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mercredi 21 avril 2021
Merlu aux oignons dorés et poivrons doux
Terrine de pâté basque
Terrine de pâté basque
Recette proposée par Bruno Macetti
recette Pour 10 personnes
Temps de préparation :30 min
Cuisson : 3h
Ingrédients
200 g de foie de porc
9 g de sel (si possible nitrite)
300 g de gorge de porc
1,5 g de piment d’Espelette
1 œuf
3 g d’ail
10 g d’oignons
1,5 g de 4 épices (facultatif)
1 cl de cognac ou armagnac
Persil
Thym
Laurier
Preparation
Préchauffer votre four à 160 degrés.
Couper la gorge, le foie et les passer au hachoir.
Ajouter l’ail, l’oignon, le persil à la viande.
Battre les œufs et les assaisonner de sel, piment et 4 épices.
Verser la préparation dans la viande.
Ajouter le cognac ou l’armagnac et bien mélanger le tout.
Mettre en terrine en prenant soin de bien chasser l’air.
Ajouter sur le dessus une branche de thym et une feuille de laurier.
Cuire au four à 150 – 160 °c pendant 3h. Température à cœur : 78°c.
En fin de cuisson, remplir les terrines d’un jus de veau gélifié (jus de veau + gelée claire).
Laisser reposer la préparation pendant 2h au froid.
Déguster.
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La sauce béarnaise
pour environ 30 cl de sauce
la recette
- 10 cl de vinaigre à l'estragon
- 1 0 cl de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d'estragon haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 2 pincées de poivre mignonnette
- 1 pincée de sel
- 250g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- On fait réduire des 2/3 à feu doux, puis on réserve pour faire refroidir.
- On ajoute les jaunes d'oeufs et un peu d'eau, on fouette à petit feu.
- On retire du feu pour verser le beurre fondu chaud, en remuant fort.
- On passe la sauce, et on ajoute le reste du cerfeuil et l'estragon au dernier moment.
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