kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil

kokotxas 

ou cocochas de cabillaud au pil-pil

plat typique et incontournable de la gastronomiedu Pays Basque

les cocochas, les Joues, sont probablement de la partie la plus juteuse de certains poissons, en particulier le merlu et la morue

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- Joues de merlu 800 gr.

- 2 gousses d'ail

- 1 petite boîte de poivrons rouge en conserve

- 2 cuillères à café de persil haché

- Huile d'olive

- Sel, poivre

Préparation

Faire revenir les joues de merlu à feu vif dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. S'il y a de l'eau, retirez-la.

Baissez le feu, puis ajoutez l'ail et le persil haché.

Découpez les poivrons en conserves en lanières et les ajouter dans la poêle.

Faire cuire 10 minutes à feu doux en remuant souvent.

La recette de ce plat emblématique de la cuisine du pays Basque n'est plus un mystère pour vous. Cependant il faut bien respecter certains points essentiels.

- Pour préparer ce plat basque, il faut utiliser des ingrédients frais et de qualité.

- La kokotxa c'est du merlu, même si on peut faire la recette avec de la morue, du cabillaud ou un autre poisson, ça sera plus de la Kokotxa.

.

Accompagnement

 ce plat emblématique de la cuisine basque, faut utiliser un vin typique du pays basque comme Irouléguy ou alors du cidre basque.

la morue al pilpil

la morue al pilpil

plat goûteux et emblématique de Gipuzcoa et de Biscaye
pour 4 personnes

Ingrédients
- 5 pavés de morue d'environ 2 cm d'épaisseur 
- 25 cl d'huile d’olive vierge extra
- 5 petites gousses d’ail décortiquées
- du piment d’Espelette

Préparation
- Chauffez à feu doux l’huile d’olive vierge extra dans une poêle (25 cl pour 4 personnes) avec 5 petites gousses d’ail décortiquées. Quand l’ail est doré, ajoutez du piment d’Espelette sec réhydraté dans de l’eau pendant 15 min) pour finir de parfumer l’huile.
- Aprés retirez l’ail et le piment puis réservez le. Déposez dans la poêle 5 pavés de morue préalablement essuyés.
 - La morue va confire doucement (un bon quart d’heure) la peau au-dessus pour ne pas accrocher la poêle 
l’huile ne doit pas dépasser les 100 )C et la chair de la morue doit être moelleuse
- Quand la gélatine commence à suinter, vous retournez les pavés dans la poêle et vous les arrosez avec l’huile chaude. 
Quand la morue est confite vous la retirez et la réservez
- Arrêtez le feu et laissez refroidir l’huile. Retirez une partie de l’huile de la poêle en prenant soin de conserver les filaments de gélatine qui jouent le rôle de liant dans la réalisation de l’émulsion.

L'émulsion

Il existe deux techniques pour obtenir l’émulsion, vous pouvez vous saisir de la poêle et la remuer (il faut répéter la gestuelle plusieurs fois) 
Ou autre solution plus calme et sûre:  
utilisez un petit fouet et agitez l’huile et la gélatine. L’émulsion prend progressivement, si vous voulez davantage de sauce ajoutez de l’huile. 
Quand le pilpil est à son apogée (la consistance d’une mayonnaise couleur vert pois cassé)  
remettez la poêle sur le feu pour le faire tiédir et déposez les pavés de morue que vous avez réservés.

vin
la dégustation peut se faire un txakoli

Le gâteau basque symbole de la gastronomie du Pays Basque

Le gâteau basque 

véritable symbole de la gastronomie du Pays Basque

Gâteau Basque duMusée du Gâteau Basque à Sare

Cette recette familiale est née au XVIIIe siècle, à Cambo-les-Bains.

L'origine du gâteau basque remonte au début du XIXe siècle dans la ville de Cambo-les-Bains, située au cœur du Pays Basque.

C'est Marianne Hirigoyen, native de Hélette, qui tient une petite pâtisserie dès 1832, après son mariage avec Bernard Dassance. C’est elle qui a popularisé la recette familiale transmise par sa mère. 

À cette époque, le gâteau était encore appelé « Biskotxak », un terme basque qui évoquait ce dessert sucré fabriqué artisanalement. 

Ce gâteau, également appelé "gâteau de Cambo", était vendu dans les rues de Bayonne par Marianne, qui prenait la diligence tous les jeudis pour y écouler sa production.

Eguzkia : une association pour la qualité du gâteau basque

En 1994, afin de préserver la qualité et l'authenticité de cette spécialité, l'association Eguzkia (qui signifie "soleil" en basque, en référence à la forme ronde et dorée du gâteau basque) a été créée. Son objectif est triple : valoriser le véritable gâteau basque, soutenir les artisans pâtissiers locaux et contribuer au développement économique du Pays Basque.

L'association s'est dotée d'un cahier des charges rigoureux, déposé à l'INPI, qui définit les ingrédients de base de la recette traditionnelle : farine, beurre, sucre, œufs frais pour la pâte, ainsi que lait, sucre et œufs frais pour la crème pâtissière. Seules deux garnitures sont autorisées : la crème pâtissière ou la confiture de cerises noires d'Itxassou. Ces critères stricts garantissent que chaque gâteau portant le label Eguzkia respecte la tradition et l'authenticité du gâteau basque.

la Fête du Gâteau Basque

Chaque année, Cambo-les-Bains accueille la Fête du Gâteau Basque, un événement majeur qui attire les amateurs de pâtisserie et les curieux venus découvrir cette spécialité régionale. 

Ou trouver ce fameux gâteau Basque ?

Boulangerie Pâtisserie Bonneau

27 rue des Terrasses à Cambo les Bains

Le Musée du Gâteau Basque

dép.406 – Maison Haranea

Quartier Lehenbiscay

64310 SARE

Le Moulin de Bassilour

Quartier Bassilour 

1129 Rue Bassilour à Bidart

la recette traditionnelle du gâteau basque

Le gâteau basque (etxeko biskotxa, en basque ) est une pâtisserie traditionnelle de la province du Labourd

Au mois de juillet 2002, des boulangers et des pâtissiers ont créé l’association « EGUZKIA » chargée de labelliser la recette traditionnelle, le maintien de la qualité, en se positionnant comme dépositaires d’un savoir faire authentique à fin de perpétuer ainsi une tradition emblématique du pays Basque.


La recette 
ingrédients
La pâte

- 300gr de farine 
- 3 pincées de sel 
- 120gr de beurre 
- 200gr de sucre cristallisé 
- 2 œufs 
- 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide 
- 1 sachet de levure chimique. 

La crème

- 1/2 L de lait entier 
- 3 œufs 
- 125gr de sucre semoule 
- 40gr de farine 
- 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide.

Préparation
Mélanger le beurre ramolli et le sucre cristallisé, puis ajouter la farine, la levure, les œufs, le sel et l'arôme. 
Mélanger jusqu'à formation d'une boule de pâte qu'il faudra laisser durcir au réfrigérateur à +4°.

Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et bien mélanger. 
Porter le lait à ébullition, précipiter la moitié du lait dans le bol contenant la préparation, fouetter quelques instants puis remettre cette préparation dans le reste du lait resté dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer, pendant 3 à 4 minutes. La crème doit être bien prise. Ajouter le rhum en fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, beurrer un moule de 22cm de diamètre, le fariner. Prendre la pâte, la travailler légèrement, et l'étirer sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
En prendre un peu plus de la moitié pour garnir le moule, abaisser les bords. Une fois la crème refroidie, garnir le moule. Allonger la pâte restante pour faire le "couvercle". 
Le dorer à l'œuf et le rayer à l'aide d'une fourchette .

Cuire à 160° durant 40 minutes environ.

Une fois bien refroidi, bonne dégustation

le vrai Gâteau Basque de Sare

le vrai Gâteau Basque de Sare

recette du Musée du Gâteau Basque

Préparation 40 minutes
cuisson 30 minutes
température 180°
thermostat 6.


Ingrédients

-200 grammes de beurre fin
-4 jaunes d'oeufs et 2 oeufs moyens (55-65)
-200 grammes de sucre cristallisé
-400 grammes de farine type 55
-3 grammes de sel de Bayonne
-8 grammes de poudre à lever (levure chimique 1/2 sachet)

Fabrication de la pâte
Verser dans une bassine le beurre avec le sucre et le sel, bien les travailler.
Incorporer 2 par 2 les oeufs et une fois la pâte bien lisse incorporer la farine et la poudre à lever.
Laisser la pâte prendre un peu le froid (plus de facilter pour pouvoir l'étaler)

Confection de la crème
1/2 litre de lait entier, 2 jaunes et un oeuf entier, 12 grammes de sucre semoule, 50 grammes de farine 55, 2 cuillères à soupe de rhum ambrée (minimum 50°) et une gousse de vanille.

Montage du gâteau
Ausitôt la crème froide, étaler la pâte d' 1/2 centimètre d'épaisseur et couper des ronds de la taille du moule (2 ronds par moule). Mettre d'abord un premier disque (ou rond) de pâte et mettre le même poids en crème et refermer avec le second disque. Passer dessus un peu de dorrure d'oeuf, votre gâteau est prés à cuire. 

Bon appétit.

Sangria rouge aux fruits d’automne

Sangria rouge aux fruits d’automne

Recette pour environ 1L de sangria

ingrédients

75 cL de vin pétillant (ici un Lambrusco rosé)

15 cL de limonade

10 cL de jus de raisin

10 cL de sirop de sucre de canne

1 pomme bio

1 orange bio

1 bâton de cannelle

Quelques grains de raisin noir bio

Préparation

Laver la pomme, l’évider et la couper en lamelles. Couper l’orange en morceaux et laver les grains de raisin.

Dans une carafe mettre dans l’ordre le sucre, le jus de raisin, le bâton de cannelle et les fruits. Mettre au frais à macérer 2h. Mettre également la limonade et le vin au frais pour qu’ils soient froids au service.

15 min avant de servir, ajouter la limonade et le vin dans la carafe

laisser à nouveau macérer au frais. 

Goulash aux pleurotes

Goulash aux pleurotes

plat de la gastronomie venant de Slovénie

A la base, La goulasch est un plat d'origine hongroise

une soupe préparée par les gardiens de bétail lors des bivouacs dans la grande steppe hongroise.

On en trouve des variantes en Autriche : gulasch auf Wiener Art; en Allemagne : gulasch, en République tchèque et Slovaquie : guláš, en Roumanie : gulaş , en Serbie : gulaš, etc.

recette Pour 4 personnes 

ingrédients     

- 1 kg de pleurotes

- 6 grosses pommes de terre

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail hachées

- 30 gr. de beurre

- 1/2 jus de citron

- 1 grosse boite de tomates pelées

- 2 c. à soupe de concentré tomate

- 1 feuille de laurier

- 1/2 litre d'eau et 1 bouillon cube

- 1 cuillère à café de paprika

- Sel et poivre

préparation

  

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter le jus de citron et les oignons émincés, laisser cuire environ 5 mn jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Laver et couper les pleurotes en gros morceaux, verser dans la cocotte et ajouter  l'ail, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.

 

Peler les pommes de terre et les couper en petits cubes de 2 cm.

Verser l'eau sur les pleurotes, ajouter le bouillon cube, les pommes de terre, le laurier  et les tomates (ou le coulis) ainsi que le concentré.

Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Dans une petite casserole à part, réchauffer le paprika dans 1 cuillère de beurre, incorporer à la goulash, saler, poivrer et servir.

Accompagner 

Optez pour des oeufs brouillés ou en omelette.

Chou Vert Braisé aux Saucisses

Chou Vert Braisé aux Saucisses 

Un Plat réconfortant pour l’Hiver parfait pour les soirées d’hiver ou un repas en famille

recette pour 4 personnes

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 1h

ingrédients 

1 chou vert (environ 1 kg)

4 saucisses fumées, fraîches ou de Toulouse

1 oignon

2 gousses d’ail

4 pommes de terre

2 carottes

30 g de beurre

300 ml de bouillon de légumes (ou de volaille)

1 cuillère à café de thym séché

Sel et poivre au goût

feuilles de persil pour la décoration 

Préparation

Enlevez les premières feuilles du chou et découpez le en quartiers. Enlevez le cœur dur et découpez les quartiers en morceaux.

Préparation des saucisses : Si les saucisses sont fraîches, faites-les cuire à la poêle ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Coupez les en tronçons. Si elles sont déjà cuites, coupez les directement en morceaux.

Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez les en dés.

Faire revenir les légumes : Dans une grande casserole ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, et faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

 vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Ajoutez les dés de pommes de terre et de carottes dans la casserole. Faites revenir quelques minutes.

Ajoutez les morceaux de chou dans la casserole. Mélangez bien pour que le chou s’imprègne des saveurs des autres légumes.

Versez le bouillon de légumes dans la casserole. Ajoutez les saucisses coupées, le thym, du sel et du poivre. Mélangez bien.

Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps. Le chou doit être tendre et les saveurs bien mélangées.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez chaud, décoré de quelques feuilles de persil frais si vous le souhaitez.

accompagnements pour le plat

vous pouvez opter pour Les pommes de terre, la purée, le riz ou du pain croûté

Côté vin

Un vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Pinot Noir s'accorde bien avec les saveurs du chou et des saucisses.

Un vin blanc sec, tel qu'un Chardonnay non boisé, peut également compléter le plat sans masquer les saveurs.

Burger aux girolles

Burger  aux girolles

recette pour 2 burgers

préparation 30 min

cuisson 30 min

Ingrédients

Courge rôtie 

2 tranches de courge butternut

1 càs d’huile d’olive

1 càc de sirop d’érable

1 pincée de sel

.

Poêlée de giroles 

120 g de giroles

1/2 gousse d’ail

1 càs d’huile d’olive

3 brins de persil frais

Sel, poivre

Coleslaw 

100 g de chou rouge

1/4 de pomme

40 g de yaourt végétal nature

1 càs d’huile d’olive

1 càs de vinaigre balsamique

1 càc de moutarde

1 càs de ciboulette hachée

1 pincée de sel

.

Ketchup aux cranberries  

20 g de concentré de tomate

40 g de cranberries séchées

1 càc de vinaigre balsamique

1/4 càc de paprika en poudre

1/4 càc de cumin en poudre

1/4 càc de cannelle en poudre

60 ml d’eau

Sel et poivre

.

Burger 

2 pains à burger

2 galettes de lentilles corail en verson végtan

ou 2 steak haché du boucher

2 poignées de roquette

préparation

Couper et éplucher deux tranches de courge. Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le sirop d’érable et le sel. Badigeonner les tranches de courge avec le mélange et les déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Faire rôtir au four à 200°C pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.

Laver délicatement les giroles. Eplucher et émincer la gousse d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter les giroles et l’ail et faire revenir pendant 6 minutes. Retirer du feu puis ajouter le persil, saler et poivrer.

Hacher finement le chou rouge en fines lamelles. Eplucher et râper la pomme. Dans un saladier, mélanger le chou rouge, la pomme, la yaourt de soja, l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde, la ciboulette finement hachée, saler et poivrer.

Préparer le ketchup. Placer tous les ingrédients dans un blender et mixer à pleine puissance jusqu’à obtenir une sauce homogène et sans morceaux. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Faire dorer les galettes de lentilles corail à la poêle, sans matière grasse.

Couper les pains à burger en deux et les toaster rapidement au grille-pain ou dans une poêle. Tartiner la base des pains avec le ketchup de cranberries, puis disposer successivement de la roquette, galette de lentilles corail, le coleslaw, une tranche de courge rôtie et les giroles poêlées.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Cornet macaronis au bacon et au fromage barbecue

Cornet macaronis au bacon et au fromage barbecue

une petit glace un plat principal 

Ingrédients

2 tasses de macaronis cuits.

4 cônes gaufres.

1 1/2 tasses de fromage cheddar râpé.

1/2 tasse de bacon cuit, émietté.

1/2 tasse de sauce barbecue.

1/2 tasse de lait.

1/4 de tasse de parmesan râpé.

1 cuillère à soupe de beurre.

1 cuillère à soupe de farine tout usage.

Sel et poivre au goût.

Préparation

Commencez par réchauffer le beurre dans une casserole moyenne sur une flamme stable.

Mélangez-vous dans la farine, créant un roux léger pendant quelques minutes.

Ajouter progressivement le lait en remuant

constamment jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.

Présentez le fromage cheddar râpé, fondant jusqu'à ce qu'il soit lisse et assaisonné au goût.

Pliez dans des macaronis cuits, du bacon brisé et de la sauce barbecue, assurant une couverture uniforme.

Chargez délicatement ce mélange salé dans chaque cône de gaufre, en emballant doucement.

Faites chauffer votre four à 375°F (190°C).

Tenez vos cônes remplis debout sur une plaque de cuisson, prêts à cuire.

Laissez-les cuire pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit chauffé, avec une touche de doré dessus.

Terminez avec un saupoudrage de parmesan râpé si vous le souhaitez avant de vous régaler avec ce goûter appétissant.

Potimarrons au Four Farcis au Saint-Nectaire, Lardons et Châtaignes

Potimarrons au Four Farcis au Saint-Nectaire, Lardons et Châtaignes

recette pour 4 personnes 

Ingrédients

2 potimarrons

150 g de lardons

150 g de Saint-Nectaire

100 g de châtaignes cuites

1 oignon

20 cl de crème fraîche

Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

Préparation des potimarrons :

Préchauffez le four à 180°C. Coupez le dessus des potimarrons en formant un « chapeau » et évidez-les à l’aide d’une cuillère. Badigeonnez l’intérieur avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Placez les potimarrons et leurs chapeaux sur une plaque de cuisson, puis enfournez pendant 20 minutes pour les précuire. Cette étape est essentielle pour obtenir une chair tendre et prête à accueillir la farce.

Pendant ce temps, émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les lardons et faites-les dorer. Ensuite, incorporez les châtaignes émiettées, puis versez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes afin d’épaissir légèrement la préparation.

Coupez le Saint-Nectaire en petits morceaux et ajoutez-les à la poêle hors du feu. Mélangez délicatement jusqu’à ce que le fromage commence à fondre et s’incorpore bien à la farce. Il apportera une onctuosité incomparable à la préparation.

Sortez les potimarrons précuits du four. Remplissez-les généreusement de la farce préparée, puis replacez-les au four pour 10 minutes supplémentaires, juste le temps de gratiner légèrement le dessus et de bien chauffer l’ensemble.

Servez les potimarrons farcis bien chauds, décorés de persil frais si désiré. 

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

La daube niçoise aux cèpes

retour cuisine nicoise

La daube niçoise aux cèpes

Recette Pour 8 à 10 personnes

 ingrédients

2 kgs de viande de bœuf à daube (joue, paleron, gîte à la noix)

200 gr de petit salé bien gras

4 gousses d’ail

4 oignons

10 carottes

5 tomates pelées épépinées

1 bouquet garni, clous de girofle

huile d’olive   sel poivre, poivre en grains

5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac     1 bouteille de bon vin rouge

½ c de farine

Quelques écorces d’orange non traitée

600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à tremper dans un peu d’eau tiède

préparation

La veille :

Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.

Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons,  le bouquet garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées,  les clous de girofle.

Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile d’olive.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

Cuisson :

Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.

Séparer les légumes de la marinade.

Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.

Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.

Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors  à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.

Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.

Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux  et laisser revenir doucement.

 ______________________________________________________

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 _____________________________________________________

Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.

Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures.

Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.

Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter à la daube avec les écorces d’orange.

Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance, c’est encore meilleur réchauffé.

Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

Ce plat s’accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis. 

Velouté de châtaignes

Velouté de châtaignes

Pour 6 personnes 

ingrédients
- 500g de châtaignes 
- 300 de pommes de terres 
- un petit pot de crème fraîche 

préparation
- Faire bouillir les châtaignes pour enlever la peau 
- Dans un litre d’eau bouillante, cuire les pommes de terre, 40 à 50 minutes.
- A mi-cuisson, ajouter les châtaignes et laisser cuire à petits bouillons.
- Mixer le tout et ajouter la crème fraîche.


Au moment de servir, déposer de la ciboulette ciselée et des petits morceaux de châtaignes. 

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

rôti de veau à la sauge farci aux châtaignes

la recette du rôti de veau à la sauge farci aux châtaignes

plat traditionnel de Noël en Italie

Ingrédients
- 1 poitrine de veau de 3 kg - 700 g de chair à saucisse - 250 g de châtaignes - 400 g de champignons - 400 g de panais - 100 g de pecorino - sauge - citron - chapelure, miel, beurre, ail Préparation
- Pour le beurre noisette : dans une casserole, incorporer un bon morceau de beurre avec de la sauge et laisser infuser environ 6 min. Verser le tout sur la chair à saucisse. - Inciser les châtaignes et les mettre au four pendant quelques minutes avant de les éplucher. - Ajouter à la chair à saucisse, du pecorino, des morceaux de châtaigne, du poivre et de la chapelure puis mélanger le tout.
- Incorporer à la préparation un zeste de citron. - Inciser le milieu de la poitrine de veau afin de créer une poche pour y ajouter la farce. - Une fois la farce bien répartie, ficeler la viande. - Rôtir la poche à la poêle pendant environ 5 min, afin de dorer toute la partie extérieure de la préparation. - Envelopper le tout dans du papier aluminium avec quelques aromates puis enfourner le rôti pendant 4h à 80°. - Saisir les champignons avec du sel du poivre et un peu sauge.
- Répéter l’opération avec les panais et ajouter une pointe de miel.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Sauce aux fromages

Sauce aux fromages

Ideale pour les pâtes ou tacos 

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 250 ml de crème fraîche 20 % de matière grasse

- 1 roquefort

- 4 cuillères à soupe de parmesan

- 4 cuillères à soupe d’emmenthal

- Poivre

Préparation

Dans un poêlon, versez la crème et faites-y fondre

les différents fromages, préalablement coupés en

morceaux si nécessaire, pendant environ 20 minutes. 

Poivrez généreusement.

le bœuf à la lyonnaise

le bœuf à la lyonnaise

 recette gourmande de Christian Têtedoie 

Ingrédients

- 2,2 kg Poitrine de bœuf 

- 1 Carotte 

- 1 Échalote

- 1 Oignon 

 - 1 kg Tomate de plein champ

- 150 g Concentré de tomate 

- 10 cl Huile d’olive 

- 5 gousses d'Ail 

- 4 Échalotes 

- 1 Bouquet garni

- Fécule si besoin

-  20 g Moutarde

- 60 g Chapelure blanche 

- 1 gros os à Moelle 

préparation 

la vielle si possible

le pot-au-feu du plat-de-côtes, du paleron ou encore du jarret de veau… Chacun y met ce qu’il veut. Ajoutez des carottes et des oignons, et un joli bouquet garni. Faites ensuite cuire tout doucement, il ne faut pas faire bouillir. On peut aussi consommer le bouillon avec quelques vermicelles, ou du pain grillé 

sinon

Dans un rondeau, mettre le plat de côte, mouiller à l’eau à hauteur. Ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire une nuit à feu doux.

Monder les tomates en enlevant la peau dans l’eau bouillante, les couper en quatre après les avoir ôtés. Épépiner. Tailler grossièrement et mettre en cuisson avec tous les éléments de la recette. Laisser cuire et mixer quand la consistance est bonne.

Pocher l’os à moelle cinq minutes dans une casserole d’eau frémissante. L’égoutter et ôter la moelle. Réserver sur une assiette au réfrigérateur. La tailler en rondelle quand elle est froide.

Désosser les plats de côtes. Les tailler dans la longueur une fois froides et disposer sur le plat prévu.

Badigeonner la viande, au pinceau, de moutarde. Ajouter la tomate par-dessus. Puis la chapelure saupoudrée et enfin les rondelles de moelle.

Il suffit enfin de cuire le tout une douzaine de minutes à une température de 200°C, ou durant 10 minutes à 240°C.

Christian Têtedoie est un chef cuisinier français, Meilleur Ouvrier de France en 1996 et étoilé au guide Michelin depuis 2000

il est propriétaire  à Lyon des restaurants

TÊTEDOIE Gastronomique 1*

LE BISTROT Cuisine du marché

LE ROOFTOP Cuisine d’été

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Recette de l'Oxymel

Recette de l'Oxymel 

sauce aigre-douce à base de miel, de vinaigre et d'épices.

santé

remède ancestral pour renforcer l’immunité et améliorer la digestion

ingrédients

- Un gros bocal de 2 l

- 1 litre de vinaigre de cidre

- 500 g de miel bio, pressé à froid, si possible auprès d’un apiculteur local.

préparation

remplissez ensuite sans tasser le bocal d’herbes fraîchement cueillies : menthe, verveine citronnée, mélisse, sauge et sauge ananas, romarin, thym citronné et thym parfumeront mon premier Oxymel. 

Le lendemain, mariez intimement 1 litre de vinaigre de cidre bio et 500 g de miel. Il est possible aussi de mettre vinaigre et miel à parts égales, à vous de voir !

Versez ce mélange sur les herbes aromatiques en remuant délicatement pour bien mélanger le tout.

Laissez reposer le macérât de 2 à 3 semaines, en secouant chaque jour. J’aime bien attendre 21 jours.

Il ne reste ensuite plus qu’à filtrer et à mettre dans des bouteilles de verre, si possibles teintées que vous conserverez dans un endroit frais.

Sauce Fermentée à Base de Poisson

Le Garum 

Sauce Fermentée à Base de Poisson

Elle était composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel

un des ingrédients de base de la cuisine de l’Antiquité romaine incontournable de la cuisine romaine

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.

santé

Le garum est riche en vitamine A et en acides aminés.

recette

Ingrédients

2 livres de petits poissons (éperlan, sprat, anchois, sardine. Peut être congelé, mais doit être entier)

500 gr de sel de mer ou de sel casher

2½ cuillères à soupe d’origan séché

1 cuillère à soupe de menthe séchée

1½ litre (2¾ pintes) d’eau

Préparation à l’avance

Rincer les poissons sous l’eau courante, les laisser intacts (ne pas enlever les branchies, les entrailles ou autre). Mettez le poisson, le sel et les herbes dans une casserole de cuisson, ajoutez assez d’eau pour couvrir le poisson avec un ou deux pouces de liquide sur le dessus, dans ma casserole cela faisait 1,5 litre.

Préparation

Porter à ébullition, laisser bouillir pendant quinze minutes. Les poissons sont cuits jusqu’à l’obtention d’une pulpe. Ecrasez encore plus le poisson avec une cuillère en bois ; continuez à faire bouillir jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir, environ vingt minutes.

Maintenant, commencez à filtrer. Utilisez d’abord une passoire grossière ou une passoire pour enlever tous les gros morceaux. Ensuite, filtrez le liquide plusieurs fois à travers un linge de cuisine ou une serviette en papier jusqu’à ce que le liquide soit clair. Veillez à ce que, lors du dernier passage au tamis, le garum ait refroidi à température ambiante. Selon le poisson que vous utilisez et le temps pendant lequel tout a bouilli, vous vous retrouverez avec un liquide de couleur jaune pâle à ambre foncé.

la véritable mogette de Vendée

la véritable mogette de Vendée

Appelées aussi ventres à choux, belous ou cagouilles dans les régions voisines

la mogette

- il existe en long ou en rond appelé coco.

- Légume emblématique de la Vendée, la mogette est un haricot blanc tendre de forme allongée rapporté au  XVIème  siècle  d’Amérique  du Sud  par  les  navigateurs  espagnols. Des moines trouvèrent dans le bas bocage vendéen les conditions climatiques les plus propices à sa culture. Les producteurs sèment les graines au mois de mai quand les  terres sont  réchauffées. Arrivée à maturité, la mogette est récoltée en août. Ce savoir-faire cultural s’appuyant sur un cahier des charges propre à son terroir a été conforté par une certification IGP en 2009. Depuis 2006, la Mogette de Vendée bénéficie du Label rouge 

Recette pour 4 personnes

Mettre à tremper 400 gr de mogette dans un grand récipient et remplir d'eau a moitie du récipient. laisser toute la nuit préparation que vous faites le soir avant le coucher.

le lendemain 

éplucher deux carottes, un navet blanc ( si trop petit mettez en deux),un oignon rouge, couper en rondelles le tout et faire revenir avec du beurre et une cuillère d’huile olive dans une casserole à fond épais style cocote en fonte ou minute,bien remuer pour ne pas que cela colle, et brûle; rajouter la mogette qui a bien gonflé, brasser.

Rajouter doucement de l'eau bouillante , porter à ébullition, et mettre le feu doucement la mogette doit cuire doucement pendant 2 a 3h. 

Si le feu gaz va trop vite placer dessous un carreau épais en terre cuite ,ainsi ça cuira doucement. 

ATTENTION 

ne pas couvrir à fond, car la mogette fait de l’écume au début , une demie heure avant fin de cuisson rajouter feuilles d e lauriers,un brin de romarin ,des gousses d'ail , saler.

vous voyez quand la mogette est cuite en la gouttant,elle doit fondre dans la bouche pas craquante, 

de temps en temps bien contrôler la hauteur d'eau des fois il faut en rajouter pour pas qu'elle prenne au fond mais rajouter de l'eau chaude.

vous pouvez servir avec du jambon, des saucisses, du lard, excellent avec de l'andouille, souris d'agneau, côtes de tous genre.