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Ingrédients
- 4 filets de chevreuil
- 1 verre de Porto
- fond de veau
- baies de cassis
- beurre
- 4 carottes
- 4 navets
- bouillon de volaille
- zeste d’agrume
Préparation
1/ Faire rôtir les filets de chevreuil.
2/ Déglacer la poêle avec du Porto.
3/ Verser du fond de veau, des baies de cassis et une noix de beurre.
4/ Éplucher et couper les carottes puis les cuire dans du bouillon de volaille 20 minutes.
5/ Cuire les navets dans un bouillon de volaille 10 minutes.
6/ Mixer les carottes et ajouter le zeste d’un agrume.
Il ne reste plus qu’à dresser et déguster !
De Didier Hurtebize, Ménestreau-en-Villette (45). sologne
Pour 8 personnes 2 carrés de chevreuil Jus de chevreuil : - 100 g d’oignons - 100 g de carottes - thym, laurier - 2 gousses d’ail - 15 cl de vin rouge - 1 c cuillère à soupe de miel - épices Tandoori - sel, poivre et beurre garniture : - 500 g de topinambours - 500 g de rutabaga - 100g de beurre - 500 g de champignons de saison : cèpes,chanterelles,pleurotes, pied-demouton ou girolles - 200 g de lardons - sel, poivre, beurre - ail, échalote, persil. préparation :
Laver, éplucher tous les légumes. Tailler les topinambours en rouelles de 1 cm d’épaisseur. Tailler les rutabagas en allumettes. Préparer les carrés de chevreuil, saler, poivrer, épicer. Les saisir à feu vif puis les terminer au four (env. 15 minutes à 180°), avec la garniture pour réaliser le jus. Faire revenir la moitié des lardons puis ajouter les rutabagas, les topinambours, l’ail, l’échalote et le persil. Retirer les carrés, déglacer au vin rouge, faire réduire et mouiller avec 15 cl d’eau. Ajouter le miel, les épices, passer la sauce au chinois. Laver, poêler les champignons avec les lardons. Vérifier les assaisonnements, lier la sauce si nécessaire
