samedi 17 octobre 2015

Le croque-Monsieur Basque

Le croque-Monsieur Basque 
au jambon ibaiona fromage de brebis

Pour 10 bons croque monsieur made in pays basque
Le croque-Monsieur Basque


ingrédients
- 5 petites échalotes
- Vinaigre balsamique
- 20 tranches de pain de mie aux noix ou pain de campagne
- 10 tranches de jambon blanc ibaiona (2 mm d’épaisseur)
- 10 tranches de fromage de brebis
- 2 poireaux
- Beurre clarifié


Pour l’appareil au lait de brebis :
- 20 cl de lait de brebis
- 180 g de fromage de brebis 12 mois d’affinage
- 1 blanc d’œuf
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de farine de riz
- 3 g de poudre de piment d’Espelette


préparation
 Taillez les échalotes en rouelles. Mettez-les dans une casserole, versez du balsamique à hauteur, et réduisez à sec. Mélangez le lait de brebis et la farine de riz et portez à ébullition. Au bout d’une minute, retirez du feu. Versez ce mélange dans un saladier, ajoutez le fromage râpé finement, les jaunes d’œufs, le piment d’Espelette et remuez.
Incorporez ensuite le blanc d’œuf et remuez.
   Taillez des tranches de 1 cm d’épaisseur de pain aux noix et toastez une face a la plancha.
Étalez dessus l’appareil au lait de brebis sur 5 mm d’épaisseur, puis déposez des rondelles de poireau cuites à l’étuvée par-dessus. 

   Parsemez d’échalotes et passez 1 minute à la salamandre (ou au four en position grill) et laissez reposer. 
  Ajoutez ensuite une tranche de jambon, une tranche de fromage de brebis, puis posez une tranche de pain
par-dessus. 

   Poêlez le croque-monsieur de chaque côté au beurre clarifié pour que le pain blondisse, puis passez au four sec pendant 3 minutes à 180 °C.

Servez avec des pousses de salade.










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