croustillant de pied de cochon et txistorra

Le croustillant de pied de cochon et txistorra

recette par ​​Romuald Desmousseaux de la Venta Gaxuxa à Bidart.

Ingrédients

- 2 pieds de cochon cuits

- 250 g de txistorra

- Une carotte d’environ 150 g

- 2 cébettes

- 4 cl de vinaigre de cidre

- 2 pincées de piment d'Espelette

- 4 feuilles de brick

- Un peu de salade pour le dressage

Préparation

Désosser les pieds de cochon et défaire le boyau de la txistorra.

Tailler en petits cubes la cébette les carottes.

Dans une poêle chaude, faire griller la txistorra. Quand elle commence à colorer, mettre les cébettes et les carottes coupées en cubes. Laisser revenir deux minutes. Ajouter les morceaux de pied de cochon.

Déglacer la préparation avec les quatre centilitres de vinaigre de cidre.

Une fois que la préparation est refroidie, la rouler à l'intérieur des feuilles de brick posées à plat sur une assiette. Poser la préparation dans le bas de la feuille de brick, rabattre les côtés droit et gauche jusqu’à ce qu’ils se touchent et rouler la feuille de brick du bas vers le haut en serrant un petit peu.

Pour la cuisson, préchauffer le four à 180 degrés. Griller la feuille de brick avec la préparation à l'intérieur à la poêle une petite minute pour bien la fermer et finir au four huit minutes. Une fois que le croustillant est doré, le sortir du four.

Dresser le croustillant de pied de cochon sur une assiette. Décorer l'assiette avec un petit pompon de salade. L'agrémenter éventuellement avec une vinaigrette à base de vinaigre de cidre et un peu d'huile d'olive. 

Parsemer un peu de piment d'Espelette.

Recette du champignon du chef Amaury Guichon

Recette du champignon

Champignon vanille et fraise du chef Amaury Guichon

Un dessert parfait pour les fêtes de fin d'année ou belles occasions

recette pour 6 personnes

Les fraises confites 

54 g de sucre

12 g de glucose

6 g de jus de citron

18 g de purée de fraise

12 g de jus de cranberrie

2 g de pectine NH

150 g de fraises fraiches

Cuire la purée de fraise, le jus de cranberrie, le sucre, le glucose et la pectine à 108°C.

Ajouter les fraises fraiches en dés et cuire un petit peu pour les faire confire.

Finir avec le jus de citron.

Refroidir immédiatement et verser dans 6 cercles de 3cm de diamètre et 3cm de hauteur.

Congeler.

Le biscuit à l'amande

8g de farine

10g de poudre d’amande

15g de jaunes d’œuf

25g d'oeufs entiers

30g de sucre

30g de blancs d’œuf

Mélanger farine et poudre d’amande.

Monter les jaunes, les œufs entiers et 25g de sucre au batteur.

Monter les blancs avec 5g de sucre.

Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges.

Etaler la préparation sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Découper des cercles de 3cm. 

Congeler.

Le crémeux fraise 

154 g de fraises

9 g de jus de citron

46 g de sucre

1.9 g de pectine NH

46 g de beurre

4.5 g d’amidon

Couper les fraises et mélanger avec le jus de citron et une partie du sucre. 

Faire chauffer et incorporer à 50°C le mélange pectine sucre et amidon puis porter à ébullition.

Refroidir à 50° C et ajouter le beurre en mixant 2 minutes.

Couler dans des demi sphères de 7 cm.

Congeler.

La gelée de fraises

62 g de fraises

16 g de sucre

18 g de purée de fraise

1g de jus de citron

1g de gélatine

Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citronpuis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 

Verser sur les fraises et mixer.

Verser sur le crémeux frais et congeler.

La mousse vanille 

150g de crème liquide

2/3 gousse de vanille

48g de jaunes d'oeufs

33g de sucre

1.5g de gélatine

150g de crème liquide montée

Faire infuser la vanille dans la crème chaude durant 15 minutes puis faire une crème anglaise avec les oeufs et le sucre.

Mixer puis ajouter la gélatine.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème montée.

Verser la mousse dans les moules demi-sphères 7cm et ajouter la demi-sphère crémeux/gelée, recouvrir de mousse (la demi-sphère doit faire 6cm donc il ne faut pas complètement remplir le moule) et congeler.

Avec le rester de mousse, verser dans des cercles de 4cm de diamètre et 4.5cm de hauteur.

Ajouter le confit de frais et refermer avec le biscuit amande et congeler.

Montage et finition

poudre d'amande

glaçage rouge

flocage blanc

poudre de cacao

Tremper le tube mousse/confit dans le flocage blanc à 45°C.

Brosser avec une brosse métallique ou une fourchette.

Passer de la poudre de cacao au pinceau.

Glacer la demi-sphère avec le glaçage rouge et immédiatement après avoir versé le glaçage sur la demi-sphère, saupoudrer de la poudre d'amande avec un tamis.

Disposer de la poudre d'amande tout autour et poser sur le tube mousse/confit.

Laisser décongeler 4h au frais

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Charlotte aux pommes à l'izarra

Ce dessert simple et facile : un véritable péché des gourmands

un dessert est léger et très frais

Recette pour 8 personnes

préparation hors cuisson des pommes : 25 mn 

Cuisson des pommes : 45 mn 

Réfrigération : 12h

Préparation 

- 3 kg de pommes

- 1 boite de boudoirs

- 20 à 25 cl d 'izarra jaune*

* L'Izarra jaune est une alchimie originale des 13 plantes, d'Armagnac et d'épices rares dont la note dominante est le miel d'acacia frais

- un peu d'eau

- 200 g de sucre

- 5 feuilles de gélatine

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Préparation 

Peler et épépiner les pommesLes couper en gros cubes ou en tranches épaisses

Les cuire avec les 200 g de sucre à couvert sur feu doux/moyen mais le plus longtemps possible en mélangeant les pommes de temps en temps 

Découvrir 5 mn avant la fin de cuisson pour que le jus de cuisson des pommes s'évapore

Dés que la compote est prête lui ajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l'eau froide et bien essorées entre vos mains

Mélanger vivement jusqu'à dissolution des feuilles dans la compoteMettre de cotéTremper les boudoirs dans une assiette creuse remplie d'un mélange izarra et eau

Répartir les boudoirs en les posant debout à l'intérieur du moule à charlotte sans oublier de disposer sur le fond quelques boudoirs joliment disposés ( le dessous se retrouvant dessus )

Verser la compote de pomme, répartir quelques boudoirs sur le dessus

Mettre à réfrigérer 12h au frigidaire: le  lendemain démoulez-le sur un plat de service 

Ajouter un petit sirop d' izarra sur la charlotte pour lui donner un petit coté glacé

Éclair au saumon fumé

l'entrée en forme de dessert

pour 6 personnes
Préparation : 40min / Cuisson : 45min
 

Ingrédients

- 3  tranches de saumon fumé
- 350 g de pâte à choux
- 150 g de mascarpone

- 2 cuillères à café de fromage blanc
- 1 bouquet d'aneth
- 1 pincée de sel 
- 1 pincée de mélange de 5 baies au moulin

préparation

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).
Préparez une pâte à choux salée assez sèche. Garnissez de cette pâte une poche à douille (ou un sac congélation dont vous couperez le coin) et poussez la pâte sur la plaque pour former un choux. Déplacez la poche en pressant de façon régulière pour former un éclair régulier. Quand l'éclair est formé (il devrait mesurer environ 14 cm), coupez la pâte avec un couteau.
Enfournez pour 50 à 55 minutes. Retirez de la plaque et laissez refroidir.

Préparez la garniture : mélangez le mascarpone avec le fromage blanc, le sel, les baies, l'aneth ciselée et la moitié du saumon coupé en petits dés. Réservez au frais.
Lorsque les éclairs sont bien refroidis, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et garnissez-les avec la crème saumonnée. Refermez les éclairs.
Dans les tranches de saumon restantes, coupez des rectangle que vous poserez sur le dessus des éclairs, comme un glaçage.

le saumon poisson des fêtes en savoir plus

Cassolette de Gambas et Ravioles au foie gras

Cassolette de Gambas et Ravioles au foie gras 

entrée chaude originale et simple, mélange de saveurs garanties

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes 

Ingrédients :
 
4 gambas par personne
20 g de beurre
7 ravioles au foie gras igp sud ouest
20 g de maïzena ou fécule de pomme de terre
1/2 l de crème fraîche liquide
2 bouchons d'Armagnac
50 g de lardons fumés
sel, poivre

préparation 

- décortiquer les carapaces et ne garder que les queues des gambas
- cuire au beurre dans une poêle 30 secondes de chaque côté
- retirer les gambas et les mettre de côté
- retirer le beurre et le jeter
- verser 2 bouchons d'armagnac dans la poêle chaude,
- réduire le jus de moitié
- verser la crème fraîche et les lardons
- délayer 20 g de maïzena ou fécule de pomme de terre dans un ramequin avec un peu d'eau, verser cette préparation dans la sauce ,cuire 5 minutes à feu doux en remuant pour obtenir une crème légérement épaissie  .
-passer le mixer à soupe dans la crème,
-verser cette crème dans une passoire,
-assaisonner sel et poivre.
Remettre la crème dans la poêle. Y déposer les gambas et les ravioles de foie gras, cuire 3 minutes doucement, vérifier l'assaisonnement.
Servir en cassolette chaude pour dégustation.

       

feuilleté biche au foie gras et truffes

feuilleté biche au foie gras et truffes
Pour 4 personnes 

ingrédients: 

4 pavés de biche
2 tranches de foie gras
1 truffe
sel, poivre
1 échalote
1 cc de fonds de veau déshydraté dans 200 ml d'eau bouillante
10 cl de porto
1 cc d'huile d'olive
50 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou 350gr de ma pâte feuilletée

préparation : 

Poivrer et saler les pavés de biche.
  Dans une poêle huilée (1 cc d'huile d'olive essuyée avec un sopalin), dorer rapidement les pavés de biche sur tous les côtés (même les entames). Réserver sur une assiette: les pavés doivent complètement refroidir.
  Eplucher la truffe. Emincer finement les épluchures, réserver. Trancher en fines lamelles la truffe épluchée.
Couper les tranches de foie gras en deux horizontalement. Réserver au froid.
  Pendant ce temps, préparer la sauce: éplucher l'échalote et émincer finement. Dans une casserolle, faire réduire le porto et l'échalote à glace (le liquide doit être sirupeux). Ajouter le fonds de veau dilué dans l'eau bouillante. Laisser réduire à 5 cl. Ajouter les épluchures de truffe, couvrir et laisser infuser hors feu.

Quand la viande est bien froide, couper les pavés en 2 horizontalement. Placer une tranche de foie gras au centre d'un demi-pavé, couvrir de lamelles de truffes (attention, ni le foie gras ni les truffes ne doivent toucher les bords. Recouvrir de la seconde partie de pavé (on referme en fait la pavé comme s'il était entier).
  Abaisser la pâte feuilletée. Diluer le jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau froide. Couper 8 rectangles de pâte de 2 cm plus large que les pavés. Poser les pavés sur 4 rectangles de pâte badigeonnés d'oeuf côté viande, recouvrir d'un autre rectangle. Plier les bords comme une enveloppe et bien appuyer. Faire une festonnage avec une fourchette, replier encore une fois, et refaire un festonnage avec une fourchette (cela donne un bord rayé, bien soudé). Dorer le feuilleté. Vous pouvez le décorer avec des abaisses de pâte en forme de rose, feuilles, ou autre... (et pourquoi pas du houx avec des feuilles découpées et des petites boulettes?). Dorer le tout. Placer les feuilletés sur plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, réserver au moins une heure au froid. Cette recette peut être faite le matin pour le soir.

Préchauffer le four à 230°c. Redorer avant de cuire 15 minutes à four chaud (230°c).
  Au moment de servir, terminer la sauce en la chauffant rapidement. La monter au beurre avec 50 gr de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Hors feu, les incorporer au fur-et-à-mesure au fouet.
Servir le feuilleté avec la sauce autour ou en saucière.

 la viande de biche vous rebute, vous pouvez réaliser cette recette avec du bison, du boeuf ou de l'autruche!

le petit +
choisir un vin pour accompagner le plat : Saint-Julien, Saint-Estèphe, madiran

La vraie recette de la poule au pot béarnaise

Poule au pot béarnaise

dite poule au pot Henri IV

Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 2 h

 

recette pour 6 personnes

Ingredients 

1 poule pas trop grasse

1 jarret de veau

2 os de veau

3 feuilles de laurier

6 brins de thym

1 branche de céleri

6 navets ronds

6 poireaux

6 carottes

1 oignon

2 clous de girofle

1 pincée gros sel

1 noix de muscade

3 échalotes

2 feuilles d'estragon

1/2 verre de vinaigre

3 œufs

eau

150 grammes de beurre mou

Préparation

1 Plonger le jarret et les os de veau 5 minutes dans une grande marmite d'eau bouillante salée.
2 Égoutter, rincer la marmite et la remplir aux 2/3 d'eau froide.
3 Ajouter les os de veau, le jarret, les abattis de poule (pattes, cou, ailerons), l'oignon piqué de 2 clous de girofle, la branche de céleri, le poivre et le gros sel. Faire chauffer jusqu'à ébullition.
4 Écumer de temps en temps pendant l’ébullition durant 30 minutes.
5 Remplir la poule par le croupion avec du poivre, du thym, le foie de la poule et le laurier écrasé.
6 Plonger la poule dans le bouillon et continuer à cuire à feu doux.
7 Après 1 heure de cuisson, ajouter tous les légumes épluchés et lavés avec quelques râpures de noix de muscade.
8 Laisser encore cuire à petit feu pendant 1h30.
9 Pendant ce temps, préparez la sauce béarnaise : hacher l'estragon et les échalotes, faire cuire dans le vinaigre jusqu'à évaporation complète et laisser refroidir.
10 Ajouter les jaunes d'oeufs, le même volume d'eau, du sel et du poivre hors du feu.
11 Fouetter énergiquement sur le feu très doux jusqu'à obtenir une mousse.
12 Retirer du feu et incorporer le beurre mou par petits morceaux.
13 Égoutter la poule au pot, le jarret de veau et les légumes et les présenter sur un large plat.

 Apporter la sauce béarnaise en même temps avec des pommes de terre bouillies.  

Vous pouvez conserver le bouillon pour faire un potage ou le manger tel quel avec un peu de vermicelle.

pendant les fêtes Que boire avec .... ?

 Accords mets vins – Que boire avec .... ?

  pendant les fêtes

Homard Grillé

Pensez à des vins blancs tranquilles ou  bien des vins blancs effervescents

un Chablis 

un Pinot Gris d’Alsace

vins de l'appelation Montlouis-sur-loire 

Le saumon fumé 

un grand vin blanc à la fois riche mais aussi bien sec en finale. craquez sur l’accord produit avec un Alsace Pinot Gris (Tokay ), un Alsace Gewurztraminer ou  Côtes de Duras blanc

Le foie gras poêlé 
offrez-lui un beau liquoreux ( un Sauternes, un Layon , un Jurançon doux pour la note exotique) ou Saint Estèphe rouge

Le chapon 

Les rouges de Bordeaux, de Bourgogne, de Loire, du Beaujolais ou encore de la Vallée du Rhône

En vins blancs, tournez vous vers les régions de l’Alsace, de Bordeaux ou encore de la Bourgogne. 

Les huitres 

Si vos huîtres sont crues,  un Sancerre , un jurançon sec ou bien unentre deux mers

Sinon, cuites ce sera plutôt un Riesling, ou un Gros Plant du Pays Nantais val de loire .

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Terrine froide de saumon fumé aux herbes et petits légumes

Terrine froide de saumon fumé aux herbes et petits légumes

recette fraîcheur et savoureuse pour 8 personnes avec du fromage frais, des légumes croquants et des herbes fraîches parfumées

préparation : 30 min

cuisson : 10 min

Ingrédients

16 tranches de saumon fumé

600 g de fromage frais ½ sel

100 g de pois gourmands

100 g de pousses d’épinards

2 carottes

1 branche de céleri-branche

1 botte de radis roses

2 c à soupe d’aneth ciselé

2 c à soupe de ciboulette ciselé

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Éplucher et couper les carottes en petits dés..

Les faire cuire 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Ajouter les pois gourmands puis continuer la cuisson 2 min.

Égoutter les légumes et les réserver au frais.

Émincer finement les radis, la branche de céleri et les pousses d’épinards.

Faire fondre très doucement le fromage ½ sel 2 à 3 minutes dans une casserole, mélanger avec les herbes ciselées puis réserver à température ambiante

Chemiser l’intérieur d’un moule à cake de film étirable en le laissant déborder sur les côtés. Tapisser l’intérieur du moule de 12 tranches de saumon fumé.

Verser 1/3 du fromage dans le moule. Ajouter 1/3 des légumes puis recommencer l’opération pour arriver en haut du moule. Bien tasser puis recouvrir le tout avec les 4 tranches de saumon restantes. Refermer le film étirable hermétiquement puis placer la terrine 4h minimum au réfrigérateur.

Avant de servir, démouler la terrine en la retournant sur une planche, retirer le film plastique puis la couper en tranches de 2 cm avec un couteau bien tranchant. Servir avec une salade de mâche ou de roquette