dimanche 29 mars 2015

GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles


GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles
GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Pour 4 personnes
 

ingrédients

- 1 poularde de Bresse de 1,400kg
- 100g de morilles sèches
- 600g de crème fraîche
- 25cl de vin jaune
- 5cl d’huile
- 100g de beurre
- 150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue)
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’herbes hachées
- sel et poivre
 

préparation

- 1 heure avant
réhydrater les morilles dans l’eau tiède. Les laver à l’eau courante plusieurs fois pour éliminer le sable restant dans les alvéoles. Les jeter dans de l’eu salée en ébullition et les cuire à petits
bouillons pendant 15mn. Bien égoutter et réserver.


   Sur la volaille crue, découper les cuisses, les ailes et les blancs. Désosser et assaisonner de sel fin et de poivre.
  Préparer une farce avec 200g de blancs de volaille, une poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié del’échalote épluchée et hachée. 

Saler, poivrer, passer le tout au mixer.
Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer 50g de beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer.
  Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne (150°C) et laisser cuire 15min. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles et de crème fraîche, la seconde moitié de l’échalote finement ciselée. 


  Rectifier l’assaisonnement. 
Laisser réduire à feu très doux, sans couvrir, à nouveau 10mn.
Retirer les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à consistance la sauce. Oter la ficelle et servir
soit en cocotte, soit tranchés et sur assiette. 

  Napper avec la sauce aux morilles. Servir en accompagnement le riz mélangé avec la cuillère à soupe
d’herbes et 50g de beurre.


Côté Vin

un Jura jaune

les différents morceaux du canard

les différents morceaux du  canard 
  les différents morceaux du  canard



Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.
Les morceaux du canard et volailes



Aiguillette : désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.
Aile : également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.
Filet : morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Gésier : souvent confit dans de la graisse.
Magret : morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette
Manchon : il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.
Pilon : c’est la partie inférieure de la cuisse.

Suprême : filet + peau + 1er manchon de l’aile
Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat. 
IGP canard à foie gras du Sud-OuestLe foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

accord mets vins :
  • Volaille à la crème : Bandol - Fitou - Jurançon sec
  • Volaille en sauce rouge : Nuits St-Georges - Pommard
  • Volaille rôtie : Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe
  • Poulet fumé : Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac
  • Poulet au curry : Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner
  • Caille : Rosé du Sud - Bourgogne rouge
  • Pintade : Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas
  • Oies et dindes : Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph
  • Canard : Châteauneuf-du-Pape - Pommard
  • Magret de canard : Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors
  • Confit de canard : Cahors - Madiran - St-Émilion
  • Coq-au-vin : Côtes du Rhône - Reuilly

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Les pieds sous la table

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

les différents morceaux du mouton et de l'agneau 


 La viande d'agneau est une source remarquable : 


- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène 


- de vitamines B2, B3 et B12. 


- de phosphore, de zinc et du fer



Les Différents morceaux du mouton

- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.

 
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme 
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé


- Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :
les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.
 

- Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 
 

- La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.
 

- La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.

- La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.

- le carré d'agneau :  Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. 

- Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  


Carré d’agneau farci aux cèpes

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mets et saveur



Les pieds sous la table

 
 

Tarte fine de champignons au lard et noisette

 

Tarte fine de champignons au lard et noisette

Pour 4 personnes

 ingrédients

• 700g de champignons de Paris frais
• 500g de pâte feuilletée
• 4 tranches de poitrine de porc fumée bien fines
• 50g de farine
• 25cl de crème liquide
• Jeunes pousses de salade
• 30g de noisette sèches
• 20cl d'huile de noisette
• 3g de café soluble
• 5cl de vinaigre de vin
• 1 jus de citron
• Sel & poivre 

préparation

  Laver les champignons, couper les pieds et les faire cuire avec un fond d'eau. Ajouter la moitié d'un jus de citron, du sel et du poivre ainsi que 50g de beurre. Cuire à couvert, à feu moyen environ 15 minutes. Et enfin les mettre à égoutter.
   Réserver 28 champignons entiers (ils serviront pour la finition de la tarte) et concasser grossièrement le reste. Faire revenir les échalotes émincées à l'huile d'olive puis ajouter le concassé de champignons. Enfin, faire revenir environ 10 minutes et ajouter les 50g de farine puis les 25cl de crème liquide. Pour finir, laisser cuire lentement pendant 20 minutes.

  Déposer les tranches de poitrine entre deux feuilles de papier sulfurisé et les cuire entre deux plaques à four chaud. Mettre à 180°C et pendant environ 10 minutes afin de les colorer et de les rendre croustillantes.

 la pâte feuilletée

Abaisser la finement et découper des disques de 20cm de diamètre. Puis les piquer légèrement et les cuire à four chaud (170°C).

côté vin
un côte du rhône