La sauce Aurore

La sauce Aurore

Pour 4 Personnes
Temps de préparation : 15 minutes


Ingrédients 
- 3 dl de sauce béchamel
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 1dl de crême fraîche
- 1 pincée de noix de muscade
- sel et poivre ou piment d'espelette

Préparation
- réchauffer la sauce béchamel puis ajouter le concentré de tomate
et la noix de muscade rapée.
- Assiasonner. 
- Laisser frissonner 15 min 
- inclure la crême fraîche en fin de cuisson


Napper un poisson comme un merlu de ligne ou un cabillaud avec cette sauce.
Servir avec quelques pommes vapeur et de brocolis.

DESSALAGE DE LA MORUE

DESSALAGE DE LA MORUE 

Attention, la morue est un poisson salé.
La réussite des recettes est conditionnée par le respect du temps de dessalage.

Dessalage  
- 48 h pour les contre-filets
- 7 h pour les miettes.

Concrètement, il faut déposer la morue dans une passoire, la peau au dessus, déposer dans une cuvette et recouvrir d'eau très froide.
Il faut changer l'eau régulièrement car elle se sature en sel rapidement.

LA CUISSON 
Plonger la morue dans un grand volume d'eau froide avec de l'ail et des aromates (laurier) et du poivre.
Dès que l'eau frémit, il faut stopper la cuisson et laisser la morue pocher :
- 5 mn pour les miettes
- 10 à 15 mn pour les contre-filets.

Désormais, la morue est prête à entrer dans toutes les recettes. 

la morue al pilpil

la morue al pilpil

plat goûteux et emblématique de Gipuzcoa et de Biscaye
pour 4 personnes

Ingrédients
- 5 pavés de morue d'environ 2 cm d'épaisseur 
- 25 cl d'huile d’olive vierge extra
- 5 petites gousses d’ail décortiquées
- du piment d’Espelette

Préparation
- Chauffez à feu doux l’huile d’olive vierge extra dans une poêle (25 cl pour 4 personnes) avec 5 petites gousses d’ail décortiquées. Quand l’ail est doré, ajoutez du piment d’Espelette sec réhydraté dans de l’eau pendant 15 min) pour finir de parfumer l’huile.
- Aprés retirez l’ail et le piment puis réservez le. Déposez dans la poêle 5 pavés de morue préalablement essuyés.
 - La morue va confire doucement (un bon quart d’heure) la peau au-dessus pour ne pas accrocher la poêle 
l’huile ne doit pas dépasser les 100 )C et la chair de la morue doit être moelleuse
- Quand la gélatine commence à suinter, vous retournez les pavés dans la poêle et vous les arrosez avec l’huile chaude. 
Quand la morue est confite vous la retirez et la réservez
- Arrêtez le feu et laissez refroidir l’huile. Retirez une partie de l’huile de la poêle en prenant soin de conserver les filaments de gélatine qui jouent le rôle de liant dans la réalisation de l’émulsion.

L'émulsion

Il existe deux techniques pour obtenir l’émulsion, vous pouvez vous saisir de la poêle et la remuer (il faut répéter la gestuelle plusieurs fois) 
Ou autre solution plus calme et sûre:  
utilisez un petit fouet et agitez l’huile et la gélatine. L’émulsion prend progressivement, si vous voulez davantage de sauce ajoutez de l’huile. 
Quand le pilpil est à son apogée (la consistance d’une mayonnaise couleur vert pois cassé)  
remettez la poêle sur le feu pour le faire tiédir et déposez les pavés de morue que vous avez réservés.

vin
la dégustation peut se faire un txakoli

le Coq au Vin Jaune Spécialité jurassienne

le Coq au Vin Jaune Spécialité jurassienne 

pour 6 à 8 personnes

Plat jurassien par excellence, bénéficiant des saveurs si particulières du Vin Jaune. D’autres régions françaises préparent un plat similaire à base de vin rouge ou blanc. La recette peut être réalisée avec un coq ou une grosse poule.

Ingrédients 

- 1 coq ou une poule de 2kg

- 2 cuillerées à soupe de farine

- 80g de beurre

- 500g de morilles fraîches

- 50cl de vin jaune

- 1l de crème fraîche

- sel et poivre blanc au moulin

préparation :

• Découper la volaille en morceaux (ou demander au volailler de le faire). Saler et poivrer les morceaux après les avoir épongés, les fariner légèrement pour bien les sécher. Faire chauffer le beurre dans une cocotte en fonte. Y poser les morceaux de volaille et les faire saisir sur feu modéré sans les laisser colorer, en les retournant plusieurs fois. Couvrir la cocotte et faire cuire dans le four à 210°C pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les morilles, les laver une par une sous l’eau froide et les éponger.

• Sortir la cocotte du four et retirer le couvercle, verser le vin sur les morceaux de volaille et les retourner en grattant les sucs de cuisson dans le fond du récipient. Verser ensuite la crème fraîche et retourner les morceaux de volaille afin qu’ils soient bien enrobés de sauce. Ajouter les morilles, mélanger et poursuivre la cuisson sur le feu à découvert pendant 30 bonnes minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Égoutter les morceaux de volaille et les morilles, les disposer dans un plat creux. Passer la sauce, rectifier l’assaisonnement puis la verser dans un plat, donner 1 tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

Le coq au vin s’accompagne naturellement de riz cuit au bouillon ou de pommes de terre cuites à la vapeur.