samedi 10 janvier 2015

Velouté céleri carottes

Velouté céleri carottes

Ingrédients :
- 1 céleri rave
- 5 grosses carottes
- 1 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 litre de bouillon de poule
- 40cl de crème liquide
- 1 pincée de curcuma

préparation
- Laver, éplucher les légumes et les couper en morceaux. Couvrir d’1 litre de bouillon de poule
Faire cuire, mixer.
- Ajouter 40 cl de crème et 1 morceau de beurre, 1 pincée de curcuma. 
Gouter et saler

Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts

Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts 

recette pour 4 personnes de La Closerie, Cologny chef Angelo Citiul
ingrédients
- Velouté 400 g tomates fraîches bien mûres
Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts- 250 g pain de mie
- 40 g mozzarella
- 4 feuilles basilic
- 1 cuil. café gingembre frais
- 100 ml bouillon de légumes
- 2 cuil. soupe huile d’olive
- 1 gousse ail
- sel, poivre
ingrédients de l'Ecume d’artichauts
500 g cœurs d’artichauts bien cuits
500 ml bouillon de légumes
3 feuilles gélatine 
Préparation du Velouté
   Ecraser l’ail et le hacher avec le gingembre, puis mélanger avec l’huile d’olive.
Couper les tomates et le pain en dés et les réserver.
Faire revenir ail et gingembre, ajouter les dés de tomate, cuire 1 à 2 min. et ajouter le
bouillon de légumes, puis le pain.
Retirer du feu et assaisonner, laisser refroidir et ajouter le basilic finement ciselé.
Préparation Ecume d’artichauts 
  Mixer les artichauts avec 400 ml de bouillon froid en une purée très fine, 
puis la passer au tamis fin et assaisonner. Faire ramollir la gélatine dans 
de l’eau froide et la faire fondre dans du bouillon tiède.
  Ajouter le mélange aux artichauts et mettre le tout dans un siphon, laisser refroidir.
Ajouter une cartouche de gaz avant complet refroidissement. 
Réserver au frais et ajouter une autre cartouche de gaz avant utilisation.
pour le dressage
Verser le velouté, faire une quenelle avec la mozzarella et garnir avec l’écume d’artichauts

velouté aux cèpes

velouté aux cèpes

une recette facile et rapide
pour 4 personnes



Ingrédients  

- 500 g de cèpes
- 1 tranche de lard fumé
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 belles échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 10 cl de crème liquide
- Persil, Sel, poivre

préparation 


-  Nettoyer les cèpes en les frottant avec de l’essuie-tout. Evitez de les passer sous l’eau ils vont s’en gorger. Enlever les pieds terreux, et les couper en morceaux.
- Couper le lard en morceaux, peler et hacher les échalotes et la gousse d’ail.
- Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le lard, les échalotes et l’ail pendant 2 min. Ajouter champignons et le bouillon de volaille, les faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant.
 






- Mouiller avec un litre d’eau, et laisser cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Saler, poivrer.
- Diluer la maïzena dans une tasse d’eau, ajouter le tout dans la cocotte et mélanger. Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
- Mixer le tout dans un blender (ou à l’aide d’un mixeur plongeant) pour obtenir un velouté. Le servir bien chaud avec des croutons et un filet d’huile d’olive


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  Les pieds sous la table



velouté de potiron aux châtaignes et aux cèpes

velouté de potiron aux châtaignes et aux cèpes


une bonne recette d'automne


velouté de potiron aux châtaignes et aux cèpes
Ingrédients 
 
•  500 g de chair de potiron
•  1 oignon
•  200 g de châtaignes cuites
•  Bouillon de volaille
•  20 cl de crème fraîche
•  40g de cèpes séchés et 1 beau cèpe frais
•  2 c à soupe d’huile d’olive
•  Sel
•  Poivre
• Muscade râpée


Préparation 
 
Couper la chair de potiron en morceaux.
  Couper les châtaignes en petits morceaux.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
  Nettoyer le cèpe (sans le passer sous l’eau) et l’émincer.
Réhydratez les cèpes dans 20 cl d’eau tiède pendant 30 min. Après ce temps, égouttez les cèpes ; conservez l’eau de
marinade.
  Faire revenir les oignons dans une cocotte avec une cuillère d’huile d’olive.
Une fois que les oignons son légèrement translucides, ajouter la chair de potiron en morceaux, les châtaignes, couvrir d’eau
et ajouter le cube de bouillon.
Saler (pas trop), poivrer.
  Portez le tout à ébullition; réduire ensuite le feu, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
Vérifier la cuisson, et ajouter un peu de muscade râpée.
Mixer la soupe.
Ajoutez l’eau de marinade ainsi que les cèpes réhydratés.
Laisser mijoter 5 mn
  Mixer la soupe finement, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Faire revenir le cèpe émincé dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive. Quand il est bien doré de part et d’autre,
l’éponger avec du papier absorbant et l’ajouter à la soupe.
Ajouter la crème fraîche, mélanger; votre velouté est prêt.