Recette de l'Oxymel

Recette de l'Oxymel 

sauce aigre-douce à base de miel, de vinaigre et d'épices.

santé

remède ancestral pour renforcer l’immunité et améliorer la digestion

ingrédients

- Un gros bocal de 2 l

- 1 litre de vinaigre de cidre

- 500 g de miel bio, pressé à froid, si possible auprès d’un apiculteur local.

préparation

remplissez ensuite sans tasser le bocal d’herbes fraîchement cueillies : menthe, verveine citronnée, mélisse, sauge et sauge ananas, romarin, thym citronné et thym parfumeront mon premier Oxymel. 

Le lendemain, mariez intimement 1 litre de vinaigre de cidre bio et 500 g de miel. Il est possible aussi de mettre vinaigre et miel à parts égales, à vous de voir !

Versez ce mélange sur les herbes aromatiques en remuant délicatement pour bien mélanger le tout.

Laissez reposer le macérât de 2 à 3 semaines, en secouant chaque jour. J’aime bien attendre 21 jours.

Il ne reste ensuite plus qu’à filtrer et à mettre dans des bouteilles de verre, si possibles teintées que vous conserverez dans un endroit frais.

Sauce Fermentée à Base de Poisson

Le Garum 

Sauce Fermentée à Base de Poisson

Elle était composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel

un des ingrédients de base de la cuisine de l’Antiquité romaine incontournable de la cuisine romaine

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.

santé

Le garum est riche en vitamine A et en acides aminés.

recette

Ingrédients

2 livres de petits poissons (éperlan, sprat, anchois, sardine. Peut être congelé, mais doit être entier)

500 gr de sel de mer ou de sel casher

2½ cuillères à soupe d’origan séché

1 cuillère à soupe de menthe séchée

1½ litre (2¾ pintes) d’eau

Préparation à l’avance

Rincer les poissons sous l’eau courante, les laisser intacts (ne pas enlever les branchies, les entrailles ou autre). Mettez le poisson, le sel et les herbes dans une casserole de cuisson, ajoutez assez d’eau pour couvrir le poisson avec un ou deux pouces de liquide sur le dessus, dans ma casserole cela faisait 1,5 litre.

Préparation

Porter à ébullition, laisser bouillir pendant quinze minutes. Les poissons sont cuits jusqu’à l’obtention d’une pulpe. Ecrasez encore plus le poisson avec une cuillère en bois ; continuez à faire bouillir jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir, environ vingt minutes.

Maintenant, commencez à filtrer. Utilisez d’abord une passoire grossière ou une passoire pour enlever tous les gros morceaux. Ensuite, filtrez le liquide plusieurs fois à travers un linge de cuisine ou une serviette en papier jusqu’à ce que le liquide soit clair. Veillez à ce que, lors du dernier passage au tamis, le garum ait refroidi à température ambiante. Selon le poisson que vous utilisez et le temps pendant lequel tout a bouilli, vous vous retrouverez avec un liquide de couleur jaune pâle à ambre foncé.

Navarin d’agneau traditionnel

Navarin d’agneau traditionnel

Recette Pour 6 personnes
préparation 40 min
cuisson 1h30

ingrédients
- 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée
- 12 carottes nouvelles
- 12 petites pommes de terre
- 12 navets nouveaux
- 12 oignons nouveaux
- 200 g de pois gourmands
- 250 g de fèves écossées
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 tablette de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 bouquet garni
- 1 gros bouquet d’herbes : estragon, ciboulette, persil plat
- Sel et piment d'Espelette

préparation

. Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les 2 gros oignons, faites-les fondre dans une cocotte avec l’huile. Retirez-les, faites dorer la viande à leur place, puis poudrez de farine et mouillez avec 50 cl d’eau.  Remettez les oignons revenus, ajoutez la tablette de bouillon émiettée, le concentré de tomates et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 min.

  Pendant ce temps, pelez et lavez les légumes nouveaux. Coupez-les en tronçons s’ils sont gros. Équeutez les pois gourmands. Après 30 min de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre, les carottes et les navets.

  Poursuivez la cuisson 15 min à couvert à feu doux. Passé ce temps, ajoutez les pois, les oignons nouveaux et les fèves. Laissez cuire 15 min.
 . Servez le navarin dans un plat préchauffé et parsemez des herbes ciselées.

Côté vin

Choisir comme pour un bon accord par exemple

Vin Rouge

Un Blaye RougeUn Brouilly 

Un Châteauneuf du Pape 

Un Haut Médoc 

Un Irouléguy 

vin blanc

un Graves Bordeaux

un Limoux Languedoc Roussillon

Les différents morceaux de l'agneau et du mouton 

le mouton :
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau.

 

 

- 1 Collier ou collet

• A braiser : en morceau avec os pour un plat mijoté,
• A rôtir : désossé, roulé et farci
• En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d’une farce.

- 2 Epaule

• A rôtir : entière et non désossée où l’os communiquera à la viande une saveur incomparable ou pour changer désossée, farcie et roulée.
• A mijoter : l’épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin.
• A griller : en cubes pour des brochettes ou en émincés

- 3 Poitrine

• A mijoter : en morceaux avec ou sans os pour des sautés ou des ragoûts
• A rôtir ou à griller : entière et désossée, la poitrine peut alors être farcie et/ou roulée et cuisinée comme un rôti. On peut aussi si on le souhaite trancher la poitrine roulée et les faire griller à la poêle ou au barbecue.

- 4 Haut de côtelettes 

Morceau constitué par la partie moyenne de la paroi thoracique et compris entre les côtelettes premières et secondes et la poitrine

 - 5 Gigot raccourci 

c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

 - 6 Côte de gigot 

 - 7 Selle 

 - 8 Côtelettes filet 

 - 9 Côtelettes premières

dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

 - 10 Côtelettes secondes

Elles ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.  

 - 11 Côtelettes découvertes

- Souris 

Ce morceau est situé a l’extrémité du gigot et mérite une cuisson longue pour l’attendrir. Le résultat est une viande moelleuse à souhait.

santé 

Viandes rouges riches en protéines, l’agneau et le mouton constituent d’excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux. En effet, l’agneau et le mouton contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive.

cuisine 
Morceaux à griller et à rôtir :

Le gigot
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.

La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.

Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.

Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

Morceaux à ragoûts :
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.

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la véritable mogette de Vendée

la véritable mogette de Vendée

Appelées aussi ventres à choux, belous ou cagouilles dans les régions voisines

la mogette

- il existe en long ou en rond appelé coco.

- Légume emblématique de la Vendée, la mogette est un haricot blanc tendre de forme allongée rapporté au  XVIème  siècle  d’Amérique  du Sud  par  les  navigateurs  espagnols. Des moines trouvèrent dans le bas bocage vendéen les conditions climatiques les plus propices à sa culture. Les producteurs sèment les graines au mois de mai quand les  terres sont  réchauffées. Arrivée à maturité, la mogette est récoltée en août. Ce savoir-faire cultural s’appuyant sur un cahier des charges propre à son terroir a été conforté par une certification IGP en 2009. Depuis 2006, la Mogette de Vendée bénéficie du Label rouge 

Recette pour 4 personnes

Mettre à tremper 400 gr de mogette dans un grand récipient et remplir d'eau a moitie du récipient. laisser toute la nuit préparation que vous faites le soir avant le coucher.

le lendemain 

éplucher deux carottes, un navet blanc ( si trop petit mettez en deux),un oignon rouge, couper en rondelles le tout et faire revenir avec du beurre et une cuillère d’huile olive dans une casserole à fond épais style cocote en fonte ou minute,bien remuer pour ne pas que cela colle, et brûle; rajouter la mogette qui a bien gonflé, brasser.

Rajouter doucement de l'eau bouillante , porter à ébullition, et mettre le feu doucement la mogette doit cuire doucement pendant 2 a 3h. 

Si le feu gaz va trop vite placer dessous un carreau épais en terre cuite ,ainsi ça cuira doucement. 

ATTENTION 

ne pas couvrir à fond, car la mogette fait de l’écume au début , une demie heure avant fin de cuisson rajouter feuilles d e lauriers,un brin de romarin ,des gousses d'ail , saler.

vous voyez quand la mogette est cuite en la gouttant,elle doit fondre dans la bouche pas craquante, 

de temps en temps bien contrôler la hauteur d'eau des fois il faut en rajouter pour pas qu'elle prenne au fond mais rajouter de l'eau chaude.

vous pouvez servir avec du jambon, des saucisses, du lard, excellent avec de l'andouille, souris d'agneau, côtes de tous genre.

Les moules marinières 

Les moules marinières sont considérées comme le plat national belge 

une grande tradition à la foire de Lille

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un plat Français originaires de la Belgique et du nord de la France

voici son histoire :  En 1235 l’histoire parle encore de l’Irlandais naufragé à Vendée. Il a montré aux habitants la manière de cultiver les moules. 
Ce crustacé cultivé souvent au bord de mer se cultive par de corde suspendu. 
Cette méthode de culture justifie bien évidemment que la culture est très bien conditionnée.


Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients
4 litres de moules de bouchot
20 gr de beurre et un peu d'huile de pépins de raisin
3 échalotes émincées
1 gousse d'ail hachée
1 branche de céleri coupée en petits cubes
1 c à soupe de persil ciselé
1/2 bouteille de vin blanc sec
sel
poivre

Préparation 
Bien nettoyer les moules: les gratter et enlever la petite barbe. Les laver à l'eau courante, égoutter.

Faire revenir dans une cocotte plus large que haute les échalotes, dans un mélange huile beurre, sans coloration.

Ajouter les moules, le persil, le céleri, l'ail et le vin blanc. Saler très légèrement et poivrer; bien mélanger.

Couvrir et laisser cuire quelques mn jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Accompagner de frites

Côté vin
vin blanc d'Entre-Deux-Mers ou Riesling d'Alsace

Recette du riz Gaxuxa

Recette du riz Gaxuxa

 une spécialité traditionnelle basque à base de riz, tomate, oignon, piment ou poivron, chorizo, ventrèche ou jambon de Bayonne, olive et œuf.

un plat typequement Basque

temps de préparation 15 min
temps de cuisson 50 min

Ingrédients
- 1/2 poulet
- 4 tasses de rir
- 8 tasses d bouillon 
- 2 belles tranches de ventrèche du Pays Basque
- 10 tranche s de churizo
- 1 bocal de piquillos
- 200 gr d'olives vertes sans noyau
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 3 ouefs
- sel 
- piment d'espelette

Préparation
- Dans une casserole d'eau froide, mettre les oeufs à cuire à feu vif. faire tremper les olives dans de l'eau chaude
- Dnas un platen terre, faire revenir l'ail et l'oignon émincés pendant 10 min à feu moyen
- Découper votre poulet en morceaux et la ventrèche en dés puis les piquillos en lanières .
-- Ajouter le poulet, la ventrèche, les tranches de chorizo et les piquiloos
- Faire sauter l'ensemble pendant 20 minutes
- Durant la cuisson, retirer les oeufs de la cuisson et les enlever de leur coquille
- Verser le riz et bien mélanger tous les ingrédients . laisser cuire jusqu'à qu'il deveinne translucide puis verser le bouillon .
- Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette
- Ajouter les oeufs dur écrasés à mi cuisson et les olives
- Laisser mijoter doucement jusquà la bonne cuisson du riz

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les différents morceaux du porc

les différents morceaux du porc

Dans le cochon tout est bon ! 

Les morceaux à poêler ou griller :

Côte de porc échine

Côte de porc filet

Tranche de rôti de porc

Grillade de porc parisienne

Poitrine fraîche

Travers de porc

Saucisse à griller

Chipolatas

Les morceaux à rôtir : en cocotte ou au four

Rôti de porc dans l'échine

Rôti de porc dans le filet

Filet mignon de porc

Rôti de porc aux pruneaux

Rôti de porc aux figues

Rôti de porc à la tapenade

Rôti de porc aux abricots

Filet mignon de porc chèvre miel

Filet mignon aux abricots ; tapenade ; aux figues ou  pruneaux

Les morceaux à braiser :

Sauté de porc

Jarret de porc (demi sel en hiver)

Palette de porc (demi sel en hiver)

Poitrine de porc (demisel en hiver)

Pied de porc cru

Oreille de porc crue 

santé 

   La viande de porc a un apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau). Avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée.
Les lipides de la viande de porc sont des bonnes graisses qui contribuent à prévenir l’apparition des maladies cardio-vasculaires. 

   la viande de porc est très riche en protéines de très bonne qualité. Pour vous donner un exemple : un morceau de 150g suffit à couvrir 50% des apports quotidien d’un adulte de 70kg   
   Du côté des vitamines, celles du groupe B sont bien présentes dans la viande de porc. Un morceau de filet de 100g couvre 60% des besoins en vitamines B1 (qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux et du fonctionnement musculaire notamment). Enfin, elle fournit une belle quantité de zinc qui renforce les défenses de l'organisme.


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Recette de la sauce charmelcia #2

Recette de la sauce charmelcia #2

Sauce de Bistrot Régent maison

Parfaite pour accompagner les spécialités de viande, telles que l'entrecôte et le barbecue. 

recette version 2 Pour 2 personnes 

Ingrédients

- 2 foies de volaille

- 2 échalotes

- 2 branches de thym frais

- 20 cl de crème fraiche liquide

- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

- 40 g de beurre

- 5 cl d’eau

- Sel et poivre

Préparation

Hachez finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.

Faites réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une autre poêle. La crème doit épaissir en cuisant. Ajoutez alors de l’eau et le reste de beurre. Mixez les foies de volailles et les échalotes et passez les au chinois (pas à votre voisin mais dans cet entonnoir avec les petits trous) avec la crème réduite. Salez et poivrez.

Ajouter du persil et de l’estragon frais. Mixez simplement quelques feuilles avec les foies de volaille.

recette version 1 ici

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le Marché des Cuisines du Monde Paris 2024

Marché des Cuisines du Monde 2024

Samedi 5 octobre à Bastille Paris

Parrainé par Guillaume Gomez, une journée de fête sur le site historique du marché Bastille. 

50 pays et terroirs français offrant une découverte culinaire unique à travers 5 continents. 

De 10h à 20h, dégustations, démonstrations culinaires, danses et culture de la Francophonie, présentations des derniers ouvrages culinaires...

cet événement célèbre la richesse des traditions culinaires du monde entier.