mercredi 21 octobre 2015

Palombes aux girolles

Palombes aux girolles

Pigeons aux girolles

pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 palombes

- 300 gr d'épinards, 
- 150 gr de champignons de Paris, 
- 250 gr de girolles
- 30 cl de crème fleurette dont la moitié montée en Chantilly
- 10 cl de bouillon de volaille, 
- 1 échalote
- beurre
- sel et poivre.
Préparation
   Enlever les cuisses et la poitrine des palombes. Saler et poivrer les suprêmes, les badigeonner de 10 cl de crème fleurette et mettre de côté. Rôtir vivement les cuisses.

   Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir l'échalote hachée. Rajouter les champignons de Paris coupés en lamelles et le bouillon. Faire réduire de 1/3. Ajouter le reste de crème fleurette. Réduire de 1/3. Mixer et mettre de côté cette sauce.

   Dans une poêle, faire sauter les girolles dans un peu de beurre. Saler et poivrer, et mettre de côté au chaud.

   Mettre les suprêmes de palombes à cuire à feu très doux pendant 7 mn environ pour être à point.

   Dans une casserole, faire cuire les épinards salés et poivrés dans un peu de beurre. Ajouter la sauce et rectifier l'assaisonnement.



Canapés de Bécasses au Calvados

Canapés de Bécasses au Calvados



Pour 4 personnes
Préparation: 30 min

cuisson: 30 min
Canapés de Bécasses au Calvados 
ingrédients
- 2 bécasses bien grasses
- I tranche de 150 gr de foie gras cru
- 150 gr de girolles
- 120 gr de beurre
- 15 cl de fond de volaille
- 4 pommes reinettes
- 4 tranches de pain de mie épaisses
- 1 cuillère à soupe de farine
- 150 gr de sucre cristallisé
- 1 petit verre de calvados
- Sel, poivre.



préparation

Faites préchauffer le four à 240° 
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers.
  Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faites-les dorer à feu vif 5 minutes. Flambez-les avec 2 cuillerées à soupe de Calvados. Réservez au chaud.
- Faites dorer les tranches de pain de mie dans 50 g de beurre puis réservez-les sur un papier absorbant.
- Troussez les bécasses, enduisez-les avec 30 gr de beurre, salez, poivrez et déposez-les dans une sauteuse. Saisissez les oiseaux sur un feu très vif et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
- Mettez la sauteuse au four pendant I5 minutes à découvert en les arrosant régulière ment de leur jus de cuisson.
Nettoyez les girolles. Coupez le foie en tranches, farinez-les légèrement, salez, poivrez et saisissez-les à sec dans une poêle antiadhésive très chaude I minute en les faisant sauter .Réservez-les dans une assiette.
- Remplacez-les par les girolles et faites-les sauter avec 40 g de beurre pendant 3 mn.
- Sortez les bécasses du four, faites-les flamber avec le reste du calvados en insistant sur les cuisses et en les arrosant à la cuillère.
- Coupez-les en 2 puis levez filets et cuisses. Réservez au chaud.
- Hachez les intestins, pilez-les avec un peu de jus de cuisson et tartinez les canapés de ce mélange.
Déglacez la sauteuse avec le fond de volaille et laissez réduire quelques instants.
  Rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois au-dessus d’une saucière.Disposez les canapés sur un plat de service, garnissez-les des girolles et des tranches de foie gras. Posez dessus les filets de bécasses et couvrez-les de leurs cuisses. Décorez de quartiers de pommes caramélisés et passez le plat quelques secondes au four 

servir bien chaud.

côté Vin
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