Le cèpe bronzé ou cèpe "tête de nègre"

Le cèpe bronzé ou cèpe "tête de nègre" (boletus aereus)

l'un des cèpes  les plus estimés.

un des rois de la forêt

Genre : Boletus
Famille : Boletacées

  Le Cèpe tête de nègre reste voisin du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) mais elle marque sa différencze par sa couleur bai foncé, voir noire.

  Il est visible dès la fin de l'été et en automne sous les feuillus, surtout sous les chênes.

 Le Cèpe Bronzé recherche les endroits chauds et ensoleillés.
 

 En moyenne, son chapeau atteint les 5 à 25 cm et un pied de pied de 6 à 10 cm de haut, brun clair.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, 
copeaux de fromage de brebis et foie gras
  

Une recette du chef Yves Camdeborde
recette pour 4 personnes

Ingrédients:

- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 4 jolis cèpes bien fermes
- 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
- 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
- Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive 

Sangria 

- 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
- 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
- 3 feuilles de gélatine

préparation 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
Réserver au frais au moins deux heures.
Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.

 source  : www.sudouest-gourmand.fr

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La Poêlée de girolles

La Poêlée de girolles

Temps de préparation : 10 Min
Temps de cuisson : 5 Min

ingrédients 

- 1 kg de girolle
- 80 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 1 dl de crème
- 1 cuillère à café de persil haché
- 1 cuillère à café de ciboulette
- Du sel fin
- Du poivre moulu

Préparation 

Lavez bien les champignons à l’eau froide. Coupez les pieds à ras.

Versez les champignons dans une poêle avec un fond d’huile. Faites-les sauter à feu vifs pendant 5 minutes. Égouttez-les.

Mettez-les à part.

Faites revenir au beurre l’échalote ciselée et l’ail finement haché. Incorporez la crème fraîche et les girolles à ce mélange.
Faites cuire sur un feu doux pendant 2 à 5 minutes. Ajoutez les fines herbes. Mélangez le tout.

Saupoudrez d’une pincée de sel et de poivre. Servez chaud aussitôt.

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Côte à l’os grillée sauce au Saint Julien

Côte à l’os grillée sauce au Saint Julien

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 1 côte à l’os de 800 g
- 2 c. à s. d’huile
- Sel – Poivre

Pour la sauce Saint-Julien :

- 2,5 dl de Saint-Julien
- 50 g de beurre à température ambiante
- 4 échalotes finement hachées
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 1 bouquet garni : Thym – Laurier – Persil
- 1 c. à s. de fécule de maïs
- 1 c. à c. de vinaigre de vin
- 1 c. à c. de sucre impalpable
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Sel – Poivre
Pour la déco :
- 2 c. à s. de persil plat haché

Préparation

  Préparer la sauce Saint-Julien : dans un poêlon à fond épais faire suer les échalotes 3 min puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
  Ajouter le vin et le bouquet garni ficelé ensuite porter à ébullition puis laisser réduire le liquide de moitié  

saler et poivrer 

ôter le bouquet garni.

  Mélanger le beurre restant à la fécule de maïs en fouettant ajouter le beurre manié à la réduction de vin : la sauce doit épaissir et prendre un aspect lustré  

ajouter le vinaigre et le sucre puis faire chauffer sans laisser bouillir.

  Préchauffer le gril ; enduire la pièce d'huile, faire griller le boeuf 4 min de chaque côté ; saler et poivrer.

  Dresser la viande dans des assiettes individuelles, napper de sauce Saint-Julien 

décorer avec du persil plat.

Accompagner ce plat de pommes de terre sautées à l'huile d'olive, de grenailles au persil ou d'un gratin de pommes de terre et d'oignons rôtis au four.

tarte à la mirabelle de Lorraine

tarte à la mirabelle lorraine

la Mirabelle demeure l’incontournable emblème gastronomique de la région lorraine, étape à Metz lors du 6 eme episode du tour de france 2012 ( Épernay Metz 207.5 km ) .

Préparation : 10 minutes     

Cuisson : 30 minutes

recette Pour 1 tarte de 6 personnes

Matériel

- 1 moule à tarte
- 1 couteau
- 1 rouleau à pâtisserie

- laver et dénoyauter les mirabelles, puis les couper en 2 morceaux dans le sens de la hauteur

- préchauffer le four thermostat 8 (200 – 220°)

Ingrédients

- 1 pâte brisée ou sablée
- 750 g de mirabelles
- (éventuellement) 1 sachet de sucre vanillé
- un peu de beurre

Prépartion

- étalez la pâte dans le moule à tarte sans débord

- mettez un tout petit peu de beurre partout sur la pâte

- disposez les mirabelles en rond légèrement sur la tranche, côté bombé sur la pâte. Commencez par le bord extérieur

- saupoudrez éventuellement de sucre vanillé

- enfournez pour 30 minutes sur thermostat 7

Bon appétit !

Papillotes de cabillaud aux crevettes et sauce au cerfeuil

Papillotes de cabillaud aux crevettes et sauce au cerfeuil

30 min de préparation 

40 min de cuisson

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

4 filets de cabillaud de plus ou moins 250 g
250 g de crevettes grises décortiquées
600 g de pommes de terre
4 carottes
5 brins de ciboulette
8 brins de cerfeuil
6 feuilles d’estragon
1 bulbe de fenouil
2 échalotes
2 oignons
30 cl de crème fraîche liquide
100 g de beurre
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre et noix de muscade

Préparation

Eplucher les carottes et les couper en tranches
Emincer le bulbe de fenouil grossièrement
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de tailles égales
Hacher finement l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette
Eplucher les oignons et les émincer
Eplucher les échalotes et les émincer finement

Préparation des papillotes
Réaliser 4 papillotes avec du papier aluminium : il suffit de prendre une grande feuille d’aluminium et de la plier de manière à faire une sorte de barquettes que vous pourrez refermer
Enduire l’intérieur des papillotes avec de l’huile d’olive
Déposer les filets de cabillaud dans chaque papillote
Répartir dans les papillotes les crevettes grises les oignons, le fenouil, l’estragon, la ciboulette et la moitié du cerfeuil.
Verser un petit filet d’huile d’olive, saler au gros sel et poivre
Fermer les papillotes et laisser cuire dans un four préchauffé à 120° pendant 40 minutes
Au terme de la cuisson, mettre de côté au chaud les filets de cabillaud et les crevettes grises

Préparation de la purée
Récupérer les légumes et les fines herbes des papillotes
Réduire le tout en purée
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole à feu moyen
Ajouter les pommes de terre et les laisser cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites
Egoutter les pommes de terre et les réduire en purée
Ajouter la purée de légume, 15 cl de crème fraîche, la moitié du beurre en petits morceaux et bien mélanger
Saler, poivrer et râper de la noix de muscade à votre convenance.

Préparation de la sauce au cerfeuil
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
Ajouter les échalotes hachées et laisser fondre pendant 2 minutes
Ajouter le reste du cerfeuil haché
Verser la crème fraîche liquide
Saler, poivrer et râper de la noix de muscade
Porter à ébullition et bien mélanger

Disposer les filets de cabillaud parsemés de crevettes grises accompagnées de quenelles de purée aux légumes et fines herbes.
Napper le tout avec la sauce au cerfeuil.

Tataki de boeuf

Tataki de boeuf

Le tataki aussi appelé tosa-mi, est une technique de préparation du poisson ou de la viande dans la cuisine japonaise. 

une technique de préparation japonaise qui consiste à cuire en surface le poisson ou la viandepuis le mariné brièvement dans du vinaigre, coupé en tranches fines et assaisonné avec du gingembre.

Recette pour 4 personnes  

préparation 10 minu + 12h de marinade 

cuisson 5 min

Ingrédients

Un morceau de 600g de boeuf rumsteak ou filet

100ml de sauce soja salée

50ml d’huile de sésame

20ml d’huile neutre (pépin de raisin par exemple)

une noix de beurre

le jus d’un citron vert

1 tige de citronnelle fraîche (se conserve très bien au congélateur)

2cm de gingembre frais râpé

un petit bouquet de coriandre fraîche

1 gousse d’ail râpée

2 ou 3 ciboules/cébettes

3 à 5 cuillères à soupe de sucre complet ou roux

1/2 verre de vin de riz chinois Shaoxing/Huadiao  (en épicerie asiatique), qui doit pouvoir être remplacé par un autre alcool…Saké peut-être ?

quelques graines de sésame

Préparation

Préparez la marinade avec la sauce soja, les huiles, le jus du citron, la tige de citronnelle émincée, le gingembre râpé, les queues du bouquet de coriandre, 2 ciboules/cébettes émincées, la gousse d’ail râpée.

S’il est très épais, coupez votre morceau de boeuf de façon à obtenir 2 pavés rectangulaires d’environ 2 ou 3 cm d’épaisseur.

Saisissez la viande dans une poêle chaude avec un peu de beurre et d’huile, 1 minute 30 à 2 minutes par face.

Réservez votre viande sur une assiette et déglacez les sucs de cuisson avec le vin Shaoxing ou l’alcool de votre choix. Laissez bouillonner quelques instants. 

Ajoutez ce jus de viande à la marinade.  A ce moment là seulement ajoutez le sucre complet, à la marinade. Commencez par 1 ou 2 cuillères à soupe, mélangez et goûtez votre préparation avant d’en ajouter plus.

Placez la viande et la marinade dans un sac congélation et laissez mariner entre 12 et 24 heures au frigo.

2h avant le repas, sortez la viande et la marinade du réfrigérateur. Au moment de servir, filtrez la marinade, et coupez la viande en fines tranches. Disposez la viande sur un plat de service.

Faîtes chauffer rapidement la marinade dans une casserole, puis nappez la viande.

Parsemez de graines de sésame, de coriandre effeuillée et du vert des ciboules émincées.

Côté vin

vin rouge

Saint-Émilion ou Madiran

vin blanc 

Anjou, buzet, chinon

recette du kouign-amann

La recette du kouign-amann d'Olivier Lainé

traditionnel et typique gâteau au beurre de Bretagne

Ingrédients

50g de beurre doux

50g de cassonadeLa détrempe

250g de lait

25g de levure boulangère

500g de Farine Type 55

12g de sel fin

50g de sucre

8g miel acacia

50g de beurre doux

Le tourage

250g de beurre doux ou demi-sel

200g de sucre

Préparation

Mélanger ensemble le lait et la levure boulangère. Dans une cuve de batteur munie d'un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, le miel, le beurre doux, puis le mélange lait / levure boulangère. Mélanger pendant 2 minutes à petite vitesse, puis pétrir pendant 4 minutes à vitesse moyenne.

Laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur à 4°C pendant 2h.Mélanger à la feuille le beurre et le sucre.

Former un carré de beurre à l’aide d’un film, remettre au réfrigérateur 1h. Étaler la détrempe deux fois plus longue que votre carré de beurre, puis emprisonner le beurre dans la pâte.

Tourer avec 125gde sucre semoule. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Tourer à nouveau avec 125g de sucre semoule. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte à 4mm sur 20cm de largeur. Détailler 2 carrés de 20cm x 20cm. Rabattre chaque angle afin de faire apparaître une croix sur chacun des kouign- amann.

Beurrer et sucrer (cassonade) 2 moules de 18cm de diamètre. Retourner les kouign-amann et les déposer dans chaque moule.Laisser reposer pendant 1h30 à 25°C.

Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Sortir du four, retourner et démouler aussitôt.

Baratzuri salda la soupe à l'ail

Baratzuri salda la soupe à l'ail 

une soupe simple et vite prête mais forte en goût

Servie le matin tôt, cette soupe permet de revitalisé pour continuer les festayres .

Dans un peu d’huile d’olive, faire doucement dorer de l’ail écrasé puis de petits morceaux de pain rassis.

Mouiller alors avec de l’eau ou mieux un bon bouillon de poule. 

Saler un peu, on rectifiera au moment de servir, fleur de thym, et piment d’Espelette. 

Faire doucement mijoter jusqu’à ce que l’ail se défasse.

Au moment de servir mettre un œuf par convive : 

soit battu dans la soupe bouillante ou soit poché pour que chacun ait le plaisir de le crever dans son bol.

on peut ajouter une tranche ou deux de ventrèche frite bien croquante et une tranche de pain grillé frottée d’ail frais.

De tradition, on rajoute un trait de vinaigre dans son bol : du vinaigre de vin vieux, du vinaigre de sagarno ou du xipister

le xipister sauce basque

le xipister 

L'Assaisonnement traditionnel et Artisanal du Pays Basque

Le XIPISTER accompagne idéalement vos salades, grillades (viande ou poisson) ou pizzas. 

Il relève et personnalise votre cuisine. 

Active les sucs gastriques pour une meilleure digestion des féculents (haricots, lentilles). 

Ingrédients

- Vinaigre de cidre

- Huile d’olive

- Vin blanc Irouleguy

- Une tête d’ail

- 3 feuilles laurier

- Un petit bouquet de Thym

- 1/2 piment d’ Espelette séché AOP

- Une cuillère à café de piment d’ Espelette en poudre AOP

- Fleur de sel

Préparation

Comme contenant, il vous faut une bouteille en verre blanc (une bouteille de rosé vide ira parfaitement).

– coupez en lamelles l’ail et la moitié d’un piment d’ Espelette séché.

– ajoutez tous les condiments dans la bouteille, puis complétez les 1/3 de la bouteille avec du vinaigre de cidre

– complétez jusqu’à atteindre les 2/3 de vin blanc sec, puis finissez de remplir la bouteille avec l’huile d’olive.

– ajoutez 3 pincées de fleur de sel

– rebouchez votre bouteille

– laissez macérer pendant 1 mois au minimum.

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