dimanche 4 octobre 2015

Conserves de cèpes à l'huile

 Conserves de cèpes à l'huile


pour 4 bocaux d'un litre

Ingrédients


Conserves de cèpes à l'huile
- 3 kg de petits cèpes très fermes et frais
- 3 litres d'huile d'olive de très bonne qualité

Préparation
  Nettoyez les cèpes en coupant la partie sableuse du pied, évitez de les laver mais essuyez-les avec soin. Si la partie interne du chapeau est légèrement abîmée, coupez-en une mince pellicule. Détaillez les champignons en morceaux.
 
  Faites chauffez la moitié de l'huile et quand elle est bien chaude, jetez-y les champignons par petites quantités, laissez-les bien revenir et juste avant qu'ils ne colorent, égouttez-les avec soin.
  Lorsque tous les champignons sont prêts, laissez-les refroidir. Laissez aussi refroidir l'huile de cuisson puis passez-la.
  Ébouillantez les bocaux et les caoutchoucs, égouttez-les et laissez-les séchez. Remplissez-les ensuite avec les champignons puis répartissez dans chacun l'huile refroidie. Complétez avec le reste d'huile; les champignons doivent être recouverts.

  Stérilisez les bocaux pendant une 1h30 (à défaut de stérilisateur, utilisez une grande marmite et entourez chaque bocal de torchons usagés).
Laissez refroidir dans l'eau de stérilisation.
Vérifiez la fermeture de chaque bocal avant de les ranger dans une endroit frais



    Conserves de cèpes au naturel

    Conserves de cèpes au naturel

    Pour 1 kg de cèpes parfaitement nettoyés

    Conserves de cèpes au naturel
    ingrédients

      -  1 citron
      -  20g de sel

    Les cuire 10 mn dans l'eau citronnée,
    Les égoutter, les plonger dans l'eau froide, les éponger et les mettre en bocal.
    Faire fondre le sel dans 2 l d'eau, laisser refroidir

    Recouvrir les cèpes, fermer et stériliser 1h. Durée de conservation : 1 an.

    la poêlée de Cèpes

    la poêlée de Cèpes
     

     

      la poêlée de Cèpes
     
    Ingrédients (2 personnes): 15 min
    3 cèpes
    1 belle échalote ciselée
    1 belle noix de beurre
    1 cs de persil haché (persil plat coupé avec le ciseau à 5 lames )
    fleur de sel


    Préparation:
    Nettoyez vos cèpes, en les essuyant avec un linge humide, coupez en lamelle.

    Faites fondre votre noix de beurre, jetez les lamelles de cèpes. 4 à 5 mn de cuisson feu assez vif - Vos lamelles de cèpes doivent dorées et légèrement croquantes.

    Additionnez votre persil et une pincée de fleur de sel.




    Tournedos à la purée de cèpes et sa poêlée de cèpes aux châtaignes

    Tournedos à la purée de cèpes et sa poêlée de cèpes aux châtaignes


    une recette de Noëmie de Top Chef de 2014 

    préparation 20 min  Cuisson 15 min
    recette pour 4 Personnes

    ingrédients
    - 4 tranches de tournedos
    - 200g de cèpes frais
    - 70cl de lait demi-écrémé
    - 2 gousses d’ail
    - 200g de châtaignes cuites
    - sel et poivre
    - noix de muscade
    - ciboulette

    Préparation
    la poêlée de cèpes
    Émincez les deux gousses d’ail et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive.

      Ajoutez ensuite les cèpes coupés et nettoyés ainsi que les châtaignes.
    Laissez cuire 4-5 minutes sur feu assez fort. Salez et poivrez à votre goût et ajoutez enfin la ciboulette ciselée.

    la purée de cèpes

      Faites bouillir le lait avec un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre et de noix de muscade.
    Lorsque le lait bout, ajoutez le sachet de purée aux cèpes et fouettez vigoureusement pour obtenir la purée.

    le tournedos

       Dans une poêle très chaude, mettez à cuire les tranches de tournedos 1 minute de chaque côté pour une viande juste saisie.
    Salez et poivrez
    servez immédiatement avec la purée de cèpes et la poêlée de cèpes aux châtaignes.


    côté vin 
    choisir un rouge comme un cahors , moulis, haut médoc ou un madiran





    rôti de veau à la sauce aux cèpes

    rôti de veau à la sauce aux cèpes
    Pour 6 personnes
     
    Temps de préparation : 20 mn
    Temps de cuisson : 1 h 15 mn
    Origine  : Dordogne.

    rôti de veau à la sauce aux cèpes
    rôti de veau à la sauce aux cèpes

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    1 belle poignée de cèpes secs
    2 kg de rôti de veau
    100 g de lardons
    300 g de champignons de paris
    2 échalotes
    1 verre de vin blanc sec
    40 cl de crème fraîche
    1 cuillère à café de maizena
    30 cl de fond de veau
    1 botte de ciboulette
    2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

    Préparation

      Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    Salez et poivrez le rôti. Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes à couvert et à feu très doux.   Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.
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    Cèpes à la strasbourgeoise

    Cèpes à la strasbourgeoise
    Cèpes à la strasbourgeoise simple pour cuisiner vos cèpes  


    Ingrédients :  

    500 g de cèpes ; 
    2 ou 3 tomates ; 
    1 oignon ; 
    2 gousses d'ail ; 
    1 ou 2 feuilles de laurier ; 
    1 brin de romarin ; 
    1/2 verre d'huile d'olive ; 
    sel, poivre ; 
    2 clous de girofle ; 
    250 g de pâtes rubans.

    Préparation.  


       Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Pelez ail et oignon, émincez-les et faites-les doucement suer à l'huile dans une poêle.
        Ajoutez la pulpe des tomates, le laurier, un peu de romarin, du sel, du poivre et les clous de girofle écrasés. Laissez cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que vous obteniez un coulis assez épais et bien aromatisé.


       préparez une persillade (hachis d'ail et de persil), parez les cèpes, coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à l'huile dans une poêle avec un peu de la persillade ; salez et poivrez lorsqu'ils auront rendu puis résorbé leur eau de végétation. 


      Mettez la fin de la persillade et prolongez la cuisson quelques minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
    Servez bien chaud ces trois éléments séparés.

    La daube niçoise aux cèpes

    Pour 8 à 10 personnes
    La daube niçoise aux cèpes

     ingrédients
    2 kgs de viande de bœuf à daube (joue, paleron, gîte à la noix)
    200 gr de petit salé bien gras
    4 gousses d’ail
    4 oignons
    10 carottes
    5 tomates pelées épépinées
    1 bouquet garni, clous de girofle
    huile d’olive   sel poivre, poivre en grains
    5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac     1 bouteille de bon vin rouge
    ½ c de farine
    Quelques écorces d’orange non traitée
    600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à tremper dans un peu d’eau tiède

    préparation
    La veille :
    Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.
    Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons,  le bouquet garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées,  les clous de girofle.
    Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile d’olive.
    Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

    Cuisson :
    Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.
    Séparer les légumes de la marinade.
    Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.
    Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.
    Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors  à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.
    Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.
    Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux  et laisser revenir doucement.
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    Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.
    Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement.
    Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures.
    Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.
    Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter à la daube avec les écorces d’orange.

    Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance, c’est encore meilleur réchauffé.
    Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

    Ce plat s’accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis. 

    Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus


    Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, 
    copeaux de fromage de brebis et foie gras
      
    Une recette du chef Yves Camdeborde
    pour 4 personnes

    Ingrédients:

    Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, copeaux de fromage de brebis et foie gras- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
    - 4 jolis cèpes bien fermes
    - 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
    - 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
    - Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive 

    Sangria :

    - 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
    - 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
    - 3 feuilles de gélatine

    préparation :

    Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
    Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
    Réserver au frais au moins deux heures.
    Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
    Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.

     source  : www.sudouest-gourmand.fr

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