les différents morceaux du boeuf
Découvrez toutes les pièces de boeuf et leur préparation
Le filet : Le morceau le plus tendre du boeuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.
cuisson comptez 2 à 3 minutes par face pour une viande bleue, 4 à 5 minutes pour une viande bien saignante et 6 à 7 minutes par face pour une viande bien cuite.
Le collier :un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés. Il est une source de goût majeure pour tous les plats mijotés. Parfait ingrédient pour le boeuf bourguignon.
Les basses côtes : elles se trouvent sur le haut du dos, derrière l’épaule. Sa viande est persillée et adapté aux ragoûts, mais coupée en fines tranches elle peut être grillée.
La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.
Grillée au barbecue ou sous le grill du four
c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante. Elle peut être dégustée nature ou accompagnée d'une sauce.
Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux appelé contre-filet, il est situé dans la partie lombaire du bœuf. Plus goûteux que le filet, le faux-filet est une star des morceaux à griller.
Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.
La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.
Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.
Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.
La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.
Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.
Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.
L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.
Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse.
Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.
Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.
Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.
Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.
L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.
La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse.
La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote.
La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.
Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu.
Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.
Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon
chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se
fait griller au barbecue.
Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.
La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.
Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.
La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.
Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.
Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.
Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du
boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs :
l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.
1 = colier et non filet
RépondreSupprimerLa tende de tranche est collé à un autre pièce qu'on appel rosbif comment
RépondreSupprimerla séparer ?
Démonstration technique de la séparation et de l'épluchage du tende de tranche ( poire, merlan, tende de tranche, dessus de tranche)
RépondreSupprimerUne technique de découpe de tende de tranche en rosbif https://www.youtube.com/watch?v=NdgOzK_NSbg