vendredi 22 avril 2016

Turbot aux morilles

Turbot aux morilles

Pour 4 personnes. 
Préparation  50 min (dont repos 30 min). 
Cuisson 15 min
turbot aux morilles

Ingrédients

- 4 filets de turbot (env. 120 g chacun) 
- 25 g de morilles séchées (ou, à défaut, d'autres champignons) 
- 40 g de beurre 
- 1 cuil. à soupe d'huile de tournesol 
- 30 cl de lait tiède 
- 30 cl de crème liquide entière 
- 4 branches de persil plat 
- 1 gousse d'ail 
- poivre du moulin et sel

Préparation

- Demandez à votre poissonnier de préparer les filets de turbot, sans peau ni arêtes. 

- Faites tremper les morilles dans le lait pendant au moins 30 min. Pelez, dégermez et écrasez l'ail. Effeuillez et ciselez le persil. 

- Égouttez les morilles. Dans une sauteuse, faites les revenir avec l'ail dans la moitié du beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez la crème, assaisonnez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 à 7 min. 

- Pendant ce temps, faites chauffer dans une poêle, à feu vif, le reste de beurre avec l'huile. Assaisonnez les filets de turbot des 2 côtés et saisissez-les pendant 3 à 4 min de chaque côté. Le coeur des filets doit être à peine cuit. 

- Servez les filets accompagnés des morilles et nappés de sauce. Parsemez de persil. Proposez éventuellement un écrasé de pommes de terre en accompagnement. 

côté vin : 
pour un blanc 
choisir plutôt 
- un Crus de Chassagne Montrachet ou Puligny Montrachet 
- un Arbois  (Jura) ou un Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy ( Loire)

pour un rouge
restez sur un vin souple comme 
- un Reuilly du côté Loire 
- un Pinot noir pour l'Alsace
- ou opter pour un Mercurey, Givry, ou Rully pour la Bourgogne:

Sauté de veau aux morilles

 Sauté de veau aux morilles

La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point
Pour 4 personnes

ingrédients 

Sauté de veau aux morilles - 800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
- 200g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
- 5 cl de cognac
- 25cl de vin blanc
- 50cl de fonds de veau
- 20cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile

préparation 

  Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).
  Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac.      Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

  Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

  Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake.
 Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.
Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.

Le Feuilleté aux morilles

Le Feuilleté aux morilles

Recette pour 4 personnes



en savoir plus sur la morille : 
Le Feuilleté aux morilles

 








cuisson 25 min
Préparation 20 min
Repos 15 min


ingrédients
- 300 g de pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 500 g de morilles fraîches ou 40 g de séchée
- 15 cl de vin blanc sec
- 20 g de farine
- 25 cl de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de beurre
- cerfeuil
- sel
- poivre.

 


Préparation
Chauffez le four à Th. 6-7 soit 200 °C. réhydratez 20 mn les morilles séchées dans un demi-litre d’eau tiède ou lavez les fraîches, égouttez-les.
Sur un plan fariné, étalez la pâte sur  5 mm d’épaisseur et découpez-y quatre triangles d’environ 12 cm de côté. Posez-les sur une plaque à pâtisserie, dorez-les au jaune d’oeuf et placez-les au frais 15 mn. sortez la plaque, quadrillez les triangles de la pointe d’un couteau. enfornez pour 15 mn.
Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre avec le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morilles, salez, oivrez. Faites-les suer 10 mn à feu doux. Versez le vin, faites bouillir 2 mn puis ajoutez la crème. Laissez mijoter 5 mn, rectifiez l’assaisonnement.
Sortez les feuilletés du four, partagez-les en deux dans l’apaisseur à l’aide d’un couteau-scie et répartissez les morilles dessus avec un peu de sauce. Couvrez-les de leur chapeau feuilleté, décorez de cerfeuil et servez bien chaud.

Côté vin
Un Saint-Joseph