Tourte au veau aux champignons
Recette du Chef étoilé Pierre Gagnaire
Fils d'un restaurateur réputé dirigeant le Clos Fleuri à Saint-Priest-en
Recette pour 4 Personnes
Préparation : 20min
Cuisson : 35min
Préparation
Tailler la noix de veau et le foie gras en cubes, le pied de veau en dés, et hacher la poitrine et les cèpes. Ciseler l’échalote et la coriandre. Verser le cidre dans une casserole, ajouter le calvados, faire réduire en sirop sur feu modéré. Verser ce sirop dans un saladier, ajouter 1 œuf puis tous les ingrédients, et bien mélanger.
Assaisonner de sel et poivre. Recouvrir cette farce d’un papier film, et laisser 1 nuit au froid.
Préparer une dorure avec le jaune de l’œuf restant. Poser un disque de feuilletage sur une feuille de cuisson, et dorer la pâte au pinceau. Déposer la farce au centre, et recouvrir l’ensemble avec l’autre disque de feuilletage. Souder les deux feuilles de pâte en appuyant sur les bords. Percer un trou au sommet de la tourte, et couper l’excédent de pâte pour avoir une tourte bien ronde.
Dorer l’ensemble, décorer avec la pointe d’un couteau, et laisser reposer 2 heures au froid avant d’enfourner. Allumer le four à 200 °C, y glisser la tourte, et laisser cuire 20 min.
Ingrédients
100 g noix de veau
50 g cèpes cuits
150 g foie gras cru
30 g pied de veau cuit
100 g poitrine de veau
2 œufs
50 cl de cidre fermier
80 g d’échalote
2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche
2 disques de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre
3 cuillerées à soupe de calvados
sel fin
poivre noir du moulin
50 g cèpes cuits
150 g foie gras cru
30 g pied de veau cuit
100 g poitrine de veau
2 œufs
50 cl de cidre fermier
80 g d’échalote
2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche
2 disques de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre
3 cuillerées à soupe de calvados
sel fin
poivre noir du moulin
Préparation
Tailler la noix de veau et le foie gras en cubes, le pied de veau en dés, et hacher la poitrine et les cèpes. Ciseler l’échalote et la coriandre. Verser le cidre dans une casserole, ajouter le calvados, faire réduire en sirop sur feu modéré. Verser ce sirop dans un saladier, ajouter 1 œuf puis tous les ingrédients, et bien mélanger.
Assaisonner de sel et poivre. Recouvrir cette farce d’un papier film, et laisser 1 nuit au froid.
Préparer une dorure avec le jaune de l’œuf restant. Poser un disque de feuilletage sur une feuille de cuisson, et dorer la pâte au pinceau. Déposer la farce au centre, et recouvrir l’ensemble avec l’autre disque de feuilletage. Souder les deux feuilles de pâte en appuyant sur les bords. Percer un trou au sommet de la tourte, et couper l’excédent de pâte pour avoir une tourte bien ronde.
Dorer l’ensemble, décorer avec la pointe d’un couteau, et laisser reposer 2 heures au froid avant d’enfourner. Allumer le four à 200 °C, y glisser la tourte, et laisser cuire 20 min.
Puis baisser le four à 180°C,
poser la tourte sur une grille à pâtisserie, et laisser cuire 15
min.
