jeudi 29 octobre 2015

Gateau à la broche des Pyrénées

Gateau à la broche
origine Hautes Pyrénées Bigorre et de l'Aveyron

Gateau à la broche des Pyrénées
pour un  gâteau d'environ 1 kg
Préparation 30 min
cuisson : 5h

Ingrédients

- 290 g de beurre
- 290 g de farine
- 290 g de sucre
- 10 œufs
- 70 g de noisettes
- 1/2 verre de rhum
- 6 sachets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

Préparation


- Préparer le feu dans la cheminée.
- Faire fondre le beurre.
- Broyer les noisettes jusqu'à l'obtention d'une poudre.
- Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige, battre les jaunes.
- Mélanger progressivement l'ensemble avec la farine, le sucre, le sucre vanillé et les noisettes broyées.
- Préparer le cône avec du papier sulfurisé, le beurrer, puis le faire chauffer jusqu'à ce que le papier soit roussi.
- Une fois le cône installé sur le tourne-broche, dans la cheminée, la pâte est mise par couches successives au fur et à mesure de sa cuisson.
- L'excédent est récupéré dans un récipient. La dernière couche doit être bien dorée.

Garbure béarnaise aux palombes

Garbure béarnaise aux palombes
Garbure béarnaise aux palombes



Ingrédients: 

4 palombes, 
500 gr de haricots blancs frais,
1 os de jambon avec un peu de chair ou 1 tranche de jambon de pays, 
800 gr de pommes de terre, 
200 gr de carottes, 
200 gr de poireaux, 
100 gr de navets, 
1 gros oignon, 
1 bouquet garni, 
1 branche de céleri, 
1 piment rouge, 
1 chou vert ou blanc, 
2 gousses d'ail, 
un peu de pain de campagne légèrement rassis, graisse de canard, sel, poivre, cerfeuil. 


Préparation: 

Dans une marmite, mettre 4 litres d'eau et ajouter les haricots, l'os de jambon, coupés en dés les pommes de terre, les carottes, les poireaux, les navets, l'oignon. Rajouter le bouquet garni la branche de céleri, et le piment équeuté et égrené. Saler poivrer, couvrir et faire cuire pendant 1 heure à feu moyen.

Eplucher le choux et enlever les grosses côtes, le couper en lanières, ajouter l'ail haché, et introduire l'ensemble dans la marmite. Poursuivre la cuisson encore 1 heure à feu doux. Garder au chaud.

Prélever les poitrines, ailes et cuisses des palombes, les assaisonner et les cuire dans une poêle avec de la graisse de canard afin de les rendre croustillants sur le dessus et rosés à l'intérieur.

Dans une soupière, mettre le pain de campagne, ajouter un peu de bouillon prélevé dans la marmite et laisser mijoter. Puis vider le reste de la marmite.

Servir en mettant dans les assiettes à soupe les poitrines finement tranchées et ajouter dessus la garbure et quelques pluches de cerfeuil. 


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Vue Sur Les Pyrénées


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mercredi 21 octobre 2015

Palombes aux girolles

Palombes aux girolles

Pigeons aux girolles

pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 palombes

- 300 gr d'épinards, 
- 150 gr de champignons de Paris, 
- 250 gr de girolles
- 30 cl de crème fleurette dont la moitié montée en Chantilly
- 10 cl de bouillon de volaille, 
- 1 échalote
- beurre
- sel et poivre.
Préparation
   Enlever les cuisses et la poitrine des palombes. Saler et poivrer les suprêmes, les badigeonner de 10 cl de crème fleurette et mettre de côté. Rôtir vivement les cuisses.

   Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir l'échalote hachée. Rajouter les champignons de Paris coupés en lamelles et le bouillon. Faire réduire de 1/3. Ajouter le reste de crème fleurette. Réduire de 1/3. Mixer et mettre de côté cette sauce.

   Dans une poêle, faire sauter les girolles dans un peu de beurre. Saler et poivrer, et mettre de côté au chaud.

   Mettre les suprêmes de palombes à cuire à feu très doux pendant 7 mn environ pour être à point.

   Dans une casserole, faire cuire les épinards salés et poivrés dans un peu de beurre. Ajouter la sauce et rectifier l'assaisonnement.



Canapés de Bécasses au Calvados

Canapés de Bécasses au Calvados



Pour 4 personnes
Préparation: 30 min

cuisson: 30 min
Canapés de Bécasses au Calvados 
ingrédients
- 2 bécasses bien grasses
- I tranche de 150 gr de foie gras cru
- 150 gr de girolles
- 120 gr de beurre
- 15 cl de fond de volaille
- 4 pommes reinettes
- 4 tranches de pain de mie épaisses
- 1 cuillère à soupe de farine
- 150 gr de sucre cristallisé
- 1 petit verre de calvados
- Sel, poivre.



préparation

Faites préchauffer le four à 240° 
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers.
  Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faites-les dorer à feu vif 5 minutes. Flambez-les avec 2 cuillerées à soupe de Calvados. Réservez au chaud.
- Faites dorer les tranches de pain de mie dans 50 g de beurre puis réservez-les sur un papier absorbant.
- Troussez les bécasses, enduisez-les avec 30 gr de beurre, salez, poivrez et déposez-les dans une sauteuse. Saisissez les oiseaux sur un feu très vif et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
- Mettez la sauteuse au four pendant I5 minutes à découvert en les arrosant régulière ment de leur jus de cuisson.
Nettoyez les girolles. Coupez le foie en tranches, farinez-les légèrement, salez, poivrez et saisissez-les à sec dans une poêle antiadhésive très chaude I minute en les faisant sauter .Réservez-les dans une assiette.
- Remplacez-les par les girolles et faites-les sauter avec 40 g de beurre pendant 3 mn.
- Sortez les bécasses du four, faites-les flamber avec le reste du calvados en insistant sur les cuisses et en les arrosant à la cuillère.
- Coupez-les en 2 puis levez filets et cuisses. Réservez au chaud.
- Hachez les intestins, pilez-les avec un peu de jus de cuisson et tartinez les canapés de ce mélange.
Déglacez la sauteuse avec le fond de volaille et laissez réduire quelques instants.
  Rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois au-dessus d’une saucière.Disposez les canapés sur un plat de service, garnissez-les des girolles et des tranches de foie gras. Posez dessus les filets de bécasses et couvrez-les de leurs cuisses. Décorez de quartiers de pommes caramélisés et passez le plat quelques secondes au four 

servir bien chaud.

côté Vin
optez pour un Saint Emilion

samedi 17 octobre 2015

Le croque-Monsieur Basque

Le croque-Monsieur Basque 
au jambon ibaiona fromage de brebis

Pour 10 bons croque monsieur made in pays basque
Le croque-Monsieur Basque


ingrédients
- 5 petites échalotes
- Vinaigre balsamique
- 20 tranches de pain de mie aux noix ou pain de campagne
- 10 tranches de jambon blanc ibaiona (2 mm d’épaisseur)
- 10 tranches de fromage de brebis
- 2 poireaux
- Beurre clarifié


Pour l’appareil au lait de brebis :
- 20 cl de lait de brebis
- 180 g de fromage de brebis 12 mois d’affinage
- 1 blanc d’œuf
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de farine de riz
- 3 g de poudre de piment d’Espelette


préparation
 Taillez les échalotes en rouelles. Mettez-les dans une casserole, versez du balsamique à hauteur, et réduisez à sec. Mélangez le lait de brebis et la farine de riz et portez à ébullition. Au bout d’une minute, retirez du feu. Versez ce mélange dans un saladier, ajoutez le fromage râpé finement, les jaunes d’œufs, le piment d’Espelette et remuez.
Incorporez ensuite le blanc d’œuf et remuez.
   Taillez des tranches de 1 cm d’épaisseur de pain aux noix et toastez une face a la plancha.
Étalez dessus l’appareil au lait de brebis sur 5 mm d’épaisseur, puis déposez des rondelles de poireau cuites à l’étuvée par-dessus. 

   Parsemez d’échalotes et passez 1 minute à la salamandre (ou au four en position grill) et laissez reposer. 
  Ajoutez ensuite une tranche de jambon, une tranche de fromage de brebis, puis posez une tranche de pain
par-dessus. 

   Poêlez le croque-monsieur de chaque côté au beurre clarifié pour que le pain blondisse, puis passez au four sec pendant 3 minutes à 180 °C.

Servez avec des pousses de salade.










Aragon : Riz aux grives

Riz aux grives
Afficher l'image d'origine 
plat populaire de l'Aragon et servi en cassolette


L’Aragon, est une communautés autonomes juste à côté des Pyrénées en Espagne, dont sa capitale est Saragosse
L'Aragon est formée de trois provinces: Huesca au nord, Zaragoza (ou Saragosse) au centre et Teruel au sud

 
Ingrédients
- 4 grives  

- 350 de brocoli 
- 200 g de riz
- 1 oignon  

- 4 gousses d’ail  
- 1 pomme de terre
- 1 l d’eau  sel  poivre 

- huile d’olive (Bas Aragon)

Préparation

- Faire dorer légèrement les grives dans une cassolette en terre. 
-  Ajouter l’ail hachés et l’oignon. Laisser cuire 15 min
- Ajouter  les pommes de terre coupées en dés puis le riz 
bien mélanger
- Attendre 5 minutes avant de le couvrir d’eau, 
- Rectifier l’assaisonnement, ajouter le brocoli et laisser cuire pendant 15 minutes.

vendredi 16 octobre 2015

oronges ou Amanites des césars farcies


oronges ou Amanites des césars farcies
oronges ou Amanites des césars farcies

Pour 4 personnes


ingrédients :
12 grosses amanites des césars ou oronges.

200 g de jambon cru.
1 bouquet de persil.
De la chapelure.
1 échalote.
1 gousse d' ail.
6 cuil. à soupe d' huile d' olive.
sel et poivre.


 

préparation :
Nettoyer les champignons avec un chiffron humide, enlever la partie terreuse du pied, séparer le chapeau du pied.
Mettre les chapeaux dans un plat à four et les arroser sur les deux faces d' huile d' olive.
Hacher fin l' ail , l' échalote et le jambon. Hacher à part les pieds de champignons à l' aide d' un couteau.
Faire revenir l' ail , l' échalote et le jambon dans un peu d' huile pendant environ 1 mn puis ajouter les pieds de champignons et laisser cuire encore 1 mn à feu vif.
Retirer du feu , ajouter le persil haché, saler et poivrer, bien mélanger le tout.
Déposer une boule de farce dans chaque chapeau et saupoudrer de chapelure.
Faire cuire au four thermostat 8 pendant 5 mn environ, puis descendre le plat dans le bas du four et laisser cuire encore 15 mn.




vendredi 9 octobre 2015

la tourte Senonchoise aux cèpes

la tourte Senonchoise aux cèpes 

recette d'Odile source Les carnets de Julie pour 10 personnesOrne (61)

la tourte Senonchoise aux cèpes

 Ingrédients

- 500 g de pâte feuilletée en 2 disques
- 500 g de poitrine de porc coupée en grosses lamelles
- 1 épaule de sanglier coupée en morceaux
- 1 kg de cèpes frais ou 500 g nettoyés, précuits et surgelés
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 10 cl de crème
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de vin banc
- 5 cl calvados
- 1/2 bouquet de persil2 brins de thym,
- 2 feuilles de laurier
- 30 g de graisse d’oie
- 60 g de beurre
- 30 g de graisse de canard ou, mieux, de confit


Préparation

   La veille, placez la viande dans une terrine, couvrez de vin, ajoutez 1 carotte, 1 oignon, une gousse d’ail le tout pelé et émincé, ainsi que 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier. laissez mariner une nuit au frais.
Le lendemain, égouttez les viandes et hachez les. versez la marinade dans une casserole et laissez frémir du feu moyen pendant 15 min pour précuire les légumes.
   Faites revenir les cèpes (ou cuire s’ils sont cru) dans une grande poêle avec 30 g de beurre
Pendant ce temps, hachez finement la carotte restante et le poireau. Versez les dans une poele avec le reste de beurre. Laissez fondre 10 min sur feu moyen. Quand les cèpes ont perdus leur eau, ajoutez la graisse de confit pour les faire dorer et remuez. Réservez.
   Remplacez les par les viandes hachées et faites les revenir pour évaporer leur eau (cela évitera que la pâte ne soit détrempée).
   Mixez la marinade puis ajoutez 2 jaunes d’ oeufs et la crème. mixez de nouveau.
Dans un grand cul de poule, versez les viandes, les légumes fondus, les cèpes, ajoutez le persil ciselé, 2 oeufs et remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Etalez un disque de pâte feuilletée pour qu’il déborde légèrement de votre moule à manqué ou tourtière.           

   Versez la farce, arrosez avec les deux tiers de la préparation à base de crème puis recouvrez avec l’autre abaisse de pâte en y faisant une cheminée au centre, recouvrez les bords de la pâte du dessous avec ceux du dessous. badigeonnez de jaune d’oeuf et enfournez. Laissez cuire 40 min à 210°.

jeudi 8 octobre 2015

Muffins aux pépites de chocolat

Muffins aux pépites de chocolat


Muffins aux pépites de chocolat
Ingrédients
- 100 gr de beurre
- 170 gr de sucre
- 200 gr de farine
- 100 gr de chocolat
- 2 œufs
- 150 ml de yaourt nature
- 5 cuillères à soupe de lait
- 1 sachet de levure chimique



Préparation

- Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Ajouter les œufs, le yaourt nature ainsi que le lait.
- Ajouter la farine et la levure.
- Puis ajouter le chocolat râpé (ou en pépites).
- Cuire les muffins 25 minutes à 180°C

mercredi 7 octobre 2015

potatoes de chez Mc Do à la maison

Potatoes de chez Mc Do à la maison

potatoes de chez Mc Do à la maison

la vraie recette des potatoes de chez Mc Do mais à la maison
Pomme de terre pannées, avec un mélange d’herbes et d’épices

Pour 2 personnes en accompagnement

Ingrédients
400 g de pommes de terre spéciales frites de taille moyenne 2 cuillères à soupe de paprika 1 cuillère à soupe d’origan 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe d’ail en poudre 1 cuillère à café de sel 1/2 cuillère à café de poivre 1/2 cuillère à café de sucre 3 cuillères à soupe de farine De l’huile de friture végétale
 
Préparation
     Bien rincer les pommes de terre et les couper en 6 ou 8 quartiers selon leur taille.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier, sauf la farine et les pommes de terre.
Bien mélanger et ajouter les pommes de terre.
Mélanger à nouveau pour recouvrir les pommes de terre.
    Ajouter la farine et mélanger à nouveau.
Faire chauffer une friteuse avec une huile de friture végétale à la même température que pour les frites (environ 170°C).
   Y verser des potatoes (pas trop, elle doivent pouvoir bouger). Faire cuire 4 minutes et réserver sur du papier absorbant.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des potatoes crues.
    Puis recommencer une seconde cuisson de 4 minutes à la même température.
Réserver sur du papier absorbant et saler légèrement selon les goûts

mardi 6 octobre 2015

fondue savoyarde aux cèpes

fondue savoyarde aux cèpes

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
pour 4 personnes

Ingrédients : 
- 300g d'Abondance,
- 300g de Beaufort,
- 300g de comté,
- 50 cl de vin blanc doux d'Alsace

- 200 à 300 g de cèpes frais
- une pincée de paprika
- 1 cuillère à soupe de Kirsch ou de Génépi
- 1 cuillère à café de Maïzena
- 1 baguette et 1/2 de pain rassi (dur)
- 1 gousse d'ail


fondue savoyarde aux cèpes
Préparation


- Frotter les poêlons à fondue avec l'ail.
- Hacher, râper ou couper en petits morceaux les fromages, et disposer-les dans le poêlon.
- Mouiller le fromage avec le vin (meilleur est le vin, meilleure sera la fondue... les Sancerre est excellent !).
- Pendant ce temps, laver précautionneusement les champignons et essuyer les.
- Couper-les en petits morceaux.
- Poser le poêlon sur le brûleur de la gazinière et faire doucement fondre le fromage en remuant souvent avec une spatule en bois.
- Lorsque le fromage est presque conplètement fondu et homogène, rajouter les petits morceaux de champignons.
- Puis une fois la fondue, bien onctueuse, ajouter le kirsch ou le Génépy et le paprika.
- 1 cuillère à café de Maïzena permetra de lier la fondue.
- Ne pas oublier de couper le pain rassi (ou grillé) en morceaux pas trop petits.
- Apporter le poêlon sur le réchaud et bon appétit !

 

Noix de Saint-Jacques aux cèpes

 Noix de Saint-Jacques aux cèpes

Pour 4 personne(s)


Noix de Saint-Jacques aux cèpesINGREDIENTS

20 noix de saint jacques fraiches ou surgeles,
300g de cèpes frais ou surgeles,
1 pot de crème fraiche,
Persil et cerfeuil frais,
30g de beurre.

PREPARATION

Dans un poêlon faire revenir les cèpes auparavant bien lavés et emincés en des
pendant 5mn dans 30g de beurre.
Ajouter les noix de saint jacques et les faire dorer 30 secondes sur chaque face. Saler et poivrer.
Verser 5 belles cuillères de crème fraiche épaisse et laisser reduire sur feux moyen.
Ajouter 2 petites cuillères de persil haché.
Dresser dans les assiettes 5 noix par personne et arroser avec la creme aux cepes. Décore les assiettes avec le cerfeuil il est fortement conseillé d utiliser des assiettes chaudes. 

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Les pieds sous la table

 

dimanche 4 octobre 2015

Conserves de cèpes à l'huile

 Conserves de cèpes à l'huile


pour 4 bocaux d'un litre

Ingrédients


Conserves de cèpes à l'huile
- 3 kg de petits cèpes très fermes et frais
- 3 litres d'huile d'olive de très bonne qualité

Préparation
  Nettoyez les cèpes en coupant la partie sableuse du pied, évitez de les laver mais essuyez-les avec soin. Si la partie interne du chapeau est légèrement abîmée, coupez-en une mince pellicule. Détaillez les champignons en morceaux.
 
  Faites chauffez la moitié de l'huile et quand elle est bien chaude, jetez-y les champignons par petites quantités, laissez-les bien revenir et juste avant qu'ils ne colorent, égouttez-les avec soin.
  Lorsque tous les champignons sont prêts, laissez-les refroidir. Laissez aussi refroidir l'huile de cuisson puis passez-la.
  Ébouillantez les bocaux et les caoutchoucs, égouttez-les et laissez-les séchez. Remplissez-les ensuite avec les champignons puis répartissez dans chacun l'huile refroidie. Complétez avec le reste d'huile; les champignons doivent être recouverts.

  Stérilisez les bocaux pendant une 1h30 (à défaut de stérilisateur, utilisez une grande marmite et entourez chaque bocal de torchons usagés).
Laissez refroidir dans l'eau de stérilisation.
Vérifiez la fermeture de chaque bocal avant de les ranger dans une endroit frais



    Conserves de cèpes au naturel

    Conserves de cèpes au naturel

    Pour 1 kg de cèpes parfaitement nettoyés

    Conserves de cèpes au naturel
    ingrédients

      -  1 citron
      -  20g de sel

    Les cuire 10 mn dans l'eau citronnée,
    Les égoutter, les plonger dans l'eau froide, les éponger et les mettre en bocal.
    Faire fondre le sel dans 2 l d'eau, laisser refroidir

    Recouvrir les cèpes, fermer et stériliser 1h. Durée de conservation : 1 an.

    la poêlée de Cèpes

    la poêlée de Cèpes
     

     

      la poêlée de Cèpes
     
    Ingrédients (2 personnes): 15 min
    3 cèpes
    1 belle échalote ciselée
    1 belle noix de beurre
    1 cs de persil haché (persil plat coupé avec le ciseau à 5 lames )
    fleur de sel


    Préparation:
    Nettoyez vos cèpes, en les essuyant avec un linge humide, coupez en lamelle.

    Faites fondre votre noix de beurre, jetez les lamelles de cèpes. 4 à 5 mn de cuisson feu assez vif - Vos lamelles de cèpes doivent dorées et légèrement croquantes.

    Additionnez votre persil et une pincée de fleur de sel.




    Tournedos à la purée de cèpes et sa poêlée de cèpes aux châtaignes

    Tournedos à la purée de cèpes et sa poêlée de cèpes aux châtaignes


    une recette de Noëmie de Top Chef de 2014 

    préparation 20 min  Cuisson 15 min
    recette pour 4 Personnes

    ingrédients
    - 4 tranches de tournedos
    - 200g de cèpes frais
    - 70cl de lait demi-écrémé
    - 2 gousses d’ail
    - 200g de châtaignes cuites
    - sel et poivre
    - noix de muscade
    - ciboulette

    Préparation
    la poêlée de cèpes
    Émincez les deux gousses d’ail et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive.

      Ajoutez ensuite les cèpes coupés et nettoyés ainsi que les châtaignes.
    Laissez cuire 4-5 minutes sur feu assez fort. Salez et poivrez à votre goût et ajoutez enfin la ciboulette ciselée.

    la purée de cèpes

      Faites bouillir le lait avec un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre et de noix de muscade.
    Lorsque le lait bout, ajoutez le sachet de purée aux cèpes et fouettez vigoureusement pour obtenir la purée.

    le tournedos

       Dans une poêle très chaude, mettez à cuire les tranches de tournedos 1 minute de chaque côté pour une viande juste saisie.
    Salez et poivrez
    servez immédiatement avec la purée de cèpes et la poêlée de cèpes aux châtaignes.


    côté vin 
    choisir un rouge comme un cahors , moulis, haut médoc ou un madiran





    rôti de veau à la sauce aux cèpes

    rôti de veau à la sauce aux cèpes
    Pour 6 personnes
     
    Temps de préparation : 20 mn
    Temps de cuisson : 1 h 15 mn
    Origine  : Dordogne.

    rôti de veau à la sauce aux cèpes
    rôti de veau à la sauce aux cèpes

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    1 belle poignée de cèpes secs
    2 kg de rôti de veau
    100 g de lardons
    300 g de champignons de paris
    2 échalotes
    1 verre de vin blanc sec
    40 cl de crème fraîche
    1 cuillère à café de maizena
    30 cl de fond de veau
    1 botte de ciboulette
    2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

    Préparation

      Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    Salez et poivrez le rôti. Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes à couvert et à feu très doux.   Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.
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    Cèpes à la strasbourgeoise

    Cèpes à la strasbourgeoise
    Cèpes à la strasbourgeoise simple pour cuisiner vos cèpes  


    Ingrédients :  

    500 g de cèpes ; 
    2 ou 3 tomates ; 
    1 oignon ; 
    2 gousses d'ail ; 
    1 ou 2 feuilles de laurier ; 
    1 brin de romarin ; 
    1/2 verre d'huile d'olive ; 
    sel, poivre ; 
    2 clous de girofle ; 
    250 g de pâtes rubans.

    Préparation.  


       Pelez les tomates après les avoir plongées un instant dans de l'eau bouillante. Pelez ail et oignon, émincez-les et faites-les doucement suer à l'huile dans une poêle.
        Ajoutez la pulpe des tomates, le laurier, un peu de romarin, du sel, du poivre et les clous de girofle écrasés. Laissez cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que vous obteniez un coulis assez épais et bien aromatisé.


       préparez une persillade (hachis d'ail et de persil), parez les cèpes, coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à l'huile dans une poêle avec un peu de la persillade ; salez et poivrez lorsqu'ils auront rendu puis résorbé leur eau de végétation. 


      Mettez la fin de la persillade et prolongez la cuisson quelques minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
    Servez bien chaud ces trois éléments séparés.

    La daube niçoise aux cèpes

    Pour 8 à 10 personnes
    La daube niçoise aux cèpes

     ingrédients
    2 kgs de viande de bœuf à daube (joue, paleron, gîte à la noix)
    200 gr de petit salé bien gras
    4 gousses d’ail
    4 oignons
    10 carottes
    5 tomates pelées épépinées
    1 bouquet garni, clous de girofle
    huile d’olive   sel poivre, poivre en grains
    5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac     1 bouteille de bon vin rouge
    ½ c de farine
    Quelques écorces d’orange non traitée
    600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à tremper dans un peu d’eau tiède

    préparation
    La veille :
    Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.
    Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons,  le bouquet garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées,  les clous de girofle.
    Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile d’olive.
    Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

    Cuisson :
    Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.
    Séparer les légumes de la marinade.
    Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.
    Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.
    Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors  à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.
    Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.
    Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux  et laisser revenir doucement.
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    Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.
    Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement.
    Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures.
    Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.
    Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter à la daube avec les écorces d’orange.

    Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance, c’est encore meilleur réchauffé.
    Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

    Ce plat s’accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis. 

    Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus


    Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, 
    copeaux de fromage de brebis et foie gras
      
    Une recette du chef Yves Camdeborde
    pour 4 personnes

    Ingrédients:

    Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, copeaux de fromage de brebis et foie gras- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
    - 4 jolis cèpes bien fermes
    - 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
    - 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
    - Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive 

    Sangria :

    - 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
    - 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
    - 3 feuilles de gélatine

    préparation :

    Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
    Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
    Réserver au frais au moins deux heures.
    Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
    Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.

     source  : www.sudouest-gourmand.fr

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    samedi 3 octobre 2015

    Aiguillette de poulet à la façon stroganov

    Aiguillette de poulet façon stroganov


    pour 4 Personnes
    Temps de préparation : 30 min
    Temps de cuisson : 20 min

    Ingrédients 


    - 600 g d'aiguillettes de poulet
    - 10 champigons de paris frais
    - 40 g de beurre
    - 1 oignon
    - 40 cl de bouillon de boeuf
    - 2 cuillères à soupe de farine
    - 1 cuillères à soupe de concentré de tomates
    - 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
    - 1 cuillère à café de moutarde
    - 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
    - 1 pincée de sel
    - 1 pincée de piment d'espelette

    Préparation

     Coupez les aiguillettes en fines lamelles, salez et poivrez.
    Dans une sauteuse mettre la moitié du beurre et faire brunir la farine à feu doux.
     Mouillez avec le bouillon, ajoutez le concentré de tomate et la moutarde. Portez ce mélange à ébullition et passez le tout au tamis et réserver.

     Dans le reste du beurre, faites sauter l'oignon, les champignons préalablement coupés et
    les aiguillettes de poulet.
    Versez dessus la sauce que vous avez réservée, ainsi que la crème fraîche.
     Faites mijoter pendant 10 min à feu doux en mélangeant pour que cela n'accroche pas.

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