La rouzole

La rouzole

origine dans le comté de Foix Béarn un farci qui accompagnait souvent un azinat 

Cuite à la poele, elle comprend du jambon de pays, de la panne ou du lard (remplacés par la chair à saucisse), de la mie de pain, des œufs, de l’ail et du persil, le tout bien poivré.

Découpée en petits cubes, la farce finit de cuire 15 à 30 min dans le bouillon.

Ingrédients 

300 gr jambon de pays (tranche bien épaisse)

300 gr  lard ou de poitrine de porc (fumée ou non)

250 gr pain rassis (mie)

4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

2 oeufs

Lait (pour imbiber la mie de pain)

Saindoux (graisse de porc), graisse de canard ou d’oie (pour la cuisson)

De nos jours le jambon et le lard sont remplacés par la chair à saucisse, c’est plus simple et moins de travail. 

Mais en contre partie ce n’est pas le même goût.

Préparation

Coupez le jambon et le lard (même quantité) en petits morceaux, mettez dans un plat, émiettez le pain rassis, trempez-le dans le lait pour l’humidifier. 

L’intégrer dans le mélange jambon-lard (si vous le souhaitez battre 1 œuf et mettez-le pour le liant), hachez et ajoutez l’ail et le persil. Bien mélanger tout ça.

Attention n’assaisonnez pas trop le jambon est déjà salé.

Dans un premier temps formez une galette de 3 ou 4 cm (selon vos envies ou préférences), mais pas trop épaisse car la cuisson sera plus longue. Ensuite,  mettez votre matière grasse dans la poêle, quand la poêle est bien chaude mettez la galette et enfin laissez cuire 2 à 3 min de chaque côté.  

Dans les campagnes cette « farce » pouvait cuire directement dans l’azinat, soit dans des feuilles de choux, dans la poule au pot, et le must dans de la poitrine de veau quand les fiances le permettaient. Cette solution permettait de donner encore plus de goût à l’azinat, souvent la viande manquait des les maisons et il y avait aussi un gain de temps pour la cuisson.

Bien sur suivant les convenances de chacun certains ajoutez : oignon, échalote, ciboulette, mixer les viandes avec chair à saucisse-jambon-ventrèche-lard…

La Garbure ariégeoise L' Azinat

L' Azinat

La Garbure a riégeoise

une véritable plat complet

recette pour 10 personnes

Ingrédients

2 gros choux bien verts

10 carottes

8 pommes de terre

3 jarrets de porc

8 cuisses de canard confites

3 saucisses de couenne

1 rouzole farce ariébeoise de 500g environ 

recette : 

Préparation

Blanchir d’abord les choux entiers. Ensuite les mettre avec les carottes dans le faitout à l’eau froide avec un os de jambon, les jarrets de porc et les saucisses de couenne.

Assaisonner de sel et de poivre et cuire très lentement, environ deux heures. Ajouter ensuite la rouzole, les pommes de terre et le confit de canard. Cuire encore une heure à petit feu.

Verser le bouillon sur du pain de campagne, saupoudrer de fromage râpé, puis faire gratiner au four : on obtient alors une soupe gratinée.

Viandes, légumes et rouzole se servent ensuite ensemble 

Aiguillette de poulet à la façon stroganov

Aiguillette de poulet façon stroganov

Recette pour 4 Personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients 

- 600 g d'aiguillettes de poulet
- 10 champigons de paris frais
- 40 g de beurre
- 1 oignon
- 40 cl de bouillon de boeuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 cuillère à café de moutarde
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de piment d'espelette

Préparation

 Coupez les aiguillettes en fines lamelles, salez et poivrez.
Dans une sauteuse mettre la moitié du beurre et faire brunir la farine à feu doux.
 Mouillez avec le bouillon, ajoutez le concentré de tomate et la moutarde. Portez ce mélange à ébullition et passez le tout au tamis et réserver.

 Dans le reste du beurre, faites sauter l'oignon, les champignons préalablement coupés et
les aiguillettes de poulet.
Versez dessus la sauce que vous avez réservée, ainsi que la crème fraîche.
 Faites mijoter pendant 10 min à feu doux en mélangeant pour que cela n'accroche pas.
Servez

Salade de nouilles thaïe au poulet 

Recette pour 4 personnes

ingrédients :

 200 g de vermicelles chinois,
 1 concombre,
 1 brocoli, 
200 g de mini-maïs, 
2 c à soupe d’huile végétale, 
300 g de haché de poulet, 
4 grandes feuilles de salade iceberg, 
4 c à soupe de noix de cajou grossièrement hachées.

Pour la sauce : 1 bouquet de coriandre, 1/2 bouquet de menthe, 1/2 bouquet de basilic, 4 cm de gingembre, 2 c à café de sambal oelek (purée de piments), 2 c à café de sucre, le jus d’un citron vert, 1,25 dl de sauce de poisson.

 préparation 

Recouvrez les nouilles d’eau bouillante et laissez-les gonfler pendant 5 minutes. Egouttez, rincez à l’eau froide et laissez égoutter à nouveau.

Pelez le concombre, coupez-le en quatre dans le sens de la longueur et retirez les pépins. Coupez en petits dés.

Détachez les rosettes du brocoli et coupez les mini-maïs en tronçons d’un demi-centimètre, puis faites-les blanchir à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les sous un jet d’eau froide et laissez égoutter.
Chauffez l’huile dans une grande poêle et faites cuire la viande hachée sans cesser de remuer. Préparez la sauce en mixant les différents ingrédients.

Mélangez les pâtes, les légumes, le hachis et la sauce. Placez une grande feuille de salade dans chaque assiette et disposez-y les nouilles. 

Parachevez avec quelques noix de cajou.

 

Millefeuille d'Ossau-Iraty

Millefeuille d'Ossau-Iraty 

recette élabnorée avec de la pâte de coing, du céleri et pomme verte.

Temps de préparation 60 min

Temps de cuisson 30 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

250 g d’Ossau-Iraty AOP 

250 g de pâte de coing1 céleri boule1 pain de campagne

1 pomme verte

50 cl de lait

20 cl de crème fraîche

30 g de beurreSel

poivre

Préparation

Débutez par tailler en fines bandes l’Ossau-Iraty AOP  et la pâte de coing

Superposez-les puis détaillez-les de façon régulière

Détaillez de fines tranches de pain de campagne et toaster les 

Commencez par couper la pomme verte en bâtonnets

Réalisez ensuite des tranches de céleri, roulez-les sur elles-mêmes afin d’obtenir de petits cônes

Avec le reste du céleri, confectionnez une purée en le faisant cuire dans le lait, puis en le mixant avec le beurre et la crème fraîche

Assaisonnez le tout

Dressage de l’assiette, déposez la tranche du millefeuille au centre, répartissez tout autour la garniture : la pomme verte, les tranches de pain toastées et les cônes de céleri farcis de la crème.

thon à la basquaise et légumes de saison

thon à la basquaise et légumes de saison

Recette  pour 4 personnes  par le chef xabi ibarboure

Ingrédients

- 600g de thon

Pour la basquaise :

- 3 tomates cœur de bœuf

- 200g de piments doux

- 1 botte d’oignons nouveaux

Pour la sauce :

- 40cl de mayonnaise

- 1 cuillère à soupe de cornichons

- 1 cuillère à soupe d’échalote

- ½ cuillère à soupe de câpres

- 1 cuillère d’œuf dur haché

- 1 cuillère à soupe de persil

- 1 cuillère d’estragon

Préparation 

Pour la basquaise :

- Couper les tomates, les oignons et les piments.

- Poêler les 3 éléments, séparément, pendant quelques légumes.

- Mélanger les légumes et ajouter un peu de thym.

- Faire cuire le thon dans un filet d’huile d’olive, quelques minutes par côté.

Pour la sauce :

- A la mayonnaise, ajouter les cornichons, les échalotes, les câpres, l’œuf dur haché, le persil et l’estragon.

- Dresser l’assiette.

Txilindron et ses pommes grenailles

Txilindron et ses pommes grenailles

plat typique du Pays Basque mais aussi des provinces d'Aragon et de Navarre à base d'agneau de lait du Pays basque

recette pour 2 personnes

ingrédients

500g d’épaule d’agneau de lait du Pays basque

2 tomates

6 piments doux frais

1 oignon

3 gousses d’ail

1 pot de piquillos

300g de pommes de terre grenailles

Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation

Dégraisser la viande, la faire dorer à la sauteuse.Mettre de côté.

Dégraisser la sauteuse.

Couper en deux et épépiner les piments.Hacher l’oignon et l’ail.

Faire dorer le tout 10 min à feu moyen.

Incorporer à la préparation les tomates coupées en dés et les pommes de terre coupées en morceaux.

Assaisonner le tout, avec sel, poivre et piment d’Espelette

Couvrir l’ensemble d’aluminium et laisser confire au four à 180°C pendant 1h.

côté vin 

un irouleguy rosé