dimanche 3 janvier 2016

Le garfou : la recette

Le garfou  ou Galfe Palois  

cette pâtisserie en forme de béret a sa place dans notre patrimoine béarnais gastronomique.
  
origine :


Gâteau très ancien, dont on parle dans certains livres du 17ème siècle, il était à l’époque considéré comme le gâteau  des rois. 

Pâtisserie réalisée jadis dans la région de Pau,
aujourd’hui, il connaît une nouvelle jeunesse grâce à l’initiative des élèves boulangers de l’Université des Métiers de Pau. 


L’originalité de ce gâteau, à base de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger.
 Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay.

le garfou  patrimoine béarnais gastronomique.
sa recette
Pour le levain :

250 grammes de farine,
4 g de levure,
125 g d’eau. 



Pour le sirop :

300 g de sucre,
100 g de rhum,
150 g de fleur d’oranger,
2 zestes de citron (facultatif),
5 g d’anis vert,
350 g de beurre.

Côté pâte :

1 kg de farine,
9 œufs,
25 g de sel.


Une fois tous les ingrédients mélangés, il faut laisser reposer deux à trois jours au frigo, puis composer de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret. Ne pas oublier de prélever un petit morceau de pâte pour le déposer au centre de l’abaisse

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la Galette des Rois en france

 la Galette des Rois en france

goumeau de Franche Comté.

La recette de la pâte varie selon les régions : 

flamusse de Bresse

patissous du Périgord
coque des rois entre Toulouse et Montauban,
flamusse de Bresse
garfou du Béarn
goumeau de Franche Comté.



Galette des rois aux pommes et caramel au beurre salé

 Galette des rois aux pommes et caramel au beurre salé

pour 6-8 personnes 

Temps total : 1h15 

                Préparation : 35 minutes

                Repos : 30 minutes

                Cuisson : 10 + 30 minutes


 

Galette des rois aux pommes et caramel au beurre salé  

Ingrédients :

- 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler (oui je sais je suis faignante, mais j’ai des circonstances atténuantes)

- 4 pommes

- 1 noisette de beurre

- 20 g de sirop d’érable – je pense qu’on peut en mettre plus mais j’étais limitée par le fond de ma bouteille.

- Sauce au caramel au beurre salé

- 1 fève + 1 couronne

 

Pour le glaçage :

- 20g d’eau

- 15 g de sucre semoule

 

Préparation :

Eplucher les pommes et couper en dés seulement 3 pommes, réserver la quatrième.

Dans une casserole,  faire fondre le beurre avec le sirop d’érable, ajouter les pommes coupées en dés, ajouter un peu d’eau et faire chauffer jusqu’à complète évaporation de manière à obtenir des pommes fondantes mais qui conservent encore leur forme.

Laisser refroidir.

En même temps préparer la sauce au caramel au beurre salé et la laisser refroidir aussi.

 

Une fois que l’ensemble et à température ambiante, faire préchauffer votre four à 200 °C.

Couper la quatrième pomme en tranche. Dérouler les pâtes feuilletées.

Sur la première : déposer les pommes cuites en faisant attention à bien laisser 2 bons centimètres au tour pour fermer la galette.

Déposer ensuite les tranches de pommes et napper de sauce au caramel.
 

NE PAS OUBLIER DE METTRE LA FEVE, de préférence sur les bords pour éviter d’y tomber dessus lors de la découpe de la galette.

Faire des dessins avec le dos d’un couteau sur l’autre pâte en faisant attention à ne pas la traverser.

Recouvrir avec cette seconde pâte et « roulotter » les bords pour fermer la galette, réaliser quelques trous à l’aide d’un cure dent pour que la vapeur s’échappe.

 

Enfourner pour 20 minutes.

Pendant ce temps préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau.

Au bout de 20 minutes, napper la galette avec le sirop.

Enfourner pour 10 autres minutes.

A la sortie du four, vous pouvez remettre un peu de sirop s’il vous en reste.

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Galette des rois à la Frangipane d’amande

Galette des rois à la Frangipane d’amande

Frangipane 2 pâtes feuilletées pure beurre
Galette des rois à la Frangipane d’amande


  ingrédients 
 
2 jaunes d'oeufs
100 gr de beurre mou/pommade
80 gr de sucre fin
200 gr d'amande
1 CAC de fleur d'oranger ou 2 CAC de cognac
2 CAS de lait
1 jaune d'oeuf pour dorer.

préparation

- Préchauffer le four TH 6/7.

- Mélanger le beurre et le sucre, une fois crémeux ajouter la poudre d'amande et la liqueur.

- Ajouter les jaunes d'oeufs et bien travailler pour obtenir une pâte bien mélangée.

- Poser un cercle de pate sur une plaque à four en gardant bien le papier de cuisson dessous.
- Répartir la frangipane et y insérer la fève.
- Brosser le bord de la pate avec du lait.
- Poser le second cercle de pâte dessus et bien presser les bords.

- Bien applatir la pâte sur la frangipane pour eviter une poche d'air sur le dessus.
- Décorer avec la pointe d'un couteau , je fait des sillons c'est facile et joli.

- Badigeonner du jaune d'oeuf dilué avec 1 CAC d'eau.

- Cuire environ 25 à 30 minutes suivant les fours.
- Peut se préparer 24 heures avant et se garder garnie cru au frigo. Ou se congeler cru.

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Galette des rois au chocolat

Galette des rois au chocolat

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :


Galette des rois au chocolat- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 50 g de chocolat noir (60 à 70% de cacao)
- 50 g de pépites chocolat
- 50 g de crème liquide
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d'amandes
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 fève + 1 couronne !

Préparation :


- Préchauffez votre four à 220° et beurrez un moule.
Concassez le chocolat que vous ferez fondre au bain-marie puis travaillez le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le chocolat fondu ainsi que les œufs entiers.
- Étalez 1 pâte feuilletée dans le moule que vous criblerez de trous à l'aide d'une fourchette et napperez de la préparation réalisée, jusqu'à 2 cm de la bordure. Insérez la fève. - Recouvrez le tout de la seconde pâte feuilletée dont vous souderez les bords avec ceux de la première pâte, en les mouillant puis en les pinçant ensemble.
- Badigeonnez la surface de jaune d'oeuf puis percez-la de quelques trous et incisez-la en croisillons avec un couteau.
- Enfournez la galette durant 40 minutes.



 la garniture :


Porter les 50 g de crème à ébullition, et couper le chocolat en morceaux. Dès que la crème commence à bouillir, la verser sur le chocolat, en remuant avec une spatule en bois; la ganache doit être lisse et brillante. La réserver hors du feu, à température ambiante. Mélanger énergiquement le beurre mou et le sucre, au fouet; incorporer 1 oeuf et la poudre d'amande. Puis, incorporer la ganache et réserver à température ambiante.
Détailler dans les 2 rouleaux de pâte, 1 cercle de 20 cm environ. Conserver 1 cercle au frigo. Disposer le 2e sur une plaque allant au four (garnie d'une feuille de papier sulfurisé) et humidifier le pourtour avec un peu d'eau (sur une largeur de 2 cm environ). Garnir cette pâte de crème d'amandes au chocolat, en laissant le pourtour humidifié libre. Parsemer des pépites de chocolat, déposer la fève et recouvrir de la seconde pâte; souder en pressant les bords.
Battre 1 oeuf avec une pincée de sel. Badigeonner le dessus de la galette en évitant de faire couler sur les bords soudés et la plaque. Placer 1 h au frigidaire.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Sortir la galette et la badigeonner une seconde fois, avec les mêmes précautions que précédement. Décorer avec le côté non tranchant d'un couteau, en prenant soin de ne pas percer la pâte !
Enfourner la galette pendant 10 min à 200°C, puis 30 min à 180°C (th 6). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Déguster froid ou tiède. 


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la Galette des Rois bordelaise

la Galette des Rois bordelaise

la Galette des Rois bordelaise

brioche moelleuse parfumée à la fleur d'oranger et au cognac, garnie de fruits confits sur le dessus. 



ingrédients


  • Pour l'étape 1
    Farine de blé : 320 g
  • Beurre doux : 200 g
  • Oeuf(s) : 3 pc(s)
  • Sucre semoule : 40 g
  • Levure de boulanger : 15 g
  • Eau de fleur d'oranger : 2 cl
  • Sel fin : 2 Pincée(s)
  • Cognac : 2 cl

  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pc(s)
  • Eau : 2 Cas

  •  Pour l'étape 2
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pc(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 2 cl
  • Sucre perlé : 60 g
  • Confiture d'abricot : 80 g
  • Fruit(s) confit(s) : 80 g




















préparation

Pour l'étape 1

Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède.
Zester le citron jaune à l'aide d'une râpe fine, puis déposer dans la cuve d'un batteur la levure, le zeste, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et le cognac.
Commencer à mélanger à l'aide du crochet, puis incorporer la farine et le sel. Continuer à pétrir, puis ajouter les oeufs un à un. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre coupé en parcelles.
Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du crochet (au moins 5 min), puis la couvrir d'un torchon humide et la laisser pousser à température ambiante pendant 2 h.

Pétrir à nouveau la pâte afin de la façonner en couronne avec un trou d'une dizaine de cm de diamètre.
La disposer sur une plaque recouverte d'une toile silicone et la laisser pousser à nouveau pendant 1 h.


Pour l'étape 2

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Préparer la dorure : délayer le jaune d'oeuf dans le lait.
Dorer la couronne en la badigeonnant à l'aide d'un pinceau, puis l'enfourner pendant 30 à 40 min. Surveiller la coloration et couvrir éventuellement d'un papier aluminium.
Pendant ce temps, faire chauffer la confiture d'abricots et la mixer si elle n'est pas suffisamment lisse.
Tailler les fruits confits en petits cubes réguliers.

A la sortie du four, napper la galette de confiture d'abricots. La parsemer ensuite de fruits confits et la saupoudrer de sucre perlé.


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Galette des Rois facile

Galette des Rois facile
Galette des Rois facile
pour 6 Personne(s)
Préparation 30 min
Cuisson 40 min
Repos 1 h 10 min

Ingrédients


2 rouleaux de pâte feuilletée pur-beurre (ou 500 g de pâte feuilletée commandée chez le pâtissier)
150 g de beurre mou
150 g de sucre en poudre
150 g de poudre d'amandes
3 petits œufs + 1 jaune pour la dorure
1 fève (petit sujet en porcelaine ou 1 haricot sec)
sucre glace

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Préparation

1 Dans un grand saladier, mélangez au fouet le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez les œufs un à un avant d'ajouter la poudre d'amandes.


2 Couvrez une plaque à pâtisserie d'une grande feuille de papier sulfurisé.

3 Sortez 1 des deux rouleaux de pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment; étalez-le sur la plaque à pâtisserie, dessinez un cercle de 20 cm au centre, garnissez-le de frangipane et ajoutez la fève.

4 Humidifiez au pinceau le cercle de pâte autour de la garniture et déposez délicatement la seconde abaisse de pâte par-dessus.

5 Soudez bien du bout des doigts les deux abaisses autour de la garniture et coupez la pâte en laissant 3,5 cm autour de la frangipane puis crantez le tour de la galette.

6 Glissez le plateau 1 heure au réfrigérateur.

7 Préchauffez le four à 180°C (th 6).

8 Sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la rapidement et reposez-la donc "à l'envers" sur la plaque de cuisson toujours recouverte de papier sulfurisé.

9 Badigeonnez la galette de jaune d'œuf au pinceau, remettez-la 10 min au réfrigérateur puis dorez-la une seconde fois et, à la pointe d'un couteau, dessinez une rosace en arcs de cercles partants du centre de la galette où vous percerez un tout petit trou.

10 Enfournez pour 40 min de cuisson environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

11 En fin de cuisson, saupoudrez la galette de sucre glace au travers d'une petite passoire et glissez-la 1 à 2 min sous le gril du four. Puis glissez la galette sur une grille et laissez-la tiédir dans la cuisine.

12 Utilisez un couteau-scie pour découper la galette tiède ou à température ambiante.


13 Servez.

galette des rois aux pommes et au rhum


La galette des rois aux pommes et au rhum


Galette des Rois revisitée pour une saveur incomparable.
La galette des rois aux pommes et au rhum
pour 6 personnes



ingrédients 
  2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre 8 pommes 100g de beurre salé ramolli en pommade  
80g de sucre en poudre
8cl de Rhum
3 caramel ou 3 carambars 1 jaune d’œuf pour dorer dilué dans quelques gouttes de lait  
1 cuiller à café de lait
                          
Préparation

Préparer la compote

Eplucher 3 des pommes et les couper en quartiers. Dans une casserole, faire chauffer un fond d’eau et y mettre les pommes coupées. Couvrir et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes à feu doux. Mixer finement à l’aide un mixeur plongeant. Réserver.

 

Préparer le Rhum au caramel

Dans un bol mettre les caramels et verser le Rhum dessus. Passer au micro-ondes une trentaine de secondes. Mélanger le tout et faire fondre à nouveau si besoin.

On doit obtenir un liquide brun.

 

Préparer les pommes caramélisées

Eplucher et couper les 5 pommes restantes en petits dés. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y jeter les pommes. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Lorsque les pommes commencent à dorer ajouter les sucre en poudre, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Verser ensuite le mélange de Rhum et de caramel et mélanger pour homogénéiser l’ensemble. Laisser réduire en remuant de temps en pour éviter que les pommes n’attachent. Ajouter ensuite la compote, mélanger et laisser refroidir complètement. Passer une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.
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Etaler le premier disque de pâte feuilletée. Badigeonner la bordure de la pâte avec le mélange de jaune d’œuf. Etaler la compote aux pommes caramélisées sur ce disque en  laissant une bordure d’environ 1,5cm.

mettre la fève!
 

Disposer le deuxième rouleau de pâte feuilletée sur le premier en exerçant une légère pression sur les bords à l’aide du plat d’un couteau. Badigeonner le dessus de a galette avec le reste du jaune d’œuf, former un petit trou au centre qui tiendra lieu de cheminée et dessiner des stries à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau.

 

Placer au four et laisser cuire 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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