pata negra à la sauce aux cèpes et Banyuls
un plat original
Le pata negra , race de porc ibérique de robe noire, est élevée
pendant les quatre derniers mois avant son abattage en semi-liberté
dans les sierras (montagnes) de Aracena, parc naturel situé à l’ouest
de l’Espagne bénéficiant d’un microclimat exceptionnel. (Réserve de
biosphère reconnue par l’Unesco.)
S’alimentant essentiellement de glands (Bellota) de chênes verts et
de chênes-lièges, la chair du porc de robe noire ibérique est
fondante, savoureuse et délicieuse au goût relevé et puissant .
La très grande qualité des jambons et de la charcuterie ibérique est
reconnue dans le monde entier pour son affinage. (minimum vingt-quatre
mois.)
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 morceaux de porc Pata Negra
- 500 g de cèpes
- 20 cl de Banyuls
- 10 cl de vin rouge
- 10 cl de fond de veau lié
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 échalote pelée et ciselée
- 80 g de carottes en cubes
- sel et poivre
- huile, beurre
Préparation
Sortez le porc du congélateur et laissez-le décongeler dans le réfrigérateur selon le temps indiqué sur le paquet.
Faites cuire les cèpes surgelés quelques minutes dans une grande
sauteuse, sans ajout de matière grasse. Puis égouttez les champignons et
réservez le jus.
Dans une casserole, portez à ébullition le Banyuls et le vin
rouge. Ajoutez le fond de veau, le jus de cèpes et les herbes. Laissez
cuire 5 min.
Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile. Faites-y
colorer le porc, des deux côtés. Il doit juste être saisi. Salez et
poivrez.
Ajoutez les échalotes, les carottes et laissez cuire 2 min. Déglacez avec la sauce au Banyuls.
Dans une sauteuse bien chaude, faites revenir les cèpes avec un peu de beurre. Salez et poivrez.
Servez la viande avec la sauce et les cèpes.
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