les pieds sous la table !

pot au feu

2012-02-24T09:12:00.000-08:00

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 3h
Difficulté : facile
Coût : moyen

ingrédients

5 litres d'eau
700 g de jarret avec os
800 g de joue de boeuf
1 os à moelle
1 oignon + 2 gousses d'ail + 2 clous de girofle
5 carottes
6 pommes de terre
2 blancs de poireaux
2 navets
1 chou
1 bouquet de persil, du thym
Sel + poivre

La préparation

Avant de commencer, sachez que les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Tout d’abord, il faut rincez la viande à l’eau froide, puis la mettre dans un faitout et la recouvrir de 5 litres d’eau.
Laisser la viande cuire à feu très doux pendant environ 2h avec les oignons préalablement épluchés + les clous de girofle.

Nettoyer la surface de l’eau toutes les demi-heures, en retirant l’écume ce qui se forme en surface.

Donc, au bout de 2h, assurer vous que la surface de l’eau soit "propre".

A ce stade il reste 50mn de cuisson :

Ajouter les légumes carotte + navet, et les arômes (laurier, thym…)

10mn plus tard, ajoutez le choux.

10mn après avoir ajoutez le choux, ajoutez les poireaux

Ajouter l’os à moelle une dizaine de minutes avant la fin.

Vous pouvez utiliser une cocotte minute, c’est plus rapide à la cuisson, mais le résultat final ne sera pas le même. Pour cette recette nous vous conseillons vraiment un faitout.

Accompagnements

Servir en proposant des cornichons et du gros sel.

Conseil : Avant de servir le pot-au-feu, vous pouvez faire une entrée avec de la soupe, pour cela, versez dans des bols, du bouillon avec du vermicelle.

pour le vin misez sur Beaujolais villages, Côtes du Forez par exemple

Oreillettes niçoises

2012-02-20T14:31:00.001-08:00

Couverts : 8 personnes
Temps : Préparation : 20min / Cuisson : 20min
Difficulté : Facile
Saison : Hiver

Ingrédients

200 g de farine de blé blanche
25 g de beurre mou
2 œufs
1 citron jaune non traité
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
2 pincées de sel
huile d’arachide
sucre semoule.

Recette

La pâte : tamiser la farine sur le plan de travail et creuser un puits au centre. Ajouter les œufs, le beurre, râper le zeste du citron sur une râpe fine, verser l’eau de fleur d’oranger, le sel. Mélanger du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, puis écraser la pâte du plat de la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et qu’elle se détache des doigts. La rouler en boule, l’enfermer dans un sachet alimentaire et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.

Les oreillettes : retirer la pâte du froid et la laisser 10 minutes à température ambiante puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler le plus finement possible sur le plan de travail fariné et y couper des rectangles de 8 cm sur 4 cm.

La cuisson : faire chauffer l’huile dans une grande bassine à friture et y plonger les rectangles de pâte par deux ou trois. En quelques secondes, ils sont gonflés et dorés. Les retourner avec une écumoire puis les égoutter sur un papier absorbant.

Conseils

Pour servir : lorsque toutes les oreillettes sont cuites, les poser sur un plat en poudrant de sucre chaque couche.

Votre commentaire

Veau Marengo

2012-02-18T07:16:00.002-08:00

histoire :
«La bataille de Marengo, dans le Piémont, fait rage. Le tir est nourri, pas les soldats. L'officier de bouche de Napoléon Bonaparte doit donc faire preuve de beaucoup d'imagination pour manier les casseroles et surtout les remplir avec les moyens du bord afin de sustenter son maître. Il s'inspire de l'osso bucco pour créer un ragoût appelé "sauté" qui deviendra "veau Marengo" en souvenir de la victoire du Premier consul. On est en 1800.»

Pour 6 personnes :

1,2 kg de viande de veau
75 g de beurre
4 échalotes
2 carottes
1 cuillère à soupe bombée de farine
50 g de concentré de tomate
30 cl de vin blanc sec
30 cl d'eau
2 gousses d'ail
125 g de champignons
1 bouquet garni
sel et poivre

Détailler la carotte en rondelles, les échalotes et l'ail en fins morceaux.
Laver et couper en 2 les champignons.
Dans une cocotte à fond épais, faire dorer la viande.
Ajouter alors les carottes, l'ail et les échalotes. Lorsque ces derniers sont translucides, saupoudrer de farine.

Lorsque la farine a blondi, ajouter le concentré de tomate, l'eau, le vin et le bouquet garni. Saler, poivrer.

Laisser mijoter 1h30 à couvert sur feu doux.

Au bout de ce temps, ajouter les champignons et laisser cuire encore 15 min.

conseils pour le vin :

ROUGE: Côtes-du-Ventoux, Côteaux d'Aix, Côteaux du Languedoc, Côtes du Roussillon, Anjou, Patrimonio, Gigondas, Vacqueyras, Lirac

BLANC : Cassis, Bandol, Touraine (sauvignon), Sancerre, Mâcon, Saint-Véran, Alsace Pinot blanc

Papillotes de cabillaud aux crevettes et sauce au cerfeuil

2012-02-18T07:04:00.001-08:00

Difficulté	Facile
Durée	30 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 filets de cabillaud de plus ou moins 250 g
250 g de crevettes grises décortiquées
600 g de pommes de terre
4 carottes
5 brins de ciboulette
8 brins de cerfeuil
6 feuilles d’estragon
1 bulbe de fenouil
2 échalotes
2 oignons
30 cl de crème fraîche liquide
100 g de beurre
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre et noix de muscade

Préparation

Eplucher les carottes et les couper en tranches
Emincer le bulbe de fenouil grossièrement
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de tailles égales
Hacher finement l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette
Eplucher les oignons et les émincer
Eplucher les échalotes et les émincer finement

Préparation des papillotes

Réaliser 4 papillotes avec du papier aluminium : il suffit de prendre une grande feuille d’aluminium et de la plier de manière à faire une sorte de barquettes que vous pourrez refermer
Enduire l’intérieur des papillotes avec de l’huile d’olive
Déposer les filets de cabillaud dans chaque papillote
Répartir dans les papillotes les crevettes grises les oignons, le fenouil, l’estragon, la ciboulette et la moitié du cerfeuil.
Verser un petit filet d’huile d’olive, saler au gros sel et poivre
Fermer les papillotes et laisser cuire dans un four préchauffé à 120° pendant 40 minutes
Au terme de la cuisson, mettre de côté au chaud les filets de cabillaud et les crevettes grises

Préparation de la purée

Récupérer les légumes et les fines herbes des papillotes
Réduire le tout en purée
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole à feu moyen
Ajouter les pommes de terre et les laisser cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites
Egoutter les pommes de terre et les réduire en purée
Ajouter la purée de légume, 15 cl de crème fraîche, la moitié du beurre en petits morceaux et bien mélanger
Saler, poivrer et râper de la noix de muscade à votre convenance.

Préparation de la sauce au cerfeuil

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
Ajouter les échalotes hachées et laisser fondre pendant 2 minutes
Ajouter le reste du cerfeuil haché
Verser la crème fraîche liquide
Saler, poivrer et râper de la noix de muscade
Porter à ébullition et bien mélanger

Disposer les filets de cabillaud parsemés de crevettes grises accompagnées de quenelles de purée aux légumes et fines herbes.
Napper le tout avec la sauce au cerfeuil.

Saumon "Gravlax" et salade de févettes

2012-02-18T06:56:00.002-08:00

Préparation 20 minutes et temps de repos 24h.

Rincer et sécher l’aneth puis la ciseler.
Mélanger le sel, le sucre, les poivres, le zeste de citron, et l’aneth.
Bien essuyer les filets de saumon.

Verser la moitié du mélange dans un grand plat.
Déposer dessus les filets côte à côte.
Répartir le reste du mélange sel/sucre/aneth.
Couvrir le plat d’un film alimentaire.
Placer le plat au frais pendant 24h.
Débarrasser les filets du sel et de l’aneth.

Écosser les fèves.
Les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter.

Ôtez la peau de toutes les fèves.

Placer les fèves dans un plat, déposer de la fleur de sel, arroser les d’huile d’olive et du jus de citron, poivrer, remuer.
Répartir les févettes dans des petits plats individuels.
Saupoudrer d’un peu d’Aneth.
Couper le saumon en fines tranches puis les déposer sur les févettes

A Déguster avec du pain grillé.

Pommes d'amour

2012-02-04T07:34:00.000-08:00

Durée : 15 min.

( 15 min. de préparation )
pour 6 personnes
Rating moyen : 4 / 5 par 19 personnes

Pour 6 pommes d’amour :

6 pommes Golden
10 cl d’eau
100 g de beurre
400 g de sucre en poudre
2 clous de girofle
½ bâton de cannelle
1 cuillère à café de colorant alimentaire rouge
1 cuillère à soupe de jus de citron
Préparation
Laver pommes et retirer la queue
Planter un petit bâtonnet en bois dans chaque pomme
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux
Ajouter le sucre, le jus de citron, l’eau, la cannelle et les clous de girofle. Il faut veiller à ne pas briser le bâton de cannelle
Bien mélanger pour dissoudre le sucre dans le liquide.
Laisser réduire et laisser légèrement caraméliser. Il faut que la texture se situe entre le caramel et le sirop.
Retirer du feu
Retirer la cannelle et les clous de girofle
Tremper chaque pomme dans le sirop
Laisser refroidir et durcir le sirop sur chaque pomme en les laissant pendre le bâtonnet vers le haut.

Recette de la Pâte à galette

2012-02-01T10:58:00.000-08:00

Temps de préparation 10 min - Temps de cuisson 4 min
Pour environ 8 à 12 galettes

ingrédients

300 grammes de farine de blé noir/sarazin
75 cl d'eau froide
1 oeuf
10 g environ de sel

Tout d'abord dans un saladier, mélanger le sel et la farine
Ajouter progressivement l'eau tout en mélangeant la préparation. Ensuite ajouter l'oeuf, celui-ci donnera une belle coloration. Continuer de mélanger.
Laissez reposer la pâte à galette une heure au frais

Couvrir d'un torchon propre ou d'un couvercle.

Faites chauffer une grande poêle plate. Versez la pâte à l'aide d'une louche. Utilisez une rozell (ou tournette) pour étaler la pâte.
Laissez cuire chaque face 1 à 2 min selon votre goût.

Graisser la poêle avec du sopalin imbibé d'huile.

Régalez-vous!

Suggestion de garnitures :

Jambon/oeuf/fromage
Jambon/champignons/fromage fondu
Saumon fumé/crème fraîche (ma préféré!)
Viande hachée/sauce tomate
Jambon cru/pommes de terre/fromage fondu
Salade/chèvre/noix

Chandeleur….la pâte à crêpes

2012-02-01T10:55:00.000-08:00

Cette recette de Pâte à crêpes conviens pour 8 à 10 personnes

Temps de préparation 10 min - Temps de cuisson 3 min

Liste des ingrédients

250g de farine
4 oeufs
un demi-litre de lait
1 pincée de sel
50 grammes de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de rhum (5 cl)
Variante : pour rendre les crêpes plus savoureuses, remplacer une partie du lait par de la crème fraîche.

Chandeleur….des crêpes et des galettes humm !

2012-02-01T10:51:00.000-08:00

La Chandeleur est une fête d'origine religieuse.

De nos jours la Chandeleur est surtout le jour des crêpes. Miam !

Le mot "Chandeleur" vient précisément de candela - la chandelle - reprise dans l'expression Festa candelarum, fête des chandelles.

A l'époque romaine, on fêtait à cette date, vers le 15 février, le dieu de lafécondité Lupercus au cours des Lupercales, Lupercalia, jours de la fertilité, car c'était le début de la saison des amours chez les oiseaux. Par ailleurs qu'un certain Valentin, opposé aux romains, a également son mot à dire le 14 février.

Les Celtes
On trouvait un rite lié à la purification chez les Celtes qui craignaient tant le noir et le froid au soir de la grande nuit d'Halloween. A l'inverse, l'hiver tire à sa fin en février. La fête d'Imbolc le 1er février était fête de la purification de l'eau, pour s'assurer fertilité et fécondité avec le retour de la vie en cette fin d'hiver.

A la naissance de Jesus tout se complique car le 2 février est officiellement aujourd'hui la "Purification de la Vierge". Mais Dieu a préservé Marie du péché originel, alors pourquoi cette purification ?

nombreux dictons

"Rosée à la Chandeleur, Hiver à sa dernière heure."

"A la Chandeleur, L'hiver s'apaise ou reprend vigueur"

"A la Chandeleur le jour croît de deux heures".

janvier : Tarte aux poireaux et au Comté

2012-02-01T10:46:00.000-08:00

facile à réaliser

Pour 4 personnes

1 pâte à tarte brisée
3 poireaux
2 œufs
60g de Comté
150ml de yaourt nature
Sel, poivre
noix de muscade
2 cuillères à soupe d’huile

Préparez les poireaux, ôtez les premières feuilles, le pied, nettoyez-les bien et coupez-les en lamelles. Versez 2 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse. Faites-y suer les poireaux pendant 10 minutes. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 220°C.

Déposez la pâte dans le moule.

Préparez l’appareil : Cassez 2 œufs, battez-les en omelette. Ajoutez 150ml de yaourt nature, une pincée de noix de muscade, la moitié du Comté râpé et les poireaux refroidis. Salez très peu (le fromage est salé) et poivrez. Versez sur la pâte, saupoudrez avec l’autre moitié du Comté râpé et enfournez. Au bout de 10 minutes, diminuez la température à 180°C et laissez cuire 20 minutes supplémentaires (soit 30 minutes de cuisson au total).

A consommer tiède ou chaud, en accompagnement d’une salade verte !

RECETTE du Nutella

2012-02-01T10:40:00.000-08:00

Ingrédients

4 oz (125 g) de chocolat mi-amer haché grossièrement
1/2 t (125 ml) de beurre non salé
2/3 t (160 ml) de lait concentré sucré (de type Eagle Brand)
1/3 t (80 ml) de noisettes moulues
1/2 c. à thé (2 ml) de vanille

Préparation

Dans un bol en métal placé sur une casserole d’eau chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat en remuant de temps à autre. Ajouter le beurre et le lait concentré et chauffer, en brassant, jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Incorporer les noisettes et la vanille. Retirer du feu.
Laisser refroidir pendant 15 minutes. Mettre la tartinade dans un pot de verre et laisser refroidir complètement. Fermer hermétiquement et réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser. (Vous pouvez préparer la tartinade à l’avance.
Elle se conservera jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.) Laisser revenir à la température ambiante au moins 30 minutes avant de servir.

Commentaire

Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
Repos : 15 min
Donne environ 1 1/2 tasse (375 ml) de tartinade.
Mode de préparation : Bain-marie

* Si on aime le Nutella, on ne pourra résister à cette version maison ultra-crémeuse. Pour gagner du temps, on suggère de se procurer des noisettes déjà moulues.

Terrine de pâté de campagne

2012-01-07T07:30:00.000-08:00

Ingrédients pour une belle terrine :

1 kg de foie de porc
1 k de gorge de porc hachée par votre boucher
1 kg de maigre (épaule) hachée par votre boucher
6 oeufs
125 g de maïzena
½ l de lait
60 g de sel
6 g de poivre
30 g de quatre épices
100 g d’ail
100 g d’échalotes
100 g de persil
1 grande barde

Préparation des ingrédients :

Lavez le persil.
Epluchez l’ail et les échalotes.
Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette.
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation :

Hachez le foie, le persil, l’ail et l’échalote avec la grille moyenne du robot.
Mélangez cette préparation avec la viande que vous a haché le boucher.
Salez et poivrez, ajoutez les épices et le lait.
Mélangez bien l’ensemble et ajoutez les œufs battus en omelette.
Bardez votre terrine et versez-y la préparation.
Mettez à cuire au bain-marie à four moyen pendant une heure et demie.
A la fin de la cuisson, sortez du four et laissez refroidir dans la terrine.

Conserve de pâté de canard

2012-01-07T07:26:00.000-08:00

Préparation : 45 mn
Cuisson : 240 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 285 mn

Pour 6 personnes :

1 kg de canard désossé
300 g de veau
300 g de gorge grasse
100 g de truffe, ou de trompette de la mort ou de noisette
1 verre d'Armagnac ou autre alcool
2 oignons ou échalotes
35 g de sel fin
15 g de poivre
1 cuillère à café de 5 épices
thym
laurier

Hachez la gorge grasse à la rille fine, hachez le veau à la grille moyenne, hachez le canard à la grosse grille.
Mélangez tous les ingrédients sauf thym et laurier. Dans les bocaux mettre dans le fond une feuille de laurier et une branche de thym, ajouter la chair bien mélangée, remettre une branche de thym et une feuille de laurier.
Faire stériliser 4 heures.

Galette des Rois aux écorces d'orange confite

2011-12-27T11:46:00.000-08:00

La couronne des Rois traditionnelle : une brioche aux écorces d'orange confite et au sucre perlé.

Pour la pâte

Farine de blé : 330 g
Levure de boulanger : 10 g
Sucre semoule : 20 g
Sel fin : 6 Pincée(s)
Oeuf(s) : 4 pc(s)
Beurre doux : 170 g
Eau de fleur d'oranger : 2 cl
Rhum brun : 2 cl
Orange(s) : 1 pc(s)
Ecorce(s) d'orange confite : 100 g

Pour le reste de la recette

Ecorce(s) d'orange confite : 30 g
Marmelade d'orange : 30 g
Sucre perlé : 10 g
Oeuf(s) : 1 pc(s)

la recette
Pour la pâte à brioche
La veille :

Zester l'orange.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée. Ajouter ensuite les oeufs et le parfum : eau de fleur d'oranger, rhum et zeste d'orange. Mélanger les ingrédients au batteur avec la "feuille" jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir pendant environ 5 min.
Ajouter le beurre ramolli (ni trop froid, ni trop mou) et bien l'incorporer à la pâte. Il faut que celle-ci soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur. Ajouter ensuite les écorces d'orange confite et la fève.
Recouvrir la pâte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte, puis la laisser reposer à température ambiante et attendre qu'elle double de volume (environ 1 h).

"Casser la pâte" (la pétrir de nouveau pendant 30 s) puis la recouvrir d'un film. La placer ensuite au réfrigérateur pendant environ 4 h, ou idéalement toute la nuit.

Pour la cuisson et la finition
Le jour même :

Retravailler la pâte, la mettre sur un plan fariné et l'étendre, puis la plier en 4. Tourner, recommencer à 2 reprises.
Former une boule sur une plaque à pâtisserie. Marquer le centre avec 2 doigts farinés, enfoncer jusqu'au plan de travail pour former le trou, puis l'élargir avec les mains sans trop forcer sur la pâte pour éviter de la déchirer.
Remodeler la couronne délicatement pour qu'elle soit régulière, puis la déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au centre de la couronne un cercle d'un diamètre légèrement inférieur et couvert de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 h.

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Dorer la couronne à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner ensuite la couronne pendant 45 min environ en la recouvrant de papier aluminium au bout de 1/2 h.

Laisser tiédir la couronne, puis la décorer à son goût avec du sucre en grains et des écorces d'orange confite collés grâce à de la marmelade d'orange délayée dans de l'eau chaude (1 cuillère à soupe de chaque).

Galette des rois à la Frangipane d’amande

2011-12-27T11:40:00.000-08:00

Frangipane 2 pâtes feuilletées pure beurre
2 jaunes d'oeufs
100 gr de beurre mou/pommade
80 gr de sucre fin
200 gr d'amande
1 CAC de fleur d'oranger ou 2 CAC de cognac
2 CAS de lait
1 jaune d'oeuf pour dorer.

RECETTE :

- Préchauffer le four TH 6/7.

- Mélanger le beurre et le sucre, une fois crémeux ajouter la poudre d'amande et la liqueur.

- Ajouter les jaunes d'oeufs et bien travailler pour obtenir une pâte bien mélangée.

- Poser un cercle de pate sur une plaque à four en gardant bien le papier de cuisson dessous.
- Répartir la frangipane et y insérer la fève.
- Brosser le bord de la pate avec du lait.
- Poser le second cercle de pâte dessus et bien presser les bords.

- Bien applatir la pâte sur la frangipane pour eviter une poche d'air sur le dessus.
- Décorer avec la pointe d'un couteau , je fait des sillons c'est facile et joli.

- Badigeonner du jaune d'oeuf dilué avec 1 CAC d'eau.

- Cuire environ 25 à 30 minutes suivant les fours.
- Peut se préparer 24 heures avant et se garder garnie cru au frigo. Ou se congeler cru.

Le garfou : la recette

2011-12-27T11:35:00.000-08:00

Pour le levain, il faut :

250 grammes de farine,
4 g de levure,
125 g d’eau.

Pour le sirop :

300 g de sucre,
100 g de rhum,
150 g de fleur d’oranger,
2 zestes de citron (facultatif),
5 g d’anis vert,
350 g de beurre.

Côté pâte :

1 kg de farine,
9 œufs,
25 g de sel.

Une fois tous les ingrédients mélangés, il faut laisser reposer deux à trois jours au frigo, puis composer de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret. Ne pas oublier de prélever un petit morceau de pâte pour le déposer au centre de l’abaisse

origine :

Gâteau très ancien, dont on parle dans certains livres du 17ème siècle, il était à l’époque considéré comme le gâteau des rois.

Pâtisserie réalisée jadis dans la région de Pau, le Garfou est un terme générique désignant tous les gâteaux, petits et grands, dont la forme originale est inconnue. Des recettes existent, toutes à base d’anis, parfois enrichies de rhum ou de fleur d’oranger.

Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay.

Tournedos sauce Roquefort

2011-12-24T07:13:00.000-08:00

Pour 4 personnes
- 4 tournedos
- 150 g de Roquefort
- 50 g de beurre
- Persil haché
- 1/2 verre de Porto
- 1 pincée de noix de muscade
- Poivre concassé, sel

Dans un bol, préparez une pâte bien homogène en pétrissant à la fourchette beurre, Roquefort, Porto, poivre et muscade.

Roulez les 3/4 de cette préparation en saucisson.
Enveloppez-la dans un film étirable et mettez-la dans le congélateur pour qu'elle durcisse.

Réservez le quart restant.
Dans une poêle, faites cuire les tournedos dans l'huile chaude, à feu vif, 1 à 2 mn de chaque côté.
Salez et poivrez.
Mettez dans le plat de service et tenez au chaud.

Détaillez votre "saucisson de Roquefort" en quatre tranches et remettez-les au frais.
Dans la poêle de cuisson des tournedos, mettez le quart de beurre de Roquefort restant, faîtes chauffer doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Nappez les tournedos.

Posez sur chacun une tranche de beurre de Roquefort.
Parsemez de persil haché et servez sans attendre avec des pâtes fraîches.

Chapon de Noël

2011-12-20T13:11:00.000-08:00

Temps de préparation : 15mn

Temps de cuisson : 1h 30mn

Temps de repos : 30mn

Les ingrédients pour 6 personne(s)

Branche(s) de thym : 2 pc(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Chapon (2kg) : 1 pc(s)
Pomme(s) de terre ratte : 800 g
Echalote(s) : 200 g
Beurre doux : 40 g
Gousse(s) d'ail : 4 pc(s)
Mini(s) boudin(s) blanc(s) : 200 g
Marron(s) cuit(s) : 300 g
Feuille(s) de laurier : 2 pc(s)

Préchauffer le four à 175°C (th. 6-7)

Assaisonner l'intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de laurier et d'une gousse d'ail. Le badigeonner ensuite de beurre sur toute la peau.

Faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile d'olive, puis mettre le chapon à cuire sur une cuisse. Enfourner à 175 °C pendant 25 à 30 min.
Retourner ensuite le chapon en le mettant sur l'autre cuisse et l'arroser de la graisse contenue dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 25 min.
Poser ensuite le chapon sur le dos et finir de le cuire pendant 20 min.
Laisser le chapon reposer sous une feuille d'aluminium, dans un endroit tiède, pendant au moins 30 min.

Couper les pommes de terre en 2 ou en 4 et éplucher les échalotes.
Dégraisser la cocotte, mettre les pommes de terre avec 30 g de beurre, les échalotes épluchées, l'ail, le thym et le laurier. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
Ajouter ensuite les marrons et les boudins blancs, puis laisser cuire quelques minutes de plus pour réchauffer les derniers ingrédients.

Dresser le chapon dans un plat de service et l'accompagner de la garniture.

Chapon farci, rôti

2011-12-20T13:07:00.000-08:00

Pour 6 personne(s)

• 1 Chapon de 2,5 à 3 kg
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 20 cl d'eau
• sel, poivre
• 1 céleri en branche
• 1 bouquet de cresson

Pour la farce :
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d'ail
• 5 échalotes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme Granny Smith
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre

Pour le jus :
• Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau

La veille : • Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.

• Préchauffez le four à 180 °C (th.

6).

• Faites fondre le beurre dans l'huile.

• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.

• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.

• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.

• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.

• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.

• Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.

• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th.

6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.

• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.

• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.

• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th.

6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.

• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.

• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.

• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.

• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.

• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.

• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur

Le jour du service :
• Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.

• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.

• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.

• Allumez le four à 140 °C (th.

4/5) 1 h avant de passer à table.

• Après 40 min, réduisez la température du four à
100 °C (th.

3/4).

• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.

• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.Pour la farce :
• Hachez les viandes grille moyenne.

• Préchauffez le four à 180 °C (th.

6).

• Trempez le pain dans le lait chaud.

• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.

• Pelez la pomme, coupez-la en dés.

• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.

• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.

• Coupez le foie de la volaille en petits dés.

• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.

• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.

• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.Pour le jus :
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.

• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.

• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.

• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.

• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.

• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.

Dinde entière farcie aux marrons

2011-12-20T13:03:00.000-08:00

Temps de préparation : 15mn

Temps de cuisson : 3h 15mn

Temps de repos : 30mn

Les ingrédients 6 personne(s)

Dinde (3 kg) : 1 pc(s)
Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pc(s)
Pain : 300 g
Lait 1/2 ecrémé : 30 cl
Oeuf(s) : 4 pc(s)
Marron(s) cuit(s) : 150 g
Poire(s) : 1 pc(s)
Carotte(s) : 1 pc(s)
Céleri(s) rave : 0.125 pc(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Huile d'olive : 3 cl

Pour la sauce

Marron(s) cuit(s) : 150 g

Pour la dinde et sa farce :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait chaud. Quand il est bien imbibé, le presser entre les mains pour retirer l'excès de lait.
Éplucher les légumes (carotte et céleri) et la poire, puis les couper en petits dés (brunoise). Laver et hacher les feuilles de persil. Couper grossièrement les marrons.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter la brunoise de légumes et fruit. Saler, puis cuire à feu vif pendant quelques minutes. Réserver.
Dans un saladier, disposer le pain, les légumes et la poire sautés, les oeufs, le persil haché et les marrons. Pétrir le tout, saler et poivrer.

Saler l'intérieur et l'extérieur de la dinde, puis la farcir et la brider. La poser ensuite sur le dos dans son plat et la couvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner la dinde pendant au moins 3 h et bien l'arroser tout au long de la cuisson.
Ôter le papier aluminium 1/2 h avant le terme de la cuisson pour bien colorer la peau (porter alors la température du four à 210 °C (th. 7)).
Après cuisson, laisser la dinde reposer durant 30 min.

Pour la sauce :
Dégraisser le jus de cuisson de la dinde et le remettre dans une cocotte. Ajouter les marrons cuits et les laisser confire à feu doux pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis conserver au chaud.

Disposer la dinde découpée dans un plat de service, l'accompagner de sa farce et du jus de cuisson aux marrons servi en saucière.

Boeuf bourguignon traditionnel

2011-12-20T12:58:00.000-08:00

vraie recette de grand-mère

Ingrédients 6 personne(s)

Boeuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse ) : 1.5 kg
Carotte(s) : 2 pc(s)
Oignon(s) : 1 pc(s)
Farine de blé : 30 g
Gousse(s) d'ail : 2 pc(s)
Persil plat : 0.25 botte(s)
Vin de Bourgogne : 40 cl
Fond de veau : 40 cl
Poitrine de porc : 150 g
Oignon(s) grelot : 150 g
Champignon(s) de Paris : 150 g
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Sucre semoule : 10 g
Beurre doux : 50 g
Huile de tournesol : 6 cl
Huile d'olive : 6 cl

Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et émincer en fines lamelles les carottes et l'oignon. Tremper les oignons grelot dans de l'eau tiède pendant 5 min puis les éplucher. Éplucher les champignons au couteau. Couper la poitrine de porc en lardons.

Dans une cocotte chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté. Ajouter l'oignon et les carottes, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau, ajouter les gousses d'ail écrasées sous la main et quelques branches de persil. Faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 2 h.

Pendant ce temps, disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.

Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l'assaisonner de sel et de poivre.

Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures. Servir avec des pommes de terre à l'anglaise ou des pâtes fraîches.

Tournedos de boeuf au lard fumé, galet de polenta au basilic et tomates confites

2011-12-20T12:54:00.000-08:00

Temps de préparation : 35mn

Temps de cuisson : 10mn

Temps de repos : 0mn

ingrédients pour 6 personne(s)

Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pc(s)
Tranche(s) de lard fumé : 6 pc(s)
Huile d'olive : 3 cl
Echalote(s) : 2 pc(s)
Vin rouge : 20 cl
Jus de veau déshydraté : 20 g
Beurre doux : 20 g

Pour la garniture

Polenta pré-cuite : 100 g
Lait 1/2 ecrémé : 50 cl
Tomate(s) confite(s) : 50 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 Pincée(s)

Préparation :
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Ciseler finement le basilic. Couper les tomates confites en petits dés.
Enrouler les fines tranches de lard fumé autour des pavés de rumsteck et les maintenir à l'aide d'une ficelle.

Faire bouillir le lait avec une pincée de sel, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire 3 min jusqu'à épaississement. Ajouter un filet d'huile d'olive, le basilic, les tomates confites et le parmesan râpé. Répartir ensuite la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.

Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de rumsteck pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin rouge. Faire réduire de moitié, puis ajouter 2 verres d'eau avec le jus de veau déshydraté et faire bouillir. Lier ensuite avec le beurre.
Enfourner les pavés de rumsteck pendant 3 min.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.

Poser le galet de polenta au centre de l'assiette, puis déposer le pavé de rumsteck par-dessus. Arroser le tout de jus et décorer avec une feuille de basilic.

tradition : LES 13 DESSERTS DE NOEL EN PROVENCE

2011-11-20T05:47:00.000-08:00

Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre. Le mieux reste encore de partir des 4 mythiques mendiants, des deux 2 nougats et de la pompe à l'huile.

La célébration de la Nativité en Provence garde un caractère de fête religieuse et familiale. Le réveillon de Noël, ne peut se concevoir sans les 13 desserts traditionnels.

La coutume des treize desserts est assez ancienne. On dit qu’elle pourrait avoir pris naissance parmi les membres du "Cremascle", une association marseillaise de la fin du XIX siècle.

Marie Gasquet, née à Saint Remy de Provence vers 1870, a également écrit : " il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes".

Le félibre Frédéric Mistral, décrit les treize desserts comme "uno sequèlo de privadié requisto" (une quantité de friandises exquises).

On dit aussi qu’à l’origine, ils n’étaient composés que de 12 pains et d’une grosse miche marquée d’une croix.

Quelle que soit l’origine de cette tradition, Les 13 desserts symbolisent, au moment de la Cène, Jésus entouré de ses 12 apôtres.

Elle regroupe aussi différents symboles, comme :

- celui de quatre ordres religieux mendiants,

- la coutume de rompre la pompe à l’huile, en souvenir du "pain rompu" par le Christ. Si on la coupe on est ruiné dans l'année,

- les fruits d'Afrique font référence aux Rois Mages,

- les nougats, blanc et noir, représenteraient le bien et le mal.

Garbure béarnaise aux palombes

2011-11-19T01:24:00.000-08:00

Ingrédients:

4 palombes, 500 gr de haricots blancs frais, 1 os de jambon avec un peu de chair ou 1 tranche de jambon de pays, 800 gr de pommes de terre, 200 gr de carottes, 200 gr de poireaux, 100 gr de navets, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 piment rouge, 1 chou vert ou blanc, 2 gousses d'ail, un peu de pain de campagne légèrement rassis, graisse de canard, sel, poivre, cerfeuil.

Préparation:

Dans une marmite, mettre 4 litres d'eau et ajouter les haricots, l'os de jambon, coupés en dés les pommes de terre, les carottes, les poireaux, les navets, l'oignon. Rajouter le bouquet garni la branche de céleri, et le piment équeuté et égrené. Saler poivrer, couvrir et faire cuire pendant 1 heure à feu moyen.

Eplucher le choux et enlever les grosses côtes, le couper en lanières, ajouter l'ail haché, et introduire l'ensemble dans la marmite. Poursuivre la cuisson encore 1 heure à feu doux. Garder au chaud.

Prélever les poitrines, ailes et cuisses des palombes, les assaisonner et les cuire dans une poêle avec de la graisse de canard afin de les rendre croustillants sur le dessus et rosés à l'intérieur.

Dans une soupière, mettre le pain de campagne, ajouter un peu de bouillon prélevé dans la marmite et laisser mijoter. Puis vider le reste de la marmite.

Servir en mettant dans les assiettes à soupe les poitrines finement tranchées et ajouter dessus la garbure et quelques pluches de cerfeuil.

charlotte au chocolat façon Lenôtre

2011-11-09T10:55:00.000-08:00

Voici un gâteau certes classique mais vraiment délicieux et tout en légèreté, à réaliser pour une belle occasion ou tout simplement pour se régaler !

Ingrédients :

- 1 à 2 paquets de biscuits à la cuiller bien moelleux ou à réaliser à la maison pour les plus courageuses !
- mousse au chocolat réalisée avec 3 blancs d'oeuf et 20 g de sucre, 125 g de chocolat noir, 2 jaunes d'oeuf, 40 g de beurre (au lieu de 75 g), 40 g de sucre glace
- crème à la vanille réalisée avec 1/4 litre lait entier, 3 jaunes d'oeuf, 75 g sucre semoule, 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur
- 2 feuilles de gélatine
- 1 briquette de crème liquide entière bien froide (avec un récipient pour fouetter la crème à placer 10 minutes environ au congélateur avec de réaliser l'opération)
- 50 g de chocolat pour réaliser des copeaux pour la présentation

Préparation :

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, lorsqu'il est fondu, ajouter le beurre et mélanger. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre glace, l'incorporer au chocolat, mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre. Incorporer les blancs en neige délicatement au chocolat, bien mélanger.

Réaliser la première partie du montage

Dans un moule en à charlotte ou mieux à l'aide d'un cercle ou d'un cadre de pâtisserie, disposer autour du moule et dans le fond des biscuits à la cuiller dont la dimension aura été ajustée à la hauteur du moule ou du cercle. Verser la mousse au chocolat, bien lisser pour obtenir de jolies parts, réserver au frais pendant la préparation de la crème à la vanille.

Crème à la vanille

Faire bouillir le lait et la vanille fendue, arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes. Puis gratter les petits grains de vanille et les ajouter au lait, réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Faire blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lait encore tiède puis verser dans la casserole. Faire cuire doucement en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos de la cuiller en bois (j'ai appris à l'école Valrhona qu'il faut stopper la cuisson à 78° puis mixer la crème au mixer plongeant pour éliminer toute trâce de grumeau). Bien essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement à la crème encore très chaude, mélanger. Laisser refroidir (éventuellement on peut aller plus vite en mettant la crème dans un bain-marie froid).

Lorsque la crème à la vanille est à température ambiante, fouetter la crème liquide (au préalable, vous aurez mis le récipient au congélateur 10 minutes environ afin que la crème prenne bien).

Incorporer la crème fouettée à la crème à la vanille.

Fin du Montage

Sortir le moule du réfrigérateur et déposer au dessus de la mousse au chocolat la crème à la vanille, lisser et couvrir et remettre au froid quelques heures (ou la nuit).

Au moment de servir, réaliser des copeaux de chocolat et couvrir le dessus pour la décoration.

Et enfin, régalez-vous. C'est frais, parfumé, léger, délicieux !

(Source : Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion)

Gâteau basque aux cerises noires

2011-11-05T10:27:00.000-07:00

Ingrédients
(pour 8 personnes)

200 g de beurre
4 œufs (dont 1 pour la dorure)
200 g de sucre
200 g de farine
70 g de poudre d'amandes
5 g de levure chimique
2 cuillerées à café de rhum
3 sachets de sucre vanillé
300 g de cerises noires dénoyautées.

astuce : préférez les cerises d'ITXASSOU

3 variétés locales Peloa Xapata et Beltxa

Pâte : (à laisser reposer 24H)

Faire légèrement fondre le beurre en pommade.

Mélanger la farine et la poudre d'amandes; ajoutez la levure.

A part, mélanger 3 oeufs avec le sucre et le sucre vanillé.

Y incorporer le beurre en pommade puis le mélange farine, poudre d'amandes, levure et enfin le rhum.

Crème :

Faire bouillir 1/4l de lait avec de la vanille ou 1 sachet de sucre vanillé.

Battre 2 jaunes d'œuf et 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Y incorporer 30g de farine, 1c à soupe de rhum et 150 g d'amandes en poudre.

Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant).

Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.

Laisser refroidir avant l'assemblage.

le vrai Gâteau Basque de Sare

2011-11-05T10:23:00.000-07:00

Préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes, température 180°, thermostat 6.

Recette:
-200 grammes de beurre fin
-4 jaunes d'oeufs et 2 oeufs moyens (55-65)
-200 grammes de sucre cristallisé
-400 grammes de farine type 55
-3 grammes de sel de Bayonne
-8 grammes de poudre à lever (levure chimique 1/2 sachet)

Fabrication de la pâte:
Verser dans une bassine le beurre avec le sucre et le sel, bien les travailler.
Incorporer 2 par 2 les oeufs et une fois la pâte bien lisse incorporer la farine et la poudre à lever.
Laisser la pâte prendre un peu le froid (plus de facilter pour pouvoir l'étaler)

Confection de la crème
1/2 litre de lait entier, 2 jaunes et un oeuf entier, 12 grammes de sucre semoule, 50 grammes de farine 55, 2 cuillères à soupe de rhum ambrée (minimum 50°) et une gousse de vanille.

Montage du gâteau
Ausitôt la crème froide, étaler la pâte d' 1/2 centimètre d'épaisseur et couper des ronds de la taille du moule (2 ronds par moule). Mettre d'abord un premier disque (ou rond) de pâte et mettre le même poids en crème et refermer avec le second disque. Passer dessus un peu de dorrure d'oeuf, votre gâteau est prés à cuire.

Bon appétit.

le Paris-Brest

2011-11-05T10:06:00.000-07:00

un grand classique de la cuisine Française

Cette pâtisserie est censée représenter une roue de vélo et a été créée en hommage à la course cycliste Paris-Brest.

Ingrédients pour 12 Paris-Brest

Pâte à choux :
• 110 g d’eau
• 50 g de beurre
• 2 pincées de sel
• 2 g de sucre
• 70 g de farine
• 3 œufs
• 50 g d’amandes effilées

Crème mousseline praliné :
• 300 + 30 g de lait
• 80 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 100 g de praliné Gourmandises
• 150 g de beurre souple

Préchauffer le four à 180°C (th. 6)

Dans une casserole, verser l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition puis hors du feu, ajouter la farine tamisée. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle facilement.

Battre au fouet les œufs puis ajoutez-les petit à petit en continuant de mélanger avec le fouet. Il faut obtenir une pâte lisse et élastique qui a un peu l’aspect d’une mayonnaise. Mettre ce mélange dans une poche à douille puis dresser 12 cercles dans les empreintes. Parsemer-les d’amandes effilées et faire cuire 25 minutes à 180°C

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et les 30 g de lait froid.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 300 g lait avec le reste du sucre. Verser la moitié du lait chaud dans la préparation, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Maintenir une petite ébullition tout en mélangeant afin d’obtenir une crème homogène.

Ajouter le praliné, lisser au fouet et verser sur une toile . Recouvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir. Quand elle est tiède, placer le tout au réfrigérateur et laisser refroidir au moins une heure.

Lisser ensuite au batteur électrique en incorporant le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Mettre le tout dans une poche à douille munie de la douille cannelée. Couper les Paris-Brest en deux les garnir de mousseline et les saupoudrer de sucre glace.

Crêpes bretonnes œufs et champignons

2011-11-05T09:59:00.000-07:00

Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 35 min

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte

• 150 g de farine de sarrasin

• 50 g de farine de blé

• 1 œuf

• 1 cuil. à soupe d’huile

• 40 g de beurre salé fondu pour la cuisson

• sel

Pour la garniture

• 4 œufs

• 250 g de champignons de Paris

• 1 tomate

• 2 échalotes

• 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

• 100 g de beurre salé

• sel, poivre

préparation

- Mélangez dans un saladier les farines et le sel. Creusez un puits au centre et ajoutez l’œuf. Travaillez la pâte avec une cuillère en bois en incorporant progressivement 30 cl d’eau froide. Battez la pâte au fouet électrique 5 min, puis ajoutez l’huile. Couvrez la pâte d’un linge et laissez reposer 2 h à température ambiante.

- Emondez, épépinez et coupez la tomate en dés. Pelez et ciselez les échalotes. Nettoyez les champignons, lavez-les et émincez-les. Faites fondre 30 g de beurre salé dans une poêle et mettez les champignons à sauter 5 min, puis ajoutez l’échalote ciselée et les dés de tomates. Salez, poivrez et faites revenir 2 min, ajoutez la ciboulette et réservez.

- Faites cuire les galettes. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Mettez une galette à chauffer 30 sec, puis retournez-la. Cassez un œuf au centre et ajoutez 2 cuil. de préparation aux champignons. Dès que le blanc est pris, salez, poivrez et rabattez le bord de la galette pour former un triangle. Faites de même pour les autres galettes.
Servez aussitôt.

Sauté de calmars et chanterelles

2011-11-05T09:54:00.000-07:00

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 5 à 10 minutes

Ingrédients :

1,5 kg de bébés calmars nettoyés, égouttés et coupés en rondelles
100 g de chanterelles
Huile de piri-piri* (1 part de sauce piri-piri pour 3 parts d’huile)
4 gousses d’ail finement hachées
4 c. à soupe de persil haché
4 tomates cerises coupées en deux
60 ml de vin blanc
Huile d’olive extra-vierge
Jus de citron
Sel et poivre

Préparation :

- Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif, puis y colorer les rondelles et les tentacules des calmars pendant 2 minutes. Saler et poivrer.
- Ajouter les chanterelles et l’huile de piri-piri.

- Terminer, en fin de cuisson, avec l’ail, les 2/3 du persil et les tomates cerises.
- Déglacer au vin blanc et parfumer au jus de citron.

- Servir en décorant avec le reste du persil.

astuce : «Pour éviter que les calmars aient une texture caoutchouteuse, il est important de bien les égoutter avant de les cuire et de les déposer dans une poêle très chaude.»

Soupe à l’oignon ( caquelons )

2011-11-01T10:33:00.000-07:00

pour environ 10-12 caquelons :

2 Kg d’oignons jaunes (choisir des oignons bien gros)
25cl d’huile d’olive
30g par caquelon de votre emmental ou gruyère préféré
1 biscotte par caquelon
13 volumes d’eau dosés avec vos caquelons
Sel et poivre du moulin

préparation :

Dans une grande poêle (anti adhésive de préférence), mettre 4 cuillères à soupe d’huile d’olive pour démarrer la cuisson et faire chauffer à feu moyen. Commencer à incorporer les oignons progressivement en fonction de la taille de la poêle et remuer continuellement.

important! Ajouter l’huile d’olive progressivement pendant les 20 premières minutes de cuisson.

Une soupe à l’oignon doit être remuée tout le temps de la cuisson sous risque de « griller ». Comptez tout de même 45 minutes à 1 heure de « remuage », plus c’est long, plus c’est bon !

Les oignons seront prêts lorsqu’ils seront réduits et de couleur marron, sans trace de brûlé.

Mettre alors les oignons frits dans une casserole et ajouter 13 volumes d’eau à l’aide d’un caquelon « doseur ». Saler et poivrer à votre goût ; une soupe à l’oignon devant être bien assaisonnée !

Porter à ébullition, et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 200°C pendant ce temps.

Servir la soupe dans des caquelons disposés sur une plaque, disposer ensuite une biscotte dans chaque caquelon et parsemer de fromage râpé. Enfourner dans un four bien chaud et passer en position grill 5 à 10 minutes, le temps que le doré soit parfait !

Servir aussitôt, accompagné d’une bonne bière ou d’un verre de vin blanc.

soupe de cresson à la crème allégée

2011-11-01T10:28:00.000-07:00

ingrédients :

1 botte de cresson (Bien choisir du cresson de fontaine, avec des feuilles bien fraîches)
Deux pommes de terre
1 oignon
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2L d’eau
15 à 20 cl de crème fraîche allégée

Préparation :

Commencer par laver soigneusement le cresson à l’eau claire, enlever les racines et les plus grosses branches.

Eplucher les pommes de terre les couper en rondelles. Eplucher l’oignon et le couper en petit morceau.

Dans une casserole, faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon, jusqu’à ce que celui-ci brunisse légèrement. Ajouter les pommes de terre, et les faire sauter 2 minutes.

Ajouter le cresson égoutté, couvrir de 2 L d’eau. Sel et poivre du moulin suivant votre goût !

Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen entre 20 et 25 minutes.

Retirer la soupe du feu, et mixer finement en incorporant la crème fraîche suivant votre goût !

Tournedos de boeuf A la Forestière

2011-11-01T10:22:00.000-07:00

pour 4 personnes

Ingrédients

10 g de Beurre
4 Tournedos de boeuf
30 g de Morilles Déshydratées
30 g de Trompettes de la Mort
20 cl de Crème Fraîche
2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
Sel, Poivre

Trois heures avant, réhydratez les champignons secs dans de l'eau tiède.
Sortez la viande du frigo environ 30 minutes avant de les faire cuire.
Faites cuire les champignons dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-les. Remettez-les dans la casserole avec une noix de beurre, faites revenir et ajoutez la crème. Faites chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonnez.
A l'aide d'un pinceau, enduisez les tournedos d'huile puis déposez-y les dans une poêle bien chaude.
Faites cuire les tournedos environ 3 minutes par face. Salez et poivrez.
Servez les tournedos accompagnés des champignons.

Tagliatelles aux cèpes au safran rouge

2011-10-09T02:45:00.000-07:00

Ingrédients
Pour 4 personnes :

500 g de tagliatelles
300 g de petits cèpes frais (en saison) ou 40 g de cèpes déshydratés (hors
saison)
50 g de parmesan râpé
10 cl d’huile d’olive
10 g de beurre doux
1 branche de romarin frais
½ cuillère à café de safran rouge en poudre
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation de l’huile au romarin :

Retirer du brin de romarin les aiguilles et couper celles-ci en 2 ou 3 au dessus d’un petit bol à l’aide de ciseaux de cuisine. Arroser ensuite les morceaux d’aiguilles avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.

Préparation des champignons :

Nettoyer les cèpes sous l’eau froide, puis les sécher délicatement à l’aide d’un linge propre. Les tailler ensuite en fines lamelles.
Faire chauffer dans une grande poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre.
Y faire sauter les cèpes pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement le contenu de la poêle.
Ajouter sel et poivre en fin de cuisson, puis réserver au chaud.

Cuisson des tagliatelles :

Dans un petit bol, mélanger le safran dans un peu d’eau chaude.
Incorporer ensuite le safran dilué dans une grande casserole avec 4 litres d’eau froide.
Mélanger, puis porter l’eau à ébullition en y ajoutant le restant d’huile d’olive et du sel.
Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 à 5 mn, en veillant à les garder encore un peu fermes.
Egoutter en fin de cuisson, puis verser les tagliatelles dans la poêle contenant les cèpes.
Arroser avec l’huile parfumée au romarin.
Bien mélanger et réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes.

astuce de présentation :

Verser le contenu de la poêle dans un plat creux préchauffé, et servir avec le parmesan râpé.

Noix de Saint-Jacques aux cèpes

2011-10-09T02:27:00.000-07:00

Pour 4 personne(s)

INGREDIENTS

20 noix de saint jacques fraiches ou surgeles,

300g de cèpes frais ou surgeles,

1 pot de crème fraiche,

Persil et cerfeuil frais,

30g de beurre.

PREPARATION

Dans un poêlon faire revenir les cèpes auparavant bien lavés et emincés en des
pendant 5mn dans 30g de beurre.
Ajouter les noix de saint jacques et les faire dorer 30 secondes sur chaque face. Saler et poivrer.
Verser 5 belles cuillères de crème fraiche épaisse et laisser reduire sur feux moyen.
Ajouter 2 petites cuillères de persil haché.
Dresser dans les assiettes 5 noix par personne et arroser avec la creme aux cepes. Décore les assiettes avec le cerfeuil il est fortement conseillé d utiliser des assiettes chaudes.

Foie Gras Rôti aux Fruits d'Automne

2011-10-09T02:20:00.000-07:00

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour la sauce :
120 g échalotes
¼ pomme Granny Smith
1 c. à soupe de miel
50 g de gingembre
250 ml vin de Saussignac*
250 ml jus de canard
80 g beurre

Pour la garniture :
1 pomme Gala
1 pomme Golden
2 poires Williams
3 prunes rouges (grosses)
150 g de raisin blanc
20 cl huile d'olive
1 lobe de foie de canard (500 g)

Préparation

Détailler 4 grosses escalopes de foie (réserver au froid).

Pour la sauce : éplucher les échalotes et gingembre, les émincer. Faire suer les échalotes et le gingembre, pomme Granny en morceaux, ajouter le miel, laisser caraméliser, déglacer au Saussignac, réduire de ¾. Mouiller au jus de canard, réduire à consistance et monter au beurre au moment de servir.

Pour la garniture : éplucher la pomme Golden et les poires. Détailler les poires en 4 morceaux, les pommes et les prunes en 8 morceaux. Faire des petites grappes de raisins, et faire cuire le tout séparément dans une poêle avec l'huile d'olive jusqu'à une légère coloration. Faire juste revenir les minis grappes de raisins (sans trop les cuire). Dans une poêle bien chaude, assaisonner les lobes du foie de canard et les saisir de chaque côté. A la fin mettre 1-2 minutes au four (200°c) pour avoir une belle cuisson. Les éponger avant de dresser sur l'assiette.

Dressage : disposer les fruits à votre convenance (en respectant le dégradé de couleur). Poser le foie de canard. Mettre un cordon de sauce.

* Le vin blanc d'AOC Saussignac est né de l'assemblage du Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, Ondenc et Chenin blanc. Ce vin ample et riche, aux arômes d'acacia, de pêche et de chèvrefeuille, développe avec le temps un bouquet généreux et complexe. Moelleux parce qu'issu de vendanges passerillées, il peut par dérogation être liquoreux lorsque les raisins sont botrytisée (comme l'AOC Haut Montravel).

Bon appétit !!

Quiche aux cèpes

2011-10-09T02:15:00.000-07:00

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients
Pour 4 personnes :

pâte brisée
300 gr de cèpes
150 gr de lardons
3 oeufs
20cl de crème fraîche
1 bouquet de ciboulette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Nettoyez les cèpes, essuyez-les puis émincez les têtes et les pieds.
Mettez à chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y sauter les champignons sur feu vif quelques minutes. Égouttez-les et gardez-les au chaud.
Faites dorer les 150g de lardons pendant environ trois minutes à feu doux (dans une poêle). Disposez le rouleau de pâte dans un moule à tarte.
Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Ciselez la ciboulette. Fouettez les oeufs dans un récipient avec la crème fraîche et la ciboulette. Salez puis poivrez.
Garnissez le fond de pâte des cèpes et des lardons.
Versez dessus le contenu du bol et enfournez aussitôt pour 30 min de cuisson.
Sortez du four et servez sans attendre.

étiquettes gratuites pour conserves, confitures, affaires scolaires

2011-10-08T22:26:00.000-07:00

Ce site vous permettra de créer vos étiquettes scolaires, de confitures, de conserves et de bouteilles, simplement, rapidement et surtout gratuitement !

Vous avez le choix entre plusieurs types d'étiquettes :

Etiquette scolaire - Etiquette de confiture - Etiquette de conserve
Etiquette de bouteille - Etiquettes diverses

Exemples d'étiquettes :

- Mes Étiquettes
http://www.mesetiquettes.com/

Confiture de châtaignes

2011-10-08T08:49:00.000-07:00

pour réaliser environ 6 pots de confiture de châtaignes :

- 1 kg de châtaignes fraichement ramassées dans le bois
- 800 g de sucre
- 80 cl d’eau
- une gousse de vanille ou deux sachets de sucre vanillé
- 5 cl de rhum ambré (facultatif).

préparation :
1) Dans une grande casserole, mélangez l’eau avec le sucre (et éventuellement le sucre vanillé) à l’aide d’une cuiller en bois.

2) Portez ce mélange à ébullition en remuant de temps en temps. Laissez frémir quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un sirop translucide.

3) Plongez les châtaignes dans le sirop. Ajoutez éventuellement la gousse de vanille fendue en deux et le rhum pour parfumer votre confiture de châtaignes.

4) Faites cuire les châtaignes dans le sirop frémissant, en remuant avec la cuiller en bois, pendant environ 40 minutes. Elles doivent être fondantes.

Mise en pots :

1) Retirez la gousse de vanille puis réduisez les châtaignes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une consistance plutôt épaisse.

2) Répartissez la confiture de châtaignes dans des pots préalablement ébouillantés et égouttés.

3) Fermez bien les couvercles et retournez les pots. Laissez-les refroidir toute la nuit à l’envers avant de les ranger.

la figue

2011-10-08T08:44:00.000-07:00

La figue n'est pas aussi calorique que l'on a tendance à le croire : fraîche, elle apporte 57 kcal/100 g, soit autant que la pomme ou la prune.
Sachant qu'un fruit moyen (45 g) ne fournit que 25 kcal, on aurait tord de s'en priver.
Attention, la figue séchée est elle beaucoup plus calorique : 250 kcal/100 g.

sa teneur en potassium est élevée (232 mg/100 g)

elle affiche surtout une teneur en calcium, phosphore et magnésium très appréciables.

histoire :

La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens, notamment. Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car elles étaient moins chères ; c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".
Aujourd'hui, on en dénombre pas moins de 700 variétés. Elles sont produites en Turquie, en Italie, en Grèce et en Californie. En France, on les a d'abord cultivé en région parisienne. C'est dans le Sud du pays (Vaucluse, Var, et Languedoc-Roussillon) ainsi qu'en Bretagne que se concentre maintenant l'essentiel de la production. La récolte a lieu entre juin et septembre.

On en distingue deux variétés essentielles :
- la blanche (la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter.
- la violette (la Noire de Caromb, la Solliès, qui représente 80 % du marché, ou encore la Goutte d'Or de Nice) : sous sa peau d'un rouge violacée, sa pulpe est d'un rouge plus ou moins grenat.

Certains figuiers fructifient deux fois par an et permettent ainsi de récolter les figues-fleurs, assez grosses, au début du mois de juillet, et celles d'automne, en août et septembre.

Les figues sèches, quant à elle commencent leur saison en juillet. Elles sont alors brunes et gonflées. Elles deviennent plus sèches et plus claires à l'approche du mois de décembre. Elles arrivent essentiellement de Turquie, où après un séchage au soleil, elles ont été lavées à l'eau de mer puis étuvées.

Confiture de figue

2011-10-08T08:39:00.000-07:00

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients :
sucre : 700 gr
figue : 1000 gr

1- Lavez les figues, retirez la queue et coupez les en morceaux.

2 - Mettez les figues dans une marmite de cuisson, versez le sucre en remuant bien et laissez macérer pendant 1 heure.

3 - Faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen, puis montez un peu jusqu'à l'ébullition. Remuez de temps en temps et faites le test de l'assiette froide pour savoir si votre confiture est cuite. (Ce test consiste à verser une goutte dans une assiette froide si elle se fige tout de suite; c'est cuit!)

4 - Versez la confiture dans des pots très propres et ébouillantés, fermez les tout de suite. Rangez les dans un endroit frais et sec.

Pour ceux qui aiment vous pouvez ajouter une gousse de vanille au début de la recette.on peut la manger sur des crêpes sucrées mais aussi avec des plats salés en accompagnement. Avec du roquefort ou du foie gras par exemple.
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toute la presse en pdf gratuite

le kiosque

Soupe au potiron

2011-10-08T08:33:00.000-07:00

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 8-10 mn en cocotte minute sous pression

Munissez vous d'une cocotte minute, d'une planche en bois et épluchez les potirons (on sait, c'est pas facile, mais ça vaut le coup).

L'astuce pour les éplucher : coupez les en quartiers puis en gros morceaux et utilisez un couton de cuisine aiguisé en coupant la peau du haut vers le bas sur la planche en bois. La peau est tellement dure que vous risquez de vous blesser en utlisant l'économe !

   Couper en gros morceaux et mettre dans une cocotte minute avec un fond d'eau (pas trop, le potiron en regorge déjà)
   Epluchez 1 pomme de terre de taille moyenne, coupez en morceau et ajoutez dans la cocotte avec sel, poivre ou un bouillon de cubes 'légumes'
   Fermez la cocotte et faire cuire à feu vif jusqu'au sifflement de la soupape. Baissez à feu doux et coninuez la cuisson pendant 5 à 7 min.

Mixez le tout.

Servez en ajoutant au dernier moment un peu de lait chaud, une noisette de crème fraîche ou une petite cuillère de Boursin Cuisine aux fines herbes.
Dégustez !

Les enfants adorent ça et c'est un bon moyen de leur faire avaler des légumes !

ASTUCE : une prépartion de la soupe en grosse quantité et puis congèlez des portions.

Idéal pour les soirs speed

la bruschetta

2011-10-08T08:23:00.000-07:00

origine :

La bruschetta est un hors-d'œuvre d'origine italienne

Ce plat, à l'époque de l'après guerre, était considéré comme une collation de pauvres. Il a été popularisé par les cultivateurs lorsqu'ils allaient travailler aux champs.

la recette

Pour 1 bruschetta

- une grande tranche de pain, votre favori
- de l'huile d'olive
- 1 demi poivron
- 2 tomates
- du fromage râpé
- une tranche de jambon

Préchauffer le four à 180°.
Ajouter l'huile sur la tartine, puis les tomates coupées en dés grossièrement.
Ajouter le jambon, le poivron émincé.
Rajouter un filet d'huile (optionnel).
Puis le fromage.
Cuire 20 minutes.

Le boeuf bourguignon d' Yves Camdeborde

2011-10-04T11:26:00.000-07:00

ingrédients pour 6 personnes :

1,5kg de boeuf à braiser ( jumeau, macreuse, collier )
1 gros oignon
2 carottes
150 g de poitrine de porc
150 g de petits champignons de Paris
150 g d'oignons grelots
30 g de farine de blé
Sel, poivre du moulin
10 g de sucre semoule
50 g de beurre
1 bouquet garni
50 cl de vin rouge corsé
50 cl de fond de veau
10 cl d'huile de tournesol
1 branche de céleri
1 grosse pincée de gingembre
1 grosse pincée de paprika
1 grosse pincée de noix de muscade
Zestes d'orange
10 g de chocolat noir à 70%
200 g de tomates pelées

La veille :
Dégraisser et tailler le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Tailler en grosse mirepoix l'oignon et les carottes. Faire le bouquet garni et dans un saladier mettre la viande, les dés de carottes et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge à hauteur et laisser mariner plusieurs heures ( la veille pour le lendemain est parfait ).

Préparation de la garniture :
Éplucher les oignons grelots et les mettre dans une casserole. mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé en faisant un trou au centre et cuire tout doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée ( brun ambré ).
Tailler la poitrine en lardons et les mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition les retirer et les égoutter.
Nettoyer les champignons, les escaloper en 3 dans la longueur et les réserver.
Pendant la préparation des champignons mettre à chauffer l'huile dans une poêle et y colorer les lardons ( j'ai coloré sans matière grasse dans une poêle antiadhésive ). Réserver les lardons et dans la même poêle avec un peu d'huile faire cuire les champignons. Assaisonner.

Cuisson de la viande :
Égoutter la viande de la marinade et sécher tous les morceaux. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.
Faire rissoler les morceaux de boeuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration ajouter la garniture aromatique de la marinade ( carotte, oignon ) et la faire revenir avec la viande puis assaisonner de sel et poivre. Dégraisser et singer ( singer signifie mettre la farine et en enrober tous les morceaux pour la liaison ).
Mouiller avec la marinade, le fond de veau, ajouter les tomates pelées et la branche de céleri. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et mettre au four préchauffé à 180° pendant 2 h (il m'a fallu 3 h pour avoir une viande tendre ).Remuer plusieurs fois avec une cuillère durant la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire pour terminer cette cuisson.
En fin de cuisson retirer les morceaux de viande, passer la sauce au chinois et la mettre dans une grande casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture ( oignons grelots, lardons et champignons ). Rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette ou sur le plat de service. Servir avec des pommes de terre ou tout autre accompagnement (riz ou pâtes ).

Pau, les Coucougnettes du Vert Galant

2011-09-25T08:07:00.000-07:00

Spécialité de Pau, les Coucougnettes du Vert Galant sont un hommage gourmand et polisson au bon roi Henri IV à qui les historiens attribuent 57 maîtresses et 24 enfants.

La "Coucougnette" est fabriquée à base d'amandes broyées au sucre de canne,mélangée à des amandes grillées caramélisées avec un zeste d'eau de vie de gingembre et une rasade d'armagnac.

Le coeur de la "Coucougnette" est une amande douce entière, grillée et enrobée de chocolat noir.

Les Coucougnettes ont reçue le prix de Meilleur Bonbon de France au Salon Intersuc en 1999.

Ingrédients

Amande, sucre de canne, chocolat noir, eau de vie de gingembre, Armagnac, jus et arôme de framboise, sirop de sucre inverti, E124.

Rond point d'Uzos - D37
64110 Uzos

Tél : 05 59 06 89 13
Fax : 05 59 06 89 21

le site et boutique

Les Zézettes de Sète au muscat

2011-09-25T08:01:00.000-07:00

La zézette de Sète est un biscuit sablé parfumé à l'arôme de vanille qui est fait à base de farine et de vin blanc surtout du Muscat de Frontignan bien sûr et de l'huile d'Olive.

Ce biscuit est une des spécialités de la ville de Sète.il est long et fin avec les extrémités pincés.

pour une douzaine

250 g de Farine bio T65
35 g d'huile de colza bio
35 g d'huile d'olive bio
70 g de Muscat
35 g de sucre de canne vanillé bio
35 g de sucre blanc bio + 20 g
1 càc de levure

préparation :

Mélanger les ingrédients secs
Verser le muscat et les huiles
Bien mélanger avec les mains pour former
une pâte qui se tienne
Prélever 20 g de pâte
Bien malaxer la pâte entre vos doigts pour la réchauffer
Façonner une boule, puis un petit boudin avec
Pincer ses extrémités
Marquer un creux avec votre pouce en son centre
La rouler dans du sucre blanc
Placer la sur une plaque avec du papier sulfurisé
Appliquer le plat de la maryse sur la surface du biscuit
pour éviter les boursoufflures à la cuisson
Recommencer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
Enfourner à 165 degrés pour 15 minutes environ.

hérault : Noilly Prat

2011-09-24T11:37:00.000-07:00

Le Noilly Prat est un vermouth créé en 1813 par Joseph Noilly à Marseillan, à partir d'une recette originale.

Son fils Louis Noilly (1801-1865) fonde une première compagnie à Marseille en 1843. Il confie la direction de cette entreprise à Claudius Prat (1824-1859), qui l'année suivante devient son gendre.

Mais ce n'est qu'en 1855 que la marque Noilly Prat prend naissance suite à l'association de Louis Noilly avec Claudius Prat.

marseillan est un petit village au bord de l'étang de thau entre agde et sête (34 ).

Pigeonneau en cocotte au Noilly prat

2011-09-24T11:24:00.000-07:00

pour 1 personne

Ingrédients :

• 1 beau pigeonneau plumé et vidé (le faire préparer par votre volailler)
• 30 gr de beurre
• 50 gr de carottes en mirepoix
• 50 gr d’oignons
• ½ échalote
• 30 gr de miel
• 2 cuillères à soupe de Noilly Prat
• Un verre de nectar de cerises

Assaisonnement :
• Sel de Guérande
• Poivre du Moulin

La Préparation

Le pigeonneau :
Faire revenir dans un poêlon le pigeonneau avec 30 gr de beurre doux, 50 gr de carottes en mirepoix (coupées finement en cubes), 50 gr d’oignons ciselés, ½ échalote ciselée. Bien faire dorer sur toutes les faces votre pigeonneau.

Le temps de cuisson dépend de votre goût (saignant,…) ?
• Sortir le pigeonneau du poêlon et le réserver soit au four à température de 100°, soit dans du papier d’aluminium
• Dans le même poêlon, mettre 30 gr de miel de pin, caraméliser, déglacer avec 2 bonnes cuillères de Noilly Prat et un verre de nectar de cerises Granini
• Laisser réduire, assaisonner sel/ poivre du moulin
• Passer la préparation au chinois pour la filtrer et monter la sauce au beurre

Beurre Maître d'Hôtel

2011-09-18T08:58:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personnes :
150 g de beurre
2 cuillères à soupe de persil plat
2 cuillères à soupe de ciboulette
Le jus d'un citron jaune
1/2 cuillère à café de sel
4 tours de moulin de poivre blanc

Préparation
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser prendre la température de la pièce. Couper
finement le persil et la ciboulette aux ciseaux. Mélanger dans un bol avec une fourchette le
beurre, les fines herbes, le sel, le poivre et le jus du citron.
Déposer le mélange ainsi obtenu dans un papier d'aluminium. Former un cylindre d'un
diamètre d'environ cinq centimètres. Mettre le rouleau emballé dans le papier aluminium
dans le réfrigérateur. Couper des tranches au fur et à mesure des besoins et les poser sur la
viande après cuisson.
Version moutardée
On peut ajouter une cuillère à café de moutarde forte à cette même préparation.
Version chaude
Procéder comme pour la version froide mais réchauffer le beurre dans une casserole à feu
doux, sans qu'il prenne de couleur et verser sur la viande cuite.

Soupe de poissons, façon bouillabaisse

2011-09-18T08:55:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personnes :
3 tranches de congre
2 gros oignons blancs
6 tomates mûres
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
3 gousses d’ail
5 cuill. à soupe d’huile d’olive
½ cuill. à café de safran en poudre
Quelques tranches pain rassis
Sel et poivre de Cayenne

Préparation :
Eplucher et hacher les oignons.
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une casserole à fond épais, ajouter l’oignon haché et
amener à transparence pendant 10 minutes. Ajouter l’ail épluché et écrasé grossièrement,
les tomates pelées, épépinées et concassées, le safran, le sel, le poivre. Couvrir avec 2 bons
litres d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser bouillotter 20 minutes. Passer au moulin à
légumes, grille fine, remettre dans la casserole avec le poisson pou ¼ d’heure de cuisson à
petit feu. Sortir le poisson et l’émietter dans une soupière. Verser le bouillon sur le poisson.
Servir avec le pain rassis coupé en tranches.

Soupe aux poireaux et pommes de terre

2011-09-18T08:26:00.000-07:00

Ingrédients
2 poireaux
1 gros oignon blanc
3 belles pommes de terre
400 g de lait (à peine 1/2 l)
1 l d’eau ou bouillon du commerce
30 g de beurre
sel et poivre

Préparation
Éplucher et laver soigneusement les poireaux. Éplucher l’oignon et les pommes de terre.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter les poireaux et l’oignon émincés
finement. Laisser suer à couvert doucement 10 minutes. Ajouter l’eau ou le bouillon, le sel et
le poivre. Laisser bouillotter environ 20 minutes avec un couvercle.
Couper les pommes de terre comme des pommes chips et les faire cuire environ 10 minutes
dans le lait, en remuant doucement avec une cuillère en bois ; les conserver fermes.
Ajouter la moitié des pommes de terre aux poireaux et oignons. Passer l’autre moitié au
moulin à légumes et mélanger la purée obtenue à la soupe pour faire la liaison.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

origine : Soupe au pistou

2011-09-18T08:21:00.000-07:00

Cette soupe d'origine Génoise est un plat d'été incontournable en Provence, avec uniquement des produits de saison, absolument sans viande ni bouillon , cette soupe chaude et assez épaisse est un "must".

le top de soupe d'été

Soupe au pistou

2011-09-18T08:14:00.000-07:00

ingrédients
Pour la soupe:
carotte
courgette
oignon doux
fenouil
tomate
haricot coco
haricot vert plat
pomme de terre
un bout de jambon cru
vermicelle coloré au beurre dans une poele

Pour la pate à pistou:
(au mieux à préparer la veille pour que les éléments puissent donner tous leurs goûts entre
eux)
Par personne:
Une gousse d’ail et 5 feuilles de basilic
Piler le tout au mortier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de
pignons de pin, également par personne

Soupe à l'oignon gratinée

2011-09-18T08:12:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personnes
4 gros oignons blancs
50 g de beurre
1 cuillère d'huile d'arachide
50 g de farine
2 litres d'eau
4 œufs
200 g de fromages râpés
24 rondelles de pain rassis, passés au beurre
2 cuillères à soupe de cognac
Sel
Poivre

Préparation
Éplucher et couper les oignons en rondelles. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une
cocotte. Ajouter les oignons. Laisser roussir légèrement pendant 10 minutes. Saupoudrer de
farine. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Ajouter l'eau ou le bouillon. Saler, poivrer et
laisser bouillotter couvert pendant une 1/2 heure.
Battre les œufs avec le cognac et la moitié des fromages râpés. Verser le potage brûlant sur
les œufs et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer, sans bouillir. Rectifier
l'assaisonnement.
Allumer le gril du four.
Remplir les bols à gratin aux 3/4, disposer les croûtons sur le potage. Saupoudrer le pain du

reste du fromage râpé. Mettre à gratiner 6 à 7 minutes.

la girolle

2011-09-17T21:59:00.000-07:00

Chapeau : chapeau de 3 à 12 cm convexe puis rapidement en coupe, charnu, à marge d'abord finement enroulée puis très sinueuse et irrégulière, souvent difforme ou paraissant parfois bosselé, de couleur jaune d'oeuf mais pouvant aller du jaune très pâle à l'orangé

La girolle fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Riche en fibres (3 g/100 g), la girolle est également bonne pour le fonctionnement du transit intestinal.

Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Du potassium, du phosphore et du fer, mais surtout une quantité de sélénium hors norme. Ce nutriment, qui entre dans la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme. La girolle contribue à pallier efficacement ce manque.

On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation sanguine.

Poêlée de girolles au persil

2011-09-17T21:53:00.000-07:00

15 minutes de préparation

Ingrédients

Pour 4 personnes :

750 g de girolles
½ bouquet de persil plat
1 cuillère à soupe de jus de citron
½ échalote
Huile d’olive
25 g de beurre
Fleur de sel
poivre

Préparation

Nettoyer vos girolles sans les passer sous l’eau
Equeuter et hacher finement le persil plat
Eplucher et hacher finement l’échalote

Déposer quelques gouttes d’huile d’olive dans une poêle et frotter avec du papier absorbant pour qu’il ne reste qu’un fin film d’huile dans le fond de la poêle
Faire chauffer la poêle à feu vif
Ajouter les girolles et les laisser fondre pendant 3-4 minutes le temps qu’elle perde leur eau
Retirer du feu et égoutter les girolles. Récupérer le liquide pour une autre recette, un risotto par exemple.
Refaire chauffer la poêle à feu doux
Ajouter l’échalote hachée et laisser fondre 3-5 minutes
Ajouter les girolles et laisser cuire 5 minutes en mélangeant bien
Ajouter le beurre, le persil haché et le jus de citron
Bien mélanger et laisser chauffer 1 à 2 minutes
Servir bien chaud.

poêlée de Cèpes

2011-09-16T11:02:00.000-07:00

Ingrédients (2 personnes): 15 min

3 cèpes
1 belle échalote ciselée
1 belle noix de beurre
1 cs de persil haché (persil plat coupé avec le ciseau à 5 lames )
fleur de sel

Préparation:

Nettoyez vos cèpes, en les essuyant avec un linge humide, coupez en lamelle.

Faites fondre votre noix de beurre, jetez les lamelles de cèpes. 4 à 5 mn de cuisson feu assez vif - Vos lamelles de cèpes doivent dorées et légèrement croquantes.

Additionnez votre persil et une pincée de fleur de sel.

Conserves de cèpes au naturel

2011-09-16T10:58:00.000-07:00

Pour 1 kg de cèpes parfaitement nettoyés

ingrédients
- 1 citron
- 20g de sel

Les cuire 10 mn dans l'eau citronnée,
Les égoutter, les plonger dans l'eau froide, les éponger et les mettre en bocal.
Faire fondre le sel dans 2 l d'eau, laisser refroidir

Recouvrir les cèpes, fermer et stériliser 1h.

Durée de conservation : 1 an.

Conserves de cèpes à l'huile

2011-09-16T10:54:00.001-07:00

Ingrédients pour 4 bocaux d'un litre:

3 kg de petits cèpes très fermes et frais
3 litres d'huile d'olive de très bonne qualité

Préparation:

Nettoyez les cèpes en coupant la partie sableuse du pied, évitez de les laver mais essuyez-les avec soin. Si la partie interne du chapeau est légèrement abîmée, coupez-en une mince pellicule. Détaillez les champignons en morceaux.
Faites chauffez la moitié de l'huile et quand elle est bien chaude, jetez-y les champignons par petites quantités, laissez-les bien revenir et juste avant qu'ils ne colorent, égouttez-les avec soin.
Lorsque tous les champignons sont prêts, laissez-les refroidir. Laissez aussi refroidir l'huile de cuisson puis passez-la.
Ébouillantez les bocaux et les caoutchoucs, égouttez-les et laissez-les séchez. Remplissez-les ensuite avec les champignons puis répartissez dans chacun l'huile refroidie. Complétez avec le reste d'huile; les champignons doivent être recouverts.
Stérilisez les bocaux pendant une heure et demie (à défaut de stérilisateur, utilisez une grande marmite et entourez chaque bocal de torchons usagés).
Laissez refroidir dans l'eau de stérilisation.
Vérifiez la fermeture de chaque bocal avant de les ranger dans une endroit frais.

Salade de fin d'été

2011-09-16T10:53:00.000-07:00

pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 min

Ingrédients :
10 petites carottes pelées
1/2 chou blanc
200 g de roquefort émietté
150 g de raisins secs
80g de noisettes décortiquées
80 g de noix décortiquées
vinaigrette, à base d'huile et de vinaigre de noix

Préparation :

Emincer très finement, le chou blanc et les carottes.
Dans un saladier, mélanger chou blanc, carottes, raisins secs, noix, noisettes, ainsi que le roquefort.
Ajouter ensuite la vinaigrette.

Remuer, puis mettre au frais avant de servir.

la confiture de tomates vertes

2011-09-11T07:45:00.000-07:00

Ingrédients pour 3 bocaux :
- 1 kg de tomates vertes.

- 600 g de sucre cristallisé ou 300 g de fructose (pour celles et ceux qui suivent un régime hypocalorique).

- 90 G de jus d’orange et de son zeste.

- 2 sachets de sucre vanillé.

Recette :

1/ Presser le jus d’orange et prélever le zeste.

2/ Nettoyer, peler et couper les tomates en dès.

3/ Placer le jus et le zeste d’orange, les tomates, le sucre et la vanille dans une casserole.

4/ Cuire le tout 30 minutes en remuant régulièrement. Au besoin, mixer la confiture.

5/ Tester la cuisson de la confiture comme mentionné ci-dessus.

6/ Mettre la confiture dans des pots stériles que vous retournerez jusqu’à leur complet refroidissement.

Sortez les tartines

confiture de tomates rouges

2011-09-11T07:44:00.000-07:00

Pour 3 pots de confiture

- 850 g de tomates rouges bien mûres (du jardin pour les veinard(e)s).

- 1 kg de sucre pour confiture du type Confisuc.
- 1 gousse de vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur (facultatif).

recette
1/ Laver les tomates et les couper en 2.
2/ Réduire les tomates en purée à l’aide d’une râpe à gros trous au dessus d’un saladier. Jeter la peau et passer la purée de tomate au chinois de façon à éliminer les pépins.
3/ Mélanger les tomates dans une grande casserole avec la vanille et le sucre.
4/ Porter à ébullition et faire cuire pendant 7 minutes (pas plus), tout en remuant régulièrement et en écumant les premiers bouillons.
5/ Egrainer la vanille avant de retirer la gousse.
6/ Vérifier la cuisson en déposant une cuillerée de confiture sur une assiette froide : elle doit se figer. Si ce n’est pas le cas, faire cuire 1 minute de plus.
7/ Mettre immédiatement la confiture dans des pots stériles que vous retournerez jusqu’à leur complet refroidissement.

Confiture de Lait au Chocolat

2011-09-11T07:41:00.000-07:00

INGREDIENTS :

- 1 L de lait entier
- 500 g de sucre à confiture
- 3 belles cuillères à soupe de Cacao
- 50 g de chocolat en tous petits morceaux

RECETTE :

Versez l’ensemble des ingrédients dans la cuve dans l’ordre indiqué. Lancez le programme Confiture de votre machine à pain. Il sera certainement nécessaire de relancer une seconde fois le programme, je vous conseille à mi-programme de vérifier la consistance de la confiture pour adapter la durée nécessaire.

les Cêpes

2011-09-11T06:25:00.000-07:00

tête de nègre (boletus aereus) ,cèpe noir

Présent à partir de juin jusqu'au début de l'automne dans les bois aérés de feuillus uniquement

On le trouve également en lisières et taillis, souvent au pied des chênes bordant les chemins. La chair est ferme, épaisse, blanche et d'odeur agréable.
Il s'agit d'un des plus fins champignons des bois, de consistance plus ferme que le cèpe de Bordeaux.

cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) dit aussi cèpe, polonais, tête rousse, gros pied

On le trouve principalement sous de nombreux feuillus (hêtres, chênes, charmes), dans les bois de chênes et châtaigniers .Son chapeau (5-25cm) est hémisphérique évoluant vers un port étalé; brun ocre, roussâtre, plus clair au bord

Chez les jeunes champignons, il a la forme de bouchon de champagne. En vieillissant, il s'étale et peut avoir un diamètre allant jusqu'à 30 cm !

Le bolet des chênes (Boletus edulis)

Parfois confondu, jeune, avec le bolet orangé et lorsqu'il vieillit, avec le cèpe de Bordeaux. Son pied blanc, couvert de petites écailles roussâtres, est plus fin, grossissant légèrement à la base. Les pores blanchâtres deviennent ocre pâle en vieillissant et la chair, blanche, prend un aspect sale à la coupe.

Il y a 28 calories (Kcal) dans 100 gr de Cêpes.

Avec 28 calories (Kcal) au 100 gr, Cêpes est un aliment hypocalorique.Cêpes est pauvre en glucide avec 4.0gr au 100gr.
Cêpes est pauvre en lipide avec 0.0gr au 100gr.
100gr de Cêpes couvre 1% des apports caloriques journalier (base 2000 Kcal) Cêpes est pauvre en fibres avec -1.0gr au 100gr.
Les apports nutritionnels dans 100 gr de Cêpes sont de 3.0gr de proteines, 4.0gr de glucides et 0.0 gr de lipides

Pour maigrir

Le Cêpes apporte peu de calories ce qui lui permet d'être facilement consommé lors d´un régime. La faible charge glycémique de 100gr de Cêpes(0) l'indique pour un régime Montignac

origine et histoire du TOURNEDO "ROSSINI"

2011-09-10T08:28:00.000-07:00

On doit cette recette au célèbre compositeur italien, dont la gourmandise était légendaire. Il illustra l'histoire de l'opéra comme celle de la gastronomie.

Gioacchino Rossini (1792-1868) est un compositeur italien qui créa plusieurs opéras célèbres comme "le barbier de Séville". Mais saviez-vous que jusqu'à l'âge de 12 ans, il était apprenti charcutier? C'est sans doute ces années qui ont développé chez lui son goût pour la bonne chère.

Il laissa son nom au « Tournedos Rossini » et à une « salade de truffes ». Le nom de Rossini est associé aux apprêts à base de Foie Gras et de truffe (tournedos, œufs brouillés, poularde…)

Il imagina cette recette (au départ à base de viande et de truffe) et demanda au chef du 'Café Anglais' (un des plus grands restaurants parisiens de l'époque) de lui préparer. Il y eut tellement de gourmets à l'apprécier que l'on décida de le rajouter à la carte du restaurant. Par la suite les bases évoluèrent pour devenir le plat qu'on connais aujourd'hui avec le foie gras, le filet pur, la truffe et la sauce madère.

La légende dit également que le maître d'hôtel était tellement éffrayé de réaliser ce plat sur le champ, qu'il monta le plat, non pas sous les yeux de Rossini, mais en lui tournant le dos. D'où le nom.

Tournedos rossini

2011-09-10T08:24:00.000-07:00

Pour 4 personnes - 35 minutes de préparation

Ingrédients

- 4 tournedos épais
- 60g beurre
- 4 tranches de pain de mie rond
- 4 rondelles de foie gras frais
- 1 truffe fraîche
- 4 cuillères à soupe de Madère
- Sel, poivre

Préparation

- Nettoyer la truffe avec une brosse à dents afin de ne pas l'abîmer, coupez-les en petites rondelles.
- Ôter le gras et les nerfs des tournedos, sauter les tournedos 3 à 4 minutes de chaque face dans la moitié du beurre, saler et poivrer, enlever la ficelle et le ruban de barde qui entoure la viande.

- Mettre le reste du beurre à chauffer dans une autre poêle, y dorer les tranches de pain de mie de deux faces, égouttez-les.

- Faire revenir les rondelles de foie gras et les rondelles de truffe dans la poêle anti-adhésive Sur feu doux quelques minutes, retirez-les et réserver au chaud et déglacer la poêle avec le Madère.

- Disposer les tranches de pain de mie dans un plat de service, poser des tournedos sur chacun d'eux et recouvrir chaque tournedos avec de rondelle de foie gras et de rondelle de truffe.

- Verser la sauce de déglaçage au Madère sur les tournedos Rossini.

ACCORD VIN

Un Pomerol bien corsé, un Côtes du Rhône rouge

Oeufs à la coque à la Jean Pierre COFFE

2011-09-09T09:51:00.000-07:00

Recette extraite du livre de Jean Pierre COFFE

Pour 4 personne(s)

- 8 oeufs

Préparation :
2 minutes

Cuisson :
3 minutes

Privilégiez des œufs classés « Gros » ou « Très gros » de 63 g et plus, et « Extra-frais » (2 ou 3 jours après la date de ponte).
Plusieurs méthodes existent pour faire cuire les œufs à la coque : soit plonger les œufs dans l'eau bouillante salée et les laisser cuire 3 min à 3 min 30, puis les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson ; soit les plonger dans l'eau froide portée à ébullition, compter 30 secondes à 1 min après le début des gros bouillottements, puis les plonger dans l'eau froide. La première méthode présente des risques : les œufs se fêlent au contact de l'eau bouillante même s'ils sont déposés délicatement dans le récipient.
La cuisson des œufs à la coque dans l'eau salée devrait suffire à saler les œufs.

Si l'œuf « fuit » de la coquille, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool pour colmater la brèche.
À défaut de coquetier, utilisez 1 tasse à café remplie aux trois quarts de gros sel. Installez les œufs dans le sel, pointe vers le bas.

Cuisson oeuf à la coque

2011-09-09T09:45:00.000-07:00

Remplir une casserole d'eau
Ajouter une pincée de sel
Ajouter un filet de vinaigre (*)
Porter l'eau à ébullition
Lorsque l'eau bout, plonger délicatement les oeufs dans l'eau bouillante
Laisser cuire les oeufs 3 minutes chrono (sans attendre la reprise de l'ébullition pour démarrer le temps de cuisson)
Retirer les oeufs avec une écumoire ou une grande cuillère
Passez-les sous l'eau froide pour arrêter leur cuisson
Taper sur le dessus de la coquille avec un couteau puis enlever la partie supérieure de l'oeuf, son "chapeau"
Mangez vite tant que c'est bien chaud !!

(*) Astuce !

L'ajout d'un filet de vinaigre dans l'eau de cuisson de vos oeufs permettra de faire coaguler le blanc d'oeuf qui voudrait s'échapper si jamais la coquille de l'oeuf se fissure au cours de sa cuisson.

La parillada autour du canard

2011-08-28T11:41:00.000-07:00

Les ingrédients pour :

2 Magrets de canard
2 cuisses de canard confit ou 12 à 16 manchons de canard confits
12 aiguillettes de canard gras
une vingtaine de tranche de magret fumé
Marinade au soja et poivre rose
2 tomates moyennes bien rouges
4 gros champignons de Paris
ou
mieux 4 beau cèpes bouchons
Fleur de sel, piment d'Espelette.
Sauces à discrétion :
Barbecue, Poivre rose, Béarnaise

Garniture pommes sautées à la sarladaise :
1 kg de bonnes pommes de terre à chaire ferme, belle de Fontenay ou ratte
300 g de ceps
taillés en gros cubes
100 g de gésiers de canard confits
Graisse de canard
Huile d'olive vierge
Persillade (ail haché, persil, ciboulette)
Une belle salade verte

Préparation pour :

Apprêtez vos viandes :
Incisez la graisse de vos magrets en croisillons
Tailler les en deux dans le sens de la longueur, parer le surplus de graisse (il faut en laisser un peu)
Former un tournedos avec chaque moitié de magret en rapprochant les
deux extrémités en laissant le coté peau à l'extérieur, maintenez les ainsi avec un petit pic en bois.
Mettez vos tournedos de magret de canard à mariner.

Mettez à mariner avec les magrets vos aiguillettes de canard

Coupez en deux les cuisses de canard confit, réservez.

Préparer vos garnitures :

Pommes sautées à la sarladaise :
sur un coin de la plancha chaude mettez un peu de graisse de canard ou d'oie et faites revenir les pommes de terre taillées en rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur, laissez confire en rajoutant de temps à autre un peu de graisse et retournez régulièrement.
dans un autre coin de la plancha huilez à l'huile d'olive faites revenir vos Cèpes, ajoutez de la persillade,
Lorsque les pommes commencent à être bien dorées ajoutez les ceps, et les gésiers de canard émincés grossièrement, assaisonnez à la fleur de sel.

Les tomates coupées en deux badigeonnées d'huile à l'ail, herbes et fleur de sel.
Champignons.... Ou ceps bouchons pour le décor.

Tenir au chaud jusqu'au moment du service.
Et parsemer vos pommes de tranches de magrets fumés.

Cuire vos viandes en commençant par les demi cuisses de canards confites, Les tournedos de magret à l'appoint de cuisson désiré et
enfin les aiguillettes qui elles, ne nécessitent pas un temps de cuisson très long (une à deux minutes sur chaque coté, suivant votre goût).

Servez avec les sauces de votre choix, le poivre rose convient bien au canard à vous de vous exprimer.
Dégustez votre parillada avec un bon médoc

Brochettes de crevettes à la mozzarella

2011-08-28T10:34:00.000-07:00

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 4 mn

Ingrédients

40 crevettes

4 mozzarella de 125 gr

3 oeufs

1 bouquet de basilic

1 sachet de panure

huile pour friture

Préparation

Décortiquer les crevettes, enlever la tête et la queue.

Couper la mozzarella en autant de tranche que de crevettes et intercaler sur les brochettes en bois mozzarella, 5 crevettes et 5 feuilles de basilic.

3 Passer les brochettes dans les œufs battus puis dans la chapelure.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer les brochettes 2 minutes de chaque côté.

Servir chaud avec une salade

bonne dégustation

Salade de chèvre frais au melon

2011-08-28T10:27:00.000-07:00

Temps de cuisson : 5 min et préparation 15 min

1 melon
200 g de fromage de chèvre frais
1 salade type feuille de chêne
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisins
1 c. à soupe d'eau
4 c. à soupe de vinaigre balsamique
herbes aromatiques : ciboulette, basilic … selon vos goûts
sel et poivre

Lavez et essorez la salade. Mettez les feuilles dans un saladier. Coupez le melon en deux et ôtez les pépins. Découpez la chair en lanières à l’aide d’un couteau économe. Disposez les lanières dans le saladier. Saupoudrez d’herbes aromatiques.

Dans un bol, préparez la vinaigrette avec l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez. Versez l’assaisonnement sur la salade.

Chauffez légèrement le fromage de chèvre quelques minutes au four ou au micro-ondes. Puis déposez-les sur la salade. Servez aussitôt.

Valeur calorique pour 1 personne : Melon 8 kcal - Chèvre frais 33 kcal - Feuille de chêne 4 kcal - Huile 45 kcal - Vinaigre 2 kcal - TOTAL 92 kcal

Recette traditionnelle de la salade landaise

2011-08-21T10:31:00.000-07:00

Un repas complet !

3 magrets de canard,
150 g de gésiers confits,
300 g de cœurs de canards
40 g de beurre,,
500 g de Batavia,
4 tomates,
150 g de pruneaux,
100 g de pignons de pins,
300 g de rillettes de canard,
sel, poivre,
vinaigrette.

préparation :
Mettre les pruneaux à tremper quinze minutes ; les dénoyauter et les couper en dés.
Faire revenir les gésiers confits afin qu’ils perdent leur graisse.
Les réserver au chaud.
Partager les cœurs en quatre, les laver et essuyer.
Faire fondre et mousser le beurre, cuire à feu doux les cœurs pendant cinq minutes.
Trancher les magrets ; les cuire trois minutes de chaque côté sur le grill.
A sec, dans une poêle, faire blondir les pignons de pin.
Laver et essorer la salade.
Laver et couper en rondelles les tomates.
Dans chaque assiette, disposer la salade, les tomates,
Les dés de pruneaux.
Poser les magrets, les gésiers et les cœurs.
Saupoudrer de pignons.
Un trait de vinaigrette.
Ne pas ooublier une part de rillettes de canard.

Tartare de thon à l'aîoli

2011-08-18T11:12:00.000-07:00

Ingrédients

Pour 6 personnes : préparation 20 mn

1 kg de chair de thon frais
5 citrons
½ poivrons vert
½ poivron rouge
½ poivron jaune
5 échalotes
10 brins de ciboulette
1 petit bouquet de persil
1 Salade
12 tomates cerises
24 olives noires
½ litre d'huile d'olive
2 jaunes d’oeufs
5-6 gousses d’ail
Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation de l’aïoli :

Dans le mortier, pilez les gousses d’ail épluchées, réduisez-les en crème.
Ajoutez deux jaunes d’œuf, une pincée de sel, du poivre.
Versez peu à peu l’huile d’olive et montez comme une mayonnaise. Ajoutez une ou deux cuillerées à café d’eau tiède pendant la préparation.
Goûtez, pressez quelques gouttes de citron.
Mettez dans une saucière.

Préparation du tartare de thon :

Hachez finement le thon cru sur une planche à découper à l’aide d’un grand couteau,
Arrosez-le avec le jus des citrons,
Laissez mariner deux heures au frais.
Coupez les poivrons en tout petits dés.
Hachez finement les échalotes et les herbes.
Mélangez-les au thon ainsi que les poivrons.
Salez et poivrez.
Façonnez des petits steaks de tartare.
Dressez-les sur le plat de service ou sur des assiettes tapissées de feuilles de salade.
Décorez avec les tomates cerises et les olives noires.
Servez accompagné d’aïoli.

Tartare d’avocat au crabe

2011-08-18T11:07:00.000-07:00

Préparation : 30 mn – Pas de cuisson

Pour 4 personnes :

4 avocats (fermes et pas trop mûrs)
2 citrons
200 gr de chair de crabes
4 tomates
1 cœur de laitue
3 à 4 cuillères à soupe de mayonnaise
Vinaigre de vin
½ échalote
Paprika en poudre
Sel
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
L’équivalent d’un ½ poivron à l’huile
2 tomates (pour être mixées)
4 pluches d’aneth

Préparation des avocats :

Après avoir pelé les avocats, les couper en deux afin d’en retirer le noyau.

Les découper ensuite en petits dés d’environ un demi-centimètre de côté.

Verser les petits dés dans un saladier.

Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter ensuite le jus de citron afin d’empêcher le noircissement des avocats dû à l’oxydation. Bien mélanger et réserver au frais.

Préparation de la chair de crabe :

Hacher finement l’échalote, et mélanger celle-ci à la mayonnaise dans un bol.
Ajouter la chair de crabe, et bien mélanger. Réserver au frais.

Préparation des tomates :

Après les avoir pelées, retirer le cœur et les pépins, en ne conservant que la chair ferme des tomates.

Découper en petits dés celles-ci, de la même taille que les petits dés d’avocats.

Verser les petits dés de tomates dans un saladier.

Ajouter ensuite un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir, et bien mélanger.
Réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette au poivron :

Peler 2 tomates et mixer la chair de celles-ci avec le poivron, 1 dl d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre noir et une pointe de couteau de paprika en poudre. Passer au chinois et réserver.

Dressage et présentation :

L’assemblage de la préparation se fait au moment de servir :

En vous vous aidant d’un cercle en inox placé au centre de chaque assiette, dresser l’entrée en plaçant dans le cercle tout d’abord une couche de petits dés d’avocats, suivi de la chair de crabe, en terminant par les petits dés de tomates.
Retirer le cercle, et décorer chaque préparation d’une petite feuille de laitue et d’une pluche d’aneth.

Verser tout autour un filet de vinaigrette au poivron, que vous pouvez décorer avec un peu de poudre de paprika.

La recette de la Garbure

2011-08-15T07:36:00.000-07:00

la recette originale de la Garbure devient parfois source de polémique !

Temps : 1 heure – Cuisson : 1h20

Ingrédients : Pour 4 personnes

300 g de haricots maïs (autre nom du haricot tarbais)(*)

(*) Le Haricot Tarbais étant une plante grimpante, il est associé au Maïs dont les hampes lui servent de tuteur.

4 tranches de pain de campagne,
1 morceau de jambon de Bayonne de 250 g,
8 manchons de canard confits,
8 gésiers de canard confits,
50 g de graisse de canard,
300 g de pommes de terre Belle de Fontenay,
1 chou frisé,
2 poireaux,
4 carottes,
1 gousse d’ail,
1 piment d’Espelette ou à défaut 1 piment oiseau,
1 bouquet garni,
6 grains de poivre noir.

Préparation de la Garbure :

La veille de la réalisation de la garbure :

Mettre 300 g de haricots maïs dans un saladier, les recouvrir d’eau froide, et les entreposer au réfrigérateur pendant 8, à 12 heures.

Le jour de la réalisation de la garbure :

Verser 2,5 litres d’eau froide dans une casserole, ajouter le morceau de jambon de Bayonne, piment d’Espelette, l’ouvrir légèrement pour qu’il reste bien immergé, 1 bouquet garni, 6 grains de poivre noir, puis porter à ébullition.
L’ébullition obtenue, baisser à frémissement et compter 1 heure de cuisson.
Eplucher les poireaux, bien les laver puis les couper en morceaux.
Peler les carottes, les couper ensuite en grosses rondelles.

La garbure est une soupe paysanne, il faut retrouver des morceaux de légumes assez gros coupés régulièrement.

Après 1 heure de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment d’Espelette de la casserole, éliminer le bouquet garni.
Réserver le bouillon.
Egoutter les haricots maïs.
Faire fondre 50 g de graisse de canard dans une cocotte, puis ajouter et faire suer les poireaux environ 2 minutes.
Ajouter ensuite les rondelles de carottes, les faire suer également 2 minutes, puis le morceau de jambon et le piment d’Espelette.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon, les légumes et le morceau de jambon doivent être bien immergés.
Conserver le reste du bouillon.
Ajouter ensuite les haricots maïs égouttés, et compter 15 à 20 minutes de cuisson à frémissement.
Peler 300 g de pommes de terre, les couper en gros morceaux et bien les laver.
Eliminer le trognon d’un chou frisé et les feuilles abîmées, défaire les autres feuilles, bien les laver, et les couper en grosses lanières.

La garbure a cuit pendant 15-20 minutes, ajouter les lanières de chou, et compter 20 minutes de cuisson à frémissement, le chou doit fondre.
Lorsque le chou est fondu, ajouter les morceaux de pomme de terre, mouiller à hauteur avec le restant du bouillon de porc si les légumes ne sont pas bien immergés, mélanger le tout, et compter 30 minutes de cuisson à frémissement.
30 minutes après, la garbure est pratiquement cuite, retirer le morceau de jambon de la cocotte et le découper en gros morceaux.
Remettre ces morceaux de jambon dans la garbure, ajouter les manchons et les gésiers de canard confit, une gousse d’ail hachée, et laisser mijoter 10 minutes.

La cuisson terminée, dresser la garbure dans une soupière

Origine de la Garbure

2011-08-15T07:33:00.000-07:00

Certains lui attribuent une descendance d’un plat wisigoth à base de jeunes pousses de chou vert ; d’autres décrètent une filiation avec le ragoût espagnol dit « garbias ». C’est l’origine la plus communément admise car la garbure est essentiellement une potée à base de légumes grossièrement coupés accompagnés de viandes (cochon, canard, oie).

A l’origine, bouillon constitué par la cuisson lente de divers légumes (chou vert, fèves, pois, haricots, pomme de terre), on y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard, couennes, morceau de porc. La préparation devint alors assez épaisse constituant un plat complet.

L’intégration de canard ou d’oie confite n’arrive qu’au milieu du XXe siècle. La présence de ces morceaux de choix fait partie des signes distinctifs de la garbure élaborée dans certains départements (Gers, Landes, Pyrénées hautes et Atlantique).

Une variante issue du Périgord peut comporter des boulettes de pâte de maïs, appelé « miques », cuites dans le bouillon de légumes.

semaine des tables de france 2011 un menu offert à votre invité !

2011-08-12T12:46:00.000-07:00

La formule 2011 : "votre invité est notre invité"
"un menu consommé = un menu offert, hors boisson"

Dans tous les établissements participants, le restaurateur offre au deuxième convive le menu "Tous au restaurant", composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert.
Une proposition simple et attractive !

Tous au restaurant se déroulera cette année du lundi 19 au dimanche 25 septembre 2011 (week-end optionnel), au déjeuner et au dîner. La Fête de la Gastronomie Française, qui aura lieu le vendredi 23 septembre, sera le point d'orgue de la semaine "Tous au Restaurant".

Les réservations se feront dès le mercredi 7 septembre, par téléphone ou par Internet.

reservation, partenaire,renseignements ici

Crèmes brûlées marabout José Maréchal

2011-07-23T00:03:00.000-07:00

Une quarantaine de recettes pour des petites crèmes à la vanille et spéculos, au foie gras, à la carotte et à l'orange, à la verveine, aux raisins et au rhum, au pamplemousse et au miel, au Carambar, à la chicorée, au gingembre confit ou encore au caramel salé.

Photographies : Charlotte Lascève.

70 pages

Crèmes brûlées marabout José

Maréchal

la sauce bolognaise

2011-07-19T07:02:00.000-07:00

origine :
La sauce bolognaise trouve son origine à Bologne, région du Nord-Est de l'Italie, également surnommée la "grassa" pour sa cuisine authentique et excellente. Elle fait partie de ces incontournables de la cuisine populaire qui entre dans la composition de nombreux plats

Ingrédients (pour 4 personnes):

800 g de porc haché
2 gousses d'ail
1 oignon
2 petites boîtes de concentré de tomate ou une double
15 à 20 cl d'huile de tournesol
sel, poivre

préparation :

Hachez finement l'oignon et l'ail.

Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites fondre à feu très doux le mélange ail/oignon pendant 5 min (ne pas faire dorer). Ajoutez la viande et faites-la revenir sur feu vif. Pendant toute la cuisson, veillez à bien la détacher en grains à l'aide d'une fourchette. Procédez ainsi jusqu'à évaporation de l'eau.

Mélangez le concentré de tomate à 75 cl d'eau chaude, versez 50 cl sur la viande et conservez le reste. Salez et poivrez, laissez cuire à découvert et à petits frémissements pendant 2 heures. Remuez régulièrement et ajoutez progressivement par petites touches le reste du concentré de tomate.