Le couscous aux poulpes

Le couscous aux poulpes 

recette pour 4 personnes

ingrédients

- 2 à 3 poulpes
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 oignon émincé
- 1 c. à s. d’harissa
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- 3 pommes de terre
- 3 courgettes
- 4 piments verts
- Une poignée de pois chiche trempés la veille
- 6 gousses d’ail
- 1 kg de couscous
- Sel
- Poivre

Préparation :
Au préalable, ébouillanter et nettoyer les poulpes (si elles n’ont pas été battues par le marchand de poissons, il faut le faire soit avec un bâton spécial ou en les jetant d’en haut sur une surface dure une centaine de fois).

Dans la marmite du couscoussier, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter la purée de tomate, l’harissa, l’ail pilé, les pois chiche trempés, puis couvrir d’eau. 

A ébullition, ajouter les morceaux de poulpes, saler, poivrer et laisser cuire pendant une trentaine de minutes. Mettre ensuite les pommes de terre et les courgettes coupées en morceaux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les ingrédients soient tendres.

Préparer le couscous selon les instructions du paquet ou si c’est un couscous fait maison, le verser dans un grand saladier, l’arroser d’eau et le laisser gonfler. Le mettre ensuite dans la passoire du couscoussier et le faire cuire au-dessus de la sauce pendant un quart d’heure à une heure s’il s’agit de semoule de moyen calibre.

Dans un grand plat disposer les graines de couscous, arroser de sauce et mélanger doucement. Décorer avec les morceaux de poulpes, de pomme de terre, de courgette, et les piments frits. Servir le reste de sauce à part.

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Chipirons basques épicés au vin blanc

Chipirons basques épicés au vin blanc

recette Pour 6/8 personnes

Ingrédients 

– 2.5 kg de chipirons frais 

– 600 gr de petits piments doux basques verts 

– 3 bottes d’oignons nouveaux

– 6 belles gousses d’ail

– 1 CC gingembre

– 1 CC raz el rahnout

– 1 CC curry

– Piment d’Espelette

– 25 cl de vin blanc irouléguy ou txkoli par exemple

– Huile d’olive

– Sel poivre

Préparation

Laver, nettoyer et vider les chipirons. C’est la partie la plus longue de la recette. Compter 2 bonnes heures pour 2.5kg

Les égoutter sur du papier absorbant. Les couper en lamelles.

Laver et éplucher les oignons, les émincer.

Laver et égrener les piments doux, les couper en lamelles. Eplucher l’ail retirer le germe.

Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive,  faire revenir les oignons émincés avec les piments doux et l’ail écrasé,  jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Dans une autre sauteuse, faire chauffer  l’huile d’olive, ajouter les lamelles de chipirons et faire revenir quelques minutes. Les chipirons vont rendre un peu de jus.

Ajouter les chipirons aux mélange oignons/piments doux, ajouter le vin blanc et un peu de jus des chipirons, toutes les épices, saler poivrer.

Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.

Retirer le couvercle et cuire à nouveau 10 mn à feu doux jusqu’à évaporation du jus de cuisson.

Au dernier moment, saupoudrer de Piment d’Espelette

servir aussitôt

Petit salé aux lentilles

 Petit salé aux lentilles

Temps de préparation 20 minu

Temps de cuisson 120 min

recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

- 1 kg de petit salé (échine, travers, éventuellement palette)

- 600 grammes de lentilles vertes

- 4 saucisses de Montbéliard

- 2 carottes

- 2 gros oignons

- clous de girofle

- 1 bouquet garni

- sel, poivre

Préparation 

Faire dessaler la viande (la tremper

pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps). L'égoutter. La mettre dans un

faitout, couvrir d'eau, poivrer. 

Faire cuire à petits bouillons pendant 2h

Eplucher les carottes et les oignons. Planter les clous de girofle dans les oignons.

Mettre carottes, oignons, bouquet garni et lentilles dans une cocotte minute, bien recouvrir d'eau, saler

légèrement et poivrer. 

Faire cuire sous pression entre un quart d'heure et une vingtaine de minutes.

A la fin de la cuisson de la viande, la sortir du faitout, l'égoutter, et la découper en gros morceaux. Mettre

ces morceaux, ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette, dans la cocotte-minute

contenant déjà les lentilles. 

Rajouter 2 verres du bouillon du faitout (pour donner le goût de la viande).

Faire cuire ( cocotte ouverte ) pendant 20 à 30 min à petit feu, en faisant attention que les lentilles n'attachent pas.

Ce plat peut être réchauffé plusieurs fois

Côté vin

préférez un Mâcon, Givry, Rully ( Bourgogne sud) ou un Morgon, Juliénas, Brouilly, Moulin à Vent ...

La pôchouse

La pôchouse 

ragoût de poisson au lard

une recette bourguignonne et et franc-comtoise, à base de poissons de rivière, coupés en morceaux et cuisinés avec une sauce au vin blanc

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1.5kg de poissons d'eau douce (anguille, carpe, brochet, truite,

tanche,...)

2 tranches de lard salé

2 oignons

2 échalotes

sel et poivre

1 cuillerée à café de sucre

petit bouquet garni

quelques queues de persil

 1 feuille de laurier

1 branche de thym

4 gousses d'ail

1  bouteille de bourgogne blanc

1 verre de marc de bourgogne

250 g de champignons

200 g de petits oignons grelots

3 cuillerées à soupe de farine

150 g de beurre

1 cuillerée à soupe  d'huile

1 jus de citron.

Préparation

Enlevez les têtes des poissons. Ebarbez, écaillez, videz et lavez soigneusement ceux - ci.

Coupez- les en tronçons réguliers. Coupez en fines tranches les oignons et les échalotes.

Ecrasez les gousses d'ail et taillez le lard en petits dés. Beurrez le fond de la marmite et déposez -y les oignons, les échalotes, l'ail et les lardons. Laissez fondre ces ingrédients quelques instants et placez - y les morceaux de poissons. 

Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni. Assaisonnez portez à ébullition et faites cuire 20 min. 

Pendant ce temps, faites blondir légèrement au beurre et à l'huile les champignons lavés et les petits oignons préalablement lavés et blanchis à l'eau bouillante. 

Saupoudrez de sucre et laissez cuire jusqu'à évaporation  complète. Ajoutez un peu de beurre. Lorsque les poissons sont cuits, retirez le bouquet garni et sortez délicatement les tronçons de poissons. 

Dressez -les dans un plat creux que vous garderez au chaud. Mélangez la farine avec la même quantité de beurre à l 'aide d'une fourchette. 

Ajoutez ce beurre manié à la sauce bouillante et mélangez au fouet. Laissez cuire 5 minutes et incorporez le jus de citron. Disposez les champignons et oignons sur les poissons. 

Chauffez le marc, versez - le sur les poissons et flambez. 

Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez - la dans le plat de service. 

Servez cette pochouse avec des croûtons frottés à l'ail.

LA FONDUE DE CAMEMBERT

LA FONDUE DE CAMEMBERT

Recette 6 pers
Préparation 15 minutes

Ingrédients
- 4 camemberts
- 2 pâtes à pizza
- 500 g de pommes de terre grenailles
- Huile d’olive
- Herbes de Provence
- Persil
- Sel et poivre

Préparation
Enlever les croûtes supérieures et inférieures des camemberts puis les empiler les uns sur les autres.
Envelopper cette tour de 2 pâtes à pizza puis la placer au milieu du plat allant au four. Disposer les pommes de terre autour, verser dessus un filet d’huile d’olive et assaisonner de sel, de poivre et d’herbes de Provence. 
Enfourner 60 min à 140 °C.
À la sortie du four, couper le haut de la pâte, ajouter du persil ciselé et du poivre puis déguster en trempant les pommes de terre dans le fromage fondu.

La fondue normande

 La fondue normande  

Convivialité ; le plaisir de se retrouver entre ami(e)s autour d’une table, de piquer un morceau de pain avec une longue fourchette et de le tremper dans un mélange de fromages du terroir 

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

1/2 Camembert AOC de Normandie

1/2 Livarot

1/2 Pont-l’Evêque

Cidre Brut et Calvados AOC de Normandie

Farine ou fécule de maïs ou de blé

Une gousse d’ail

Un pain Brié ou un pain de campagne à texture serrée, légèrement rassi.

Préparation

Découper le pain en petits dés de 2 à 3 cm. Ôter la croûte des fromages avant de les couper en lamelles. Procéder comme pour une fondue classique. Frotter le caquelon avec une gousse d’ail avant d’y disposer l’assortiment de fromages.

Faire fondre doucement les fromages à feu doux en remuant le tout avec une cuillère ou une spatule en bois jusqu’à obtention d’un mélange onctueux, lisse et homogène, en incorporant progressivement 3 à 4 cuillères de farine ou de fécule diluées dans environ un verre de cidre. Saler et poivrer à votre convenance. Ajouter une à deux cuillères de Calvados avant de disposer le caquelon sur son réchaud, au centre de la table, accompagné des dés de pain 

côté vin

une bouteille de cidre Brut de Normandie.

La Fondue des Pyrénées

recette pour 4 personnes

Ingrédients

prévoir environ  200 à 250 g de fromage par personne
- 250 g de Tomme des Pyrénées
- 250 g de fromage mixte (Vache ou Brebis de la Vallée d'Ossau)
- 500 g d’Emmental
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de vin de Jurançon sec
- Muscade et poivre
- 1 cuillérée d’Armagnac

preparation

 Dans un premier temps, râpez les fromages après en avoir ôté la croûte. Frottez bien l’intérieur d’un caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux.
 Versez ensuite le vin dans le caquelon, faites chauffer à feu doux.
 Ajoutez les fromages. Laissez-les fondre en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Maintenez le tout en petite ébullition pendant 3 min puis retirez du feu.
 Ajoutez le poivre, la muscade râpée et l’Armagnac.



 Tranchez un bon pain de campagne acheté la veille. Détaillez ensuite les tranches en cubes réguliers.
 Posez le caquelon chaud sur un réchaud au centre de la table et piquez les morceaux de pain sur des brochettes pour les tremper dans le fromage fondu.

 Selon la saison, vous pouvez créer des variantes de votre fondue avec : des cèpes et des pleurotes ,  de la ciboulette fraiche ciselée , quelques lardons accompagnés de noix.

 Servie avec une salade croquante, des pommes de terre au four, de fines tranches de jambon de bayonne cru, des rondelles de saucisson et de poitrine fumée, la fondue est aussi excellente accompagnée d’un Jurançon

la Fondue bourguignonne

la Fondue bourguignonne

repas famillial et convivial par excellence

Ce plat repose sur le principe de la fondue avec de la viande de boeuf frite à l'huile
la viande charolaise employée à l'origine et venant de Bourgogne.

 Pour une bonne fondue, la viande a un rôle de premier ordre, n’hésitez pas à prendre des morceaux de choix, tels que le filet, le faux filet, le pelé royal, etc ....

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boeuf : les différents morceaux

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 Prévoyez au moins 3 sauces chaudes ou froides et 2 sortes de salade, ainsi que des condiments, petits oignons, cornichons, moutarde.

Ingrédients

• 200 gr de viande par personne
• 1 l d’huile d’arachide ou d’huile de pépins de raisin, elle est plus digeste
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 gousses d’ail
• poivre du moulin
• sel de Guérande ou fleur de sel

Préparation

Otez l’excédent de graisse de la viande et détaillez-la en cube de 2 cm, réservez-la dans un plat au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Versez l’huile dans le caquelon avec le thym, le laurier et les gousses d’ail.

Faites chauffer l’huile sur la cuisinière puis transférez-la délicatement sur le réchaud, l’huile doit être très chaude mais pas fumante.

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Maintenez la température à 170°C en réglant la flamme du réchaud, ou le bouton de contrôle, si c’est un réchaud électrique.

A l’aide d’une longue fourchette à 2 dents, les convives plongent leur morceau de viande +/- longtemps selon la cuisson qu’ils désirent, bleu, saignant ou à point.

Disposez les sauces de votre choix dans des ramequins ainsi que les condiments de façon à ce que les convives puissent se servir aisément.
Présentez les plats de salade et servez avec   de bonnes frites belges, ou, plus diététique, avec des pommes de terre en robe des champs.


les sauces pour accompagnement

https://piedsouslatable.blogspot.com/2023/01/sauces-fondue-bourguignonne.html

Sauces à fondue bourguignonne

Sauces à fondue bourguignonne

les sauces pour accompagnement

Les accompagnements les plus importants pour toutes les fondues à la viande sont les sauces

Mayonnaise

la recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2011/06/mayonnaise-maison.html

Sauce cocktail 

ajouter à la mayonnaise 3 cl de cognac, 20 g de ketchup, 3 gouttes de Tabasco et de sauce anglaise, puis rectifier l'assaisonnement.

Sauce tartare 

ajouter à la mayonnaise 1 oignon nouveau ciselé finement, 3 branches de persil plat ciselées, 20 g de câpres et 20 g de cornichons hachés.

sauce bayonnaise

la recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/03/recette-de-la-sauce-bayonnaise.html

Sauce béarnaise

La recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2011/06/mayonnaise-maison.html

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- Sauce Vincent

une mayonnaise verte colorée de feuilles d'oseille, de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle, cresson, et d'épinards blanchis, pilés, passée à l'étamine.

Sauce dijonnaise

180 ml de mayonnaise à l’huile d’olive

15 ml de moutarde de Dijon

15 ml de moutarde à l’ancienne

15 ml de moutarde douce

15 ml d’échalotes sèches hachées

5 ml de jus de citron

Sel et poivre au goût

- aïoli maison

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- Sauce à l’espagnole

Base de Mayonnaise et ajouter une 1 pincée de safran en poudre + 1 poivron rouge en bocal préalablement écrasé.

- Sauce bourguignonne

- sauce poivre

- sauce curry

- Sauce Roquefort

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La fondue bressane

La fondue bressane

ou fondue paysanne 

un plat de fondue de viande, de la cuisine bressane, à base de volaille, variante de la bourguignonne

un plat typique de la région de la Bresse et en Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté

Panés à l'anglaise, les morceaux de poulet ou de dinde sont ensuite trempés dans de l'huile bouillante, à la manière d'une fondue bourguignonne

Temps de préparation 15 min

recette pour  6 personnes

Ingrédients

6 escalopes de volaille poulet, dinde ou canard

3 œufs

300 gr de chapelure

1 litre d'huile tournesol ou pépins de raisin

sel et poivre

Préparation

Coupez les escalopes de volaille en forme de dés d'1 cm d'épaisseur.

Placez le caquelon au milieu de la table, versez-y l'huile et chauffez-la au moyen du réchaud jusqu'à environ 170°.

Cassez les œufs et séparez le jaune du blanc.

Battez le jaune d'œuf, salez et poivrez selon vos goûts.

Utilisez un bol pour les jaunes d’œuf et un autre bol pour la chapelure.

Piquez et trempez chaque morceau d'escalope dans le jaune d'œuf, puis roulez-le dans la chapelure pour la faire adhérer.

Plongez les morceaux panés dans le caquelon et faîtes-les frire dans l'huile environ 3-4 minutes jusqu'à que la chapelure acquiert une couleur dorée.

Servez avec des sauces (moutarde, poivre vert, curry, …) pour enrober les dés de volaille récemment cuits.

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Sarlat Fest’Oie 2024

Sarlat Fest’Oie 2024 

Les 2 et 3 mars à Sarlat

Chaque année, pendant le premier week-end du mois de mars, Sarlat célèbre l’Oie par la ville de Sarlat et l'Office de tourisme Sarlat-Périgord Noir

A la découverte de l'oie, animal emblématique du Périgord

Programme

Samedi 2 mars 

- 14h et 16h Ateliers de confection de tourtières

Elevage des oies du Pech à Paulin Gratuit, sur réservation au 05 53 31 45 45. Places limitées.

- 14h30 et 16h30 Ateliers de cuisine

Boutique « L’Oie aux Pruneaux » Av. Joséphine Baker Gratuit, sur réservation au 05 53 31 45 45. Places limitées.

- 15h30 Visite guidée de la ville

Patrimoine & Gastronomie tarif 8€. Départ devant l’Office de tourisme, rue Tourny.

- 19h Bodég’oie soirée festive sur la place de la Liberté animée par 2 bandas. 

Restauration

assiettes composées de saucisson, magret séché, rillettes et aiguillettes d’oie et accompagnées des célèbres pommes de terre sarladaises seront servies toute la soirée. Vous retrouverez également des assiettes de fromage, du vin de Bergerac et de la bière locale, servis sous chapiteaux chauffés.

Dimanche 3 mars 

tout au long de la journée

Pour les enfants des jeux anciens de la Ringueta et des ateliers créatifs sur le thème de l’oie - gratuit

- Dès 9h Marché primé au gras et stands de conserveurs 100% oie du Périgord

Sur la Place de la Liberté.

- 10h30, 12h30 et 15h Démonstrations de découpe d’oie sur le parvis de la Mairie, Place de la Liberté

- 10h30 et 15h30 Visite guidée de la ville Patrimoine & Gastronomie (8 €).

Départ devant l’Office de tourisme, rue Tourny.

- 11h Remise des prix du marché primé au gras sur le Parvis de la Mairie

- 11h Dégustation gratuite de soupe de carcasse sur le Parvis de la Mairie

- A partir de 12h Casse-croûte périgourdin

Dégustez en famille des assiettes Fest’Oie accompagnées de pommes de terre sarladaises

Vinaigrette blanche maison

Vinaigrette blanche maison

Un accompagnement parfait pour vos salades et crudités.

Préparation 10 min

Temps de cuisson 10 min

Ingrédients

300 g de yaourt nature 0%

20 g de sel

20 g de bouillon de légumes 

80 g de sucre pour 100 g

20 cl de vinaigre balsamique blanc

¼ cuillère à café de poivre noir moulu

200 g de crème aigre ou de crème aigre légère

60 g de moutarde

1!4 de litre d’eau

20 cl d’huile

Préparation

Dans une casserole, portez à ébullition les canneberges, l’eau, le sucre, le sel et le bouillon de légumes à feu moyen-élevé pendant environ 10 minutes

Ensuite, ajoutez les ingrédients restants et mixez-les dans un mixeur pendant 5 à 8 secondes (ou 10 secondes avec un réglage Thermomix).

Une fois la vinaigrette refroidie, transférez-la dans une bouteille 

conservez-la au réfrigérateur.

Vous pouvez conserver la vinaigrette au réfrigérateur pendant jusqu’à 2 semaines

Chandeleur en Picardie ou la ficelle picarde

la ficelle picarde

Les ficelles Picardes peuvent être servies avec une salade verte ou un peu de riz 

préparation 1h20
cuisson 15 min

La recette 
Ingrédients
Pour la pâte à crêpes 
- 20 g de beurre
- 40 g de farine T 55
- 1 œuf
- 90 g de lait
- 1 cuillère à café bombée de sucre de canne
- 1 pincée de sel
- Un peu d’huile d’olive ou de beurre pour la cuisson des crêpes

Pour la garniture
- 110 g d’échalotes (poids des échalotes émincées sans les germes)
- 270 g de champignons de Paris
- 2 cuillères à soupe de  crème fraîche de brebis
- 2 x 15 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (clic)
- 3 belles tranches de jambon blanc
- 35 g de comté ou d’ emmental râpé
- 1 pincée de sel

Préparation 
Pâte à crêpes
Faire fondre le beurre à feu doux.
Dans un saladier, verser la farine, faire un puits, ajouter l’œuf  et mélanger à partir du centre.
Ajouter le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu légèrement refroidi et mélanger.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur  le temps de préparer la garniture .

Cuisson des crêpes
Déposer dans la poêle un peu d’huile ou de beurre, faire chauffer et quand la poêle est bien chaude, y verser un peu de pâte à crêpes en bougeant la poêle de tel façon que la pâte s’étende finement sur tout le fond. Prolonger la cuisson et retourner la crêpe quand les bords se détachent tout seuls. Prolonger la cuisson sur le deuxième côté quelques instants.

Pour la garniture
Peler,  émincer les échalotes en prenant soin d’enlever les germes.
Dans un faitout, faire cuire les échalotes dans 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps.
Dans une poêle, faire revenir les champignons lavés (sans les tremper), émincés dans 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes environ (il ne doit plus y avoir de liquide dans la poêle).
Ajouter les échalotes aux champignons, saler légèrement, incorporer une belle cuillère à soupe de crème fraîche de brebis et mélanger.

Montage pour chaque crêpe
Déposer une belle tranche de jambon .
Répartir le mélange champignon échalotes crème fraîche  sur le jambon.
Replier les bords des crêpes et les rouler délicatement.
Déposer les crêpes serrées les unes aux autres dans un plat à four.
Répartir une belle cuillère à soupe de crème fraîche sur les trois crêpes et recouvrir de fromage râpé.

Cuisson
Préchauffer le four à 180 °.

Faire cuire 15 minutes à 180 ° (un peu plus si les crêpes et la garniture sont froides) et prolonger la cuisson cinq minutes en position grill en surveillant.

recette du Potjevleesch

recette du Potjevleesch

recette typique du Nord, originaire de Dunkerque

Ce plat est constitué d'un ensemble de morceaux de viande de porc, de lapin, de poule et de veau

Potjevleesch signifie "viande en pot" en Flamand.

Préparation 3 jours

Cuisson de 3h à 3h30

 

Ingrédients 

- 800 g de lapin charcutier
- 800 g de poulet
- 800 g d’échine de porc
- Quelques feuilles de laurier et du thym
- 1/3 Vin blanc moelleux
- 1/4 Vinaigre d’alcool coloré 
- 750 g d’échalotes
- 2,5 kilos de carottes
- 1 litre et demi de jus charcutier
- Du saindoux
- Sel et poivre
- 300 g de gélatine

 

Préparation

Jour 1 

- Couper les viandes en cube de 1cm sur 1 cm - Eplucher les carottes et couper les en rondelles au robot

 

Jour 2 

- Chauffer le fond de volaille ajouter la gelée 

- Tapisser le fond de la terrine avec des rondelles de carottes, du thym et du laurier et du poivre 

- Mélanger ensemble et partager à la louche du vinaigre et du vin blanc 

- Mettre le poulet, le lapin, l’échine et couvrir avec la préparation de fond de volaille 

- Préchauffer le four à 120° 

- Enfourner la terrine et régler le four à 100° à sec pendant 3h-3h30 

- Vérifier régulièrement la cuisson 

- Refroidir et stocker au frigo

 

Jour 3  

- Couvrir totalement avec le saindoux

ce plat se déguste avec de bonnes frites cuites au gras de boeuf et de la salade

la Gâche de Vendée

Tendre et savoureuse, la gâche est une spécialité vendéenne délicieusement gourmande

pour 1 gâche énorme, ou mieux 3 belles gâches

ingrédients :

• 550g farine T45

• 125ml lait

• 2cs rases crème fraîche

• 2 oeufs frais

• 1,5cc sel

• 110g sucre

• 110g beurre

• parfums: 1cs rhum + 1cs fleur oranger + 1 chouïa vanille liquide

• 25g levure fraîche

 



préparation : 


Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Délayer la levure dans le lait, ajouter les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir: la boule qui se forme est dure, friable, c’est normal, ne pas réajuster!
Ajouter le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, au moins 10-15min (la toucher de temps en temps pour vérifier qu’elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir)
Ajouter alors les arômes (bassinage) et continuer de pétrir 5min environ jusqu’à l’obtention d’un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvaser dans un saladier (reformer une boule), filmer et laisser reposer 6h à température ambiante.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en 3 morceaux de 330g environ (j’ai pu en faire 3 + une petite de 110g). Bouler légèrement les pâtons, détente 5min puis façonnage en bâtards que l’on dépose sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dorer délicatement à l’oeuf entier salé. Apprêt à TA pendant 3h (je pense que j’aurais dû écourter l’apprêt) ou jusqu’à ce que les gâches triplent de volume.
Dorer à nouveau, inciser sur la longueur et enfourner au four préchauffé à th6 (180°C) pendant environ 20-25min en recouvrant d’une feuille de papier alu à mi-cuisson

le petit plus :  
on peut remplacer le rhum par de l’eau de vie ou du cognac

bon appétit ! 

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Les pieds sous la table

 

 Le secret du bon pain

le poids du pain de 1 kilo est passé progressivement à 800 gr puis à 600 puis à 400.

Le consommateur n’y a vu que du feu puisque les volumes n’ont pas diminué spectaculairement.
Par contre, le goût, les arômes, la structure de mie et la conservation du pain sont restés  sur la route… 

 le secret du goût du pain, c’est le temps et l’eau.

 En effet le rapport farine-eau est primordial pour rendre un pain digeste et bon. Ainsi un pain « mal fini » est le résultat d’une pâte hydratée à 52-55% alors qu’un pain « vivant » est hydraté à 67-70%. La différence entre ce 2 pains est que l’un est un sucre rapide, l’autre un sucre lent ; l’un dessèche en quelques heures, l’autre reste bon à manger pendant 3 jours ; l’un a une croûte fine qui s’écaille, l’autre embaume des odeurs de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges.

le pain dit" de tradition française" c'est le seul qui ne doit contenir aucun additif et ne doit avoir subi de congélation.

Le secret du bon pain

- Eviter les farines avec additifs qui sont souvent des farine de basse qualité auxquelles ont a ajouté des améliorants. ( Par exemple l'acide ascorbique qui donne du tonus à la pâte.) Pas trop de sel il est juste là pour compenser le manque de goût.

- Attention à ne pas pétrir la pâte à grande vitesse si vous utilisez une machine. La vitesse c'est le truc qui permet de raccourcir la fermentation.

- Sachez prendre votre temps, un boulanger qui veut faire lever sa pâte rapidement surdose la quantité de levure ou pétri son pain longtemps et à grande vitesse. Fini  ce beau métier qui s'exerçait traditionnellement de nuit pour cette raison. C'est le temps de levée de la pâte qui permet le développement des arômes .  le bon gout du pain naturel est compensé aujourd'hui par des adjuvants.

- Créer un choc thermique qui permettra à votre pain de développer une belle croûte dorée.
Pensez à humidifier l'atmosphère de votre four en ajoutant une coupelle métallique avec de l'eau à l'intérieur.

le Pain perdu

le Pain perdu

c'est trop bon,
c'est trop facile,
ça rappelle l'enfance .

ingrédients
(pour une quantité énorme de pain perdu)

200g de lait
800g de crème liquide
100g de jaunes d'oeufs (environ 5 jaunes)
150g de sucre

du pain rassis (ou de la brioche, pour du pain perdu haut de gamme )

préparation

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la crème en fouettant. Déposer des tranches de pain dans ce mélange et laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, déposer un voile de cassonade et du beurre dans une poêle, égoutter rapidement les tranches de pain et les faire dorer de chaque côté. Servir chaud.

le p'tit + 
on peut rajouter une cuillèreà soupe de rhum et de vanille à la préparation

recette du millas landais

recette du millas landais

spécialité venant de la pinède landaise

ingrédients

-  8 oeufs
-  1 litre de lait
- 100 grammes de farine de maïs
-  80 gr de beurre 
- 100 gr de sucre poudre
-  extrait de vanille.
-  rhum

Préparation
il faut faire chauffer  un litre de lait avec 80 grammes de beurre et 100 grammes de sucre poudre. Surtout ne pas faire bouillir mais bien mélanger quand c'est chaud. 

Ajouter à ta convenance du rhum et de l'extrait de vanille. 
Dans un grand saladier mélanger 100 grammes de farine de maïs avec 8 oeufs jusqu'à obtenir une pâte bien lisse 
 Puis verser le lait chaud sur la préparation aux oeufs en remuant 
Une fois le tout mélangé, verser dans un moule beurré et légèrement fariné 
(le moule doit être à bords hauts).
Mettre au four à 120°, Laisser une bonne heure .

A la sortie du four voius devez avoir une base compacte une couche comme du flan et sur le dessus une couche de mousse 

bon appétit ! 

Les Merveilles de Mardi gras

fantaisies ou bugnes ( Savoie, Saint-Étienne, Lyon, Bugey )

Des noms différents selon les régions ou encore  bottereaux ( Anjou, Vendée, Bretagne ), roussettes ( Alsace, Centre, Île-de-France) , oreilles ou fantaisies

recette pour 4 personnes

 ingrédients:

• 300 grammes de farine,
• 3 cuillères à soupe de sucre blanc,
• 3 œufs,
• 1 sachet de sucre vanillé
• la moitié d’un sachet de levure chimique
• 10 cl d’huile
• 5 cl de rhum blanc
• le zeste d’un citron vert

préparation 

mélanger le tout , pas d’ordre précis à respecter pour les ingrédients, mais de préférence commencez par les matières solides pour ajouter à la fin les matières fluides.

bien pétrir la pâte, cela vous demandera quelques efforts physiques. 

  Etalez ensuite la pâte sur votre plan de travail et découpez de belles formes.( les enfants adorent )

  Pour finir faites frire votre pâte à beignet dans de l’huile bouillante pendant une à deux minutes.

saupoudrer de sucre glace 
 
bon appétit !

 

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