Wrap léger au saumon et avocat
Mille-feuille de truite fumée des Pyrénées au mascarpone citronné
Préparation : 30 min
recette pour 4 personnes
la truite de Banka, ferme aquacole de pisciculture
Licq-Atherey la pisciculture « La Truite des Torrents en Haute Soule
Pisciculture - Truites d'Iraty à Ahaxe-Alciette-Bascassan
Ingrédients
160 g truite fumée des Pyrénées
1 citron
Mascarpone 250 g
Ciboulette
Sel, piment Espelette
Préparation
Préparer une crème à base de mascarpone, de jus de citron, sel, piment Espelette et de ciboulette hachée finement.
Mélanger le tout.
Prendre une tranche de truite fumée des Pyrénées, napper de l’appareil (environ 1 cm),
recouvrir à nouveau d’une tranche de truite, et répéter l’opération 3 fois.
Filmer et entreposer au congélateur 10 à 15 min pour qu’il durcisse.
Trancher immédiatement.
Coussins de Lyon
Le coussin de Lyon a été créé par le maître chocolatier Voisin en 1960
Directement inspiré de faits historiques en 1643, une terrible épidémie a ravagé le pays.
Près de Lyon, les échevins venaient prier à la statue de la Vierge Marie, un jeton d'or sur un coussin de soie accompagné d'une bougie de cire.
les coussins de Lyon sont confiserie française composée de chocolat ( ganache au chocolat ) et de pâte d'amande.
une confiserie lyonnaise réellement originale.
Recette pour 10 personnes
cuisson 12h
préparation 20 min
Ingrédients
Pour la pâte d'enrobage
1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -
250 g de sucre glace
100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)
Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.
Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation
(conservation 3 mois à 18 degrés)
200 g de chocolat noir à 60% de cacao
200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)
40 g de sirop de glucose
40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -
70 g d'eau
15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -
30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)
préparation
la ganache de fourrage
Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.
La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.
Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.
Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -
Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -
Laisser tiédir -
Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -
Laisser durcir au frais -
la pâte d'amande d'enrobage
Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.
Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -
Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.
Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.
Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -
Corriger la couleur si besoin
Obtenir un appareil homogène
Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -
Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -
Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -
Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant
A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm
Réservez
Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -
A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les tronçons dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -
Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule -
Tapoter les poufs afin de faire tomber l’excédent de sucre et obtenir un enrobage régulier - Laisser reposer 2 heures -
Ces confiserie peuvent aussi être candies
FINITION
Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -
Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -
Laisser refroidir en couvrant la casserole -
Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -
Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -
Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.
Tarte au fromage blanc
Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
POUR LA GARNITURE
1 kg Fromage blanc à 40%
10 cl Crème fraîche liquide
70 gr Farine
5 Oeuf
170 gr Sucre
7.5 gr Sucre vanillé
POUR LA PÂTE
250 gr Farine de Type 45
125 gr Beurre extra-fin ou de Baratte
1 Oeuf
50 gr Eau
3 gr Sel
Préparation
Pour confectionner la pâte brisée, mélanger le beurre (125 gr), la farine (250 gr) et le sel (3 gr). Emietter l’ensemble.
Ajouter l’oeuf et l’eau puis travailler rapidement la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte molle.Rassembler la pâte sous la forme d’une boule grossière, entourer d’un film transparent et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs .Réserver.
Mélanger le fromage blanc ,la crème , une partie du sucre , le sucre vanillé et la farine.
Ajouter les jaunes d’oeufs à la garniture et bien battre le tout.
Monter les blancs d’oeufs (5) en neige ferme.Veiller à ne pas commencer le fouettage trop vivement. Lorsque les blancs présentent une certaine tenue, ajouter le reste du sucre (70 gr) et continuer à fouetter quelques instants. Le sucre assure la tenue de la mousse.
Incorporer les blancs en neige à la garniture en évitant de « casser » les blancs. Pour cela, utiliser une spatule et appliquer un mouvement de bas en haut en évitant de remuer le mélange.
Etaler la pâte et la disposer dans un moule à manqué à bord haut.Garnir le fond de tarte avec la ganiture au fromage blanc.
Cuire la tarte au four à 180° pendant 45-50 minutes départ à chaud.Une fois la cuisson achevée, la tarte aura levé. Dans le four éteint, la laisser retomber jusqu’au bord du moule. Placer une grille sur la tarte, la retourner, la démouler et laisser refroidir à l’envers.
Après complet refroidissement, remettre la tarte à l’endroit et la saupoudrer de sucre glace.
Wrap au saumon gourmand
Ingrédients
Gras double à la marseillaise
Recette pour 10 personnes
cuisson 12h
préparation 20 min
Ingrédients
2 kg de tripes de boeuf déja blanchies
1 pied de veau cru
4 ou 5 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
4 ou 5 oignons
vinaigre
Ail
vin blanc sec, de provence de préférence
eau
noilly prat
1 écorce séchée d’orange ou de mandarine l’équivalent d’un morceau de dix ou quinze cm environ
10 tomates fraiches si c’est en été sinon 2 boites de chair de tomate
tiges de persil une dizaine, attachées ensemble
sel poivre, piment de cayenne, laurier, thym, muscade, clous de girofle
préparation
coupez le pied de veau en deux dans la largeur
plongez tripes et pied dans une grande casserole d’eau froide salée
ajoutez un bon verre de vinaigre et un oignon piqué de clous de girofles
portez à ébullition, écumez et laissez bouilloter une trentaine de minutes
égouttez
épluchez et émincez tous les légumes
faites les revenir dans une grande cocotte en fonte et dans un fond d’huile sans coloration
ajoutez les tripes, le pied
versez un verre à moutarde de Noilly prat ( apéritif de Marseillan DANS LE 34 ), laissez réduire 2min puis ajoutez une bouteille de vin blanc sec. Complétez si besoin avec de l’eau pour bien couvrir le tout à hauteur.
Ajoutez les tiges de persil, rapez un peu de muscade, mettez une pincée de piment de cayenne, 2 feuilles de laurier et l’écorce d’orange.
Couvrez et laisser cuire tout doux pendant 3 ou 4h
laissez refroidir
le lendemain remettez à cuire tout doux ( le mieux est une plaque électrique ) pendant 2h
puis placez le tout au four 120° pendant 2h
laissez refroidir à nouveau
le troisième jour ( enfin !) remettez au four 120°C pour plusieurs heures, jusqu’à avoir un aspect caramélisé et confit…
pommes de terre à l’eau en accompagnement
Bon Appétit
BAGUETTE DE PAIN
de bonne tradition Française
recette pour 6 personnes
Ingrédients
375g de farine classique (T45)
8 g de sel
12g de levure fraîche
300 ml (30 cl) d’eau tiède
Préparation
375G de farine classique (T45), 8 g de sel, 12g de levure fraîche, 300 ml (30 cl) d’eau tiède.
(2 baguettes)
563 G farine, 12 g de sel, 18 g de levure fraîche et 45 cl d'eau tiède.
(3 baguettes)
Dans un saladier, diluer la levure avec un peu de l’eau tiède et laisser reposer 5 mn, puis ajouter le reste d’eau.
Ajouter la farine et le sel, puis mélanger grossièrement avec une cuillère en bois ou dans un pétrisseur.... Saupoudrer la pâte de farine.
Couvrir avec un torchon, et laisser la pâte lever dans un endroit tiède pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce qu’elle ait au moins doublé de volume.
Une fois la pâte levée, la débarrasser sur un plan de travail bien fariné (ou la « verser » directement dans les moules farinés).
Séparer votre pâte en 2 ou plus, et disposer dans un moule à baguettes, ou une plaque de cuisson.
Ne cherchez pas à travailler la pâte ou à lui donner une forme, elle est collante, c’est normal .
Badigeonner les baguettes avec un peu de lait.
A l’aide de ciseaux, couper la baguette 2 ou 3 fois, en biseau.
Préchauffer votre four à 240° avec une lèchefrite remplie d’eau dans le bas du four.
Faire cuire les pains environ 30 mn. thermostat 210 ou 7.
La vapeur dégagée par l’eau du lèchefrite permettra à votre pain de former une belle croûte et l'eau doit être mise en même tant que le préchauffage, il faut enfourner le pain quand l'eau est bouillante et surtout prendre un moule à baguette à ptit trous ou le mettre sur papier sulfurisé.
Gras double à la Lyonnaise
le gras double est bien croustillant et relevé avec une pointe de vinaigre.
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
1,5 kg de gras-double dans le bonnet
50 gr de saindoux
20 g de beurre
3 oignons
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe persil haché
1 verre de vin blanc sec
1/2 verre de vinaigre de vin
sel poivre
Préparation
Couper les gras-doubles en minces lanières et les faire sauter dans le saindoux dans une poêle.
À part, faire suer les oignons émincés et l'ail haché dans le beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent.
Mélanger le tout au gras-double et verser dans un plat allant au four.
Dans la poêle très chaude où a cuit le gras-double, déglacer au vin blanc et bien remuer avec une cuillère en bois afin de faire dissoudre les sucs.
Verser dans la poêle brûlante, le vinaigre et en arroser aussitôt le gras-double et mettre au four à feu doux pendant 30 minutes.
Au moment de servir, Ajouter le persil.
gras-double cru
Mettre le gras-double dans une marmite avec 2l d'eau,
2 oignons, 1 gousse d'ail du sel et du poivre.
Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 6h
Bon Appétit
Pomme de terre farcie au chorizo
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 20 min
recette pour 2 personnes
.
Ingrédients
2 Grosses pommes de terre bintje
15 cl de crème épaisse
100 g de chorizo doux
2 oignons
50 g de parmesan râpé
30 g de comté râpé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Poivre à piler
Sel
Ciboulette pour la déco
.
Préparation
Rincer les pommes de terre à l’eau courante.
Emballer hermétiquement les pommes de terre dans du papier aluminium.
Cuire au four pendant 1h30 à 2h à 180°C
Laisser tiédir les pommes de terre, puis les creuser à l’aide d’une cuillère à pomelos.
Ecraser la pomme de terre à la fourchette.
Attention de garder encore un peu de chair sur le tour de la pomme de terre.
Peler puis ciseler finement les oignons.
Chauffer une poêle avec l’huile d’olive.
Saisir les oignons dans la graisse chaude sans les laisser colorer, ils doivent croquer encore un peu, réserver.
Trancher en petits morceaux le chorizo, puis le saisir quelques minutes dans la poêle chaude.
Mélanger les pommes de terre avec le chorizo, l’oignon, la crème et le fromage.
Saler et poivrer.
Reconstituer le cœur de la pomme de terre avec la farce, lui donner une forme un peu bombée.
Poser quelques grains de gros sel et parsemer un peu de ciboulette.
Poser une noix de crème sur la pomme de terre.
Piler le poivre et ajouter sur la pomme de terre.
Passer au four chaud à 180°C, pendant 20 min
servir avec des feuilles de salade et quelques tomates cerise
Brandade de thon aux épinards
Recette pour 4 à 5 personnes
Ingrédients
1 kg de pommes de terre
2 boîtes de thon au naturel (environ 300 g égoutté)
2 poignées d’épinards frais
3 gousses d’ail
10 cl de lait
2 CS d’huile d’olive
Sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau puis ôter la peau.
Les écraser dans un saladier avec le thon et 3 gousses d’ail pilées.
Rincer les épinards et les ajouter.
Incorporer le lait petit à petit puis l’huile.
Saler, poivrer.
Transférer l’ensemble dans un plat à gratin
Strier la surface à l’aide d’une fourchette.
une quinzaine de minutes en cuisson au four 180 à 200 °c
servir
Morue frite à la Minhota
Morue frite et cuite au four avec des pommes de terre comme au Portugal
plat typique de la région du Minho
préparation : 50 min
recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 700 g de filets de morue
- 800 g de pommes de terre
- 2 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- 2 dl d'huile
- Poivrons
- Olives noires
- Persil
- farine à passer
- Huile de friture
- 1 dl de Vin blanc
- 1 cuillère à soupe de paprika/chili
Préparation
Placez la morue dans l’eau pendant environ 48 heures pour retirer l’excès de sel, en changeant l’eau régulièrement (le temps d’enlever le sel dépend de l’épaisseur des tranches de morue). Puis égouttez bien la morue
séchez les filets de morue avec du papier absorbant.
Saupoudrez les filets dans la farine et faites-les frire dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Retirer, égoutter et placer dans un plat ou un plat en pyrex.
Ensuite, pelez et lavez les oignons et les gousses d'ail, coupez les oignons en demi-lunes et hachez l'ail. Ajoutez l'oignon et l'ail dans la même poêle, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, versez le vin blanc et assaisonnez de paprika au goût.
répartissez-le tout sur la morue.
Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et faites-les frire dans l'huile. Ensuite, égouttez-les, disposez-les autour de la morue et servez-les décorés d'olives et de poivrons de morne en lamelles.
Pour finir saupoudrer de persil haché.
bonne dégustation
La faluche
Le pain du Nord
un pain traditionnel du Nord-Pas-de-Calais et de la région de Tournai en Belgique
idéale pour les repas en famille, la charcuterie, sandwichs ou pour le petit-déjeuner.
Temps de préparation : 30 min
Repos : 4h
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients
15cl de lait
10g de levure de boulanger
3 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
500g de farine
Préparation
Dans une casserole, faites tiédir la lait à feu doux puis incorporez la levure. Délayez puis laisser gonfler pendant 5 minutes. Mélangez ensuite cette préparation avec 15cl d'eau tiède, 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin, le sucre et le sel.
Dans un saladier, versez la farine et creusez un puit. Versez la préparation liquide en une seule fois et malaxer jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante. Pétrissez encore pendant 2 minutes en aérant la pâte.
Formez une boule, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer pendant 3 heures à l'abri des courants d'air. A l'issue de ces 3 heures, pétrissez à nouveau la pâte et divisez-la en 4 parts égales. Aplatissez chaque part puis abaissez-les pour former 4 disques. Laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède.
Avant la cuisson, badigeonnez les faluches d'huile de pépins de raisin et saupoudrez de farine.
Faites cuire à 180°C (th6) pendant 15 minutes, les faluches doivent rester pâles et leur croute être très tendre.
Laissez refroidir les faluches sur l'envers.
Gaufrettes Mâconnaise
spécialité venue de Bourgogne Franche-Comté
Une gaufre très fine, roulée en cigarette
Ingrédients
– 250g de sucre
– 250g de farine type 55
– 500g de crème épaisse 33%
– 1 pincée de sel
– 1 parfum au choix comme de la cannelle, un zeste de citron, de la vanille,… (facultatif)
– 1 gaufrier avec des plaques à gaufrette.
Préparation
Versez le sucre, la crème et le sel dans un saladier puis mélangez
Attendez quelques minutes que le sucre fonde
Ajoutez la farine
Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène
Faites chauffer le gaufrier (thermostat 2)
Versez une petite louche de pâte au milieu de la plaque et refermez.
Surveillez la cuisson
Quand c’est cuit, il faut sortir la gaufrette du gaufrier puis la couper en 2 dans le sens de la largeur.
Enfin, roulez chaque côté avec un bâtonnet de bois (taille optimale du bâtonnet : 16mm de diamètre)
recette pain aux chocolat
recette des chocolatines maison
