samedi 30 avril 2016

La Tourte aux pigeons

 La Tourte aux pigeons

Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 25 min
recette de La Tourte aux pigeonspour 4 pers



plat traditionnel qu' il était d'usage de déguster pour la Pentecôte dans le Périgord

Ingrédients

- 2 pigeons
- 2 pâte feuilletée
- 200 g pommes
- 200 g pruneaux
- 100 g pignon de pin
- 300 g marrons cuits
- 20 cl cognac
- 2 c. à soupe huile d'arachide
- 40 g beurre
- 1 oeuf
- sel, poivre


Préparation


Coupez les pigeons en 2, faites-les bien dorer dans le mélange beurre-huile.
Salez, poivrez, versez le cognac et flambez.
Épluchez et coupez les pommes en rondelles. Ajoutez les pruneaux et les marrons coupés en deux.
Mélangez. Ajoutez les pignons.
Remplissez chaque ½ pigeon d’une cuillère à soupe de ce mélange.
Préchauffez le four th.8 (240°C).

Beurrez un moule à manqué.
Etalez la pâte et tapissez-le de la moitié de la pâte feuilletée.
Déposez la moitié de la préparation aux fruits, puis les ½ pigeons et le reste de la préparation.
Recouvrez le tout de la deuxième moitié de pâte feuilletée.
Fermez en soudant bien les bords. Faites un petit trou au centre de la tourte.
Dorez la tourte à l’oeuf battu. Faites cuire au four pendant 20 min.

Côté vin
De préférence :
Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle Musigny (Côte de Nuits)
Cornas, Côte Rôtie, St Joseph (Rhône nord)
Chinon, Saumur, Bourgueil (Loire)


ou bien
Châteauneuf du Pape, Gigondas, Vacqueyras (Rhône Sud)
Bandol, Côteaux d'Aix (Provence)
St Chinian, Faugères, Fitou (Languedoc-Roussillon)

Les différents morceaux du veau

Les différents morceaux du veau
Le Jarret de veau
Partie basse des membres de l'animal, le jarret est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arrière. Plat à mijoter, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux : carottes, petits oignons, pommes de terre, petits pois, mais aussi courgettes, blettes, blanc de poireau, potiron.


1 - Collier
2 - Côte découverte
3 - Côte seconde
4 - Côte première
5 - Filet
6 - Longe
7 - Côte filet
8 - Quasi
9 - Noix
10 - Noix pâtissière
11 - Sous noix
12 - Flanchet
13 - Tendron
14 - Poitrine
15 - Epaule
16 - Jarret 

Tendron de veau aux petits légumes

Tendron de veau aux petits légumes   
                                                         
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h15
pour 4 personnes

Tendron de veau aux petits légumes  Ingrédients
- 4 tendrons de veau (4 cm d'épaisseur et 250 g environ chacun)
- 2 tomates moyennes fendues en 4
- 10 carottes moyennes pelées
- 1 oignon moyen pelé et haché
- 3 gousses d'ail pelé et haché
- 2 brindilles de thym
- 1 branche de céleri coupée en morceaux
- 20 cl de vin blanc sec
- 1/2 litre de fond de veau
- 1 dl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe d'huile arachide
- 90 g de beurre
- sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte, mettre 1 cuillère à soupe d'huile arachide, ajouter 30 à 40 g de beurre, puis disposer les tendrons de veau préalablement salés et poivrés sur chaque face, et laisser dorer.
Egoutter les tendrons et les réserver. 
 Réduire le feu, puis enlever la moitié de l'excédent de matière grasse pour ne conserver que les sucs de la viande.

Incorporer 1 oignon pelé et haché, 1 carotte épluchée et découpée en morceaux, 1 branche de céleri coupée en morceaux, 2 gousses d'ail pelées, fendues en deux et degermées, 1 brindille de thym, puis laisser suer pendant 2 à 3 mn. 
  Déglacer avec le vin blanc, puis porter à ébullition et laisser réduire des trois quarts. Redisposer dans la cocotte les 4 tendrons dorés, puis ajouter 2 tomates lavées et fendues en quartier et verser 1/2 litre de fond de veau.
Porter à ébullition, couvrir la cocotte et la mettre dans le four pendant 1h15 environ à 180°C (thermostat 6).

  Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, puis mettre 9 carottes pelées et 10 petits oignons nouveaux, 1 gousse d'ail pelée, fendue en deus et degermée et 1 brindille de thym, puis assaisonner et laisser suer 2 min en les remuant de temps à autre.
  Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et porter à ébullition, puis laisser cuire doucement à couvert pendant 35 à 40 min.
  Oter la cocotte du four, retirer les tendrons, puis ne récupérer que le jus en le passanr au travers d'un chinois. Débarasser la cocotte du restant de garniture.

Mettre la viande dans la cocotte, verser dessus le jus passé, puis redonner une ébullition, disposer les carottes et les petits oignons autour.

Servir chaud dans la cocotte.

la Sauce Hollandaise

 la Sauce Hollandaise

Origine  :

Les Hoguenots du 16e siècle seraient à l'origine de la sauce Hollandaise. Les historiens s'accorderaient à dire que la sauce hollandaise était originellement appelée « Sauce Isigny », d'après la ville normande Isigny-sur-Mer, très connue pour sa production de beurre.


la Sauce Hollandaise
Temps de préparation : 5 Minutes
Temps de cuisson : 15 Minutes
Temps total : 20 Minutes

Les ingrédients :

- 3 jaunes d'oeufs
- 150 grammes de beurre
- 1/2 citron
- 1 pincée de sel et de poivre

 Préparation :

1/ Faites chauffer au bain-marie un petit plat creux avec les 3 jaunes d'oeufs, du sel fin, du poivre, 20 grammes de beurre et le jus d'un demi citron.

2/ Battez vigoureusement les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.

3/ Retirez ensuite la casserole du feu et continuez de monter la sauce avec le reste de beurre, en l'ajoutant par petits morceaux. Votre sauce hollandaise est presque prête !

4/ Lorsque la préparation commence à monter, faites-la réchauffer à feu doux afin d'obtenir une sauce tiède.

Sauce barbecue maison

  Sauce barbecue

origine :

Se serait Christophe Colomb lui même, qui de retour d’un de ces voyages dans les carïbes aurait ramené des sauces dans ses valises. D’autres personnes spécifie que les sauces barbecue sont apparues lors de la création des premières colonies américaines au 17 éme siècle. 

Sauce barbecue maisonce n’est qu’en 1923 que les premières sauces barbecue sont commercialisé par un certain Louis Maull dont l’entreprise Maull co. existe toujours et produit des sauces et condiments au USA. Il faudra néanmoins attendre 1951 pour vois le commerce des sauces barbecue se développer avec la société Heinz qui fût le premier distributeur national à commercialé la sauce barbecue.


Pour : 1 kg viande
Durée : 10 minutes

Ingrédients  


1 cuil. à soupe de sauce Worcestershire
12,5 cl de vinaigre de cidre
450 g de sauce tomate
80 g de sucre vergeoise ( sucre roux )
3 gousses d'ail pressées
3 cuil. à soupe de poudre de chili
sel
2 pincées de poivre de Cayenne
 préparation

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse
Laisser mariner vos morceaux de viande dans cette marinade avant de la cuire dans votre barbecue. Arroser fréquemment avec la sauce en cours de cuisson.

la sauce armoricaine

Pour 4 personne(s)

- 600 ml d'eau 
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 4 cubes bouillons de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 25 gr de beurre
- 1 branche de thym
- 1 verre de cognac
- 2 gousses d'ail
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 clous de girofle
- 3 càs de concentré de tomate
- 4 càs de crème fraîche
- 20 gr de farine
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 3 càs de persil et d'estragon

Fumet : dissoudre les cube bouillons dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer. 

Sauce : faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachée avec le persil et l'estragon laisser roussir légèrement. Arroser de cognac faire bien chauffer et flamber. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentrer de tomate, l'ail, le poivre de cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir ajoutez après 10 minutes la farine et délayer à la fourchette. Passer le tout au mixer hors du feu. 

 Mélanger la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition et servir aussitôt.