Wrap léger au saumon et avocat
Mille-feuille de truite fumée des Pyrénées au mascarpone citronné
Préparation : 30 min
recette pour 4 personnes
la truite de Banka, ferme aquacole de pisciculture
Licq-Atherey la pisciculture « La Truite des Torrents en Haute Soule
Pisciculture - Truites d'Iraty à Ahaxe-Alciette-Bascassan
Ingrédients
160 g truite fumée des Pyrénées
1 citron
Mascarpone 250 g
Ciboulette
Sel, piment Espelette
Préparation
Préparer une crème à base de mascarpone, de jus de citron, sel, piment Espelette et de ciboulette hachée finement.
Mélanger le tout.
Prendre une tranche de truite fumée des Pyrénées, napper de l’appareil (environ 1 cm),
recouvrir à nouveau d’une tranche de truite, et répéter l’opération 3 fois.
Filmer et entreposer au congélateur 10 à 15 min pour qu’il durcisse.
Trancher immédiatement.
Coussins de Lyon
Le coussin de Lyon a été créé par le maître chocolatier Voisin en 1960
Directement inspiré de faits historiques en 1643, une terrible épidémie a ravagé le pays.
Près de Lyon, les échevins venaient prier à la statue de la Vierge Marie, un jeton d'or sur un coussin de soie accompagné d'une bougie de cire.
les coussins de Lyon sont confiserie française composée de chocolat ( ganache au chocolat ) et de pâte d'amande.
une confiserie lyonnaise réellement originale.
Recette pour 10 personnes
cuisson 12h
préparation 20 min
Ingrédients
Pour la pâte d'enrobage
1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -
250 g de sucre glace
100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)
Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.
Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation
(conservation 3 mois à 18 degrés)
200 g de chocolat noir à 60% de cacao
200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)
40 g de sirop de glucose
40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -
70 g d'eau
15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -
30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)
préparation
la ganache de fourrage
Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.
La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.
Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.
Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -
Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -
Laisser tiédir -
Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -
Laisser durcir au frais -
la pâte d'amande d'enrobage
Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.
Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -
Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.
Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.
Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -
Corriger la couleur si besoin
Obtenir un appareil homogène
Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -
Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -
Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -
Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant
A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm
Réservez
Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -
A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les tronçons dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -
Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule -
Tapoter les poufs afin de faire tomber l’excédent de sucre et obtenir un enrobage régulier - Laisser reposer 2 heures -
Ces confiserie peuvent aussi être candies
FINITION
Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -
Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -
Laisser refroidir en couvrant la casserole -
Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -
Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -
Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.
Tarte au fromage blanc
Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
POUR LA GARNITURE
1 kg Fromage blanc à 40%
10 cl Crème fraîche liquide
70 gr Farine
5 Oeuf
170 gr Sucre
7.5 gr Sucre vanillé
POUR LA PÂTE
250 gr Farine de Type 45
125 gr Beurre extra-fin ou de Baratte
1 Oeuf
50 gr Eau
3 gr Sel
Préparation
Pour confectionner la pâte brisée, mélanger le beurre (125 gr), la farine (250 gr) et le sel (3 gr). Emietter l’ensemble.
Ajouter l’oeuf et l’eau puis travailler rapidement la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte molle.Rassembler la pâte sous la forme d’une boule grossière, entourer d’un film transparent et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs .Réserver.
Mélanger le fromage blanc ,la crème , une partie du sucre , le sucre vanillé et la farine.
Ajouter les jaunes d’oeufs à la garniture et bien battre le tout.
Monter les blancs d’oeufs (5) en neige ferme.Veiller à ne pas commencer le fouettage trop vivement. Lorsque les blancs présentent une certaine tenue, ajouter le reste du sucre (70 gr) et continuer à fouetter quelques instants. Le sucre assure la tenue de la mousse.
Incorporer les blancs en neige à la garniture en évitant de « casser » les blancs. Pour cela, utiliser une spatule et appliquer un mouvement de bas en haut en évitant de remuer le mélange.
Etaler la pâte et la disposer dans un moule à manqué à bord haut.Garnir le fond de tarte avec la ganiture au fromage blanc.
Cuire la tarte au four à 180° pendant 45-50 minutes départ à chaud.Une fois la cuisson achevée, la tarte aura levé. Dans le four éteint, la laisser retomber jusqu’au bord du moule. Placer une grille sur la tarte, la retourner, la démouler et laisser refroidir à l’envers.
Après complet refroidissement, remettre la tarte à l’endroit et la saupoudrer de sucre glace.
Wrap au saumon gourmand
Ingrédients