samedi 9 janvier 2016

La soupe à l’oignon gratinée

La  soupe à l’oignon gratinée



La soupe à l’oignon gratinée

 la soupe à l’oignon est lyonnaise
 la soupe à l’oignon gratinée parisienne


pour 4 personnes

Ingrédients

- 750 g d'oignons
- 2 Tablettes de bouillon de volaille
- 40 g de beurre
- 2 Cuillères à soupe de farine
- 2 Cuillères à soupe de porto
- 2 Jaunes d'œufs
- 1/3 De baguette
- 100 g de fromage râpé : Emmental ou comté
- Poivre


préparation

- Préchauffer le four à Th 8 - 240°c.Peler et émincer les oignons. 
- Fondre le beurre dans une sauteuse et mettre les oignons à blondir.
Lorsqu'ils sont translucides, les poudrer de farine et remuer.
- Émietter les tablettes de bouillon dans la sauteuse, verser 1 litre d'eau chaude et remuer jusqu'à ébullition. 
- Poivrer, régler le feu pour que le liquide frémisse, couvrir à moitié et laisser mijoter 20 min.
Pendant ce temps, couper la baguette en 12 rondelles et les faire dorer au four. 
- Dans un bol, fouetter les 2 jaunes d'œufs et le porto.
- Sortir la sauteuse du feu, verser la préparation au porto, mélanger.
- Répartir dans 4 bols à four, poser les tranches de pain sur la soupe, poudrer de fromage râpé et faire gratiner 5 min au four. - Servir très chaud. 

côté vin 

servir avec un beaujolais-villages rouge.

Flamiche ou tarte aux poireaux

Flamiche ou tarte aux poireaux 

Flamiche ou tarte aux poireaux
type de tarte dans la cuisine traditionnelle de Belgique, du nord de la France et de la Picardie
XVII ème siècle
une galette de pâte à pain que l’on dégustait chaude, arrosée de beurre fondu.
Pour 8 personnes
Ingrédients
- 2 cercles de pâte feuilletée
- 500 g de blancs de poireaux
- 50 g de beurre
- 30 g d’échalotes
- 1 verre de vin blanc
- 3 dl de crème fraiche
- 1 œuf +1 jaune
- Muscade, sel et poivre

Préparation
- Tailler les blancs de poireau en tronçons de 2 à 3 cm.
- Dans une casserole graissée avec le beurre (50 g), les mettre à suer avec l’échalote, le vin blanc, deux pincées de muscade, le sel, le poivre.
- Laisser cuire à couvert 30 minutes à feu doux.
- Ajouter la crème fraîche et un œuf battu.
- Bien mélanger cette garniture (on parle d’appareil) et verser uniformément dans une tourtière tapissée d’une pâte à tarte feuilletée préalablement piquée avec une fourchette.
- Recouvrir l’ensemble avec un couvercle de pâte et souder les bords au jaune d’œuf. En badigeonner le couvercle au pinceau afin d’obtenir une couleur dorée à la cuisson.
- percer un trou au centre du couvercle pour laisser s’échapper la vapeur
- Cuire environ 30 minutes à 210°C (th.7).


Galette des Rois briochée aux écorces d'orange confite

La couronne des Rois traditionnelle 

Galette des Rois briochée aux écorces d'orange confite

Galette des Rois briochée aux écorces d'orange confite
    la pâte
Farine de blé : 330 g
Levure de boulanger : 10 g
Sucre semoule : 20 g
Sel fin : 6 Pincée(s)
Oeuf(s) : 4 pc(s)
Beurre doux : 170 g
Eau de fleur d'oranger : 2 cl
Rhum brun : 2 cl
Orange(s) : 1 pc(s)
Ecorce(s) d'orange confite : 100 g
Ecorce(s) d'orange confite : 30 g
Marmelade d'orange : 30 g
Sucre perlé : 10 g
Oeuf(s) : 1 pc(s)



Pour le reste de la recette

Pour la pâte à brioche
La veille :

Zester l'orange.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée. Ajouter ensuite les oeufs et le parfum : eau de fleur d'oranger, rhum et zeste d'orange. Mélanger les ingrédients au batteur avec la "feuille" jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir pendant environ 5 min.
Ajouter le beurre ramolli (ni trop froid, ni trop mou) et bien l'incorporer à la pâte. Il faut que celle-ci soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur. Ajouter ensuite les écorces d'orange confite et la fève.
Recouvrir la pâte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte, puis la laisser reposer à température ambiante et attendre qu'elle double de volume (environ 1 h).

"Casser la pâte" (la pétrir de nouveau pendant 30 s) puis la recouvrir d'un film. La placer ensuite au réfrigérateur pendant environ 4 h, ou idéalement toute la nuit.


Pour la cuisson et la finition
Le jour même :

      Retravailler la pâte, la mettre sur un plan fariné et l'étendre, puis la plier en 4. Tourner, recommencer à 2 reprises.

      Former une boule sur une plaque à pâtisserie. Marquer le centre avec 2 doigts farinés, enfoncer jusqu'au plan de travail pour former le trou, puis l'élargir avec les mains sans trop forcer sur la pâte pour éviter de la déchirer.
      Remodeler la couronne délicatement pour qu'elle soit régulière, puis la déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au centre de la couronne un cercle d'un diamètre légèrement inférieur et couvert de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 h.

      Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Dorer la couronne à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner ensuite la couronne pendant 45 min environ en la recouvrant de papier aluminium au bout de 1/2 h.

      Laisser tiédir la couronne, puis la décorer à son goût avec du sucre en grains et des écorces d'orange confite collés grâce à de la marmelade d'orange délayée dans de l'eau chaude (1 cuillère à soupe de chaque).

 à déguster avec bon cidre

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Les pieds sous la table