Le Russe de la maison Pariès

Le Russe
Recette de la maison Pariès
Pour 6 à 8 personnes

Préparation du biscuit 15 min
Temps de cuisson 10 min à 240 °C (thermostat 8)
Préparation de la crème au beurre 25 min

Ingrédients
Pour la crème au beurre
4 oeufs
400 g de sucre en poudre
800 g de beurre en pommade
(laissé une demi-heure à température
ambiante puis coupé en morceaux)

Pour le biscuit
- 300 g de blancs d'oeufs
- 300 g de "tant pour tant" (150 g de sucre en poudre et 150 g de poudre d'amandes)
- 25 g de sucre glace

Préparation
Le biscuit
- Préchauffez le four.
- Montez les blancs en neige bien ferme avec le sucre glace, ajoutez le mélange sucre-poudre d'amandes et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
- Dressez le biscuit sur 2 plaques de cuisson d'environ 30 x 40 cm recouvertes de papier sulfurisé, étalez à l'aide d'une palette en essayant d'avoir une épaisseur régulière, saupoudrez de sucre glace, enfournez et laissez cuire.

La crème au beurre
- Cassez les oeufs dans le bol du mixeur et faites tourner à vitesse modérée.
- Faites chauffer le sucre avec 10 cl d'eau, en prenant soin de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau pour enlever les dépôts de sucre cristallisé.
- Faites cuire le sucre à 121 °C, mais arrêtez la source de chaleur à 120°C, versez alors tout doucement dans les oeufs en faisant délicatement couler la préparation le long des parois de la cuve, afin que le sucre ne
se dépose pas sur le fouet du batteur.
- Quand la préparation est tiède, augmentez la vitesse du batteur, puis diminuez-la.
- Ajoutez le beurre en pommade, fouettez rapidement pour obtenir une crème légère.

Le montage
- Ce gâteau se présente en un rectangle de 30 x 20 cm, dans lequel on
découpe des parts individuelles. Coupez chacune des deux plaques de biscuit en deux en gardant le papier sulfurisé. Prenez la première demiplaque, mettez dessus une couche de crème au beurre de 3 ou 4 mm.
Puis ajoutez une couche de biscuit avec le papier sulfurisé au dessus pour bien répartir le sucre croustillant du biscuit, enlevez le papier puis, de nouveau, une couche de crème, une couche de biscuit, une couche de crème et terminez par une couche de biscuit.

disponible dans nos boutiques de Saint-Jean-de-Luz et Bayonne

SAINT-JEAN-DE-LUZ (64)

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