Joue de boeuf braisée au madiran

Joue de boeuf braisée au madiran

recette Pour 4 à 6 personnes

préparation 30 minutes

cuisson environ 2h30 

ingrédients

1,5 kg de joue de bœuf 

75 cl de madiran

20 cl de fond de veau

1 oignon

2 carottes

1 échalote

1 étoile d’anis

1 branche de thym

1 c. à soupe de farine

8 grains de poivre

sel

Préparation

La veille, nettoyer, tailler la joue de bœuf du bourbonnais igp en morceaux.

Émincer les carottes, l'oignon, les échalotes.

Mettre la joue de boeuf du bourbonnais igp à mariner dans un plat avec les carottes, l’oignon, les échalotes, l’étoile d’anis, le poivre, le thym.

Le lendemain, égoutter la viande, la faire saisir à l’huile dans une cocotte.

Une fois dorée, saupoudrer de farine, ajouter les légumes, les aromates de la marinade.

Verser le vin rouge sur la viande, laisser bouillir 10 min, ajouter le fond de veau, saler, couvrir, laisser cuire pendant 1 h 30 à 2 h à feu doux, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Retirer la viande, filtrer la sauce, la passer au mixer à bras puis la remettre dans la cocotte avec la viande.

Faire mijoter encore 15 min avec des pommes de terre que vous avoir cuites à la vapeur.

les Portes Ouvertes des vins de Madiran-Pacherenc

 les Portes Ouvertes des vins de Madiran-Pacherenc

les 16 et 17 novembre

Plus de 30 domaines et châteaux participeront : des dégustations de vins, des balades dans les vignes et des ateliers d'œnologie.

tout le programme

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2024/11/portes-ouvertes-en-madiran-2024-au_10.html

La mloukhiya

La mloukhiya 

un plat à base de feuilles de corète, très populaire en Afrique du Nord, au Proche-Orient et au Sahel

Plat d’origine égyptienne (plat des pharaons) et tunisienne

Temps de cuisson : 6h minimum à feu doux 

Ingrédients 

5 cas de mloukhiya ou un paquet ( se trouve en epicerie ou boucherie orientales) moi je met l’equivalent de 2 grosses louches à soupe de poudre

200ml d’huile 

600g de boeuf ( ici basse cote ) 

2/3 gousses d’ail 

2 cas de concentrée de tomate 

2 tomates pelées mixèrs

3/4 Feuilles de laurier fraiches 

Sel 

Harissa ( facultatif)

1 piment ( rajouter en fin de cuisson les 20 dernieres minutes)

Epices viande 

2 cas de raz el hanout rouge, 1 cas de carvi, 2 gousses d’ail,1 cas de tabeul ( epices tunisienne) si vous avez pas c’est pas grave

Préparation

- Versez la poudre de mloukhiya dans une marmite avec de l’huile d’olive, faire cuire pendant 10 min en remuant bien. 

- Ajoutez ensuite 2 l d’eau et la tomate et laissez cuire 2h a feu doux jusqu’à ce que ca reduise de moitié. 

- Preparez votre viande en y ajoutant le concentré de tomate, les epices et l’ail, melangez bien. 

- Ajoutez la viande a votre preparation, et laissez cuire a feu tres tres doux pendant encore 4h jusqu’à ce que votre viande soit tendre. 

N’oubliez pas de remuez et verifier la cuisson toutes les 30 minutes 

Ajoutez le laurier frais en meme temps que la viande 

Ajoutez le piment les 20 dernieres min

Une fois le temps écoulé, retirez l’huile qui est remonté a la surface ( ca vous indiquera que la mloukhiya est prête

La cachupa

La cachupa

le plat national du Cap-Vert

un ragoût composé de divers ingrédients tels que le maïs, les haricots, les légumes et la viande ou le poisson.

Ingrédients 

1 tasse d’hominy (maïs)

1 tasse de haricots rouges

1 oignon, haché

2 tomates, coupées en dés

1 poivron en dés

1 livre de viande (bœuf, porc ou poulet), coupée en dés

4 saucisses, coupées en tranches

4 tranches de bacon, coupées en morceaux

2 patates douces, pelées et coupées en dés

1 manioc, pelé et coupé en dés

1 botte de chou frisé, hachée

Sel et poivre au goût

L’eau

Préparation

Dans une grande casserole, fais tremper les hominy et les haricots rouges dans l’eau pendant une nuit. Les égoutter et les rincer avant de les faire cuire.

Dans la même casserole, ajoute les hominy, les haricots rouges, l’oignon haché, les tomates en dés et le poivron. Couvre d’eau et porte à ébullition.

Réduis le feu à doux et laisse mijoter pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les hominy et les haricots soient tendres.

Dans une autre poêle, fais cuire la viande en dés jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoute les saucisses tranchées et le bacon haché, et fais cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs saveurs.

Ajoute la viande cuite, les saucisses et le bacon dans la casserole avec les hominy et les haricots. Remue bien pour mélanger.

Ajoute les patates douces et le manioc coupés en dés dans la marmite. Couvre et laisse mijoter pendant encore 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Enfin, ajoute le chou frisé haché à la marmite et fais-le cuire pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit flétri.

Assaisonne avec du sel et du poivre au goût.

Servir chaud 

Saucisson Beaujolais

Saucisson Beaujolais

spécialité lyonnaise

Saucisson à cuire au Beaujolais

Temps de Préparation 15 min

Temps de Cuisson 40 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 saucisson à cuire 

1 litre Beaujolais rouge

2 C à Soupe  crème fraiche

3 échalotes

1 kg pommes de terre

 sel, poivre

Préparation

Faites revenir les échalotes hachées dans du beurre, puis ajoutez le saucisson. Tournez-le régulièrement quelques minutes pour bien le saisir et ajoutez la moitie du vin, du sel et du poivre.

Faites cuire 10 min à ébullition, puis déposez les pommes de terre coupées en gros morceaux, ajoutez du vin si nécessaire, couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 min

Quand les pommes de terre sont cuites, ajoutez la crème fraîche.

Comment cuisiner les gibiers

Comment cuisiner les gibiers

Conseils et astuces pour bien cuisiner les gibiers

La viande de gibier étant maigre et de texture serrée, il faut prendre garde de ne pas la cuire comme le bœuf, qui est plus gras et moins musclé. 

• Avant de cuire un steak, le badigeonner d’huile d’olive et l’épicer, ce qui évite l’ajout d’un corps gras dans la poêle et garde son humidité à la viande, tout en préservant mieux sa saveur. 

• Pour la cuisson de pièces de viande au four, il est préférable de cuire à couvert pour éviter leur déshydratation. 

• Cuire au four une pièce de viande congelée, plutôt que la décongeler au préalable, lui gardera ses sucs à la cuisson. 

• Pour apprécier la saveur de votre gibier, éviter de trop le cuire (ne pas utiliser une intensité de cuisson trop élevée). Il est préférable de cuire plus longtemps à basse intensité que d’accélérer la cuisson à chaleur élevée, ce qui aurait pour effet de durcir la viande. 

• Il faut garder en mémoire que la viande de cervidé est déjà relevée en elle-même. Il est préférable d’éviter le sel à la cuisson, ce qui peut durcir la viande et en masquer le goût. Si on désire tout de même saler son gibier, on pourra le faire juste avant de le consommer, soit directement dans l’assiette. 

Assaisonnements pour mettre le gibier en valeur 

• Fines herbes

• Moutarde sous toutes ses formes : Dijon, Meaux, sèche, etc 

• Canneberges, pommes, abricots

• Oignons, poireaux, échalotes, carottes; 

• Marinades maison; 

• Cognac, porto, vin rouge. 

• Mariner une pièce de gibier peut en améliorer le goût et la texture quand celui-ci est âgé ou plus coriace, comme c’est souvent le cas pour les mâles abattus durant le rut. 

• Étant donné que l’on n’aime pas retrouver dans son assiette des feuilles de laurier ou autres brindilles de fines herbes utilisées en cuisson, il est préférable de les assembler en bouquet garni et de déposer ce dernier dans un coton fromage qui sera ficelé pour la cuisson. Ceci permettra de retirer facilement le tout au moment de servir. 

• Il est faux de prétendre que les vins qui accompagnent le gibier doivent être très corsés. Le premier critère demeure celui de plaire. Il serait dommage que les invités n’apprécient pas votre repas de gibier en raison d’un vin trop capiteux. Le vin doit accompagner le gibier et non le dominer.

Conserves de gibier 

1. Pour stériliser les pots, les déposer sur un support, dans une marmite spécialement conçue pour la stérilisation. Couvrir d’eau et porter à ébullition pendant 10 minutes. Sortir les pots et les déposer sur un linge propre. 

2. Faire bouillir les couvercles snap 5 minutes pour ramollir le produit de scellage. 

3. Remplir les pots jusqu’à 1/2 pouce du bord de viandes crues, coupées en cubes et assaisonnées auparavant avec du sel, du poivre, de l’oignon et des cubes de lard salé. Enlever les bulles d’air avec un couteau ou une spatule. 

4. Une fois les bocaux remplis, vérifier qu’aucune particule d’aliment n’adhère au rebord. Ajuster la rondelle de caoutchouc mouillée sur le couvercle ou sur le bocal. Fermer partiellement en vissant fermement le cercle de métal, puis en le dévissant un peu (environ 1/2 cm). 

5. Afin d’empêcher les bocaux d’éclater, amener l’eau du stérilisateur à la même température que celle à l’intérieur des pots. Les placer sur la claie (grille) à 1 po les uns des autres (il faut que l’eau recouvre les pots d’au moins 2 po). Une fois dans le stérilisateur, ne jamais verser d’eau sur les pots car ils pourraient éclater. 

6. Stériliser pendant 3 heures. Sortir les pots du stérilisateur et les déposer sur un linge sec. 

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Blanquette de chevreuil

Blanquette de chevreuil

recette de gibier  exceptionnellement délicieuse

un civet de viande cuit avec des carottes, des oignons et des champignons et servi avec une épaisse sauce blanche

la recette

Dans un premier temps découpez votre viande en morceaux, puis mettez les dans une marmite et couvrez les d’eau froide, portez le tout à ébullition et retirez l’écume.

Ajoutez le vin blanc (30 cl), un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 belles carottes coupées en morceaux, du thym, 2 feuilles de laurier, salez, poivrez, et faites cuire 1h à feu doux.

Pendant ce temps coupez en morceaux des champignons .Mettez les ensuite de côtés.

Coupez ensuite 2 poireaux en morceaux, et 4 carottes en rondelles. 

Plongez les carottes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 mn puis rajoutez les poireaux et laissez encore 10 mn.

Une fois la cuisson de votre viande terminée

Sortez les morceaux et égouttez les 

Mettez dans une sauteuse avec du beurre durant 10 mn pour les faire étuver. Saupoudrez les de farine, puis rajoutez votre bouillon, faites cuire 20 mn. 

Retirez une nouvelle fois votre viande et gardez là au chaud.

Ensuite faites bouillir la sauce 5 mn, on y rajoute 3 jaunes d’½uf fouettés avec 30 cl de crème fraiche, mélangez le tout et remettez la viande ainsi que tous vos légumes et les champignons.

Gardez le tout sur le feu sans le laisser bouillir.

ce plat s'accompagne de riz.

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Couscous au gibier

Couscous au gibier 

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 1 kg de couscous roulé

- 800 g d'oignons

- 5 cl d'huile d'olive

- 200 g de lard fumé

- 500 g d'épaule de sanglier

- 500 g de cuissot de chevreuil

- 250 g de carottes

- 250 g de navets

- 6 cuillères à soupe de paprika doux

- 1 piment

- 100 g de beurre

- sel

- piment d'espelette

Préparation

Pelez et émincez finement les oignons. Coupez le lard fumé en lardons. Coupez les viandes en gros cubes. Epluchez les carottes et les navets.

Faites revenir oignons et lardons dans la marmite du couscoussier, avec de l’huile, sans que les oignons prennent couleur. Sortez-les de l’huile, et mettez la viande à la place. Faites saisir les morceaux de viande, puis ajoutez le paprika. Attention à ne pas le faire griller, ce qui donnerait mauvais goût au plat!

Ajoutez les oignons, les carottes et les navets. Versez de l’eau, qui doit largement recouvrir la viande et les légumes. Portez à ébullition, puis faîtes cuire à feu doux tout le temps de la préparation du couscous.

Déposez le couscous dans un couscoussier, et faîtes-le cuire 15 min à la vapeur.

Versez le couscous dans un plat, et séparez les graines avec une fourchette. Arrosez-le d’un bol d’eau froide salée, en mélangeant bien pour imprégner les grains.

Remettez le couscous dans le couscoussier, et faites cuire de nouveau à la vapeur pendant 15 min, puis versez dans un plat et répétez l’opération précédente. Faites cuire à la vapeur une dernière fois 15 min.

Versez le couscous dans un plat, mettez au centre un morceau de beurre, laissez fondre.

Disposez dessus les légumes et les viandes. Versez le bouillon dans un récipient et servez à part

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Sauce poivrade pour gibier

Sauce poivrade pour gibier

une sauce parfaite pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf

ingrédients
- 200g Carottes en brunoise*
- 250g Oignons en brunoise*
- 50g Céleri branche en brunoise
- 1 Bouquet garni (Thym, persil, laurier)
- Parures de gibier à poil concassées
- Huile
- 400g Vinaigre
- 400g Vin blanc
- 500g Fond brun (gibier ou veau)
- 250g Fond blanc
- 200g Marinade
- 20g Grain de poivre écrasé

Préparation
Dans une casserole faire revenir à l'huile la brunoise de légumes jusqu'à coloration.
Ajouter les parures de gibier et faire suer le tout.
Retirer la matière grasse; mouiller avec le vinaigre et réduire de 3/4.
Mettre le vin blanc et réduire; ajouter le fond brun de gibier (ou de veau) ainsi que le fond blanc.
Cuire à ébullition lente pendant 1h30 à 2h.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, incorporer le poivre écrasé. Passer au chinois.
Ajouter le jus de la marinade (selon consistance).
Cuire quelques minutes et assaisonner.


* Découper des bandes de 2 à 3 millimètres d'épaisseur au couteau ou au moyen d'une mandoline pour plus de régularité.

Salon Miam Alès dans le Gard 2024

Salon Miam Alès dans le Gard 2024

du 15 au 18 Novembre à Ales 

Salon de Gastronomie et des Produits du Terroir Organisé par la CCI du Gard.

Cuba invité d'honneur 2024

 Au programme ateliers culinaires, démonstrations, rencontres et dégustations

Les pommes de terre

Un classique de la cuisine, la pomme de terre se décline sous toutes les formes : vapeur, en purée, en frites, en chips, sautées ou rissolées... Les recettes sont nombreuses pour varier vos accompagnements d'hiver. Choisissez vos pommes de terre en fonction de l'usage que vous en ferez, vous trouverez l'information sur le paquet ou dans le descriptif. 

Conservez-les de préférence à l'abri de la lumière

L’histoire des pommes de terre a commencé sur les hauts plateaux de la
Cordil lère des Andes où elles poussaient
à l’état sauvage. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, grâce à l’idée géniale d’Antoine Augustin Parmentier, qu’elles feront leur entrée dans l’alimentation des Français.
150 espèces de pommes-de-terre sont cultivées en France.
En Europe, le nombre de variétés de pomme de terre cultivées est d'environ 5000

Pommes de terre à chair ferme

Elles se tiennent particulièrement bien à la cuisson à l’eau. Texture fine et consistante. 

L’idéal pour une consommation en robe des champs (simplement cuites à l’eau), en salade ou rissolées, en ragoût, ou pour accompagner une raclette. Forme allongée, calibre parfois petit. Ces variétés sont considérées globalement comme de meilleure qualité que les autres, et leur rendement est souvent moindre.

Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval

Pommes de terre à chair tendre

Elles se tiennent relativement bien à la cuisson à la vapeur ou à l’eau, s’écrasent facilement. 

Elles conviennent pour la plupart des usages culinaires (sauf, souvent, pour la friture). 

Leur rendement peut être excellent.

Agata, Monalisa, Nicola ou Samba

Pommes de terre à chair farineuse

Farineuse car riche en amidon, en matière sèche. 

Ces pommes de terre sont les plus nourrissantes. Elles ont tendance à se défaire à la cuisson. 

Elles peuvent être un peu bourratives, car de texture grossière, mais elles sont irremplaçables pour faire des frites ou de la purée. Elles absorbent les jus de cuisson. Calibre en général gros, forme plutôt courte.

Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte, L’Agria , L’Artemis, La Victoria, la Turbo

Santé

Une portion de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau apporte :

1/6 des apports quotidiens recommandés en fibres,

1/4 des apports quotidiens recommandés en vitamine C,

30 % des apports quotidiens recommandés

en vitamine B6 et 26 % en vitamine B3,

38 % des apports quotidiens recommandés en potassium et 10 % des ANC * en fer.

* Apports nutritionnels conseillés

voici quelques recommandations 

À LA VAPEUR EN SALADE : on choisira la Charlotte, la Rosenval ou la Belle de Fontenay.

À LA VAPEUR, CHAUDE : prenez la ratte du Touquet, la primeur de Noirmoutier, l'Amandine ou la Rosine (genre pour la raclette, au hasard).

AU FOUR OU À LA BRAISE : une bonne grosse Bintje, parce qu'elle est toujours efficace.

EN FRITURE OU POUR LES POTAGES (non, ce n'est pas incompatible):  L'Agria ou la Bintje

À RISSOLER : Y'a pas mieux qu'la ratte entière, mais une Franceline ou une Charlotte feront aussi bien l'affaire !

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Raclette traditionnelle #1

Raclette traditionnelle #1

la raclette, le plat préféré des Français

recette pour 6 personnes

Préparation 20 min

Ingrédients

- 1 kg de fromage à raclette

- 12 pommes de terre

- 6 tranches de jambon blanc

- 12 tranches de saucisson

- 12 tranches de mortadelle

- 6 tranches de jambon cru

- 1 bocal de cornichons

- 1 bocal de petits oignons

Préparation

Racler la croûte du fromage avec un couteau pour supprimer

Mais attention, ne pas retirer la croûte

couper des lamelles de fromage d’environ d'un 1/2 cm d’épaisseur et de 5 cm de large.

 Disposer le fromage sur un plat. Disposer la charcuterie sur un plat également et décorer avec des cornichons et des petits oignons.

 Laver les pommes de terre sous l’eau. Les faire cuire 20 min en cocotte-minute. Les mettre dans un plat ne craignant pas la chaleur et le poser sur le four à raclette préchauffé.

 Lors du repas, chaque convive va déposer un morceau de fromage dans l’une des petites poêles du service à raclette et le faire fondre. Verser ensuite le fromage sur une pomme de terre (épluchée ou non, en fonction des goûts) et déguster avec de la charcuterie, des cornichons et des petits oignons.

Servir avec une salade verte

La cachupa du Cap-Vert

La cachupa

le plat national du Cap-Vert

Ingrédients 

1 tasse d’hominy (maïs)

1 tasse de haricots rouges

1 oignon, haché

2 tomates, coupées en dés

1 poivron en dés

1 livre de viande (bœuf, porc ou poulet), coupée en dés

4 saucisses, coupées en tranches

4 tranches de bacon, coupées en morceaux

2 patates douces, pelées et coupées en dés

1 manioc, pelé et coupé en dés

1 botte de chou frisé, hachée

Sel et poivre au goût

L’eau

Préparation

Dans une grande casserole, faites tremper les hominy et les haricots rouges dans l’eau pendant une nuit. Les égoutter et les rincer avant de les faire cuire.

Dans la même casserole, ajoutez les hominy, les haricots rouges, l’oignon haché, les tomates en dés et le poivron. Couvrez d’eau et porte à ébullition.

Réduisez le feu à doux et laisse mijoter pendant environ 1h, ou jusqu’à ce que les hominy et les haricots soient tendres.

Dans une autre poêle, faites cuire la viande en dés jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoutez les saucisses tranchées et le bacon haché, et faites cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs saveurs.

Ajoutez la viande cuite, les saucisses et le bacon dans la casserole avec les hominy et les haricots. Remuez bien pour mélanger.

Ajoute les patates douces et le manioc coupés en dés dans la marmite. Couvrez et laissez mijoter pendant encore 30 min, ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Enfin, ajoutez le chou frisé haché à la marmite et fais-le cuire pendant 5 min supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit flétri.

Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.

Servir chaud 

Accompagnement avec du pain ou du riz 

Croque Saumon Fumé et fromage à l'ail et fines herbes

Croque Saumon Fumé et Boursin 

une alternative festive au croque-monsieur traditionnel. 

recette pour 4 croques

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 10 min

Ingrédients 

- 8 tranches de pain de mie  

- 200 g de saumon fumé  

- 150 g  de fromage à l'ail et fines herbes  style Boursin 

- 100 g de fromage râpé (emmental ou gruyère ou autre )  

- 1 cuillère à soupe de beurre  

- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, hachée  

- Sel et poivre au goût  

Préparation 

la base fromagère

Dans un bol, mélangez le Boursin avec la ciboulette hachée. Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre selon votre goût.

Montage des croques 

Étalez une généreuse couche du mélange Boursin sur quatre des tranches de pain de mie. Disposez ensuite des tranches de saumon fumé sur le fromage frais, puis recouvrez avec les tranches de pain restantes.

Beurrage et fromage râpé

Beurrez légèrement le dessus de chaque croque avec un peu de beurre. Parsemez du fromage râpé sur le dessus pour un effet gratiné encore plus gourmand.

Cuisson des croques 

Faites chauffer une poêle ou un appareil à croque-monsieur. Faites cuire les croques pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Le fromage râpé doit être bien fondu.

Servez vos croques saumon fumé et Boursin chauds, accompagnés d’une salade verte pour un repas complet et équilibré.

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Les Marchés aux truffes en Provence 2024 2025

Les Marchés aux truffes en Provence

De mi-novembre 2024 à fin mars 2025

Carpentras

le marché aux Truffes se tient tous les vendredis matin, de la mi-novembre jusqu'à la fin mars, sur la Place Aristide Briand

Carreau professionnel : Cour de l' Hôtel-Dieu, Place Aristide Briand à partir de 9H00.

Carreau particulier (vente au détail) : Parvis de la Maison de Pays - Office de Tourisme de 8H à 12H.

Truffes à Richerenches 84

le plus important marché aux truffes d'Europe

Marché.de mi-novembre à mi-mars.Truffes en gros et au détail.  Marché de produits du terroir

Samedi matin. 9h – 13h.

Avenue de la Rabasse.

Truffes dans la Drôme

Chamaret. Marché : lundi.

Grignan. Marché : mardi.

La Garde-Adhémar.

Montségur. Marché : jeudi.

Nyons. Marché : jeudi.

St-Paul-Trois-Châteaux. Marché : lundi.

Tauligan. Marché : samedi.

L’oulade

L’oulade

ou oullade 

Spécialté Ariégeoise avec ou sans viande, souvent un morceau de jambonneau, une saucisse ou une andouille, cette potée mijote dans l’oule, marmite en terre

Ingrédients 

2 petites palettes de porc

1 petit jarret de porc 

4 ventrèches de porc 

3 boudins noirs catalans

2 joues de porc 

200 g garró de jambon de montagne à l’os bien rance

1 morceau de carn de perol (pas de fromage de tête !) 

1 morceau de sagi 

6 carottes

3 poireaux

1 petit chou vert bien pommé

8 petits navets ronds

1 oignon piquet de 5 clous de girofle

1 branche de céleri

1 bte 250 g conserve haricots blancs au naturel

6 pommes de terre moyennes

5 gousses d’ail

1 bouquet garni (thym+ laurier)

Poivre

Préparation

La veille

Si les morceaux de viande sont demi-sel, les faire tremper la veille toute la nuit dans l’eau froide.

Le lendemain

Remplir un faitout déposer palette jarret ventrêche Couvrir d’eau froide

Porter à ébullition pendant 15 min puis jeter l’eau de cuisson

Dans 1 autocuiseur verser palette jarret garró ventrêche

Couvrir d’eau froide

Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle.

Dés l’ébullition, fermer

A la mise en pression de la soupape baisser le feu compter 60 min

Pendant ce temps

Eplucher laver les légumes les couper en morceaux de 2 cm environ

Emincer le choux en lanières grossières

En fin de cuisson des viandes (60 min) les sortir et réserver.

Frotter graisser tout l’intérieur du faitout au sagi rance

Y verser l’eau de cuisson de l’autocuiseur (sans l’oignon piqué de girofle)

Ajouter les légumes (sauf pommes de terre et haricots) ail, bouquet garni

Escorter d’1 boudin noir et de la carn de perol (les 2 émiettés)

Pour terminer compléter par le garró (déjà cuit précédemment)

Porter à ébullition l’ensemble puis poursuivre à petits feux tout doux 1 h

Ajouter les pommes de terre et boudins noirs

Poursuivre la cuisson à petit feu 1h à couvert

Puis compléter par les haricots égouttés,

Poursuivre cette douce cuisson 15 min à découvert

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La Fête de la soupe 2024 dans le Lot

La Fête de la soupe 2024

Dimanche 10 novembre à Marcilhac sur Célé Lot (46)

Organisé par Olterra dans la vallée du Célé au cœur des Causses du Quercy

Programme 

17h Apéro musical avec l'ensemble de trad de la vallée du Célé et Benoit Pradines. Apéritif offert aux participant.e.s du concours de soupe

18h30 Le fameux concours de la meilleure soupe : seul.e, entre ami.e.s ou en famille, venez proposer votre meilleure soupe ou bien gouter celles des autres.

19h30 Karaoké live avec la Chorale Bazar: après le partage de soupe, on vous invite à partager des chants et de la bonne humeur 

20h résultats du concours: remise des lots et de la marmite d'or aux meilleurs soupes 

Buvette et petite restauration sur place !

renseignements

 +33 5 81 24 32 09

 contact@olterra.fr

Le Croque Monsieur Montagnard

 Le Croque Monsieur Montagnard

Ingrédients 

8 tranches de pain de mie

200 g de fromage à raclette, coupé en tranches

200 g de jambon cru ou fumé

50 g de beurre, ramolli

2 c. à soupe de moutarde

200 ml de lait

2 œufs

Poivre noir, au goût

Quelques brins de ciboulette ou de persil, pour la garniture (facultatif)

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) pour obtenir une chaleur uniforme.

Tartinez une face de chaque tranche de pain de mie avec le beurre ramolli. Ensuite, étalez une fine couche de moutarde sur l’autre face de chaque tranche. La moutarde apportera une touche piquante et savoureuse.

Sur 4 tranches de pain (côté moutarde vers le haut), disposez une généreuse couche de jambon cru. Ensuite, ajoutez les tranches de fromage à raclette par-dessus le jambon, en couvrant bien la surface.

Recouvrez chaque croque avec les 4 autres tranches de pain, cette fois avec la face beurrée à l’extérieur pour obtenir un pain bien doré et croustillant à la cuisson.

Dans un bol, battez les œufs avec les 200 ml de lait. Assaisonnez avec un peu de poivre noir. Ce mélange va apporter une texture moelleuse à votre croque.

Trempez chaque croque dans le mélange d’œufs et de lait, en vous assurant qu’ils s’imbibent bien de chaque côté. Cela leur donnera un extérieur légèrement croustillant et un intérieur fondant.

Placez les croques dans un plat allant au four. Pour un côté encore plus gourmand, vous pouvez saupoudrer un peu de fromage râpé sur le dessus.

Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les croques soient bien dorés et que le fromage à l’intérieur soit parfaitement fondu.

A Déguster à la sortie du four

accompagnement d’une salade verte fraîche ou de frites croustillantes. 

Garnissez de quelques brins de ciboulette ou de persil 

Le Poulet Piccata

Le Poulet Piccata 

Le Chicken Piccata 

plat italien-américain composé de poulet sauté avec une sauce au beurre, citron et câpres, offrant une saveur équilibrée et agréable.

Préparation 5 min

Cuisson 25 min

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

500gr de poitrines de poulet désossées et sans la peau, tranchées à l’horizontale et aplaties

Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

125 ml de farine tout usage

60 ml  de beurre non salé (divisé)

60 ml  d’huile d'olive extra vierge Stefano

2 gousses d’ail, tranchées finement

60 ml de vin blanc

125 ml de bouillon de poulet

30 ml (2 c. à table) de câpres

1 citron, zeste et jus

1 poignée de persil italien, haché

Préparation

Saler et poivrer les tranches de poulet au goût. Enfariner légèrement la viande et réserver.

Dans une grande poêle, chauffer la moitié du beurre (2 c. à table) et l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Saisir les tranches de poulet enfarinées 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à que la viande soit bien dorée. Retirer de la poêle et réserver.

Toujours dans la même poêle, ajouter l’ail et cuire 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Verser le vin blanc et laisser réduire un peu. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié.

Incorporer le reste de beurre (2 c. à table), les câpres ainsi que le zeste et le jus de citron.

Remettre le poulet dans la poêle et le réchauffer dans la sauce jusqu’à ce qu’il soit complètement cuit, 2 à 3 minutes.

Transférer sur une assiette de service et saupoudrer le persil haché pour la finition. Servir immédiatement.

La petite histoire de la Blanquette de veau

La petite histoire de la Blanquette de veau

Histoire et Origine

une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française dont son origine géographique reste difficile à déterminer

Elle est aujourd’hui encore l’un des plats préférés des Français, et touche nombre d’entre nous en ravivant des souvenirs d’enfance et de famille.

Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche à la crème et au beurre.

L'origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n'est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc...

En effet la recette de la blanquette de veau c'est très vite répandu partout en France.

A ce jour, son origine géographique régionale reste inconnue.

D'autre part il est également difficile de dater la création de cette recette. La recette de la blanquette de veau s'est faite en plusieurs étapes, modifiée et constituée au fur et à mesure du temps.

Cependant il pourrait s'agir d'un plat créé en région Île-de-France, et peu être inventé par François Marin (Maître d'hôtel) auteur d'un ouvrage de recettes en 1739.

Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735.

A cette époque la blanquette est constituée uniquement de veau. En effet les restes de rôti étaient servi en entrée, sans autre accompagnement excepté des champignons de Paris et quelques oignons.

C'est seulement à partir de la seconde guerre mondial que la blanquette devient un plat principal et qu'elle est accompagnée de riz.

En 1837 Jules Gouffré, n'utilise plus les restes de rôti mais présente une recette à base de veau cru, qu'il faut ensuite faire bouillir, c'est à cette époque que la blanquette de veau se démocratise.

La blanquette de veau conquis alors le territoire français dans son ensemble, et de nombreuses variantes voient le jour en fonction des régions. Elle est servi dans toutes les régions et devient un plat national.

Elle devient alors l'une des plus ancienne recette de la gastronomie Française

La blanquette de veau se sert avec du riz blanc, des pommes de terre cuites à la vapeur ou des pâtes.

la blanquette est encore meilleure réchauffée. Préparez-la sans hésiter la veille pour le lendemain 

recettes

- Blanquette de veau à l'ancienne

https://piedsouslatable.blogspot.com/2014/02/blanquette-de-veau-lancienne.html

- Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/04/blanquette-de-ris-de-veau-au-cidre.html

- Blanquette de chapon à la truffe

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/12/blanquette-de-chapon-la-truffe.html

- Blanquette de lapin aux girolles

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/08/blanquette-de-lapin-aux-girolles.html

- blanquette de lotte au safran et ses champignons

https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/12/blanquette-de-lotte-au-safranet-ses.html

- Blanquette de Veau aux Champignons 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/09/blanquette-de-veau-aux champignons.html

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Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

recette pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 1h45

Ingrédients 

1 kg de collier ou d'épaule de veau 
4 carottes - 
2 petites branches de céleri 
10 petits oignons jaunes
200 g de champignons 
1 feuille de laurier 
3 branches de thym 
2 jaunes d'oeuf
40 g de beurre
35 g de farine 
100 ml de lait entier (ou de crème fraîche)
sel et poivre


préparation 

1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d'eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes épluchées et fendues en quatre, le thym, le laurier, le céleri-branche, le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément.

2- L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes :

3 - Mettre dans un bol les jaunes d'oeuf et le lait, délayer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.

astuce 

pour gagner un peu de temps de cuisson  saler au dernier moment.
Si trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la sauce : 
10 g de beurre mou + 10 g de farine.


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côté vin 

Vins blancs recommandés 

Petit Chablis, Chablis, Bourgogne blanc, Mâcon, Hautes Côtes-de-Nuit, Hautes Côtes-de-Beaune, Beaujolais blanc, Riesling, Sauvignon de Touraine, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy.

 Vins rouges recommandés 

 Beaujolais, Beaujolais Villages, Gamay de Touraine, Coteaux Lyonnais, Sancerre, Menetou-Salon, Bourgogne, Bourgogne Passetoutgrains, Mâcon, Dolcetto.

Le Grand Salon de la Gastronomie Poitiers 2024

Le Grand Salon de la Gastronomie 2024

les 16 et 17 novembre à Poitiers dans la Vienne

150 producteurs, brasseurs et vignerons

100 producteurs et viticulteurs

Parc des Expositions

Au programme 

démonstrations des Chefs 

démonstrations pâtisserie et chocolaterie 

ateliers sommellerie 

démonstrations cocktails 

démonstrations barista et dégustations cafés 

ateliers pâtisserie pour les enfants (inscriptions sur place) 

des Jeux pédagogiques sur l’alimentation durable avec Grand Poitiers 

des spécialités gastronomiques régionales,

les bières artisanales locales,

des produits de fête : vins, chocolats, spiritueux, pâtisseries et gourmandises

Horaires : 10h-19h

Restauration sur place

Entrée 2€

programme complet

https://www.parcexpo-grandpoitiers.fr/app/uploads/2022/09/Programme-Salon-Gastronomie-Poitiers-2023.pdf