La Sobrassada de Mallorca

 La Sobrassada de Mallorca 

charcuterie des Iles Baléares : à base de porc et pimenton (paprika fumée) sous la forme d'un saucisson

Elle se déguste habituellement tartinée sur du pain ( tapas ) . 

On la trouve aussi en Catalogne

recette

- 2 kg de poitrine grasse  

- 50 gr de sel .                  

- 5 gr de poivre .                  

- 60 gr pimenton de la vera doux .                  

- 60 gr pimenton de la vera fort (pour une saveur plus douce mettre 80 gr doux pour 40 gr fort)                 

- 1 demi verre huile d'olive

Coupez la viande en tronçons de 2 cm et hachez-la très finement.

Mélangez le sel, le poivre et le pimenton.

Incorporez la viande dans les épices, l'olive d'olive et malaxez afin de l'en imprégner. Recouvrez d'un film alimentaire puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, mettez en boyaux. 

Dessalez les boyaux dans de l'eau tiède pendant 30 min et rincez. 

Prenez les 2 m de boyaux et nouez une extrémité. 

Enfilez sur l'entonnoir du moulin à viande et coupez le nœud initial. 

Moulinez le mélange. Nouez l'extrémité une fois arrivée à la fin de l'entonnoir avec de la ficelle à viande. 

Tournez les boyaux tous les 20 cm et réalisez deux nœuds avec de la ficelle à 1 cm l'un de l'autre. Piquez les poches d'air s'il y en a.

Laissez sécher la soubressade dans le bac à légumes du réfrigérateur sur du papier absorbant changé tous les jours, pendant au moins 3 jours avant de la consommer. 

       

paté de tête ou fromage de tête

Paté de tête ou fromage de tête

Le fromage de tête  est une charcuterie traditionnelle constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue ...)

Généralement, elle est cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle...)

Recette Pour 6 personnes

ingrédients 

une tête de porc
vinaigre
un pied de veau
6 gousses d'ail en chemise
5 grosses échalotes
5 carottes
2 oignons
5 clous de girofle
3 gros poireaux
2 feuilles de laurier
thym
persil
sel
1 c à café de grains de coriandre
1 c à café de grains de poivre
1/2 bouteille de vin blanc
1 verre de vinaigre
1 botte de blettes
ail

préparation 
Couper une tête de porc en deux et la blanchir dans de l'eau froide salée et vinaigrée.

Faire un bouillon avec un pied de veau, 6 gousses d'ail en chemise, 5 grosses échalotes, 5 carottes, 2 oignons piqués chacun de 5 clous de girofle, 3 gros poireaux, thym, persil, 2 feuilles de laurier, sel, dans une gaze 1 c à café de grains de coriandre et aussi de poivre, 1/2 bouteille de vin blanc et 1 verre de vinaigre.

Plonger la tête dans le bouillon et cuire au moins 3 heures.
Enlever la langue, la cervelle et les oreilles qui serviront pour un autre plat.
Désosser la tête, couper la viande en très petits morceaux.
Blanchir le vert de blettes et les hacher.

Dans un plat creux couler du bouillon, parsemer de persillade (ail et persil), mettre une couche de viande, parsemer les feuilles de blettes, remettre de la gelée, une autre couche de viande, de la gelée et de la persillade.

Laisser 12 h au frigo.

Servir en tranches avec une vinaigrette aux œufs durs, de la persillade et des câpres (ou des cornichons). 

Assaisonnement des charcuteries maison

Assaisonnement des charcuteries

La règle est simple mais incontournable :

Il faut de 12 à 15g de sel fin et de 3 à 5g de poivre noir moulu par kg de mêlée.

La marge est faible et dépend de votre goût.

sinon

la saucisse fraîche
Pour chaque kilo de viande hachée pour la réalisation , je vous conseille de mettre 17 g de sel et 3 g de poivre moulu.

le saucisson
assaisonnez avec 21 g de sel et 4 g de poivre moulu, agrémentez de quelques baies de poivre en grain.

les terrines
Salez, poivrez à raison de 10 g de sel par kilo de viande et de 5 g de poivre par kilo de viande.