Origine de la vallée d'Aure dans les Hautes Pyrénées
pour 8 à 10 personnes
Origine de la Garbure ici
Ingrédients
Les légumes
- 400g d‘haricots tarbais
- 6 à 8 pommes de terre
- 5 navets
- 8 carottes
- 1 à 2 gros oignons
- 3 poireaux
- 8 à 10 cm de céleri branche
- 1 chou vert frisé.
Les viandes
- 1 jarret de porc
- 1 talon de jambon de pays avec os
- 250g de poitrine de porc salée de porc noir de Bigorre
Pour une Garbure royale, il faudra ajouter à votre soupe avant de la servir du confit de canard.
Ajoutez un morceau par personne.
Préparation
La veille
mettez les haricots tarbais à tremper si vous les avez choisis sec.
Le jour du plat
commencez la préparation de votre recette par la cuisson du talon de jambon de pays et du jarret.
Assaisonnez-les avec des grains de poivre, les oignons piqués de clous de girofle (environ 4 par oignon), le céleri branche découpé en petit morceau de 1 à 2 cm, 3 à 4 branches de thym et 2 à 3 feuilles de laurier. Déposez le tout dans un grand faitout.
Venez recouvrir ces ingrédients de 4 litres d’eau un peu salée. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu et laisser cuire pendant environ 1h30.
Pendant ce temps-là coupez vos légumes (sauf le chou vert frisé et les pommes de terre) en dés assez grossièrement et faites-les suer dans 2 à 3 cuillères à soupe de graisse d’oie.
Après 1h30 de cuisson retirez le talon et le jarret du faitout et réservez quelques cuillères d’eau de cuisson. Rajoutez dans le faitout les légumes revenus.
A ce moment-là, il est temps d’égoutter les haricots tarbais et de les ajouter aux autres légumes.
Faire cuire le tout pendant 2h00 et ensuite ajoutez le chou coupé en lanières dans le bouillon bien chaud.
Recouvrez votre faitout afin que les feuilles de chou rajoutées restent bien vertes (cuire environ une demi-heure).
Ensuite ajoutez vos pommes de terre coupées en gros morceaux et laissez cuire à nouveau une demi-heure.
Enfin rajoutez les petits dés de poitrine fumée et laissez cuire encore une petite demi-heure. A présent votre Garbure est prête à être servie.
Faites le rôtir au four et ajoutez-le dans l’assiette ou dans le faitout à la dernière minute afin que le croustillant du confit se maintienne et servez immédiatement.
Ingrédients
Les légumes
- 400g d‘haricots tarbais
- 6 à 8 pommes de terre
- 5 navets
- 8 carottes
- 1 à 2 gros oignons
- 3 poireaux
- 8 à 10 cm de céleri branche
- 1 chou vert frisé.
Les viandes
- 1 jarret de porc
- 1 talon de jambon de pays avec os
- 250g de poitrine de porc salée de porc noir de Bigorre
Pour une Garbure royale, il faudra ajouter à votre soupe avant de la servir du confit de canard.
Ajoutez un morceau par personne.
Préparation
La veille
mettez les haricots tarbais à tremper si vous les avez choisis sec.
Le jour du plat
commencez la préparation de votre recette par la cuisson du talon de jambon de pays et du jarret.
Assaisonnez-les avec des grains de poivre, les oignons piqués de clous de girofle (environ 4 par oignon), le céleri branche découpé en petit morceau de 1 à 2 cm, 3 à 4 branches de thym et 2 à 3 feuilles de laurier. Déposez le tout dans un grand faitout.
Venez recouvrir ces ingrédients de 4 litres d’eau un peu salée. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu et laisser cuire pendant environ 1h30.
Pendant ce temps-là coupez vos légumes (sauf le chou vert frisé et les pommes de terre) en dés assez grossièrement et faites-les suer dans 2 à 3 cuillères à soupe de graisse d’oie.
Après 1h30 de cuisson retirez le talon et le jarret du faitout et réservez quelques cuillères d’eau de cuisson. Rajoutez dans le faitout les légumes revenus.
A ce moment-là, il est temps d’égoutter les haricots tarbais et de les ajouter aux autres légumes.
Faire cuire le tout pendant 2h00 et ensuite ajoutez le chou coupé en lanières dans le bouillon bien chaud.
Recouvrez votre faitout afin que les feuilles de chou rajoutées restent bien vertes (cuire environ une demi-heure).
Ensuite ajoutez vos pommes de terre coupées en gros morceaux et laissez cuire à nouveau une demi-heure.
Enfin rajoutez les petits dés de poitrine fumée et laissez cuire encore une petite demi-heure. A présent votre Garbure est prête à être servie.
Faites le rôtir au four et ajoutez-le dans l’assiette ou dans le faitout à la dernière minute afin que le croustillant du confit se maintienne et servez immédiatement.
Très bonne recette...savoir qu'on peut aussi ajouter des panais si l'on n'a pas assez de pommes de terre et des fèves si l'on n'a pas assez de haricots. La poitrine de porc n'est pas indispensable, à mon avis, mais bon, chacun a sa recette. Ce qui est toutefois indispensable est avant tout de faire suer les légumes (tous) dans la graisse de canard ou d'oie. Jadis beaucoup de Béarnais utilisaient de la graisse de porc et du pain trempé, ce qui est moins savoureux mais éventuellement faisable pour avoir un goût un peu différent. Le talon peut être dégusté à part de la soupe avec un coulis de tomates (on le nomme "chamango" en pays Basque ou "camot" en Béarn/Landes). Un des meilleurs vins d'accompagnement est le Madiran, mais un Cahors ou tout autre vin tannique et puissant du Bordelais conviendra aussi. Alors, à vos fourneaux, les amis, et bon appétit !
RépondreSupprimerbon appétit
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