sélection de recettes de cuisine : sauces, viande, poisson, desserts, plats de terroir et vins de nos régions et de tous les pays
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préparation
Faites suer l'échalote dans le beurre.
Ne la laissez surtout pas colorer. Patience.
Mouillez avec le Bordeaux blanc. Ajoutez le thym, le laurier, la pincée de poivre noir et laissez réduite de trois quart.
Pendant ce temps, poché la moelle de boeuf 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Égouttez la moelle et coupez-la en rondelles.
Ajoutez le fond de veau lié à la sauce bordelaise et donnez quelques bouillons pour ajuster la consistance.
Passez la sauce au tamis.
Réchauffez la moelle dans la sauce bordelaise.
Dressez la moelle.
Montez la sauce avec une morceau de beurre très froid.
le petit + : l'aromatise avec quelques gouttes de jus de citron.
préparation :
Faites suer les oignons finement ciselés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent.
Prenez le temps. Le feu trop vif, ils bruleraient et donneraient de l'âpreté à la sauce.
Ajoutez alors la farine et continuez la cuisson en mélangeant à la
spatule jusqu'à ce que le roux devienne brun clair. Prenez votre temps.
Délayez avec en ajoutant progressivement le vin blanc, puis le bouillon.
A ce moment, vous pouvez ou non mettre du concentré de tomates. Affaire de goût.
Mettez le bouquet garni. Salez, poivrez.
Laissez mijoter à feu doux et à couvert durant 20 minutes.
Passez la sauce.
Remettez la sauce sur le feu et ajoutez un décilitre de madère. Goûtez et ajustez à votre goût.
Dés que la sauce est chaude, servez-la dans une saucière chaude.
sauce parfaite pour accompagner vos grillades et rôtis
Faites revenir l'oignon haché du beurre, mouillez de vin blanc et faites réduire de moitié.
Ajoutez le jus de veau lié, laissez reprendre l'ébullition, ajustez l'assaisonnement et passez la sauce.
Incorporez alors, hors du feu, la moutarde, les cornichons coupés en dés et les câpres.
C'est tout simplement une délicieuse sauce pour le porc, côte ou échine.
