Andouillettes au vin blanc

Andouillettes au vin blanc

recette pour 4 personnes

15 min de préparation

35 min de cuisson

Ingrédients

4 andouillettes

80 g d’échalotes

20 g de beurre

1 cuill à soupe d’huile

25 cl de vin blanc sec

1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon

2 cuill à soupe de crème fraîche

sel et piment d'esplette

préapration 

Pelez les échalotes, coupez-les en fines lamelles. Piquez plusieurs fois chaque andouillette avec la pointe d’un petit couteau.

Mettez la poêle à feu modéré et faites chauffer le beurre avec l’huile. Dès qu’il est fondu, déposez les andouillettes dedans et faites-les cuire pendant 10 min en les retournant plusieurs fois pour que la coloration soit uniforme. Retirez-les, posez-les sur une assiette et jetez la graisse de cuisson : il ne doit rester qu’une pellicule sur les parois de la poêle.

Laissez la poêle à feu très doux, ajoutez les échalotes et laissez-les cuire 3 ou 4 min en remuant plusieurs fois pour qu’elles commencent juste à prendre couleur. Versez le vin blanc, portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir 1 ou 2 min.

Baissez à nouveau le feu et remettez les andouillettes dans la poêle. Salez et pimentez légèrement, couvrez et faites cuire doucement pendant 20 min. 

Pendant ce temps, mettez un plat de service à chauffer. Sortez délicatement les andouillettes et posez-les sur le plat bien chaud. Maintenez-les au chaud dans le four entrouvert.

5Laissez la poêle à feu moyen. Ajoutez la moutarde et la crème fraîche en fouettant, laissez mijoter encore quelques instants pour que la sauce épaississe un peu et versez-la sur les andouillettes.

Les pommes de terre rissolées, la purée maison, les légumes grillés les épinards ou la salade verte sont autant d’options qui se marieront parfaitement avec l’andouillette vin blanc

côté vin

Un vin blanc sec de l’Yonne : un chablis

sauce charmelcia comme au Bistro Régent

La sauce charmelcia maison comme au Bistro Régent

Sauce que vous pouvez retrouvez dans la chaine de restauration nationale Bistro Régent

recette de la sauce charmelcia 

Recette version 1 

Ingrédients

- un petit bouquet de cerfeuil

- une cuiller à soupe de feuille d'estragon

- deux feuilles de sauge (facultatif)

- deux feuilles de basilic

- une cuiller à café de muscade fraîchement râpée

- une cuiller à soupe d'échalotte hachée

- cinq cerneaux de noix

- 250 grammes de beurre (rien que ça)

- cinq grosses câpres

- quatre gros filets d'anchois

- du citron

- une cuiller à café de sauce worcester (mais si, elle est au rayon ketchup)

- une cuiller à café de moutarde

- un jaune d'oeuf

Préparation

Faire fondre les échalottes dans 100g de beurre (pas tout le beurre) dans une petite casserole.

Après 3 minutes de cuisson (avant que les échalottes ne soient grillées) rajouter le reste du beurre et les cerneaux de noix, les anchois et les câpres.

Rajouter l'estragon et le cerfeuil, le basilic et la sauge, puis la muscade. Ne pas cuire les herbes.

Ajouter un zeste de citron

Mixer le mélange très très fin à l'aide d'un mixeur, directement dans la casserole.

Verser cette sauce dans une petite cruche pour faciliter la suite...  

Garder la casserole à portée de main pour plus tard!

A l'aide d'un batteur, monter dans un bol une sorte de mayonnaise avec le jaune, la moutarde, et la sauce que vous venez de réaliser.

Vider les 2/3 de cette mayonnaise dans votre petite casserole 

Garder 1/3 dans le bol.

Faire chauffer la casserole pour faire tourner volontairement la mayonnaise, jusqu'à obtention d'une fausse béarnaise râtée.

Tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Reverser la sauce tournée dans le 1/3 de sauce restant dans le bol.

Mélanger le tout

recette version 2 ici 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2023/03/la-sauce-charmelcia-du-bistrot-regent.html

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Txangurro à la donostiarra

Txangurro à la donostiarra

Le « txangurro à la donostiarra » est l’un des rares plats qui ne proviennent pas de la cuisine populaire basque. 

On pense que son créateur fut le chef-cuisinier de Saint-Sébastien Félix Ibarguren qui, au début du XXe siècle, s’inspira de la recette du homard à l’américaine, un des plats les plus en vogue à l’époque, pour créer ce plat sublime.

 recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 2 araignées de mer (txangurros)

- 2 oignons

- 1 tomate

- 2 gousses d’ail

- Chapelure

- ½ verre de brandy

- Beurre

Préparation

Faites tout d’abord cuire les araignées dans de l’eau avec beaucoup de sel, environ 50 g pour 1 litre d’eau. Quand l’eau commence à bouillir, introduisez une araignée et laissez-là environ 10 minutes. Retirez-la et introduisez la seconde, 10 minutes également.

Pendant que les araignées tiédissent, hachez finement l’oignon, épluchez et hachez la tomate.

Vous pouvez maintenant extraire la chair des araignées, avec beaucoup de patience et de minutie, pour en laisser le moins possible. Commencez par les pattes puis la carapace et déposez-la dans un bol pour plus tard. Ouvrez ensuite la tête avec précaution pour ne pas perdre le jus qu’il y a à l’intérieur.

Préchauffez le four à 190º.

Faites dorer l'oignon dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez l'ail et la tomate hachée et faites revenir le tout pendant 5 minutes. Incorporez la chair que vous aviez réservée et faites cuire pendant quelques minutes. Ajoutez un peu de chapelure et le ½ verre de brandy et flambez. Faites très attention au sel que vous rajoutez car la chair de l’araignée est déjà un peu salée à cause de l’eau de mer.

Il ne reste plus qu’à nettoyer les carapaces et à les remplir. Saupoudrez d’un peu de chapelure et rajoutez un petit dé de beurre avant de mettre au four 10 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée.

côté vin

Il est d'usage en France d'accorder un plat régional avec un vin issu de la même région.

l'Irouléguy rosé, le Fronton rosé, le Béarn rosé et le Tursan rosé.

Pour un vin blanc sec opter pour un Jurançon ou un Irouléguy voir un Txakoli

le Beef on weck

le Beef on weck c’est du rosbif au cumin dans deux petites tranches de pain viennois venant Buffalo

Ingrédients

2 cuillères à café de sel caissier

2 cuillères à café de graines de carvi

2 livres de rosbif tranche finement

3 tasses de sauce au jus préparé

6 Petits pains Kaiser, divise

¼ tasse de raifort préparation

la Sauce au raifort

1 cuillère préparé raifort

1/3 tasse mayonnaise

1/2 cuillère poudre d'ail

Préparation

Préchauffer le four à 300 degrés F (150 degrés C).

Faire chauffer la sauce au jus dans une casserole à feu moyen. Ajouter le rosbif et le laisser réchauffer en même temps. Pendant que la viande trempe, placez les rouleaux sur une plaque à pâtisserie avec le côté coupé vers le bas. Badigeonner légèrement le dessus avec de l'eau et saupoudrer de sel et de graines de carvi.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les rouleaux soient grillés, environ 10 min. Servir les tranches de bœuf sur les rouleaux avec le jus au jus et le raifort en accompagnement.

Tourte de la vallée du Munster

Tourte de la vallée de Munster

un plat culinaire de la gastronomie  alsacienne

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 1h

recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 disque de pâte feuilletée

1 disque de pâte brisée

1 kg de porc haché collet

2 œufs

1 petit pain au lait

1 verre de lait

1 oignon

70 g de beurre

1 gousse d’ail

Sel poivre

Noix de muscade

Préparation 

Faites tremper le petit pain dans le lait, idéalement ½ heure à l’avance, afin qu’il soit bien ramolli. C’est l’occasion d’utiliser un petit pain de la veille, qui serait peut-être un peu sec.

Émincez l’oignon et l’ail, faites-les revenir dans un peu de beurre. Faites dorer les oignons légèrement, pour qu’ils perdent un peu d’eau et prennent du goût. Mélangez-les au hachis de viande avec 1 œuf entier et le petit pain écrasé à la fourchette. Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade et mélangez le tout.

Recouvrez le fond d’une tourtière (ou un moule à manquer) d’une abaisse de pâte brisée en la faisant bien remonter (et déborder du plat).

Remplissez cette abaisse de farce. Relevez la pâte tout autour puis recouvrez avec une deuxième abaisse, de pâte feuilletée cette fois, tout en appuyant bien sur les bords pour les souder ensemble.

Badigeonnez le couvercle au jaune d’œuf puis pratiquez au centre un petit trou d’évaporation.

Faites cuire dans un four à 200°C pendant environ 1 heure. La tourte doit être bien dorée. Sortez-la du four, puis laissez-la reposer.

servir

bon appétit ! 

Toquicimes 2024 la cuisine de montagne à Megève

Toquicimes 2024 

Du 18 au 20 octobre à Megève (Haute-Savoie)

Toquicimes célèbre la cuisine de montagne avec des chefs étoilés et des animations sensorielles avec les plus grands chefs de la gastronomie alpine à Megève

– Dégustations : Goûtez aux saveurs des produits locaux, des fromages AOP de Savoie aux charcuteries artisanales.

– Concours culinaires : Les concours de cuisine sont l’un des moments forts de Toquicimes. Les chefs s’affronteront pour réinventer les plats montagnards. Parmi les concours les plus attendus, le concours de la meilleure fondue de Megève et celui du meilleur pâté-croûte de montagne, qui en 2023 ont mis en compétition des chefs talentueux avec des créations audacieuses .

– Masterclasses et démonstrations : Des chefs étoilés animeront des masterclasses, offrant leurs secrets pour réussir des plats à base de produits locaux.

– Ateliers pour enfants : Les plus jeunes auront l’occasion de s’initier à la cuisine alpine grâce à des ateliers ludiques.

– Marché de producteurs : Rencontrez les artisans locaux au marché de producteurs, où vous pourrez déguster et acheter des produits frais et régionaux.

– Conférences et développement durable : Participez à des conférences sur le locavorisme et découvrez comment la montagne peut être une source d’innovation culinaire durable.

Le Kanouga Basque

Le Kanouga

En 1905, Jacques Damestoy, chocolatier à Bayonne, met au point un caramel tendre et fondant. 

Inspiré par la vie mondaine de ce début de siècle à Biarritz où afflue toute l'aristocratie internationale, il le baptise du nom de kanouga, altération du nom de la ville russe Kalouga. On trouve actuellement cette délicieuse confiserie dans la maison Pariès, créée en 1894 par Jacques Damestoy mais aussi chez tous les bons chocolatiers de la région.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 125 gr chocolat                               

- 125 grbeurre                                  

- 100 gr sucre                                

- 2   oeufs                                   

- 1 c. à café farine                    

Préparation

- Faire fondre le chocolat et le beurre en petits morceaux dans une casserole au bain marie. Bien lisser.

- D-un autre côté,délayer les oeufs battus en omelette avec la farine. Attention aux grumeaux !

- Mélanger le chocolat avec le beurre puis le sucre et en suite les oeufs avec la farine

- Verser la préparation dans un moule garni d'aluminium. Four chaud 230° pendant 30 à 40 mn

- 2 ou 3 fois en cours de cuisson, ramener les bords au milieu avec une spatule

un petit +

Pour le mélange oeufs + farine, commencer par mélanger 2 jaunes d'oeufs et la farine, puis les 2 blancs et le reste des oeufs entiers selon les proportions choisies.

Le Kanouga est une confiserie Basque, à déguster au moins 1 ou 2 jours après sa cuisson (découper en petits cubes et garder au frais)

Où le trouver ?

- Chocolat Cazenave

(Pyrénées-Atlantiques - Bayonne)

- Chez Pariès

(Pyrénées-Atlantiques - Bayonne)

Le Txangurro ou araignée de mer farcie

Le Txangurro ou araignée de mer farcie

Le txangurro est une série de plats élaborés, faisant partie de la gastronomie traditionnelle du Pays basque
recette pour 4 personnes

Ingrédients
- 4 araignées de mer décortiquées 
- 2 carottes 
- 1 petite branche de céleri
- la moitié d’un petit fenouil
- 2 grosses gousses d’ail
- 1 oignon
- 100g de sauce tomates 
- 15 cl de fumet de poisson
- 10cl de vin blanc
- 5cl de cognac chauffé
- 4 cuillères à soupe de chapelure 
- 40g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- du piment d’espelette


Préparation
Emincer très finement les carottes, le fenouil, le céleri branche, l’oignon et l’ail. Faites revenir dans l’huile d’olive et un peu de sel.

Lorsque les légumes sont fondants et ont commencé à compoter, rajouter le vin blanc. Laisser évaporer complètement le vin blanc dans les légumes.

Ensuite ajouter la sauce tomates , le piment d’espelette et le cognac chauffé. Faire flamber! 

Rajouter la chair des araignées. Remuer doucement. Et verser petit à petit le fumet de poisson. La préparation devient plus liquide.

Remplir les carapaces nettoyées ou d’autres récipients allant au four. Saupoudrer de chapelure et ajouter une noix de beurre. Au grill pendant 2-3 min!