Pâtes sugo alla Genovese

sugo alla Genovese 

Sauce Génoise

   sauce italienne traditionnelle vient de Naples et non de Gênes  autour du XVIe siècle par les marchands génois dans le port de Naples débarquèrent avec pas mal de livres de recettes et  cette sauce s’est mélangée à la cuisine locale au fil des siècles pour devenir iconique.

Les secrets de cette sauce 

une cuisson d’une lenteur infinie et des oignons Ramata di Montoro finement tranchés. 

Ingrédents

500g de paleron 

250g de joue de bœuf 

100g de guanciale finement coupés en dés 

3kg d’oignons Ramata di Montoro ou jaune des Cévennes finement tranchés. 

1 branche de céleri finement coupés en dés 

350g de carottes en dés 

Huile d’olive (de la bonne)

Vin blanc

Sel

Préparation

Placez une grande casserole sur feu vif. Couvrez le fond avec de l'huile d'olive et ajoutez le bœuf. On va saisir rapidement avant d’ajouter le guanciale pour le faire dorer. 

déglaçage au vin blanc

On va baisser ensuite à feu moyen avant d’ajouter les oignons.

1kg à la fois, pour qu’ils blanchissent avant de caraméliser.Ajoutez le céleri, le sel et les carottes avant de faire sauter le tout pour que les oignons commencent à libérer un peu de jus. 

C’est le moment de mettre un peu de flotte et de porter le tout à ébullition.

Laissez mijoter pendant 6h en remuant de temps en temps pour éviter que ça accroche. 

Quand c’est le moment de passer à table on va verser le tout sur des ziti* 

* Les ziti sont des pâtes alimentaires longues, cylindriques et creuses, typiques de la Campanie