lundi 2 novembre 2015

la Sauce chasseur

la Sauce chasseur
Sauce chasseur
Sauce chasseur

ingrédients :


- 200 g de champignons
- 2 c à s d'échalotes hachées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 c à s de farine
- 45 g de beurre
- 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
- sel, poivre

Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre.
Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Réservez alors les champignons et les échalotes sur une assiette.

Mettez la farine dans la poêle et mélangez avec une spatule pour faire un roux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il blondisse. Délayez le roux alors avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le concentré de tomates. Salez et poivrez.
Faites cuire quelques minutes à ébullition tout en mélangeant sans cesse. 

Remettez les champignons et les échalotes dans la sauce pour qu'ils terminent leur cuisson. Ajustez l'assaisonnement.

Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre restant et les fines herbes.


dégustation

 un tournedos, un steak, une volaille, une escalope ou un sauté de veau

la châtaigne : Un fruit unique, bon pour la santé

la châtaigne

Un fruit unique, bon pour la santé
la châtaigne : Un fruit unique, bon pour la santé

 la châtaigne chasse le mauvais cholestérol

histoire


Originaire d'Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain".

Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle
 Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéïculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC.




Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein.
Conservez-la dans le bac à légume du réfrigérateur pas plus de quelques jours

cuisson des châtaignes
cuisson 

Consommez-la grillée en la faisant cuire dans une poêle à trous ou au four, pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, prenez soin de l'inciser, assez profondément pour atteindre la seconde peau, avec un couteau. Un conseil : enfermez-la une dizaine de minutes encore chaude dans du journal, elle sera d'autant plus facile à décortiquer. 

ou bien  ,  faites-la cuire à l'eau. sans oublier une feuille de figuier .
Dans ce cas, il faut l'inciser tout le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) afin qu'après quelques minutes de cuisson, l'écorce et la peau indésirables se retirent facilement, d'une simple pression des doigts. Un conseil : ajoutez dans la casserole une cuillère d'huile qui assouplira l'écorce.

santé 

 Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane
 la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g). Pour autant, il ne faut surtout pas la bannir de son alimentation, même si l'on surveille sa ligne : grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d'énergie de longue durée.
 elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol) il n'y a vraiment plus aucune raison de la bouder.

Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.
Pour ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres.
Enfin, c'est un véritable réservoir de magnésium. Une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports quotidiens recommandés. 




Salmis de palombes

le Salmis de palombes

 la palombe se chasse dans tout le grand sud-ouest.
A CHACUN SA CHASSE FILET, APPEAU, PALOMBIÈRE

 40 min de préparation

 1 h de cuisson

Ingrédients
Salmis de palombe

pour 4 personnes :

- 2 palombes
- 3 tranches de lard
- 3 carottes quelques champignons
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 50 cl de bouillon
- 1 verre de Bordeaux rouge
- 1 petit verre d'Armagnac
- 2 cuillerées à soupe de farine huile, beurre - thym, laurier, sel, poivre


 


préparation :
- Couper les palombes en deux. Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec 2 cuillerées d'huile et une grosse noix de beurre. Réserver.
Dans le jus de cuisson, faire revenir le lard coupé en dés, l'ail et l'oignon émincés. Les retirer une fois dorés.


- Faire sauter les champignons.


- Chauffer 1 petit verre d'Armagnac dans une petite casserole, flamber.
Mettre dans la cocotte les palombes, le lard et l'oignon. Ajouter 2 cuillerées à soupe de farine, faire blondir en remuant. Mouiller d'un verre de Bordeaux rouge et de 50 cl de bouillon. Incorporer les champignons et les carottes coupées en petits dés' Assaisonner de sel, poivre, d'une branche de thym et d'une feuille de laurier.


- Laisser mijoter 1 h, en remuant de temps en temps.



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le Civet de chevreuil

 le Civet de chevreuil

pour 4 à 5 personnes
Ingrédients
Civet de chevreuil

- 1,5 kg de chevreuil (épaule et collet)
- 100 g de lard fumé
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 litre de bon vin rouge
- 5 cl d’Armagnac
- 15 cl de sang de gibier
- 10 cl de crème épaisse
- 70 g de farine
- 30 g de beurre
- 2 oignons
- 20 petits oignons
- 250 g de girolles
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 4 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 4 feuilles de poireau
- 1 poignée de persil plat
- 2 càc de poivre fraîchement concassé
- ½ cuillère café de miel

Préparation :


- Eplucher et couper en lamelle les 2 oignons, 2 carottes, 4 feuilles de poireau, écraser les gousses d’ail et mélanger
- Dans une grande terrine en terre cuite, mettre la moitié des légumes, du thym, du persil, laurier, clou de girofle et du poivre concassé
Couper la viande en morceaux et en déposer la moitié dans la terrine, saler légèrement
- Remettre la deuxième moitié des légumes du thym du persil laurier, clou de girofle et du poivre concassé ainsi que le reste de viande, saler légèrement
Arroser avec l’Armagnac et recouvrir la viande avec le vin, réserver 3 jours au frais

Cuisson :


- Egoutter les morceaux de viande, sécher-les
Passer la marinade au chinois puis réserver le jus et les légumes
- Faire chauffer le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Dans une marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de chevreuil, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
Singer la viande avec la farine
- Remuer avec une cuillère en bois et laisser colorer légèrement la farine, ajouter les légumes et le jus écumé de la marinade
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures 30 minutes en remuant de temps à autre et en veillant de ne surtout pas faire attacher
- Couper le lard fumé en lardons et les girolles en deux si elles sont trop grandes
Eplucher les petits oignons
En fin de cuisson, chauffer au four la terrine en terre cuite munie de son couvercle
- Chauffer une poêle, faire revenir dans la moitié de beurre les champignons jusqu’à résorption de leur jus, puis réservé au chaud dans un petit récipient
Dans la même poêle, faire revenir les lardons, et les ajouter aux champignons
Dans la même poêle ajouter les petits oignons dans la graisse des lardons avec le miel, et laisser les glacer
Le chevreuil est cuit, placer les morceaux dans la terrine préchauffée
Passer la sauce au chinois et la laisser bouillir légèrement sur le feu
- Ajouter le sang tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons, la crème et laisser cuire environ une dizaine de minutes
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, la sauce doit être un peu poivrée
 

Verser la sauce sur la viande dans la terrine 

servir avec un purée de pomme de terre ou des nouilles

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Les pieds sous la table