kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil

kokotxas 

ou cocochas de cabillaud au pil-pil

plat typique et incontournable de la gastronomiedu Pays Basque

les cocochas, les Joues, sont probablement de la partie la plus juteuse de certains poissons, en particulier le merlu et la morue

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- Joues de merlu 800 gr.

- 2 gousses d'ail

- 1 petite boîte de poivrons rouge en conserve

- 2 cuillères à café de persil haché

- Huile d'olive

- Sel, poivre

Préparation

Faire revenir les joues de merlu à feu vif dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. S'il y a de l'eau, retirez-la.

Baissez le feu, puis ajoutez l'ail et le persil haché.

Découpez les poivrons en conserves en lanières et les ajouter dans la poêle.

Faire cuire 10 minutes à feu doux en remuant souvent.

La recette de ce plat emblématique de la cuisine du pays Basque n'est plus un mystère pour vous. Cependant il faut bien respecter certains points essentiels.

- Pour préparer ce plat basque, il faut utiliser des ingrédients frais et de qualité.

- La kokotxa c'est du merlu, même si on peut faire la recette avec de la morue, du cabillaud ou un autre poisson, ça sera plus de la Kokotxa.

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Accompagnement

 ce plat emblématique de la cuisine basque, faut utiliser un vin typique du pays basque comme Irouléguy ou alors du cidre basque.

la morue al pilpil

la morue al pilpil

plat goûteux et emblématique de Gipuzcoa et de Biscaye
pour 4 personnes

Ingrédients
- 5 pavés de morue d'environ 2 cm d'épaisseur 
- 25 cl d'huile d’olive vierge extra
- 5 petites gousses d’ail décortiquées
- du piment d’Espelette

Préparation
- Chauffez à feu doux l’huile d’olive vierge extra dans une poêle (25 cl pour 4 personnes) avec 5 petites gousses d’ail décortiquées. Quand l’ail est doré, ajoutez du piment d’Espelette sec réhydraté dans de l’eau pendant 15 min) pour finir de parfumer l’huile.
- Aprés retirez l’ail et le piment puis réservez le. Déposez dans la poêle 5 pavés de morue préalablement essuyés.
 - La morue va confire doucement (un bon quart d’heure) la peau au-dessus pour ne pas accrocher la poêle 
l’huile ne doit pas dépasser les 100 )C et la chair de la morue doit être moelleuse
- Quand la gélatine commence à suinter, vous retournez les pavés dans la poêle et vous les arrosez avec l’huile chaude. 
Quand la morue est confite vous la retirez et la réservez
- Arrêtez le feu et laissez refroidir l’huile. Retirez une partie de l’huile de la poêle en prenant soin de conserver les filaments de gélatine qui jouent le rôle de liant dans la réalisation de l’émulsion.

L'émulsion

Il existe deux techniques pour obtenir l’émulsion, vous pouvez vous saisir de la poêle et la remuer (il faut répéter la gestuelle plusieurs fois) 
Ou autre solution plus calme et sûre:  
utilisez un petit fouet et agitez l’huile et la gélatine. L’émulsion prend progressivement, si vous voulez davantage de sauce ajoutez de l’huile. 
Quand le pilpil est à son apogée (la consistance d’une mayonnaise couleur vert pois cassé)  
remettez la poêle sur le feu pour le faire tiédir et déposez les pavés de morue que vous avez réservés.

vin
la dégustation peut se faire un txakoli