La Maôche patrimoine culinaire ancestral entre Ardèche et Haute-Loire

La Maôche

Un plat rustique et généreux, symbole de l’automne patrimoine culinaire ancestral entre Ardèche et Haute-Loire, dans les montagnes du Mézenc

Préparée à base d'estomac de porc farcie au chou, aux pommes de terre et aux aromates, chaque famille, chaque village a sa recette, ses gestes, ses secrets transmis de génération en génération. Plat emblématique à l’approche de l’hiver, la maôche est aujourd’hui encore un repère identitaire fort des deux versants du Mézenc. 

Recette pour 6 personnes 

préparation environ 45 min
cuisson 4 à 6h
repos 15 min

Ingrédients

600 g de chair à saucisse

400 g de poitrine fraîche en dés

250 g de lard gras

2 kg de chou frisé (ou blanc, si t’as pas mieux)

3 gros oignons

3 gousses d’ail

Thym, laurier, sarriette, baies de genièvre

Sel, poivre

Préparation

Préparation de la farce :

Blanchir le choux, le hâcher avec un couteau

Mélanger ensuite avec la chair à saucisse, les dés de poitrine, le lard, l'ail, le sel, le poivre.

Selon le goût de chacun, vous pouvez ajouter un peu de carotte, ou de pruneaux ou de pommes de terre en cubes.

Bien pétrir ce mélange.

Farcir l'estomac du cochon, recoudre minutieusement, envelopper dans un torchon

Cuire lentement à l'eau frémissante pendant 4 à 6 heures.

Ensuite, faire dorer au four, couper en tranches et servir.  

Elle doit cuire doucement

test de cuisson

Pique avec une brochette : ça rentre tout seul ? Parfait. Si tu veux une touche croustillante, passe-la 10 minutes au four à 180 °C. La panse va se recroquiller (oui, ce mot existe), et la farce va se dorer. C’est le final qui tue.

Servir en tranches épaisses, avec des pommes de terre rôties ou une belle salade verte. 

Et du pain