Le fumet de poisson maison

Le fumet de poisson maison

ingrédients

700 g de poissons de roche de Méditerrannée, ou moitié poissons de roche, et moitié parures de lotte, ou à défaut 700 g de parures de n’importe quels poissons (tête, arêtes)

200 g de crustacés, idéalement moitié de petits crabes, et moitié de « squille » (crevette-mante), ou bien des têtes de crevette, langoustines, etc.

70 g de blancs de poireau

70 g de tomate

70 g de carotte

70 g d’oignon

35 g de céleri

1 gousse d’ail

1 branche de persil

1,5 L d’eau

huile

préparation

Concassez grossièrement les crustacés avec un pilon. Émincez les légumes : poireau, tomate, carotte, oignon, céleri, ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, ajoutez tous les légumes, et faites revenir à feu moyen 5 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 

Ajoutez les crustacés, et continuez de les faire revenir 5 minutes. Transférez le tout dans une grande casserole, ajoutez l’eau, les poissons et le persil, et portez à ébullition. 

Faites mijoter à tout petit bouillon pendant 20 min, tout en retirant l’écume qui se forme sur le dessus. Coupez le feu et filtrez pour obtenir le fumet.