le bœuf à la lyonnaise
recette gourmande de Christian Têtedoie
Ingrédients
- 2,2 kg Poitrine de bœuf
- 1 Carotte
- 1 Échalote
- 1 Oignon
- 1 kg Tomate de plein champ
- 150 g Concentré de tomate
- 10 cl Huile d’olive
- 5 gousses d'Ail
- 4 Échalotes
- 1 Bouquet garni
- Fécule si besoin
- 20 g Moutarde
- 60 g Chapelure blanche
- 1 gros os à Moelle
préparation
la vielle si possible
le pot-au-feu du plat-de-côtes, du paleron ou encore du jarret de veau… Chacun y met ce qu’il veut. Ajoutez des carottes et des oignons, et un joli bouquet garni. Faites ensuite cuire tout doucement, il ne faut pas faire bouillir. On peut aussi consommer le bouillon avec quelques vermicelles, ou du pain grillé
sinon
Dans un rondeau, mettre le plat de côte, mouiller à l’eau à hauteur. Ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire une nuit à feu doux.
Monder les tomates en enlevant la peau dans l’eau bouillante, les couper en quatre après les avoir ôtés. Épépiner. Tailler grossièrement et mettre en cuisson avec tous les éléments de la recette. Laisser cuire et mixer quand la consistance est bonne.
Pocher l’os à moelle cinq minutes dans une casserole d’eau frémissante. L’égoutter et ôter la moelle. Réserver sur une assiette au réfrigérateur. La tailler en rondelle quand elle est froide.
Désosser les plats de côtes. Les tailler dans la longueur une fois froides et disposer sur le plat prévu.
Badigeonner la viande, au pinceau, de moutarde. Ajouter la tomate par-dessus. Puis la chapelure saupoudrée et enfin les rondelles de moelle.
Il suffit enfin de cuire le tout une douzaine de minutes à une température de 200°C, ou durant 10 minutes à 240°C.
Christian Têtedoie est un chef cuisinier français, Meilleur Ouvrier de France en 1996 et étoilé au guide Michelin depuis 2000
il est propriétaire à Lyon des restaurants
TÊTEDOIE Gastronomique 1*
LE BISTROT Cuisine du marché
LE ROOFTOP Cuisine d’été
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