Comment cuisiner les gibiers
Conseils et astuces pour bien cuisiner les gibiers
La viande de gibier étant maigre et de texture serrée, il faut prendre garde de ne pas la cuire comme le bœuf, qui est plus gras et moins musclé.
• Avant de cuire un steak, le badigeonner d’huile d’olive et l’épicer, ce qui évite l’ajout d’un corps gras dans la poêle et garde son humidité à la viande, tout en préservant mieux sa saveur.
• Pour la cuisson de pièces de viande au four, il est préférable de cuire à couvert pour éviter leur déshydratation.
• Cuire au four une pièce de viande congelée, plutôt que la décongeler au préalable, lui gardera ses sucs à la cuisson.
• Pour apprécier la saveur de votre gibier, éviter de trop le cuire (ne pas utiliser une intensité de cuisson trop élevée). Il est préférable de cuire plus longtemps à basse intensité que d’accélérer la cuisson à chaleur élevée, ce qui aurait pour effet de durcir la viande.
• Il faut garder en mémoire que la viande de cervidé est déjà relevée en elle-même. Il est préférable d’éviter le sel à la cuisson, ce qui peut durcir la viande et en masquer le goût. Si on désire tout de même saler son gibier, on pourra le faire juste avant de le consommer, soit directement dans l’assiette.
Assaisonnements pour mettre le gibier en valeur
• Fines herbes
• Moutarde sous toutes ses formes : Dijon, Meaux, sèche, etc
• Canneberges, pommes, abricots
• Oignons, poireaux, échalotes, carottes;
• Marinades maison;
• Cognac, porto, vin rouge.
• Mariner une pièce de gibier peut en améliorer le goût et la texture quand celui-ci est âgé ou plus coriace, comme c’est souvent le cas pour les mâles abattus durant le rut.
• Étant donné que l’on n’aime pas retrouver dans son assiette des feuilles de laurier ou autres brindilles de fines herbes utilisées en cuisson, il est préférable de les assembler en bouquet garni et de déposer ce dernier dans un coton fromage qui sera ficelé pour la cuisson. Ceci permettra de retirer facilement le tout au moment de servir.
• Il est faux de prétendre que les vins qui accompagnent le gibier doivent être très corsés. Le premier critère demeure celui de plaire. Il serait dommage que les invités n’apprécient pas votre repas de gibier en raison d’un vin trop capiteux. Le vin doit accompagner le gibier et non le dominer.
Conserves de gibier
1. Pour stériliser les pots, les déposer sur un support, dans une marmite spécialement conçue pour la stérilisation. Couvrir d’eau et porter à ébullition pendant 10 minutes. Sortir les pots et les déposer sur un linge propre.
2. Faire bouillir les couvercles snap 5 minutes pour ramollir le produit de scellage.
3. Remplir les pots jusqu’à 1/2 pouce du bord de viandes crues, coupées en cubes et assaisonnées auparavant avec du sel, du poivre, de l’oignon et des cubes de lard salé. Enlever les bulles d’air avec un couteau ou une spatule.
4. Une fois les bocaux remplis, vérifier qu’aucune particule d’aliment n’adhère au rebord. Ajuster la rondelle de caoutchouc mouillée sur le couvercle ou sur le bocal. Fermer partiellement en vissant fermement le cercle de métal, puis en le dévissant un peu (environ 1/2 cm).
5. Afin d’empêcher les bocaux d’éclater, amener l’eau du stérilisateur à la même température que celle à l’intérieur des pots. Les placer sur la claie (grille) à 1 po les uns des autres (il faut que l’eau recouvre les pots d’au moins 2 po). Une fois dans le stérilisateur, ne jamais verser d’eau sur les pots car ils pourraient éclater.
6. Stériliser pendant 3 heures. Sortir les pots du stérilisateur et les déposer sur un linge sec.
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