La daube niçoise aux cèpes
Recette Pour 8 à 10 personnes
ingrédients
2 kgs de viande de bœuf à daube
(joue, paleron, gîte à la noix)
200 gr de petit salé bien gras
4 gousses d’ail
4 oignons
10 carottes
5 tomates pelées épépinées
1 bouquet garni, clous de girofle
huile d’olive sel poivre, poivre en grains
5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac 1 bouteille de bon vin rouge
½ c de farine
Quelques écorces d’orange non traitée
600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à
tremper dans un peu d’eau tiède
préparation
La veille :
Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.
Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les
carottes coupées en tronçons, le bouquet
garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées, les clous de girofle.
Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile
d’olive.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.
Cuisson :
Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier
absorbant.
Séparer les légumes de la marinade.
Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix
de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.
Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur
toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en
sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.
Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser
bien roussir. Flamber alors à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.
Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.
Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les
morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates
épépinées et pelées, coupées en gros morceaux
et laisser revenir doucement.
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Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la
marinade.
Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et
rectifier l’assaisonnement.
Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux
(120°) pour trois heures.
Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.
Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes
frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter
à la daube avec les écorces d’orange.
Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance,
c’est encore meilleur réchauffé.
Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et
dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui
dissocierait la sauce.