti naissent dans la Rome antique, mais c'est au XVIe siècle qu'ils deviennent un art culinaire, notamment au nord de l'Italie.

L'antipasti?

Les antipasti sont des entrées composées de petites collations en apéritif, entrée ou hors-d'œuvre généralement composés d'une plus ou moins riche variété de divers produits culinaires régionaux d'Italie (légumes, charcuterie, fromages, poissons, crustacés, olives, huile d'olive

Quelle est la différence entre antipasto et antipasti ?

Antipasto est la forme singulière, donc les Italiens l'utilisent pour décrire un seul plat - comme un bol d'olives ou une assiette de charcuterie - tandis que le pluriel antipasti fait référence à un plateau d'antipasti différents, en plus d'être le mot que vous verrez apparaître au-dessus d'une liste d'« entrées » sur un menu de restaurant italien authentique

L'antipasti selon les régions Italiennes

En Lombardie, l’antipasto peut inclure des charcuteries locales comme le bresaola et des fromages comme le taleggio.

En Toscane, on retrouve souvent la finocchiona (saucisson au fenouil) et le crostini di fegatini (tartines au foie de volaille).

Côté sicilien, les antipasti peuvent inclure de la caponata (ragoût d’aubergines), des olives locales et des poissons marinés.

Au Piémont, on connaît plutôt la bagna cauda, une sauce chaude à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, souvent servie avec des légumes crus.

Comment se mangent les antipasti ?

A déguster sur du pain ou à la cuillère.

Quelques idées

- de la charcuterie : saucisson, jambon sec, mortadelle, bresaola

- des toasts de pain de campagne ou pain grillé garnis de pâté garnis de bruschetta

- des légumes marinés ou crus : tomates, aubergines, artichauts, champignons, poivrons

- du fromage : parmesan, gorgonzola, fromages de brebis, mozzarella, ricotta

- du poisson et des crustacés : moules, sardines, gambas, palourdes, thon

- des herbes et aromates : câpre, cornichon, ail, basilic, oignon, vinaigre balsamique, pesto

- des fruits : amandes, olives, melon, figues, fraises

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Recette de pain de viande au cou de porc farci

Recette de pain de viande au cou de porc farci

un plat délicieux et savoureux

préparation : 20 min

 cuisson : 1 h 30 min

Durée totale : 1 h 50 min

Ingrédients

le pain de viande 

1,5 kg (3,3 lb) de cou de porc, en papillon ou aplati

3 gousses d’ail hachées

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

1 cuillère à café de sel

1/3 cuillère à café de sel (pour la farce)

½ cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café d’origan

1 cuillère à café de paprika

2 brins de romarin

4 poivrons doux, finement tranchés

200 g (7 oz) de fromage, râpé ou tranché

Câpres, au goût

Oignons verts, hachés

la sauce 

2 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C 

Dépliez le cou de porc en deux pour obtenir une surface plane. Placez-le entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-le délicatement pour égaliser l’épaisseur.

Répartissez uniformément l’ail haché, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre noir, l’origan et le paprika sur la viande.

Disposez les poivrons doux, le fromage, les câpres et les oignons verts hachés sur le porc assaisonné.

Roulez fermement le porc, en commençant par une extrémité, et fixez-le avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents pour maintenir la farce en place.

Dans un petit bol, fouettez ensemble le miel, la moutarde et la sauce soja.

Chauffer une grande poêle à feu moyen. Faire dorer le porc roulé de tous les côtés, environ 2 à 3 minutes par côté.

Transférer le pain de viande dans un plat à rôtir. Badigeonner généreusement de sauce préparée et parsemer de brins de romarin.

Enfourner au four préchauffé pendant 1 heure 30 minutes, en arrosant de sauce toutes les 30 minutes.

Retirez le pain de viande du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.

Garnissez d’oignons verts ou de persil supplémentaires et servez

Accompagnements

Une bonne purée de pommes de terre, de légumes rôtis ou d’une salade verte fraîche.

Servir avec une sauce crémeuse à l’ail ou un glaçage supplémentaire à la moutarde et au miel.

côté vin

vin rouge plutôt « jeune » comme un bon Calvados rouge, un Pays d'Oc rouge, un Alsace rouge Pinot noir, un Collines Rhodaniennes rouge ou encore un Pays d'Hérault rouge.

Les moules marinières 

Les moules marinières sont considérées comme le plat national belge 

une grande tradition à la foire de Lille

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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un plat Français originaires de la Belgique et du nord de la France

voici son histoire :  En 1235 l’histoire parle encore de l’Irlandais naufragé à Vendée. Il a montré aux habitants la manière de cultiver les moules. 
Ce crustacé cultivé souvent au bord de mer se cultive par de corde suspendu. 
Cette méthode de culture justifie bien évidemment que la culture est très bien conditionnée.


Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients
4 litres de moules de bouchot
20 gr de beurre et un peu d'huile de pépins de raisin
3 échalotes émincées
1 gousse d'ail hachée
1 branche de céleri coupée en petits cubes
1 c à soupe de persil ciselé
1/2 bouteille de vin blanc sec
sel
poivre

Préparation 
Bien nettoyer les moules: les gratter et enlever la petite barbe. Les laver à l'eau courante, égoutter.

Faire revenir dans une cocotte plus large que haute les échalotes, dans un mélange huile beurre, sans coloration.

Ajouter les moules, le persil, le céleri, l'ail et le vin blanc. Saler très légèrement et poivrer; bien mélanger.

Couvrir et laisser cuire quelques mn jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Accompagner de frites

Côté vin
vin blanc d'Entre-Deux-Mers ou Riesling d'Alsace

Quels sont tous les bienfaits des moules ?

Les moules

Quels sont tous les bienfaits des moules ?

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Traditionnellement consommées pendant la grande Braderie de Lille, les moules sont de saison en septembre. 

Vous pouvez les accommoder de mille et une façons : marinière, au bleu (en plus, c’est un fromage de saison !), à l’espagnole etc....

 les Moules sont riches en protéines (20 g pour 100 g) et contiennent peu de lipides et de glucides (environ 3 g)

Les moules sont source d’acides gras tels que les omega-3, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, sa consommation régulière  ( et de fruits de mer en général) réduirait le risque de mortalité par maladies cardiovasculaires mais utiles dans le traitement de pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin.

Les moules sont source de phosphore, de fer, de zinc et de sélénium. 

Elles contiennent aussi des vitamines du groupe B (B1, B2, B3 et B12) qui renforcent le système immunitaire.

La moule renferme de grandes quantités d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque

L’acide docosahexaénoïque participe au développement et au fonctionnement du cerveau, et à l’entretien des fonctions cognitives et de la vision

recettes

les moules marinières

https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/07/les-moules-marinieres.html

moules à la plancha aux piquillos et piments d'Espelette

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/08/moules-la-plancha-aux-piquillos-et.html

Moules à l’escabèche

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/02/moules-lescabeche.html

Moules de bouchot au cidre et lardons

https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/07/moules-de-bouchot-au-cidre-et-lardons.html

Moules de Bouzigues farcies au beurre d’escargot

https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/07/moules-de-bouzigues-farcies-au-beurre.html

Moules à l’escabèche

une recette très simple pour l'apéritf ensoleillé

L'escabèche est une marinade à base de vinaigre et d'épices héritière d'un ragoût au vinaigre d'origine arabe transformée en Espagne

Sauce typiquement méditerranéenne

Ingrédients 

- 2 kg de moules

- 8 gousses d’ail

- 2 feuilles de laurier

- 1 cuil a café de paprika doux

- 350 ml d’huile d’olive

- 100 ml de vinaigre de vin blanc

- 200 ml de vin blanc

- 1 cuil a café de sel

- Du poivre 

Préparation 

Tout d’abord, il faut nettoyer les moules si elles sont sales. Enlevez les poils et grattez-les bien avec un couteau pour éliminer les impuretés et éliminez les moules dont la coquille reste ouverte.

Ensuite, il faut faire cuire les moules. Versez le vin blanc dans une casserole à feu vif et, une fois qu’il a atteint l’ébullition, ajoutez les moules. Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent toutes. Une fois prêtes, décortiquez et réservez les moules et le bouillon séparément.

Il est maintenant temps de préparer la sauce escabèche. 

Dans une poêle, ajoutez toute l’huile et, à feu moyen-doux, faites frire le laurier et les gousses d’ail en chemise et coupés un peu sur le dos. Une fois les ails cuisinés, éteindre le feu.

Ajoutez alors le paprika lorsque l’huile soit plus tiède. 

Laissez cuisiner quelques secondes et ajouter finalement le vinaigre, le sel, le poivre noir si désiré et deux louches du bouillon des moules.

Comme ça vous aurez la sauce prête. Il ne faut que l’ajouter sur les moules réservées à l’avance dans le récipient où vous allez préserver la préparation. Servez vos moules en accompagnement de chips à l’ancienne ou de beaucoup de pain !

La Sauce chien

La Sauce chien

une sauce des Antilles et de Guyane

Une recette proche du chimichurri sud-américain et de la salsa criolla argentine

La sauce chien apportera à tous vos plats de poissons, de viandes grillées, de légumes, de pâtes ou de salades une saveur créole chaude et épicée.

Ingrédients

2 branches thym

1 piment végétarien

1 citron vert

5 cl eau

sel & poivre

1 petit oignon

4 branches cives

4 branches 4 branches de persil plat

2 gousses ail

1 piment végétarien

1 citron vert

10 cl huile de tournesol

10 cl d'eau chaude

sel & poivre

Préparation 

Hacher finement les ingrédients, oignon, ail, cives, persil, piment.

Ajouter le jus de citron vert, sel, poivre, pâte de piment (au gout).

Poursuivre avec l'huile et l'eau chaude (pas bouillante).

Mélanger, et laisser reposer 30 minutes minimum avant utilisation.

Le gâteau au fromage

Le gâteau au fromage

recette du chef Dumas pour 8 personnes

Préparation 45 min

Cuisson  10 + 90 Min

Temps de repos 7 à 9 h

Ingrédients

180 g de biscuits Grahams® (ou des biscuits Digestives®)

50 g de beurre doux, fondu + un peu pour le moule

25 g de sucre

1 g de sel

900 g de fromage à la crème

250 g de sucre granulé

150 g de crème sure

25 g de farine tout usage

10 ml d’extrait de vanille

10 ml de jus de citron frais

1 g de sel

4 gros œufs

Préparation

Préchauffer le four à 180 ° et placer une grille du four en position médiane inférieure.

Envelopper fermement la base du moule à charnière avec le papier d’aluminium. Pour cela, poser une grande feuille sous le moule, puis la faire remonter sur les côtés. Doubler avec une autre feuille d’aluminium placée en forme de X sous la première. Assurez-vous que le papier est bien serré contre le moule pour que l’eau du bain-marie ne s’infiltre pas lors de la cuisson.

Chemiser les parois intérieures du moule avec une bande de papier parchemin, beurrer le fond.

Au mélangeur, réduire les biscuits en poudre. Les verser dans un grand bol et les mélanger avec le beurre fondu, le sucre et le sel. Presser uniformément la pâte avec une tasse ou une cuillère dans le fond du moule.

Cuire dans le bas du four pendant 10 min. Retirer et laisser refroidir complètement. Baisser la température du four à 170 °

Dans le bol du mélangeur sur socle muni de la feuille, battre le fromage à la crème, le sucre et la farine ensemble à vitesse moyenne pour 1 minute pour obtenir une consistance lisse. (Penser à racler le fond et les parois du bol avec une spatule.) Ajouter la vanille, le jus de citron et le sel. Battre à basse vitesse 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient juste incorporés.

Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant à vitesse lente jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Incorporer la crème sure et mélanger. L’appareil doit être homogène, mais ne mélangez pas trop.

Placer le moule à gâteau avec la base précuite dans un grand plat à gratin. Verser l’appareil dans le moule. La cuisson va se faire au bain-marie : verser de l’eau bouillante dans le grand plat à gratin sur 2 cm de hauteur.

Cuire 90 min (ou jusqu’à ce que le gâteau soit juste pris). Il va se solidifier en refroidissant.

Sortir le plat à gratin du four et laisser refroidir le gâteau dans le bain-marie pendant 1 h. Puis sortir le gâteau, retirer le papier d’aluminium et passer la lame d’un couteau sur le pourtour du moule pour s’assurer que le gâteau n’y colle pas. Laisser refroidir le gâteau au réfrigérateur recouvert d’une pellicule de plastique pour 6-8 h

Desserrer la charnière du moule et faire glisser le cheesecake sur un plat de service. 

Retirer le papier sulfurisé et servir.

Macaroni au fromage et à la poitrine de bœuf

Macaroni au fromage et à la poitrine de bœuf 

Ingrédients

La tasse métrique vaut exactement 250 ml

450g de pâtes ou de coquillages pipe rigate

2,5 tasses de lait entier

1,5 tasse de crème épaisse

1 tasse de bouillon de légumes

1 cuillère à café de poudre d'ail

1 cuillère à café de poudre d'oignon

1 cuillère à café d'assaisonnement Slap Ya Mama ® ou d'assaisonnement créole

0,5 cuillère à café de moutarde moulue

0,5 cuillère à café de curcuma

0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 tasses de cheddar blanc râpé

2 tasses de cheddar fort râpé

Pour la poitrine

2 tasses de restes de poitrine de bœuf effilochée

0,25 tasse de bouillon de bœuf

0,25 tasse de sauce barbecue votre préférée

Préparation

Tout d'abord, faites cuire vos pâtes selon les instructions sur l'emballage. Salez généreusement l'eau : c'est comme assaisonner les pâtes de l'intérieur ! Une fois al dente (c'est-à-dire encore légèrement croquantes), égouttez-les bien et réservez. Ne les rincez pas ! Elles doivent être prêtes à absorber toute cette délicieuse sauce au fromage. 475 g de pâtes pipe rigate

Prenez une grande casserole ou un faitout. Versez le lait entier, la crème épaisse et le bouillon de légumes. Faites chauffer à feu moyen et laissez mijoter doucement. Vous verrez de petites bulles se former sur les bords ; c'est ce que nous recherchons, pas une forte ébullition. 450 g de pâtes pipe rigate

Place maintenant à la saveur ! Incorporez l'ail en poudre, l'oignon en poudre, l'assaisonnement Slap Ya Mama ® , la moutarde moulue, le curcuma et le poivre noir. Remuez bien pour bien répartir toutes ces délicieuses épices. 475 g de pâtes pipe rigate

C'est là que la magie opère ! Ajoutez progressivement le cheddar blanc râpé et le cheddar fort au liquide frémissant. Remuez sans cesse jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu et que vous obteniez une sauce onctueuse et crémeuse. Maintenez le feu doux pour éviter que le fromage ne devienne granuleux. 450 g de pâtes pipe rigate

Dans un petit bol, mélangez les restes de poitrine de bœuf effilochée avec 60 ml de bouillon de bœuf et la sauce barbecue. Ce petit mélange ajoute une touche de profondeur et de moelleux à la poitrine, pour une saveur intense à chaque bouchée. 475 g de pâtes pipe rigate

Ajoutez ensuite les pâtes cuites et le savoureux mélange de poitrine de bœuf directement dans votre onctueuse sauce au fromage. Remuez délicatement jusqu'à ce que les pâtes et la poitrine de bœuf soient parfaitement enrobées de cette onctueuse sauce fromagère. 475 g de pâtes pipe rigate

Pam amb tomàquet ou tartine catalane

Pam amb tomàquet 

ou tartine catalane

tranche de pain frottée à l’ail et à la tomate, arrosée à l’huile d’olive et salée.

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recette pour 5 personnes

Ingrédients 

- pain de campagne coupé en tranches épaisses
- tomates très mûres
- huile d’olive
- sel
- ail
- Anchois frais et marinés

Préparation

Frottez le pain avec de l’ail. Grillez le pain.

Râpez les tomates, salez et ajoutez l’huile d’olive. Il n’y a plus qu’à étaler avec une cuillère.

Servir avec les anchois frais de Collioure.

Vin

Un muscat sec, le pot de DomBrial

le petit + :

Le principe consiste à griller une tranche de pain, à la frotter avec de l’ail (pa fregat amb all) et y verser un « raig » (filet) d’huile d’olive.
Les Catalans du Sud ont complété la formule ancestrale en frottant en plus de la tomate, pour obtenir le « pa amb tomàquet » qui s’accorde si bien avec le jambon. . Le « truc » consiste à râper la tomate pour obtenir une formule plus liquide facile à verser sur le pain.

Axoa de veau de Christian Etchebest

Axoa de veau dans la tradition basque 

recette de Christian Etchebest pour 6 personnes 

Ingrédients

1 épaule de veau

2 bottes d'oignons nouveaux

1 kilo (!) d'ail

1 kilo de poivrons rouges

1 kilo de poivrons verts

4 kilos de tomates bien mures

2 kilos de pommes de terre rattes*

thym et laurier

huile d'olive

sel et poivre

piment d'Espelette

1 litre de fond blanc de volaille

Préparation 

Préchauffez le four à 180°

Désossez et taillez en petits dés l'épaule de veau

Pelez et émincez finement les oignons et l'ail

Émincez les poivrons

Pelez et concassez les tomates

Brossez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau

Dans un sautoir, faites revenir les oignons, les poivrons et l'ail avec le thym et le laurier

Dans un plat allant au four, faites revenir l'épaule de veau dans de l'huile d'olive

Mélangez la compotée de poivrons et de l'épaule de veau sautée

Icorporez les tomates concassées puis ajoutez le fond blanc de volaille

Assaisonnez bien avec le sel, le poivre et le piment; et enfournez pour 1h30

En fin de cuisson ajoutez les pommes de terre rattes et servez bien chaud.

Burger au sanglier, foie gras et confit d’oignons

Burger au sanglier, foie gras et confit d’oignons

un burgers pour les gourmets

recette pour 4 burgers du Chasseur Français

Ingrédients 

600 g de viande de sanglier hachée.

>1 échalote finement ciselée.

>1 c. à café de moutarde forte.

>1 c. à café de sauce Worcestershire.

Sel, poivre

4 tranches de foie gras frais (40 g chacune environ).

>4 c. à soupe de confit d’oignons (ou confiture d’oignons maison).

>4 tranches de fromage crémeux (reblochon, saint-nectaire, ou brie de Meaux).

Quelques feuilles de roquette ou mâche.

4 pains briochés maison ou du boulanger (dorés, légèrement sucrés).

Un peu de beurre pour toaster le pain.

Pour la sauce (optionnelle mais top).

2 c. à soupe de mayonnaise maison.

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne.

1 c. à café de miel ou de vinaigre balsamique réduit.

Préparation

Mélanger la viande hachée avec l’échalote, la moutarde, la Worcestershire, sel et poivre.

Former 4 steaks, réserver au frais 30 min pour qu’ils se tiennent bien.

Dans une poêle ou au grill, saisir les steaks de sanglier 3 à 4 min par face.

Déposer une tranche de fromage dessus en fin de cuisson pour le laisser fondre doucement.

Dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), saisir rapidement les tranches de foie gras (30 sec à 1 min de chaque côté).

Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.

Fendre les pains briochés en deux.

Les toaster légèrement au beurre pour qu’ils soient dorés et croustillants.

Tartiner la base du pain de sauce.

Ajouter un peu de roquette.

Déposer le steak au fromage fondu.

Ajouter une cuillère de confit d’oignons.

Déposer délicatement la tranche de foie gras poêlé.

Refermer avec le chapeau du pain.

Les différents Cassoulet

Les différents Cassoulet

Cassoulet de Toulouse, de Castelnaudary et de Carcassonne

Le cassoulet de Castelnaudary

Le Cassoulet de Castelnaudary ou cassoulet traditionnel est préparé à partir de haricots lingots du Lauragais , de confit de canard ou d'oie, d'échine et de couenne de porc dégraissée, de saucisse de Toulouse, d'oignons, de l'ail et de carottes. Dans cette recette, la viande est préalablement cuite dans de la graisse de canard avant de rejoindre les haricots et leur bouillon infusé aux os de porc, à la carcasse de volaille et au bouquet garni.

Le tout mijote ensuite pendant plusieurs heures pour que le mélange de saveurs s'opère.

Le cassoulet de Toulouse

Le cassoulet de Toulouse est quant à lui préparé avec des haricots tarbais, ces haricots étant plus fondants que les haricots lingots de Castelnaudary. On retrouve également dans cette recette la traditionnelle cuisse de canard confite, la saucisse de Toulouse et les morceaux de porc. À tout cela se rajoute des oignons piqués avec des clous de girofle, de l'ail, de la carotte et parfois même de la tomate ou de la chapelure.

Le cassoulet de Carcassonne

Passons maintenant au troisième des cassoulet emblématiques, le cassoulet de Carcassonne. La plus grande différence entre le cassoulet de Castelnaudary et le cassoulet de Carcassonne se trouve au niveau
de la viande. En effet, dans la recette de Carcassonne, nous pouvons retrouver de la perdrix rouge, un oiseau de chasse très populaire dans la région de Carcassonne.

Le Cassoulet de Toulouse

Le Cassoulet de Toulouse

La recette authentique du cassoulet Toulouse

préparation 1h40

cuisson 3h30 

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

2 cuillères à soupe de graisse de canard

1,6 kg d'épaule de porc désossée, coupée en 12 morceaux

5 carottes, 4 coupées en deux dans le sens de la longueur et finement tranchées

5 oignons dont 4 hachés

2 branches de céleri, finement émincées

200 g de pancetta, sans la peau

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 bulbe d'ail, plus 3 gousses supplémentaires, finement hachées

6 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 jarret de porc

400 g de tomates en boîte

1 litre de bouillon de poulet

600 g (3 tasses) de haricots ayant trempé au moins 12h dans l'eau froide

4 saucisses de porc à l'ail de Toulouse

6 morceaux de confit de canard

105 g de chapelure fraîche

2 cuillères à soupe de persil plat grossièrement haché

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Faire fondre la graisse de canard dans une grande casserole, à feu moyen. Faire dorer le porc, en 2 fois, en le retournant, pendant 5 min, puis le retirer de la cocotte. Ajouter les carottes et les oignons hachés, ainsi que le céleri. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 min ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter la pancetta et remuer pour l'enrober de légumes, puis ajouter la pâte de tomate et remuer pendant 1 min. Remettre le porc dans la poêle avec le bulbe d'ail, les herbes, le jarret de porc, les tomates et le bouillon. Porter à ébullition, puis réduire le feu à un léger frémissement et laisser cuire à couvert pendant 1 heure.

Pendant ce temps, égoutter les haricots et les placer avec la carotte et l'oignon entiers dans une grande casserole. Ajouter suffisamment d'eau pour les couvrir de 5 cm, puis porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter pendant 45 min ou jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres mais encore un peu fermes. Égoutter, jeter la carotte et l'oignon, puis ajouter les haricots dans la casserole. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant une heure supplémentaire.

Retirer le jarret, la pancetta et le bulbe d'ail de la casserole et laisser refroidir légèrement. Déchiqueter la viande du jarret et trancher la pancetta, puis remettre les deux dans la casserole. Pressez l'ail du bulbe et incorporez-le dans la poêle avec l'ail haché supplémentaire. Assaisonnez avec du sel de mer et laissez mijoter à feu doux.

Placer les saucisses dans une poêle et faire cuire à feu moyen, en les retournant, pendant 15 min ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir légèrement, puis couper en morceaux de 1,5 cm.

Dans la même poêle, faire chauffer le confit de canard à feu moyen, en le tournant, pendant 2 à 3 min ou juste le temps de ramollir la viande. Retirer la viande de canard en gros morceaux, en jetant la peau et les os. Mettre la viande de canard de côté.

Préchauffer le four à 190°C. Placez la moitié du mélange de haricots blancs dans une grande cocotte ou cassole, recouvrir de viande de canard, puis du reste du mélange de haricots et enfin des saucisses. Mélanger la chapelure et le persil et les éparpiller sur le dessus. Placer le plat sur la grille la plus basse du four et cuire pendant 1 h ou jusqu'à ce que la chapelure soit dorée.

Côté vin

Pensez à un vin rouge comme ; 

Un Madiran

Un Béarn

Un Buzet

Un Corbières

Un Coteaux-du-quercy

Les techniques découpe en cuisine

Les techniques découpe en cuisine

La découpe en cuisine est une compétence essentielle pour tout cuisinier, amateur ou professionnel.

 Apprendre à maîtriser les différentes techniques comme la brunoise, la julienne ou l'émincé permet non seulement d'améliorer la présentation de vos plats, mais aussi de garantir une cuisson uniforme

Saviez-vous que les temps de cuisson des recettes sont décrits en fonction de la taille de coupe de chaque aliment ? 

La coupe en julienne

C’est l’une des plus populaires, notamment en raison de son association avec les légumes et les champignons. Généralement, elle a une taille de 5 à 6 cm de long et au maximum 2 mm de large.

La coupe en brunoise

la brunoise est la méthode qui s’impose. Après avoir taillé l’aliment en lanières, comme pour la julienne, on le tourne à 90 °C et on le découpe dans le sens de la longueur en espaçant de deux millimètres environ. Le légume ainsi découpé est ensuite utilisé dans des soupes consistantes, dans des bouillons ou dans des fonds, car les petits dés donnent plus de goût que s’ils avaient été grossièrement coupés

La coupe en Batonnet

Couper ses légumes en bâtonnets consiste à former des tronçons de 5 cm de longueur.

Ce taillage en bâtonnets est utilisé comme accompagnement pour un plat de poisson, de viande ou de jardinière de légumes

La coupe chiffonnade

La chiffonnade est spécifique aux légumes à feuilles comme la salade, le chou, les épinards, etc. Elle consiste à enrouler les feuilles du légume en question afin de former un rouleau que l’on va ensuite couper en lamelles. Il en résulte de fines bandes mettant bien en valeur la texture de la feuille.

La coupe Mirepoix

La coupe en Mirepoix consiste à découper des cubes de 1-1,5 cm

La coupe en macédoine

Couper ses légumes en macédoine, revient à tailler des petits cubes de 0,5 cm.

La coupe Vichy

C’est une coupe très exclusive pour les légumes allongés comme les poivrons et les concombres. La forme est similaire à celle d’une bague d’une épaisseur d’environ 2-3 centimètres.

La coupe paysanne

Cette technique consiste à tailler assez grossièrement en cube ou en pyramide.

Elle est utilisée pour la cuisson des légumes destinés à être mixés pour un potage ou réduits en purée.

La découpe ciselée

Cette méthode est utilisée pour tailler finement les herbes aromatiques.

On parle aussi de « ciselage » pour les oignons et les échalotes : Après avoir trié et rincé le bulbe, on le coupe en deux en passant par les pôles

La coupe en sifflet

Cette technique consiste à découper un légume en morceau d’1 cm d’épaisseur.

La découpe en sifflet est principalement utilisée pour les carottes et les courgettes. Une fois coupés, les légumes sont prêts à être cuisinés à la crème, en gratins ou en sauté. De plus, le taillage en sifflet est souvent mis à profit à la réalisation de woks

La coupe jardinière

C’est une coupe en petits cubes de 6 x 6 mm environ.

La coupe  plume

On ne s’en sert que pour couper les oignons dans le sens de la longueur et très finement. Le but est d’obtenir un oignon en forme d’éventail. Elle est très similaire à la julienne.

La coupe concassée

Cette coupe est exclusivement réservée aux tomates pelées et sans pépins. Elle est parfaite en accompagnement de salades, de garnitures et de ragoûts.

Aubergines Farcies au Fromage de Chèvre et Miel

Aubergines Farcies au Fromage de Chèvre et Miel 

Plat de la cuisine Méditerranéenne

préparation 10 min

cuisson 30 à 40 min

Ingrédients

2 aubergines moyennes

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

150 g de fromage de chèvre frais ou une bûche de chèvre

2 cuillères à soupe de miel

Thym frais ou romarin (facultatif)

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C (400°F).

Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Incisez la chair de chaque moitié d’aubergine en formant un quadrillage avec un couteau, sans percer la peau.

Badigeonnez la chair d’aubergine d’huile d’olive, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Placez les demi-aubergines sur une plaque de cuisson, côté chair vers le haut.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. La chair doit être très tendre au toucher d’une fourchette.

Sortez les aubergines du four. Déposez des tranches ou des cuillerées de fromage de chèvre sur la chair.

Remettez les aubergines au four pour 5 à 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.

Sortez du four, arrosez d’un filet de miel et parsemez de thym ou de romarin frais.

Servez immédiatement pour que le fromage soit bien coulant.

Côté vin

Un vin blanc sec et fruité, comme un Sauvignon Blanc, ou un vin rosé frais.

La cachupa

La cachupa

le plat national du Cap-Vert

une sorte de ragoût dont les ingrédients de base sont le maïs et les haricots secs

un ragoût composé de divers ingrédients tels que le maïs, les haricots, les légumes et la viande ou le poisson.

Ingrédients 

1 tasse d’hominy (maïs)

1 tasse de haricots rouges

1 oignon, haché

2 tomates, coupées en dés

1 poivron en dés

1 livre de viande (bœuf, porc ou poulet), coupée en dés

4 saucisses, coupées en tranches

4 tranches de bacon, coupées en morceaux

2 patates douces, pelées et coupées en dés

1 manioc, pelé et coupé en dés

1 botte de chou frisé, hachée

Sel et poivre au goût

L’eau

Préparation

Dans une grande casserole, fais tremper les hominy et les haricots rouges dans l’eau pendant une nuit. Les égoutter et les rincer avant de les faire cuire.

Dans la même casserole, ajoute les hominy, les haricots rouges, l’oignon haché, les tomates en dés et le poivron. Couvre d’eau et porte à ébullition.

Réduis le feu à doux et laisse mijoter pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les hominy et les haricots soient tendres.

Dans une autre poêle, fais cuire la viande en dés jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoute les saucisses tranchées et le bacon haché, et fais cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs saveurs.

Ajoute la viande cuite, les saucisses et le bacon dans la casserole avec les hominy et les haricots. Remue bien pour mélanger.

Ajoute les patates douces et le manioc coupés en dés dans la marmite. Couvre et laisse mijoter pendant encore 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Enfin, ajoute le chou frisé haché à la marmite et fais-le cuire pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit flétri.

Assaisonne avec du sel et du poivre au goût.

Servir chaud