la Daube Béarnaise

la Daube Béarnaise

Ou Estoufat en béarnais

un plat mijoté composé de viande de bœuf, couenne de porc, lardons de jambon de Bayonne, carottes, oignons, ail, tomate, farine, vin rouge, bouillon, graisse, clous de girofle, bouquet garni, sel et poivre.

Recette pour 8 personnes

ce plat est Originaire du Béarn célébré le troisième dimanche d'Octobre, à la fête de la semaile, à Arudy par son championnat du monde

ingrédients 

2 kg joue de bœuf
2 pieds de veau
1 couenne de porc
1 talon de jambon.
1 kg de pommes de terre
1 kg carottes
1 kg oignons
2 navets
3 gousses ail
1 bouquet garni
cèpes secs
farine
sel
poivre
3/4 L de vin de madiran
1/4 L d'eau

préparation



 La veille :

 Dans un grand faitout assez large tapisser le fond avec la grande couenne de porc et les pieds de veau. 


 Placez une épaisseur de viande de bœuf coupée en gros cubes, farinée et assaisonné puis une couche de légumes, recommencer si besoin. Ajoutez le bouquet et les cèpes.  

Faire mariner toute la nuit les morceaux de viande avec le vin rouge, huile, thym, laurier, poivre, oignon, clou de girofle, gousse d'ail.

le lendemain

Cuire une nuit (4 ou 5 heures) sur plaque électrique position 2-3 (feu très doux). 

Servir avec des pommes de terre cuites dans le panier vapeur, puis déposées sur la Daube Béarnaise pour les 15 dernières minutes de cuisson.

côté vin  : 

un vin rouge sec assez puissant évolué, agréable, au nez assez intense et à la bouche aux tanins assez intenses

  vins rouges de la vallée du Rhône , un gaillac ou un Corbières 

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Que mettre dans son assiette au mois d'octobre

Que mettre dans son assiette au mois d'octobre ?

Fromages poissons fruits viandes légumes de saison

récapitulatif de ce qui convient de manger ce mois d'octobre comme légumes, fruits, viandes, poissons et crustacés, fromages de saison !

les fruits

Quels fruits mettre dans votre panier ?

- châtaigne

- coing

- feijoa (goyave du Brésil)

- figue (fraîche)

- framboise

- kiwi

- noix

- poire

- pomme

- raisin

Les légumes de saison 

Une grande variété de légumes ce mois-ci : 

Blettes, épinards, brocolis et salades qui sont excellents pour la santé. sources de vitamines, de fibres et d’autres phytonutriments. 

Ils renferment également de la chlorophylle, qui fait d’eux un véritable élixir. 

Les végétaux verts regorgent aussi de minéraux, comme le calcium et le fer et sont riches en acide folique (la vitamine B9).

D’autres légumes à concocter en poêlées, salades, soupes ou encore gratins :

- artichaut

- aubergine

- betterave

- carotte

- céleri-rave

- chou, chou de Bruxelles, chou-fleur

- concombre

- courges (citrouille, potiron, potimarron…)

- courgette

- haricot vert

- navet

- panais

- poireau

- poivron

- pomme de terre

- radis

- salsifis

sans oublier les champignons

- ils ont le goût de l’automne et sont nos alliés ! Les champignons sont riches en protéines et pauvres en lipides. 

- Ils contiennent de nombreuses vitamines et oligo-éléments.

En octobre régalez vous avec : cèpe, bolet, coulemelle, girolle, mousseron, pied bleu, pied de mouton, trompette de la Mort.

Les fromages

Lait de vache

- Affidélice au Chablis

- Bresse bleu

- camembert

- cantal

- emmental

- Époisses

- parmesan

- Saint-Nectaire

- tomme

Lait de brebis

- Brocciu

- ossau iraty

Les vaindes

Priorité aux viandes blanches 

- lapin

- caille

- canard

- dinde

- pigeon

- pintade

- poule

sans oublier les gibier a cette période de chasse

Le sanglier, bécasse, chevreuil, faisan, lièvre, perdreau .....

les poissons qu’il vaut mieux cuisiner pour respecter la saisonnalité 

- carpe

- caviar

- dorade grise

- haddock

- hareng

- lamproie

- limande

- maquereau

- merlan

- moule

- sardine

- truite

Recette de la Maôche

La Maôche

La Maôche est un plat typique de l'Ardèche, préparé à base de chou, de chair à saucisse et d'autres ingrédients, farci dans un estomac de porc.

Cuite lentement au bouillon, elle est agrémentée, selon les villages, de pommes, oignons, pruneaux, carottes ou pommes de terre.

Une spécialité culinaire typique du plateau ardéchois cuisiné dans les fermes 

Recette pour 6 personnes

Ingrédients 

1kg de pommes de terre

500 g de poireaux

500 g de carotttes

500 g d’oignons

2 gousses d’ail

4 clous de girofle écrasés

thym et laurier

poivre

sel

1 panse de porc

500 g de veau en morceaux

500 g de chair à saucisse

500 g de poitrine de porc

1 chou vert

Préparation

couper en lanières fines le chou, les poireaux, les oignons, les carottes et les pommes de terre

mélanger le tout avec la chair à saucisse, la viande de veau passée à la moulinette, ajouter les clous de girofle écrasés, les deux gousses d’ail écrasées, du thym, du laurier, saler et poivrer

lorsque la farce est bien homogène, remplir la panse de cette farce, coudre la fermeture de cette panse en surjet, la mettre à cuire dans une grande marmite d’eau froide salée à feu doux pendant 6 à 8 heures

pour vérifier la cuisson, prendre un bâtonnet de bois fin (style brochette en bois) piquer à l’intérieur en profondeur et lorsque la baguette ressort sans accrocher comme dans du beurre, 

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